Istoria caviarului și ce

Caviarul este scump, deși acum o sută cincizeci de ani, era încă oferit ca patină de bere gratuită în America. Unde a plecat sturionul care a dat ouăle, ce soiuri de caviar există și ce înseamnă marcajele ciudate de pe etichetă? Vom avea o mulțime de caviar săptămâna aceasta, acestea sunt elementele de bază.

Caviarul, care este popular în întreaga lume, este denumirea comună pentru ouăle din diferite specii de sturioni. Ouăle trebuie extrase din pește înainte de ovulație (oul ovulat este greu), deci producția de caviar implică în mod necesar moartea peștelui (după ovulație s-ar putea exprima, peștele ar supraviețui operației). Incintele sunt ființe vii mai vechi, ca rechinii, și pești cartilaginoși ca ei. Unii dintre ei erau originari din Dunăre și Tisa, precum apa, sturionul, veverița, carcasa netedă, acum doar capra a rămas în apele noastre.

Patine fiscale și de bere

Numele de caviar s-a răspândit în secolul al XVI-lea prin medierea franceză și italiană a comercianților turci khavyar din numele său . Pește persan pentru ouă de sturion au început să pescuiască, mai întâi din Marea Caspică și mai târziu din Marea Neagră. La început, nu a fost consumat ca o specialitate gastronomică, dar i s-a atribuit un efect de vindecare. Cu toate acestea, grecii și egiptenii au mâncat deja pentru gustul lor, sfârșitul sărbătorilor a fost atunci când au adus pești raci.

În Evul Mediu, în mai multe țări europene, domnitorul a trebuit să dea caviarul dobândit, datorită poziției geografice, țarii ruși au preferat, așa că ei și curtea lor erau consumatorii numărul unu. II. Țarul Nicolae (1868-1918) a solicitat taxa anuală a pescarilor în caviar.

În XIX. Sturionul a fost descoperit și în America și Canada în secolul al XIX-lea, în cantități atât de mari încât au devenit principalii furnizori de caviar din Europa, iar caviarul sărat era adesea oferit gratuit în saloanele americane pentru a încuraja consumul. Până în 1900, Statele Unite erau cel mai mare producător de caviar, cu peste 600 de tone pe an în lume. Până în 1906, incintele fuseseră pescuite în exces atât de mult, încât a fost introdusă o interdicție comercială și, la scurt timp, același lucru se întâmplase și în Marea Caspică, unde se ordona pescuitul și în habitatele europene. Ca urmare a măsurilor, braconajul a crescut și XX. la mijlocul secolului a existat o creștere uriașă a prețurilor.

60 la sută din cifra de afaceri a caviarului mondial provine încă din Marea Caspică, Rusia și Iran fiind cei mai mari producători. Cu toate acestea, din cele 15 specii de sturioni din Marea Caspică, 8 sunt pe cale de dispariție și 6 sunt specii pe cale de dispariție pe lista roșie a Uniunii Mondiale a Conservării. De asemenea, are un caviar bun în cazul obișnuit care trăiește în Europa de Vest și în SUA este originar din cazurile albe și lopate, cazul siberian este folosit pentru a crește, deoarece nu migrează la reproducere, tip pepite, tolerează închiderea mai bine.

Ca caviar sunt vândute ouăle altor pești, cum ar fi somonul roșu, ouăle provenite din râul Mississippi, dar fac și caviar din soia și chiar și caviar fals amestecat din crupe și conservele de sardine ale bunicilor noastre.

Caviarul fals nu este amestecat doar de mamă, ci și disponibil comercial - desigur ca adevărat caviar - cu ajutorul gastronomiei moleculare (destul de precis sferificarea), caviar făcut din carne de pește ieftină, am încercat deja și am scris acest lucru. Diferența este cerul și pământul.

Cum se face?

Boabele din membrană sunt tăiate din pește, decojite, unse. Sunt sărate, a căror amploare variază. Poate fi consumat imediat după sărare, dar datorită combinației de arome, merită să așteptați câteva săptămâni cu el. Poate fi stocat în jur de 0 grade până la un an.

De ce șampanie?

Motivul asocierii clasice nu este prestigiul similar al celor două produse, ci conținutul ridicat de minerale și aciditatea șampaniei, care se potrivește cu caracterul de pește sărat. Mai mult, gustul de drojdie al șampaniei și carnea de sturion sunt, de asemenea, o combinație perfectă.

Beluga (Huso huso): peștii care trăiesc până la o sută cincizeci de ani sunt foarte rare, ouăle lor sunt cele mai mari dintre ingredientele caviarului, culorile lor sunt de obicei gri pal, dar pot fi chiar negre. Gustul este de nuc, cremos, coaja ouălor se topește în gură.

Almas (adică diamant): cea mai scumpă varietate de caviar, provenită din ouăle de sturion albinos în vârstă de cel puțin șaizeci de ani. Culoarea sa este aproape albă, 100 de grame pot fi de până la 500 de mii de forinți.

Osetra (oscietra, ossetra, Acipenser gueldenstaedti): oul osetrei de sturion, care crește mai mic decât beluga. Culoarea sa variază de la galben închis la gri, al doilea cel mai apreciat caviar după beluga.

Kaluga (Huso dauricus): o specie uriașă de sturioni asemănătoare cu beluga - în medie 80 de kilograme, 2,3 metri), care trăiește în râurile Amur și Liman. Ouăle sale sunt mari, de culoare închisă, cu gust ușor de fum.

Sevruga: Specii de sturioni care trăiesc în Marea Caspică și Marea Neagră, ouăle lor au un diametru de 1,5-2,5 mm și au o culoare de la gri deschis la gri închis.

Sterlet: O capră mică, răspândită în Eurasia, ouăle sale sunt aurii, aproape a dispărut în același timp, acum este crescută în cea mai mare parte în Lituania.

Ce înseamnă eticheta?

Malossol (sare săracă): proaspăt caviar conține până la 5% sare, spre deosebire de celelalte 10-11%. Datorită lipsei de sare, se deteriorează mai repede, ceea ce crește prețul prin faptul că numai caviarul de calitate premium este fabricat și etichetat în acest fel. În ceea ce privește salinitatea, următoarea stație este sărată, care conține până la 8% sare.

Presat (presat): conține ouă deteriorate sau cu ziduri slabe, sărate și presate, are puțin de-a face cu textura caviarului și are un gust similar. Obișnuia să fie atât de stoarsă încât era posibil să tăiem gemul de caviar cu un cuțit, în zilele noastre conține mai multă umiditate, de tip gem. Recomandat pentru gătit.

Pasteurizat (tratate termic): ouăle sunt livrate la fabrica de procesare prin ambalare sub vid, unde sunt parțial fierte la 60 de grade, ceea ce schimbă ușor gustul, dar crește durata de valabilitate. Dintre caviarul pasteurizat, sevruga este etichetată de obicei cu roșu, osetra este galben, iar beluga este albastru. Caviarul tratat termic poate fi păstrat până la un an fără rezoluție, dar se deteriorează în câteva zile după deschidere.

0-00-000: Numărul de zerouri indică culoarea caviarului. Trei zerouri sunt cele mai slabe, una este cea mai întunecată.

În următoarele părți ale seriei, vom scrie despre latura practică a consumului de caviar și despre o fermă de sturioni maghiari.