Sufletul pâinii

Întoarce-te la dospire

Cu câțiva ani în urmă, pâinea de copt acasă a experimentat din nou o renaștere, din ce în ce mai mulți brutari meșteșugari și fanatici cu aluat acru în țară. Problema pâinii a revenit în centrul atenției.

Onoarea pâinii a fost mult afectată în ultimele câteva decenii, când ceea ce era important doar a crescut la o dimensiune bună și a obține pâine albă cât mai ieftin posibil. Majoritatea brutăriilor până în prezent lucrează cu ingrediente de calitate slabă, aditivi și drojdie, fulgerând rapid pentru a scoate pâinea terminată din cuptor în 2-3 ore. Produsele uniforme, uniform strălucitoare, cu un conținut scăzut de substanțe nutritive și care par a fi umflate au devenit norma.

Împotriva acestei direcții, meșteșugul, care aproape se transformase într-o mișcare, s-a desfășurat, practicienii cărora, fie că sunt brutări profesioniști sau cuptoare de casă, cred în aluat, ingrediente de bună calitate și fermentație îndelungată. Poate dura până la două zile pentru a face o pâine artizanală, de la însămânțarea aluatului până la descărcare. Jetonul meșteșugesc se manifestă nu în absența mecanizării, ci într-o atenție constantă. Oricum, mașinile sunt utilizate în cea mai mare parte pentru frământare care necesită muncă fizică grea, plierea, împărțirea și modelarea se face deja manual. Cumpărăturile în aceste brutării sunt, fără îndoială, mai scumpe, dar în schimb ele oferă gust inimitabil, produse hrănitoare, de lungă durată și sănătoase.

Ce este aluatul?

Aluatul este un amestec de făină și apă care începe să se coacă spontan pe boabe, mâinile brutarului și microorganismele din aer și devine potrivit pentru coacere într-o săptămână bună. Acest lucru, desigur, necesită și hrănirea timp de câteva zile între timp, adică aruncarea majorității masei de maturare și amestecarea reziduului cu făină de aceeași greutate (de obicei un amestec de pâine și făină de secară integrală) și apă. Acest lucru te va reîmprospăta, te va întări zi de zi și, în cele din urmă, vei putea să dospești pâinea. Până la sfârșit, acestea sunt coapte ca semințe sau aluat mamă, care trebuie păstrate la frigider și din care creștem cantitatea necesară pentru coacerea pâinii.

Pentru a afla cum să preparați aluatul, vă recomandăm cursul online gratuit pe blogul Limara Bakery.

Muncitorii invizibili

Microorganismele trăiesc bine cu zahărul, eliberând în schimb dioxid de carbon, acid lactic și acid acetic. Care dintre acestea din urmă depășește gustul aluatului depinde de temperatură, cantitatea de semințe de aluat și frecvența hrănirii. Cu cât păstrăm aluatul mai răcoros, cu atât mai mult folosim semințe de aluat pentru înmulțire și cu cât îl hrănim mai rar, cu atât pâinea noastră va fi mai acră. Viața aluatului este ciclică. După hrănire, are un miros cremos, lăptos și poate crește de patru ori în 8-12 ore pe vreme rece, iar atunci când microorganismele sunt peste tot, oțetul acru miroase, flămând și începe să se prăbușească. Este timpul pentru un alt feed. Unul dintre secretele coacerii pâinii este de a observa când dospul este în forță.

Pâinea noastră zilnică

Conform conceptului artizan, pâinea adevărată conține doar făină, aluat, sare și apă. Pentru aromă, se folosesc semințe, uscătoare, brânzeturi și condimente, ceea ce este în conformitate cu filosofia conform căreia pâinea în sine este un aliment, nu o garnitură sau o bază de sandwich.

Cea mai mare parte a făinii este comandată de la fabricile (bio) domestice, dar există cei care preferă un străin din cauza calității echilibrate. Din ce în ce mai mulți oameni coace din soiuri de grâu comun. Aluatul cu smântână este moale, deoarece făina bună poate absorbi până la 60 până la 100 la sută din greutate - acest lucru se reflectă în structura perforată și durata de depozitare - astfel încât pâinea poate fi coaptă la temperaturi ridicate. Acest lucru îl va face roșiatic în culori și clare. Opiniile sunt împărțite cu privire la selecția sării. Apa este filtrată deoarece clorul inhibă maturarea și funcționarea aluatului, frigul este folosit pe timp cald pentru a încetini maturarea aluatului și invers.

Cum se face?

Când preparați pâinea, făina și apa sunt amestecate și apoi lăsate să stea cel puțin o jumătate de oră, aceasta este autoliză. În tot acest timp, glutenul se absoarbe pe sine, devine mai ușor de lucrat și apoi conferă pâinii o priză mai bună. Se adaugă aluatul, încep să frământe, iar apoi sarea vine pentru a nu întârzia formarea glutenului devreme. După aceea, procesul de maturare durează câteva ore, timp în care aluatul este pliat la fiecare 30-40 de minute, aducând aer în el și întărindu-i structura. Este apoi împărțit în bucăți, rotunjit, lăsat să se odihnească pentru o perioadă scurtă de timp, apoi modelat și fermentat într-o ușă profesională. Se incizează aluatul dospit, care, pe lângă aspectul estetic, este destinat să arate căile gazelor din el, altfel ar crapa pâinea. În cele din urmă, urmează coacerea.

Efectul cuptorului poate fi obținut cu o tigaie de fier încălzită acasă, care primește brusc pâinea de jos, o îmbrățișează cu căldură, iar capacul menține aburul responsabil pentru creșterea pâinii în interior, iar la sfârșit se poate înroși clar descoperit. Panificatorii avansați de casă se coacă pe o piatră de copt sau pe o farfurie de fier și aburesc cuptorul.

Coaceți pâinea cu aluat dragoste. Miracolul care are loc între mâinile noastre este mereu fascinant.

Semnul trădării - Bule minuscule de pe coaja pâinii meșteșugărești indică faptul că brutarul lucrează noaptea, crescând încet. Pune pâinile mulate în frigider împreună cu ușa basculantă pentru a da aromelor - în special acrișor - timpul să se desfășoare, apoi aruncă pâinile răcite direct în cuptorul fierbinte. În timpul răcirii, gazele prinse în aluat izbucnesc spre suprafață sub influența căldurii, formând astfel bule.

Bacsis! - Pentru siguranță, este recomandabil să întindeți 2 linguri din aluatul mamei noastre pe o placă de lemn sau hârtie de copt, să o lăsați să se usuce complet și apoi să o păstrați etanșă la aer atunci când este ruptă în bucăți mici. Îl putem reînvia oricând adăugând apă.