Kimchi: varză acră coreeană

Mâncarea națională a Coreei, unele sondaje spun că mănâncă douăzeci de lire sterline pe an. Se consumă pentru orice, de fiecare dată și este atât de sănătos încât aproape a vindecat chiar și gripa aviară. Acesta este kimcsi.

Kimchiul, mai exact strămoșul său, a venit din China în Peninsula Coreeană, unde a fost consumat în mod regulat încă din secolul al XIII-lea. A fost inițial o legumă sărată, având aceleași motive practice pentru formarea sa ca orice altă decapare: o mulțime de varză culeasă la sfârșitul toamnei și la începutul iernii trebuia păstrată, astfel încât să nu fie risipită și să poată fi consumată până în primăvară. Există deja alte modalități mai eficiente de conservare, dar de-a lungul secolelor, kimchi-ul a devenit parte a bucătăriei coreene. Tradițiile joacă încă un rol puternic în fabricarea kimcsi. În noiembrie, când vine timpul să semene (mai exact: în perioada lunii a zecea a anului), oamenii vânează cele mai frumoase, cele mai bune bucăți din movilele de varză de munte, cererea de condimentare a cepei verzi, hamsii, mici sărate vârfurile crabilor. În 2010, când prețul materiilor prime ale kimchi a crescut și multe familii din clasa mijlocie nu și-au permis să cumpere varză și alte legume, ziarele coreene au menționat direct tragedia națională - și nu au exagerat deloc, potrivit unui articol din New York Times.

Kimchi este murăturile naționale ale Coreei, deși atunci când scriem murăturile, nu trebuie să ne gândim la aceasta ca varză murată: mănâncă practic orice și întotdeauna: la micul dejun la fel de obișnuit ca la prânz sau cină. De fapt, sunt incapabili să fie lipsiți de el, dovadă fiind faptul că atunci când primul astronaut al Coreei de Sud a fost pregătit pentru călătorii spațiale în aprilie 2008, guvernul său cheltuie milioane de dolari pentru dezvoltarea unui kimchi care poate fi transportat în siguranță în spaţiu. Are un muzeu separat unde sunt documentate peste 187 de tipuri de kimchi istorice.

Efectul său benefic asupra sănătății a fost dovedit de o mie de ori: este bogat în fibre, sărac în calorii și plin de vitamine A, C și B. Dar cel mai serios beneficiu al său este flora bacteriană care ajută la fermentare (care poate fi găsită și în iaurt), ajută la digestie, are un efect benefic asupra funcției intestinale și chiar unele cercetări - încă nu confirmate - arată că conținutul său ridicat de antioxidanți are efecte anticanceroase. Iată ce spun englezii că este superaliment. Starea superalimentară a kimchi-ului este bine ilustrată de faptul că, în momentul Marii isterii cu gripă aviară din 2005, de exemplu, era aproape declarat singurul remediu eficient pentru boală.

Kimchiul se face de obicei în noiembrie, deși nu a fost atât de strict sezonier de la răspândirea frigiderului. Fermentarea kimchi-ului poate fi controlată de temperatură, dacă este prea rece, îngheață, dacă este prea fierbinte, devine acidă, crește - ambele rezultă într-un kimchi neplăcut. În mod tradițional, acesta este motivul pentru care vasele tipice de fermentație au fost folosite pentru a menține legumele la o temperatură uniformă. Mulți oameni din Coreea încă mai folosesc acest lucru, nu este neobișnuit să vezi unul sau chiar mai multe astfel de vase așezate în fața ușilor și alături de acesta mirosul caracteristic, găsit mult neplăcut de kimchi găsit din cauza gazelor generate în timpul fermentării. După sărare, legumele încep să fermenteze, timp în care zahărul din varză este transformat în diverși acizi și se eliberează dioxid de carbon. Datorită acestui miros caracteristic, mulți oameni organizează altfel un frigider separat pentru murături pentru a împiedica alte alimente să preia aroma.

Deși este fabricat din varză chineză în forma sa cea mai cunoscută și cea mai populară, practic toate tipurile de legume pot fi murate în acest fel, de la castraveți la conopidă și la germeni de soia.