Bori Konyári: Aceste răni rămân acum acolo

Lumea vinului și cramele interne au fost, de asemenea, copleșite și poate că a fost nevoie de un răgaz pentru ca jucătorii de pe piață să își regândească locul și rolul, spune șeful vinăriei Ikon, care definește regiunea viticolă a Balatonului de Sud. De asemenea, l-am întrebat pe Bori Konyári de ce Rieslingul pur și Rurmul sunt cele mai mari provocări pentru el ca vinificator cu amestecuri de vin.

István M. Szabó, marți, 13 octombrie 2020, 07:08

- Putem pleca de la faptul că, deși anul acesta a început ca un an normal la Ikon - 300.000 de sticle pe an împărțite între vânzările locale, aprovizionarea cu ridicata a Companiei de Vinuri care servește în principal turism de capital și de vară și nevoi gastronomice și exporturi chineze semnificative - dar atunci totul era pe top? Care a fost primul semn?

- Anul acesta a început cu faptul că, în ianuarie, când a izbucnit situația epidemiei de coronavirus în China, chinezii au abandonat imediat containerele de primăvară. Și s-a anunțat, de asemenea, că probabil nu vor cumpăra nimic anul acesta, posibil toamna, ci doar jumătate din cantitatea inițială, 60-70 de mii de sticle. Pe atunci, nimeni nu se gândea timp de o săptămână că Covid-19 va deveni o problemă globală, dar poate că eram singurii naivi, pentru că nu anticipam că ar provoca astfel de probleme și în Ungaria.

Am fost pregătiți pentru un an standard: avem 40 de hectare de struguri pe care le cultivăm ca proprii sub contract și avem un program - avem timp să culegem struguri, apoi cei de bază etc. Nu există probleme majore aici, iar negocierile cu Compania Vinului privind parametrii cantitativi și calitativi au avut loc, de asemenea, în ordinea și modul său. Apoi a apărut brusc situația că întreaga gastronomie din Budapesta s-a oprit și toți actorii au înghețat în situația lor actuală.

- După ce am experimentat piața chineză, când anul a fost planificat cu Wine Company, mai era posibil, în principiu, să încercăm să vândem cel puțin o parte din pierderile de export aici acasă? Sau trebuia de așteptat de la bun început că va rămâne acum în butoi?

- Nu era nimic de acord. Lucrăm împreună de mult timp, acordul de bază este să păstrăm sortimentul existent sau, mai degrabă, să-l restrângem puțin, dar nu a existat nicio modificare semnificativă a numărului de sticle de ani de zile.

Apoi, la începutul lunii martie, a devenit clar că nu avea prea mult sens să vorbim despre cifre nici anul acesta. Ei au declarat categoric că nu vor ține nimic în stoc, nu vor exista ținte și, de fapt, au încercat să se pregătească și să supraviețuiască. Avem o relație foarte veche cu ei, există oameni cu care într-adevăr avem o relație mai personală, mai prietenoasă, așa că am vorbit cu ei regulat la telefon mai târziu, așa că a trebuit să acceptăm că problema era cu adevărat mare acum. Și cu ei și cu toată lumea. Nu avea sens să venim cu asta: dar totuși, încearcă asta sau asta, pentru că dacă ai închis toate marile restaurante, nici ele nu pot face un miracol.

Apoi, spre mijlocul verii, situația s-a schimbat, pe măsură ce presiunea asupra sistemelor a scăzut și au venit numere din ce în ce mai bune. În acest sens, pot spune acum că lunile de atunci au adus trecutul, au mult de lucru. Au reușit să facă o mare diferență, în special pe linia gastro rurală, și asta ne-a ajutat și noi foarte mult.

- Cât de mare a fost sperietura acestei știri aici, local?

- Nu-mi amintesc să mă fi speriat. Prima noastră reacție a fost să ordonăm cramei să treacă la muncă minimă, nimeni nu a mers la muncă, doar o singură persoană a lucrat în pivniță obligatorie. Toată lumea a rămas acasă, iar viața s-a oprit și la Icoană.

Dar nu spun că am țesut imediat planuri concrete pentru a rezolva situația, deoarece în primele câteva săptămâni, așteptam cu adevărat. Pentru a vă spune unde și cât va dura situația și când se va rezolva totul. Astăzi știu: a fost chiar posibil să reflectăm dacă vom putea vinde în toamnă sau înainte de Crăciun cantitatea care nu a fost pe rafturi sau în restaurante anul acesta, dar văd că nu mai știm lunile care s-au pierdut. compensează.

Comenzile interne au rămas cu 30-50% sub nivelul de anul trecut și în iunie și, în timp ce vinurile noastre mai ieftine merg, beneficiile sunt minime. Pe de altă parte, am vândut foarte puțin din celelalte vinuri ale Icoanei, de la Lalea, care la un moment dat producea 8.000 de sticle pe an, sau 24.000 de evanghelisti, abia am vândut ceva. În mare parte, acest lucru este de neînțeles, deoarece Icoana trăiește mai mult din aceste articole. În plus față de acordul nostru exclusiv de concesionare cu Wine Company, am avut o marjă de manevră atât de mare încât am putut oferi pachete de vin care pot fi comandate la telefon cu livrare la domiciliu pe o rază de 40 de kilometri, dar nu au fost multe datorită că fie. În aprilie-mai, oamenii din zonă erau atât de închisi încât telefonul nu a sunat niciodată până la mijlocul verii. Acest lucru s-a schimbat puțin de atunci.

Suntem norocoși să avem mai ales vinuri roșii și ei își pot aștepta timpul. Dar rănile dobândite sunt deja acolo în rezultatele anuale. Nu am vrut să reducem prețul, să acționăm ca pompier, așa că a rămas ca aceste probleme să fie contabilizate.

- Când l-am întrebat pe Zoltán Heimann la începutul verii, el vorbea în esență despre același lucru. Și că trebuie să fii mai atent la venirea cu soluții bune. În Icoană, a funcționat?

- În prima săptămână a epidemiei de coronavirus, sa dovedit că răspunsul corect la situația cu care ne confruntam era să ne menținem oamenii cu orice preț. S-ar putea să nu pară mare lucru din exterior, întrucât suntem doar zece dintre noi, dar nu s-a pus problema să lăsăm pe cineva să plece. Printre ei se află cineva cu care lucrez de peste 10 ani și o astfel de forță de muncă nu poate fi înlocuită. Obligația acestui lucru pentru noi este ca acestea să nu fie într-o poziție precară din cauza noastră. Am ajuns la un acord: până când vom vedea situația soluționată, vor avea mai puțină salariu, dar vor sta acasă. Și vom înlocui părțile lipsă atunci când vom ști și apoi.

Din moment ce nu investim în prezent, nu a trebuit să oprim proiectul. Am avut un împrumut moștenit care era pe punctul de a se epuiza, dar moratoriul de credit a fost de mare ajutor, pentru că astfel am fost nevoiți să amânăm pictura de curățenie a subsolului și să ne dăm seama că nu trebuie să forțăm dezvoltarea ventilației. acum. Nici nu am putut reduce cheltuielile generale ale cramei; trebuie să sticlezi chiar dacă ai doar mai puține comenzi. Pentru că avem o valoare clasic ridicată în pivniță - pentru că vinurile ajung adesea acolo până la 3 ani înainte de a fi introduse pe piață, ceea ce are un cost semnificativ (sticlă pre-finanțată, dop, etichetă, lucru etc.) dacă 2020 este redus la zero cu Icoana. Îl scoatem, suntem buni.

Apoi tot ce s-a întâmplat a fost că a trecut un an, dar compania a rămas stabilă și a supraviețuit acestei lovituri.

- Cât de adevăr crezi că într-o situație de coronavirus trebuie să poți procesa bine cu care nu ai pe cine să fii supărat?

- Sunt foarte brusc în natură și tatăl meu a fost mereu supărat pe mine pentru asta. Am auzit de la el de multe ori că voi realiza deja: ceea ce nu pot schimba este inutil de nervos. Nu am înțeles asta atunci, dar de când a murit, sfaturile sale s-au întors de multe ori în viață. Am învățat că există situații, acestea sunt cele care trebuie acceptate și utilizate pentru a profita de oportunitățile pe care le oferă.

Cred că avea propria ei frumusețe, chiar dacă din constrângere, dar în cele din urmă toată lumea a putut să se oprească puțin. Cei mai mulți dintre cunoscuții mei vinificatori s-au plâns de ani de zile că nu își trăiește propria viață pentru că trebuie să meargă la o mie, așa că este tabelat. Am deja propria familie, trei copii și anul acesta am reușit în sfârșit să-mi spun că aș putea fi o mamă absolută. Acest lucru a fost cauzat și de situația coronavirusului, dar a făcut-o și o sursă de multă bucurie.

- Această idee de a „încetini un pic deja” revine, de asemenea, din proiectul Knife. Nu există nicio contradicție în faptul că pe lângă Icoană, pe o moșie mică de patru hectare face și alte vinuri.

- De ce ar fi? Icoana este practic un proiect economic, dar Cuțitul nu este. Nu s-a planificat niciodată în avans câte sticle am putea să vindem de la acestea din urmă și nici nu a existat niciun succes măsurabil în bani.

Cuțitul s-a născut din faptul că, când încă lucram cu tatăl meu, am gemut în mod regulat despre încercarea asta, încercarea ei. În cele din urmă, atunci, a fost ideea lui să-mi dea zona în care moșia are acum podgorii. De asemenea, am combinat soiurile de struguri cu el - în funcție de preferințele noastre, de ceea ce vrem să vedem și să iubim acolo. Apoi am început cu soțul meu, Emil, dorind să vedem ce ar putea oferi această zonă. Prin urmare, ne uităm la fiecare soi de struguri separat și abia apoi îl amestecăm în funcție de cum se unesc loturile.

Nu lucrăm aici pentru piață și nevoile acesteia, deoarece în timp ce îmbătrânim 300 de butoaie mici pe an pentru Ikon, doar 13 pentru Késa. În plus, ar fi o complicație faptul că ar trebui să puteți comunica bine că există un al treilea Konyári și apoi cine sunt vinurile precum Pegasus, Paripa sau Rókavár. Mi-au spus că sunt judecătorul lor principal.

- Chiar și așa, mă interesează foarte mult dacă un vinificator este liber să se gândească la vinul pe care îl face în două moduri.?

- Principala diferență între Icoană și Cuțit este că funcția lor este diferită. Icoana încearcă să satisfacă la maximum sistemul de cerere de piață deja stabilit, iar Cuțitul încearcă să-l satisfacă pe al meu. Prin urmare, vinurile Késa nu sunt mai bune, poate mai degrabă doar altele. Iată Rinul, de exemplu: în Icoană, facem o mulțime de Riesling bun din Rin, totul pe masă ca un vin reductiv, parfumat, făcut cu puțin zahăr rezidual. Rinul Késa, pe de altă parte, este deja selectat ca struguri, așa cum aș vrea să fie: îl lăsăm pe capitală chiar și atunci când este puțin botrit și fermentează în vin în butoaie de lemn. Deci, în cele din urmă, vinul Riesling cu un caracter diferit va fi rezultatul final.

Dar la fel este și cu furmint. Cred că aceste două soiuri de struguri sunt cele mai dificile din punct de vedere profesional. Sunt struguri uimitor care atrag atenția și, chiar și așa, cu cea mai mare atenție, vinul poate fi uneori îngrozitor. Dar tocmai asta m-a prins și asta îmi pasă cel mai mult. De aceea am luat atât de în serios tema furmint încât i-am cerut lui István Szepsy să selecteze grefele și de aceea am plecat într-o călătorie de studiu. Acolo mi-am dat seama cât de simplu este acest strugure, când am aflat multe despre furmint de la András Bacsó, dar au sugerat lucruri complet diferite - în timp ce cei doi sunt cu adevărat cei mai mari cunoscuți de furmint din Ungaria.

Și apoi s-a dovedit că am fost pregătiți în zadar din cele mai bune surse disponibile, pentru că odată cu clima, structura solului, vremea aici în Balatonul de Sud în comparație cu Tokaj-Hegyalja, putem crea în sfârșit un furmint ușor diferit. Astăzi, învățăm cel mai mult de la Emil, urmărind cum se comportă furmint aici. Și pentru mine este ceva ce trebuie să știți cu adevărat pentru a face ceva bun din asta.

- Chiar dacă nu trebuie îndeplinite numerele planului, de unde vine cuțitul - și cum dă asta?

- Iese din dragoste și, prin urmare, petrecem cât mai mult timp cu ea pentru toate celelalte obligații. În mod ciudat, meseria mea la Icon este ceea ce îmi place dragostea la Cuțit. Am anticipat că vom încerca să vindem singuri aceste vinuri. Anul trecut, s-a întâmplat ca un restaurant la care am fost livrați personal să lucreze cu vinuri Késa și am primit feedback bun. Există deja câțiva somelieri angajați în această direcție care, la fel ca noi, cred că există un loc pentru vinurile albe și roșii pe care le facem, care îmi plac foarte mult. Dar anul trecut casa noastră de oaspeți a fost finalizată, iar anul acesta am deschis un restaurant de vinuri în Kishegy, unde puteți găsi vinuri Késa. Toate acestea mi-au îndeplinit vechea dorință de a primi feedback direct pentru a vedea uneori oamenii: fac vin suficient de bun. Aceasta este o experiență foarte nouă și interesantă.

- Doar pentru a clarifica: el susține că poate conduce Icon, Cuțitul și restaurantul 24 de ore pe zi și, de asemenea, că este o mamă cu timp integral, cu trei copii. Se întâlnește uneori cu soțul ei, care se ocupă în primul rând de gestionarea economică a cramei Ikon?

(Râde.) - Ne vedem, da. Trăim într-un singur loc. Dar într-adevăr: este greu să reconciliezi totul, pentru că vara aceasta a fost atât de grea decât de obicei. Deoarece suntem deschiși și până la 22:00, asta înseamnă că încerc să mai lenevesc puțin mai mult dimineața, în timp ce Emil pleacă deja.

Familia este pe primul loc și, din moment ce creștem copiii, astfel încât să poată fi alături de noi ori de câte ori este posibil, de multe ori vin aici și acolo cu noi. Poate că nu este calitatea perfectă a tot timpul petrecut împreună, dar în schimb putem fi împreună aproape în permanență și astfel se revarsă în lucrurile de zi cu zi. În ceea ce privește programul meu, însă, m-am schimbat foarte mult în ultima vreme.

Înainte de situația coronavirusului, de obicei nu scăpam nimic din mâinile mele, iar acum îi dau multe lucruri. El vine și verifică regulat locurile de muncă; este într-adevăr bine, sunt lucrurile pe cale. Emil obișnuia să se afle mai ales în partea economică a afacerii, iar acum, când am fost în restaurant, el supraveghează munca și se ocupă de sarcinile de zi cu zi. Evident, aceasta este o stare atât de ciudată, răsucită chiar acum. Poate că nu va dura mult.

- Unde se poate întoarce vinificarea internă odată ce totul s-a încheiat? Respectiv, merită să vă întoarceți în același loc?

- Îmi văd prietenii vinificatori că s-au schimbat. Majoritatea s-au orientat mult mai mult spre interior decât înainte și, în timpul carantinei, s-au gândit la ce cale doreau să urmeze. Am auzit că, indiferent care este sfârșitul, ei nu vor mai merge la atâtea evenimente ca înainte și că vor să încetinească. Poate suna ciudat, dar cred că lumea s-a învârtit atât de mult încât într-un anumit sens a fost nevoie de o astfel de frână.

Tot pe piața vinului, această situație nebună s-a dezvoltat în ultimii ani cu așteptări uriașe, dar în același timp împingând prețurile în jos. Poate că acum toată lumea a oftat și nu mai putem reveni în același mod. Dacă da, cu siguranță voi clasifica acest lucru drept pozitiv.