Legendarul varză secuiască și istoria sa

Când am auzit varza secuiască, am putea crede cu ușurință că este un fel de mâncare secuiesc, dar, datorită numeroaselor anecdote din Pest-Buda, știm că avem de-a face cu o rețetă plină de sânge plină, care a fost creată în prima jumătate a anului al XIX-lea.

Mâncarea prietenului lui Petofi

Mai multe narațiuni contemporane oferă o perspectivă asupra originilor alimentelor. Potrivit unei povești populare, arhivistul șef József Székely - cu Petőfi de partea sa - a sosit puțin târziu în orașul său natal Grădina Komló, unde nu mai puteau da prea mult grefierului flămând. Când barmanul a enumerat cu ce a rămas, Székely a pus laolaltă leguma de varză murată și tocană și a cerut - în durerea sa - un prânz târziu.

Potrivit altor presupuneri, întreaga istorie a gulașului secuiesc nu s-a născut în Grădina Komló, ci la câteva case distanță, într-un alt restaurant. Este adevărat, persoana făptuitorului din această poveste este și József Székely, un prieten al lui Petőfi, dar de data aceasta scena este Hanul Vulturului de Aur. În timp ce în prima poveste seturile de bucătărie aleatorii și finite au jucat un rol în nașterea mâncării, acțiunile din Vulturul de Aur s-au bazat pe ideea de epocă a lui Székely, pe care a abordat-o pe proprietarul restaurantului și l-a convins să pregătească mâncarea visată pentru l.

Varza murată amestecată cu gulaș

Oricum ar fi, „căsătoria forțată” sau ideea laică bruscă s-au dovedit a avea succes, atât de mult încât Petőfi mai târziu - mâncarea pe care a numit-o gulaș secuiesc - a comandat de multe ori. Poate că tocmai datorită mijlocirii entuziaste a lui Petőfi leguma de varză murată amestecată cu gulaș a prins rădăcini în restaurantele din apropiere și, mai devreme sau mai târziu, a apărut în bucătăriile gospodinelor și în cărțile de bucate.

József C. Dobos, care este extrem de minuțios, dar reprezintă cu tărie linia franceză, nu menționează Székely goulash în cartea sa de bucate maghiar-franceză publicată în 1881, dar cartea lui Ágnes Zilahy publicată în 1891, publicată doar zece ani mai târziu, așteaptă deja reţetă. „Gulașul secuiesc.

Puneți o grăsime de ou într-o tigaie mai mare, o ceapă tocată în grăsime și un ardei de tablă în grăsime; odată ce s-au încălzit bine, adăugați praf proaspăt de porc amestecat cu un kilogram și jumătate de grăsime tăiată în mușcături; adăugați puțină sare, acoperiți și fierbeți cu puțină apă timp de o jumătate de oră: apoi puneți șase linguri de lemn pline cu varză murată, amestecați bine cu huss, gătiți încă o jumătate de oră; apoi adauga patru deczi de smantana buna dulce, gateste cu smantana timp de 5 minute; atunci îl putem servi într-un castron adânc ”.

Merită pregătit într-o cratiță

După cum arată rețeta lui Zilahy, varza secuiasă sau gulașul secuiesc nu este un fel de mâncare complicat, baza este asigurată de un fel bun de tocană de porc, care este preparată în mod obișnuit. La aceasta vine varza spălată, care nu este complet lipsită de murătura pe care o adăugăm în tocană, o dezghețăm cu puțin suc și apoi o aburim sub un capac.

Varza secuială este de obicei mâncarea care merită preparată într-o cratiță, acest fel de mâncare accelerează complet cursul evenimentelor. Desigur, nu poate fi făcut doar din carne de porc, ci poate fi gătit și din păsări de curte, iepure sau chiar carne de vită. Pentru aceste carne, tot ce trebuie să faceți este să le adăugați varză murată la momentul potrivit, astfel încât să ajungeți cu bucăți de carne sfărâmicioase, dar bine îndepărtate.

În plus față de aromele obișnuite destinate prăjirii, gulașul secuiesc este cel mai adesea extra aromat cu boabe de piper negru. De asemenea, luați în considerare utilizarea menta, cunoscută și sub denumirea de cluster, care este un bun substitut pentru piper și chiar îmbogățește mâncarea cu o aromă verde plăcută. În unele gospodării, semințele de chimen, cimbru și frunze de dafin sunt prinse la gătitul tocană și chiar usturoiul, ardeiul verde și roșiile pot fi asociate cu carnea de porc care încă se gătește. Acestea nu afectează semnificativ gustul gulașului secuiesc, adâncesc baza tocăniței, așa că - deși nu este inclus în Zilahy - îl putem adăuga în siguranță la mâncare.

Mâncarea poate fi presărată cu puțin mărar tocat și pătrunjel înainte de servire sau, dacă aveți, cu struguri proaspeți. Adăugarea de smântână la gulașul secuiesc este o chestiune de gust, depinde de modul în care sunt preparate mâncarea, de nevoile bucătarului și ale companiei care consumă gulașul secuiesc. În multe cazuri se adaugă la mâncare în ultima etapă de gătit, dar de cele mai multe ori se adaugă la mâncarea deja servită.

Este obișnuit să adăugați smântână la mâncarea amestecată cu puțină făină, Magyar Elek din cartea sa de bucate din 1939 recomandă, de asemenea, măcinarea gulașului secuiesc în acest fel. La fel ca mâncărurile cu varză, calitatea varzei secuiești se îmbunătățește doar atunci când stă în picioare, se reunesc, deci este recomandabil să o preparați cu o zi înainte de prânzul planificat.

Varză secuiască

Ingrediente: 1 kg varză, 75 dkg pulpă de porc, 1 ceapă mare, 3 articole usturoi, piper roșu, piper, 2 lingurițe boabe de piper uscate, 2 foi de dafin.

Mod de preparare: Stropiți ceapa în ulei, albiți carnea cubuletă pe ea, apoi piperați, adăugați piper și usturoi, apoi turnați suficientă apă pentru a o acoperi. O gătim cu cumpătare, acoperită.

Când carnea este fragedă, o sărăm, întindem varza deasupra (împreună cu sucul ei), apoi presărăm boabe de piper, stoarcem frunzele de dafin deoparte și continuăm să fierbem, acoperite, pentru a economisi. Când varza s-a aburit, o întoarcem cu carnea, stingem flacăra și înfășurăm vasul cu un număr bun de prosoape de bucătărie, o punem într-un coș, o lăsăm astfel până dimineața.