Boli frecvente

Raport de experiență culinară

Articole recomandate pe această temă:

Am fost recent în Japonia și Coreea de mai multe ori, așa că am avut ocazia să-mi studiez obiceiurile alimentare actuale. A fost o experiență surprinzătoare și extraordinară pentru mine că dieta vindecătoare creată de Oshava și Kushi și folosită astăzi în lumea occidentală, macrobiotica, a revenit în ambele țări la mesele tradiționale pe care le experimentăm și astăzi - în hoteluri, restaurante și case private.

Japonezii au avut în mod tradițional o cultură în principal a alimentației vegetariene. Până la mijlocul secolului al XIX-lea nu se consuma deloc carne, ci doar legume, cereale, în special orez și mei, fasole, fructe, alge și donații de mare. Fiind o cultură orientală, produsul lactat nu era cunoscut, deoarece structura genetică a populațiilor estice și africane nu favorizează descompunerea proteinelor din lapte și a zahărului din lapte. Acestea consumă mii de variante de tofu din soia în loc de produse lactate. Mesele lor zilnice includ, de asemenea, musturi și shoyuk care conțin aminoacizi esențiali, care sunt preparați prin fermentarea boabelor de soia și o selecție largă de fructe și legume fermentate. Mâncarea lor importantă este și ceaiul, atât ceaiul verde, cât și banchatea, care conține de opt ori mai mult calciu decât laptele de vacă. O parte esențială a meselor tradiționale este ceaiul japonez servit înainte și în timpul mesei, urmat de ceai verde pentru a închide masa.

Ofertele tradiționale de mâncare din cele două țări diferă aproape exclusiv în ceea ce privește condimentarea și utilizarea usturoiului. Condimentele și usturoiul foarte condimentat nu au fost utilizate în mod obișnuit în bucătăria japoneză. Cu toate acestea, în Coreea se folosește foarte mult usturoi, atât crud, cât și fermentat. Așa se diferențiază de ceea ce este comun în Japonia. Kimchi, preparatul național coreean, este fabricat dintr-o versiune de usturoi de varză chineză fermentată, care este un ingredient esențial în fiecare masă. Consumul de ceai este important aici, precum și fotografiile atașate au fost făcute la o ceremonie a ceaiului coreean. În ambele țări, se face o selecție uriașă de dulciuri tradiționale, constând în principal dintr-o combinație de orez-fasole. Băutura inițială de orez dulce fermentat, deserturile de orez dulce fermentat, orezul și diverse vinuri de orez sunt foarte delicioase.

În plus față de alimentele tradiționale, elementele nutriției de tip occidental sunt prezente acum în ambele țări. Acest lucru nu a fost lipsit de consecințe.

În Japonia, datorită amestecării obiceiurilor alimentare tradiționale și moderne, incidența alergiilor și a neurodermatitei crește la toate vârstele. Instrumentele medicinei occidentale nu sunt suficient de eficiente. Vindecarea tradițională sugerează o revenire la masa tradițională. Astfel, „macrobiotica” a devenit din nou la modă astăzi. Ele arată cum să pregătească mâncăruri tradiționale în emisiuni TV și să le învețe online. Restaurantele macrobiotice - în ciuda noului val, încă nu sunt multe - sunt atât de populare încât trebuie să rezervați o masă în ele cu câteva săptămâni înainte, chiar dacă, cu excepția vindecătorilor, japonezii nu cunosc macrobiotica ca un concept. Cel puțin nu vorbește despre asta și nici nu vorbește despre ce sunt yin și yang, ce mâncare este ce. Pe de altă parte, obiceiurile alimentare tradiționale au fost păstrate.

Dar, în timpul zilei, consumă și alimente din lumea occidentală la locul de muncă: lactate, carne, zahăr și cunosc toate binecuvântările obiceiurilor de fast-food, deși nu le amestecă pe cele două într-o masă

Diferențe în obiceiurile alimentare orientale și occidentale

Dieta macrobiotică este o dietă pe bază de cereale, în principal vegetariană: conține 50-60% cereale integrale fierte, 25-30% legume, 5-10% supă. Mâncărurile complementare sunt peștele, fructele, semințele, nucile, uleiurile presate la rece cultivate în condiții climatice locale. Murăturile acidului lactic fermentate biologic și sarea de mare servesc drept condimente.

Atât nutriția tradițională japoneză, cât și macrobioticele de astăzi mențin echilibrul yin-yang în mijlocul echilibrului: evită consumul atât de yin extrem, cât și de alimente extreme yang. Dintre cerealele și legumele din mijlocul solzilor, el le preferă și pe cele din partea yang. (A se vedea tabelul.) În tabelul yin-yang, aceste alimente se găsesc în banda galbenă soare și acestea sunt completate cu alimentele listate în benzile galben lămâie și portocaliu. Acest lucru asigură o nutriție optimă a omului, astfel încât să fie încărcate în organism cât mai puține toxine. Pentru omul modern, această gamă de alimente pare plictisitoare, monotonă, dar dacă gustați bucătăria tradițională japoneză, veți experimenta mii de culori și variații de macrobiotice care depășesc cu mult varietatea dietelor moderne occidentale pe bază de carne de zahăr.

Nutriția occidentală creează armonia nutriției între alimentele yin și yang de pe ambele părți ale solzilor consumându-le: consumă alcool pentru preparatele din carne, deși servește și alte alimente la scară sau le folosește pentru condimente. Cu toate acestea, practica obișnuită a grăbirii vieții uită alimentele dintre cele două puncte finale, lăsând băutura răcoritoare din carne-cartofi-pâine, puțină fructe gri. Condimentul principal este sarea - cel puțin acasă - care maschează toate aromele delicioase și nedorite și pentru care este o senzație plăcută să consumi alcool și apoi dulciuri.

Cum se realizează zilnic consumul combinat de mâncare tradițională japoneză și amestecul alimentar din lumea occidentală? Pentru a ilustra acest lucru, aș dori să vă prezint câteva meniuri tipice.

În primul rând, iată câteva feluri de mâncare dintr-o selecție din mai la un prestigios hotel Sapporo: mâncăruri calde și reci îi așteaptă pe oaspeți la o masă cu mâncare tradițională japoneză. Pe masa de mâncare fierbinte veți găsi supă de orez alb, orez alb aburit, semințe de susan întregi prăjite, supă miso, arpagic, chifle aburite din făină de orez alb, dovleac aburit sau alte legume aburite, cartofi aburi, dulciuri coapte, pâine coaptă și pâine. Pe masa mâncărurilor reci: mâncăruri de tofu crude și prăjite, pungi de tofu prăjite umplute cu legume, legume fermentate cu benzi de tofu prăjit etc., salate și ierburi crude, cum ar fi ghimbir ras, hrean verde ras, ... shoyu, o gamă largă de feluri de mâncare fermentate și salate de pește. Cel mai izbitor pentru ochiul european este varietatea și combinația de alimente fermentate: prune Umebos, ghimbir, bere, morcovi, varză chineză, alge etc. acidifiat cu sare. Ceaiul japonez, adică bancha și ceaiul verde, este întotdeauna prezent pe masa de băuturi. Aprovizionare cu fructe în luna mai: grapefruit, portocale și zahăr dulce, eviscerat, produs în sudul Japoniei.

Același hotel are, de asemenea, un bufet bogat pe „masa de masă modernă a lumii occidentale”: salate verzi, feluri de mâncare cu ouă, preparate din carne: cârnați, cârnați, șuncă, slănină prăjită, pâine: pâine dreptunghiulară din bumbac alb, chifle, prăjituri, muesli, lapte, iaurturi, cafea, ceai.

La prânz, selecția se extinde în ambele tipuri: fac să apară mai multe tipuri de salate, paste italiene, pizza și fripturi, pește și carne făcute cu usturoi. Printre felurile de mâncare tradiționale, apare tempura, un nume care acoperă diverse legume, cartofi dulci și mușcături de pește înmuiate în peri de făină de orez și prăjiți în ulei fierbinte, dar în zilele noastre oferă și astfel mușcături de câine pentru bebeluși. Interesant este că tempura finită nu este uleioasă, nu grea, ci un fel de mâncare crocantă, extrem de gustoasă, care se mănâncă scufundat în hrean verde sau shoyuba de ghimbir. Misolevestul este înlocuit de o supă de legume fierte care conține bucăți mari de legume. Există cartofi coapte în sferturi de coloane, un amestec pestriț de diferite tipuri de fasole gătită, chifteluțe mici învelite în tăiței subțiri de orez și aburi. Pe lângă salatele crude, mai găsim mai multe tipuri de legume fierte la abur, fierte reci: broccoli, conopidă, spanac etc., care se consumă ca salată. THE
Pe lângă mai multe toppinguri naționale (italiene, franceze etc.), toppingurile tradiționale japoneze pot fi alese și între sosurile de salată: shoyu acru cu ulei de susan prăjit, shoyu de ghimbir, shoyu de hrean verde etc. Oferta de fructe este extinsă cu struguri și căpșuni.

La cină, se întoarce supa miso, împreună cu orezul alb, orezul brun aburit și orezul de fasole. Nouă ofertă de legume mixte aburite cu shoyu, fasole servită fierbinte și pește. Chelnerita pregătește pe loc feliile subțiri de carne de vită și porc înmuiate în apă fierbinte. Legumele fermentate sunt încă o necesitate. Acestea sunt utilizate în permanență pentru aromatizarea alimentelor și ca supliment energetic.

Desigur, ofertele de masă din lumea occidentală se extind și cu o varietate de preparate din pește și carne. Selecția de salate și fructe este similară cu cea servită la prânz.

Prăjiturile includ atât tipuri tradiționale, cât și tipuri occidentale, acestea din urmă tăiate în cuburi de 2x2 cm. Dintre înghețate, înghețata de ceai verde este un dulce național.

Dacă mergem la cumpărături, cel mai mic magazin oferă, de asemenea, un sandviș de orez de înaltă calitate, realizat din orez alb aburit, învelit în alge marine nori, umplute cu legume (prune umebos sau castraveți), somon sau ton în mijloc. Într-un mall, suntem întâmpinați de aproape exact aceeași imagine ca în orice magazin intern sau din Europa de Vest, cu diferența că mâncarea tradițională japoneză poate fi cumpărată și. Mai mult, într-un loc izbitor, pe o masă plină, se oferă cel puțin 20 de „prăjituri” japoneze proaspăt făcute = dulciuri, cu un semn separat: „pot fi păstrate doar 1-2 zile”. Niciuna dintre acestea nu conține lapte și drojdie. Găluște făcute din diferite tipuri de făină de orez sunt umplute cu piure dulce din fasole adzuki în interior și aromat diferit la exterior. Există o versiune înmuiată în semințe de susan prăjite, găluște înmuiate în zahăr de orez etc. Modul de aromă este, de asemenea, de a amesteca semințele de susan alb sau negru în tăiței de orez. Un alt tip de cofetărie este un aluat moale și plat, realizat din marshmallow (orez dulce) și servit pe o frunză cu diferite forme de biscuiți, de asemenea, cu o umplutură dulce de piure de fasole alb-roșu-negru.

Situația este similară în lumea legumelor și fructelor fermentate. Nici numărul, nici numărul diferitelor variante și combinațiile lor, numărul acestor rețete nu depășește 4000. Un interes deosebit este fermentarea fructelor dulci în acest fel, de exemplu, bucățile de smochin preparate în acest mod sunt o surpriză chiar și pentru cei pricepuți în macrobiotică. Oricum, legumele și fructele sărate au o importanță deosebită. În mod tradițional, aceasta închide masa. Numele ei este Tsukemono, adică „mâncare făcută de mama ei”. Efectul lor fiziologic este de neînlocuit, deoarece acidul lactic format în timpul fermentației întărește flora intestinală, favorizează digestia și absorbția nutrienților degradați în sânge. Dacă vrem să le așezăm în masa alimentară yin-yang, acestea sunt așezate pe partea yang, spre deosebire de murăturile conservate în oțet și zahăr din alimentele moderne.

Preparatele din pește au o tradiție la fel de veche. Cantitatea fiecărui fel de mâncare este de 1-3 mușcături, dar sunt făcute cu accesorii uimitoare și prospețime și calitate uimitoare. Singurele excepții de la mușcătură sunt supa de pește servită la începutul meniului și supa albă de orez și miso servită la sfârșitul meniului. Timpul de servire pentru o astfel de cină de pește este de 1,5 ore. Sake, vinul de orez servit fierbinte este deja potrivit pentru un astfel de meniu - și este necesar. Interesant este că nu atât de multe capturi sunt stresante, probabil datorită cantității mici și a garniturii suplimentare perfecte. În acest caz, varietatea mare de legume fermentate este utilă, iar o combinație diferită este potrivită pentru fiecare fel de mâncare.

Cina la un restaurant tradițional japonez începe la ora 18:00, durează două ore și constă din 18-20 de feluri de mâncare. Toată lumea stă pe podea, servind cina la mesele joase. Situația este similară în Coreea. Chelnerii din ambele țări lucrează în costume naționale și strict conform etichetei tradiționale. Între fiecare fel de mâncare, există și câțiva pești în linia aperitivului, dar majoritatea sunt preparate din legume cu 3-5 feluri, preparate și servite cu o varietate incredibilă. Cu toate acestea, la sfârșitul cinei, nici măcar nu ne ridicăm cu „burta plină”, ci cu un sentiment plăcut.

Oferă un restaurant japonez tradițional

Placă mică introductivă

Vinete murate, crizanteme de ghirlande, midii cu aromă de alge, SIMEZSI (Tricholoma conglobatum) și ciuperci HIRATAKE (Pleurotus ostreatus) în sos de ghimbir ras

Aperitiv

Pasta de nuc decorată cu miez de nuc Creveți dulci și arici de mare în piure de cartofi dulci (ignam) Lapte de somon sărat în sos de soia aromat cu ridiche albă rasă, ciuperci AMITAKE, MICUBA (Cryptotaenia japonica) felie verde de perete de dovleac ornamentat tăiat în formă de frunza de arbore gingko

Supă

MACUTAKE (Armillaria matsutake) bulion aromat de ciuperci MACUTAKE ciuperci, anghilă, creveți, gătite din verdeață MICUBA, aromate cu lămâie SUDACSI

Sasimi (castron de pește crud)

Felii de pește crud drăguț, ton, raci, garnitură din legume proaspete

Un fel de mâncare la grătar

Perete de ciuperci MACUTAKE la cărbune, talpă (vin de orez) talpă aromată și perete de cartofi dulci cu lamaie SUDACSI și sos de soia suc de portocale DAIDAI

Mâncare gourmet cu aburi

Felii de crizantemă de nap aburite la foc lent, umplute cu anghilă de mare, lapte de soia, tuberculi de crin și ciuperci SIMEDZSI JUZU cu sos de lămâie Ultimul garnitură

Fel principal

Orez brun la abur într-o oală tradițională

Supă de închidere

Legume murate

Murături japoneze de legume cu sare murată

Desert

Sorbet de kaki, struguri KYOHÓ și pere umplute în piele de kaki.

Dulceaţă

Floare de crizantemă în formă de dulce tradițional japonez

Cină sezonieră din pește

Aperitiv

Merluciu cu cap de aur în stil sushi, scoici dulci prăjite (Plecoglossus altivelis), moluște bivalve californiene prăjite (Haliotis japonica), prăjite în alge marine, calmar alb aburit, meduze

Cu inserție de supă de pește

Ton mic (Katsuwonus pelamis), dovleac Kaga, midii din California cu ciuperci, ghimbir "yoga" (Zingiber mioga), pepene galben, tufiș de ardei japonez (Zanthoxylum piperitum)

Degustare

Combinație Sasimi din trei tipuri de pește de sezon, garnitură din legume proaspete Vas de tocană Anghilă de mare, tofu (caș de soia), aralia comestibilă (Aralia cordata), porumb, morcovi, legume cu frunze (spanac etc.), ghimbir tocat

Ai pește la grătar

Peste Barracuda în stil Wakasa, aromă de pelin, cornuri japoneze uscate, rădăcină de lotus „săgeată”, vinete prăjite în sos de susan, boabe de ceară aburite cu miere (Myrica rubra)

Tempurat

File de pește spadă japonez prăjit (Trichiurus japonicus), legume prăjite cu sos de praz și ghimbir

Fel principal

Risotto de pește dulce (pește Plecoglossus altivelis), supă miso (soia, supă din orez și miso rămase după însămânțare și filtrare sake), legume murate în mod japonez

Fructe

Pepene galben cu smochine sărate

Dr. Mária Sági
XIII. clasa numărul 11