Lupta bucătarului - relația franceză

Gastro

Dacă adăugăm la asta că câștigătorul uneia dintre competiții poate fi primul care reprezintă Ungaria, franceza, care este culmea gastronomiei de top. Bocuse d'Or (vedea Lingura de aur cutie) în calificarea norvegiană, am putea spera și noi. În cele din urmă, există ocazia de a demonstra că bucătăria maghiară nu este doar „meritată faimă în întreaga lume”, deoarece sună bine, potrivit autorilor pliantelor turistice.

Cu toate acestea, încrederea fără nori este umbrită de faptul că anul trecut s-a adăugat un păr la supa de gulaș. În loc de competiție nobilă, războiul a izbucnit între Asociația Națională Gastronomică Maghiară (MNGSZ) și Asociația Gastronomică Maghiară (MGE). Inutil să spun, cauza ciocnirii a fost participarea la Bocuse d'Oron, deși relația dintre cele două organizații nu fusese niciodată fără nor.

Fondatorii MGE, Tamás B. Molnár și Dóra Bittera, au reușit să câștige mulți dușmani în industria ospitalității chiar înainte de înființarea asociației. În scrierile lor publicate în Magyar Nemzet, ei criticau fără încetare (și încă o fac) relațiile maghiare. Cu toate acestea, scrierile lor nu se limitează la „aventurile” restaurantelor: autorii, cu experiența lor în străinătate, susțin nimic mai puțin decât faptul că bucătăria maghiară este cel puțin la fel de departe de avangarda lumii ca fotbalul. Acum este clar că activitățile „iluminatoare” ale Molnár-Bitterá timp de câțiva ani au stârnit apa stagnantă, dar adevăratul val a fost că cuplul nu a obținut suficient pentru a fi considerat „specialist”. Aceștia sunt membri fondatori ai MGE, al căror obiectiv principal este de a stimula situația catastrofală a culturii și educației alimentare maghiare. Obiectivele lor includeau organizarea unei competiții de bucătar de talie mondială. Ulterior, au formulat Carta Culinară, crezul MGE (vedea "Ultimul minut" cutie), la care s-au alăturat în câteva zile numeroase personalități semnificative ale vieții culturale maghiare.

Toate acestea, desigur, nu au primit o recunoaștere nedivizată în cercurile profesionale, în special MNGSZ, și insulte și ultraj. Cu toate acestea, aproape nimeni nu a contestat legitimitatea criticilor, iar Tamás B. Molnár a fost premiat de către asociație (el însuși a aflat doar despre asta din presă), dar nu a existat nicio îndoială pentru un minut: majoritatea îl consideră " în afara terenului ", care a îndrăznit să meargă departe".

Dar reforma bucătăriei maghiare nu a fost considerată necesară doar de cuplul Molnár-Bittera. Asociația Diet a fost înființată în 2002 de câțiva profesioniști gastronomici care doreau schimbare, în special bucătari, după ce părea cea mai potrivită pentru obiectivele stabilite la adunările lor din 1997. (Fondatorii Asociației Dieta au ales forma asociației tocmai pentru a putea lucra activ pentru gastronomia maghiară independent de MNGSZ, care a avut o bază profesională precară de mult timp.)

Cu toate acestea, președintele fondator al asociației, Sándor Dénes, a fost atât de supărat într-unul din articolele națiunii maghiare în 2003 încât, după ce nu a reușit să convingă autorul prin corespondență, că există pozitive în gastronomia maghiară, Molnár a decis să convoace o ședință Între Thomas B. și bucătarii revoltați. La eveniment, desfășurat la College of Hospitality Industry, au participat mai mult de cincizeci de bucătari care, conform temperamentului lor, au încercat să-l convingă pe autor că unele dintre așteptările sale nu depindeau de bucătari, ci de atitudinea de proprietar sau de piața actuală. cerere. Dar a existat și un scandal - criticul a fost căutat la sfârșitul programului (!) Pentru că nu a ascuns un magnetofon sub sacou.

Potrivit lui Tamás B. Molnár, dezbaterea universitară din industria de catering nu i-a fost rușine nu numai din cauza căutării. „Acolo am experimentat pentru prima oară tot ce știam în direct: suntem la ani lumină distanță de media internațională. Cu toate acestea,„ crema profesiei ”a apărut la această adunare. Și s-a dovedit că toată lumea, cu excepția lor, era de vină Apoi a venit un bucătar și a spus să nu țină atât de sus cu cele trei stele Michelin (vedea Stele cutie), a lucrat deja într-un hotel de cinci stele. "Cu toate acestea, doi ani mai târziu am putut deja să credem că întâlnirea a fost începutul unei" prietenii de lungă durată "între Dénes Sándor și Tamás B. Molnár.

Cine are lingura de lemn?

„Împreună cu Asociația Gastronomică Maghiară, am decis să organizăm competiția de Tradiție și Evoluție, cu care vom aplica și pentru Bocuse", spune Dénes Sándor. „Am convenit, de asemenea, să organizăm competiția maghiară independent de jurizare. Deși au dat doar numele lor, nu am considerat că cererea noastră este un eșec, întrucât toți noii solicitanți au făcut același lucru - iar francezii au decis să dețină un calificativ continental data viitoare tocmai din cauza interesului mare. vor fi în Norvegia anul viitor, iar acest lucru aici va putea începe concurentul maghiar. "

Molnár își amintește în mod similar organizarea primei tradiții și evoluții, deși consideră că nu este necesar să se implice MNGSZ. „Nici degetul lor mic nu a fost mișcat. Tot ce s-a întâmplat a fost că István Pető, președintele asociației, a apărut la finalul finalei și a ținut un discurs în care s-a lăudat - spune Tamás B. Molnár - dar între timp De asemenea, Dénes Sándor le-a transferat, MNGSZ a devenit vicepreședinte (Ales președinte de onoare al Asociației Dieta - L. T.), Nu am spus nici un cuvânt. Pentru că nu există nicio îndoială că Dénes Sándor a lucrat cu adevărat pentru succesul Tradiției și Evoluției."

Ce a dus la faptul că MNGSZ, care nu arătase niciun interes pentru Bocuse d'Or până atunci, a solicitat și a câștigat dreptul de a intra în competitorul maghiar anul trecut? Se pare, în primul rând, că Sándor Dénes a coborât de pe scenă. De atunci, tensiunea dintre MGE și MNGSZ s-a transformat într-un război deschis.

Oferta bucătarului

„Cu mult înainte de a depune cererea actuală, i-am spus lui Tamás B. Molnár că nu pot participa la organizație din cauza celorlalte activități ale mele”, spune Dénes Sándor, „și de fapt am făcut-o suficient pentru a organiza o întâlnire., Între István Pető și președintele de atunci al Dietei, János Cseh. De când am fost președintele concursului anterior, francezii m-au contactat de mai multe ori în timpul verii pentru a vedea ce se întâmplă. Am afirmat întotdeauna că, din câte știu, nu s-a ajuns încă la un acord între MNGSZ și MGE. Și când au întrebat despre organizații, am împărtășit doar faptele. Le-am spus că șeful MGE nu este un bucătar, ci un jurnalist gastronomic, iar MNGSZ este o organizație națională cu o mie cinci sute de membri. La aceasta au răspuns, fără probleme, dacă nu există un acord, se aplică pentru ambele organizații. Nu am avut nimic de-a face cu restul ".

Cu toate acestea, organizatorii Tradiției și Evoluției au dorit ca Dénes Sándor să reprezinte MNGSZ la procesul din iunie și nu președintele asociației. Acum, cu toate acestea, se crede că organizatorii Bocuse d'Or au decis oferta MNGSZ pe baza „informațiilor” lui Sándor Dénes. Cu toate acestea, István Pető a respins toate acestea în scrisoarea sa către Națiunea maghiară. Președintele a scris: „Organizatorul, Damien Gagnieux, a ridicat o serie de întrebări pentru cererea noastră (N): Suntem membri ai WACS (al Federației Mondiale a Bucătarilor - L. T.)? Câți membri are organizația noastră? De cât timp lucrăm? Avem experiență în gestionarea concurenței? (É) Francezii nu sunt pentru prima dată. De aceea au întrebat atât de mult și apoi au decis ”.

La toate acestea, președintele adaugă: "Crede-mă, MNGSZ nu a fost condus de intenții rele. Nu am putut fi de acord, așa că am început pe o cale separată. Nu există nicio îndoială că, în calitate de bucătar, sunt foarte jignit, ca Tamás B Molnár el acționează împotriva noastră în timp ce încearcă să ne îndepărteze de pe scenă. Este revoltat că minte, este fără cuvinte. Nu mi-am încălcat cuvântul pentru că nu aș putea promite nimic în primul rând - ca să nu mai spun că Asociația ar renunța la organizarea unui concurs - aprobarea președinției. Îmi pare foarte rău pentru că avem aceleași obiective ca MGE, iar predecesorii mei au muncit din greu pentru a înregistra din nou gastronomia maghiară, credeți-mă, nu a fost doar Tamás B. Molnár care a spus asta pentru schimbare ".

Deoarece nu exista niciun motiv pentru care candidații să participe la ambele competiții, Zsolt Nagy, șeful ambasadei olandeze, a nominalizat și MNGSZ și MGE pentru calificări. „Curiozitatea și câștigarea experienței sunt motivate în primul rând, nu speranța unui posibil progres, deoarece, după părerea mea, va dura mult timp ca un bucătar maghiar să aibă succes la Bocuse d'Oron.” În ceea ce privește competițiile, Nagy a spus că calificarea MNGSZ la Siófok a fost mai organizată, dar Tradiția și Evoluția au avut o atmosferă mai bună. "Opinia mea personală este că Tamás B. Molnár ar putea pregăti mai eficient câștigătorul competiției lor pentru calificările norvegiene, dar nu vreau să spun că câștigătorul competiției MNGSZ nu va fi demn să reprezinte Ungaria. Potrivit poziției sale actuale, concurentul maghiar are șansa să ajungă la finala de la Lyon. Avem nevoie de mulți, mulți ani de experiență și pregătire profesională continuă pentru ca concurenții noștri să obțină rezultate remarcabile în astfel de competiții. "

Finala Tradiție și Evoluție va avea loc în perioada 27-28 februarie. Participanții trebuie să îndeplinească două sarcini: o coloană vertebrală și organe de porc cu două garnituri și sos și un somon de 3-4 kg cu două garnituri și sos. Competiția MNGSZ, denumită oficial Bocuse d'Or Europe 2008 Selection Ungaria, va avea loc aproape în același timp (28 februarie - 2 martie) împreună cu campionatul național și alte competiții, ca parte a programului Culinary Expo. Sarcina concursului nu a fost făcută publică de către asociație. Organizatorii spun că numirea este doar o coincidență.

Legat Tibor

Lingura de aur

Născut în 1926, Paul Bocuse a fost supranumit „Papa Artelor Culinare”, unul dintre cei mai prestigioși ghizi francezi de restaurante, iar Gault-Millau l-a proclamat „bucătarul secolului” în 1989. 't este, de asemenea, unul dintre creatorii "bucătăriei noi" (bucătărie nouă) care a cucerit de la sfârșitul anilor 1960, concentrându-se pe ingrediente atent selectate, proaspete și sănătoase și eleganță moderată în loc de boluri pline de abundență și calorii. Are restaurante în Lyon și un oraș din apropiere (orașul său natal) - este de înțeles că competițiile bucătarului Bocuse d’Or, parțial fondate de el, se desfășoară și în al doilea oraș ca mărime din Franța, la fiecare doi ani, în timpul expozițiilor gastronomice internaționale de acolo. Luptele în sine, la care participă câștigătorii calificărilor naționale și regionale, au loc în fața unor grupuri colorate, entuziaste de fani, în atmosfera celor mai incitante competiții sportive. Victoria câștigată de Bocuse d’Oron este considerată cea mai bună performanță a profesiei.

Stele

Producătorul de anvelope auto Michelin a publicat deja un fel de ghid de călătorie la începutul secolului precedent, încurajând un număr mic de șoferi să călătorească prin țară (adică uzura anvelopelor). Broșurile au fost distribuite mai întâi gratuit, apoi separate de o serie de ghiduri de restaurante (roșii) actualizate anual pe țară (roșu) și o serie de ghiduri în continuă expansiune (verzi) către părțile franceze ale țării, completate de o serie de volume multilingve în diferite țări.

Restaurantele sunt evaluate de zeci de inspectori calificați profesional. Lucrează în incognito, deși, după ce s-au soluționat, pot face acest lucru pentru a dezvălui motivul prezenței lor și a continua să pună la îndoială. Judecătorii sumbri împart stelele cu o ciupă destul de îngustă - mai exact, tortul spumos cu migdale, care amintește oarecum de pălăria unui bucătar macaronokat. Chiar și o singură piesă este o onoare uriașă și, cu maximum trei, indică faptul că, de dragul restaurantului premiat, merită să călătorești de departe până la așezarea dată, care poate fi la fel de mult o metropolă ca o ascunsă sat. Cele mai apropiate de noi din Austria sunt 4 restaurante de două stele și 49 de restaurante de o stea. Pentru trei stele trebuie să călătorim deja la Aschau im Chiemgau în Bavaria.

"Ultimul minut"

Tamás B. Molnár și Dóra Bittera au creat Carta culinară în iulie anul trecut, care afirmă, printre altele: „Cultura noastră nutrițională este în multe privințe ultima, dacă nu chiar ultima. Scopul nostru este să inversăm ceea ce poate fi inversat din procesele negative și să începem procese noi, pozitive. " Potrivit autorilor, „cultura alimentară este una dintre cele mai importante măsuri ale civilizației și culturii generale a țării” și, prin urmare, „cetățenia țării și statul pot fi de așteptat să abordeze problema proporțională cu importanța problemei”.

Carta solicită o schimbare calitativă a materiilor prime, reînnoirea formării bucătarilor și a profesiilor conexe, un rol mai puternic pentru cunoașterea unei nutriții bune în educația publică și înființarea unui „institut gastronomic” care poate servi drept model în toate domeniile de ospitalitate.

Carta a fost semnată până acum de peste o sută de persoane, atât profesioniști, cât și civili.

zid mare

Gastronomia maghiară și gustul publicului

Ceva a început în gastronomia maghiară. Ar fi prematur să o numim revoluție (ar necesita mase) - ar putea fi deja o încercare de schimbare de paradigmă, o intenție determinată. Acest proces poate avea succes numai dacă este susținut de indivizi puternici care luptă, lucrează pentru cauză și își asumă confruntarea cu angajament, economisind energie și timp. Se pare că doi dintre acești oameni tocmai s-au reunit. Carta culinară, inițiată și subscrisă de Asociația Gastronomică Maghiară, a fost semnată de peste o sută de viziuni diferite asupra lumii, vinificatori, bucătari, proprietari de restaurante și scriitori care au încredere în reînnoirea culturii gastronomice maghiare, ceea ce este important deoarece exclusiv împreună cu toți actorii din procesul în curs. Inclusiv oaspetele.

Să începem cu ingredientele! Este păcat, dar în Ungaria este mai greu să obții acasă un ingredient de calitate decât un condiment exotic. Schimbarea în sine este o sarcină complexă care afectează mai multe domenii ale agriculturii maghiare, de la creșterea animalelor și normele privind siguranța alimentelor până la stabilirea prețurilor și structurile comerciale. În timp ce arta culinară bazată pe produse locale, sezoniere a devenit la modă în întreaga lume, în cea mai mare parte, nu avem nicio idee dacă merele sau ceapa pe care le cumpărăm pe piață sunt interne sau străine, cine le-a produs și când. În Japonia, din cauza nevoilor și conștientizării consumatorilor, a fost dezvoltat un telefon mobil care utilizează coduri pentru a urmări calea alimentelor achiziționate. Unul dintre cele mai prestigioase dicționare din lumea vorbitoare de limbă engleză americană în 2007 este locavore a ales o persoană care (din motive ecologice și culinare) consumă predominant bunuri produse local.

Ca să nu mai vorbim de bucătari. Evident, cea mai importantă sarcină ar fi modernizarea conținutului formării profesionale și al formării continue; se vorbește mai puțin despre un alt aspect, stima lor. În timp ce bucătarii din mai multe țări aproape se bucură de statutul de star pop, de multe ori nici nu știm cum să-l chemăm pe bucătarul restaurantului nostru preferat. Desigur, toate acestea sunt legate de cultura restaurantului nostru, deoarece cu greu putem găsi un loc în Ungaria care să fie motivat nu numai de profit, ci și de un angajament față de rafinament și calitate.

Așadar, astăzi, întrebarea nu este când vom avea un restaurant cu stele Michelin. Când va veni timpul, vei fi oricum și vei trage restul în spatele tău. (La Praga, presa pune aceeași întrebare chiar acum. Sunt oarecum înaintea noastră: Gordon Ramsay, cu 12 stele Michelin, și-a deschis recent restaurantul.) Dar poate că nu cea mai importantă sarcină ar fi crearea unei bucătării sofisticate și creative, ci mai degrabă un mijloc puternic. Avem nevoie de locuri fiabile în care puteți obține întotdeauna mâncare proaspătă stabilă, la care oamenii sunt fericiți să meargă.

În ciuda acestor dificultăți, apare o generație de bucătari și proprietari cu o nouă atitudine și mentalitate, deși în liniște. Avem deja restaurante care, sperăm, vor deveni reperul și tendința. Nu mă înțelegeți greșit, gastronomia este o chestiune de gust, iar gustul este subiectiv - care este cerul pentru unul, necomestibil pentru altul - dar multe criterii pot fi evaluate obiectiv, învățate: dacă un fel de mâncare este făcut cu tehnologia potrivită, temperatura, condimentele nu este o întrebare gustoasă. Diferențierea nu este un lux, ci mai degrabă o modalitate de stimă de sine. Jürgen Dollasse, cel mai influent specialist gastronomic german Inteligența culinară în cartea sa, el deduce capitol cu capitol cum să dezvolte această abilitate. Nu se poate învăța din lexicon sau cărți: trebuie să gătești, să gusti, să miroși, să simți, să gusti. Scopul teoriei sale nu este de a face pe toată lumea un gourmet, ci de a face relația noastră cu nutriția și plăcerea mai conștientă (el demonstrează toate acestea prin fazele de preparare a unei supe de roșii, de exemplu).

Deci nu este necesar să educăm o societate gourmet și nici să limităm calitatea la privilegiul elitei. Nu trebuie să uitați aromele de casă; nimeni nu ar trebui să simtă că acasă nu poți servi decât supă de smântână perfect texturată și friptură făcută la temperaturi scăzute ore întregi. Nici eliminarea bunurilor care fac obiectul unui dumping ieftin nu ar trebui să fie un obiectiv, ar fi ipocrit să considerăm acest lucru de dorit. Ar fi mai important să se consolideze „cealaltă parte”: să se extindă un public mai sensibil la calitate, mai deschis, care este, de asemenea, dispus să se răzvrătească. Dacă nimeni nu cumpără legumele și fructele expuse obraznic, putrezite, acestea vor disparea mai devreme sau mai târziu. Dacă al cincilea oaspete trimite mâncarea aruncată înapoi, s-ar putea să fie atenți la al șaselea.

Potrivit renumitei gastronome Paula Wolfert, dimensiunea bucătăriei unei națiuni este influențată de următoarele condiții:

1. Caracteristici geografice excelente care pot oferi materii prime bune.

2. Măsura și varietatea diferitelor influențe culturale care afectează țara.

3. Dezvoltarea societății și culturii țării.

4. Un trecut nobil sau regal bogat care lasă bucătarilor din țară o moștenire culinară sofisticată și imaginativă.

Având în vedere acest lucru, condițiile maghiare sunt bune, puteți construi pe ele. Dar va fi un proces lent de pași mici. Nu trebuie să te grăbești. În Statele Unite, Spania sau Germania, schimbări similare au avut loc în 10-20 de ani. Iar secretul se deschide pentru a fi găsit nu numai în aprovizionarea cu ingrediente, în pregătirea bucătarilor sau în cultura restaurantelor, ci și în capul nostru. Va exista o schimbare numai dacă toți jucătorii din joc sunt dispuși să se schimbe. Și în acest sens, noi, publicul, putem juca un rol mai mare decât credem.

(Autorul este un reportofon pentru blogul Chili & Vanilia.)