Mâncăruri vechi din Hajdúság - Carte ilustrată a Szoboszló

Cei doi factori principali ai gospodăriei Hajdúság sunt pâinea și grăsimea. Bietul om a numit pâinea ilet. Ungerea: slănină și grăsime, ulei de post. În consecință, familiile civice din Debrecen aveau două camere: una pentru iletus și cealaltă pentru camera de slănină. Agricultorului nu-i păsa prea mult de aceste camere. Femeia din Debrețin era o excelentă menajeră în casă, o vânzătoare magnifică în afara casei. Omul ardelean este în primul rând o supă. Oamenii susțin că nu este nici măcar masa de prânz că nu există supă. Supe gătite aici: supe fierte (supe pure), supe, supe de fructe și lapte.

O inserție de supă caracteristică este melcul, instrumentul căruia, producătorul de melci, are o frumoasă colecție în Muzeul Déri.
Mâncărurile din carne sunt, de asemenea, minunate, dar au ajuns pe masa celor bogați doar de multe ori și în timpul săptămânii. Dintre porci, fiecare familie păstra de obicei doi până la trei. Unul a fost ucis ca un om gras, două au fost vândute pentru a ține porcii liberi. Oile au fost consumate mai puțin, în timp ce păsările de curte erau comercializate de cele mai multe ori.
Numele cărnii de vită sunt foarte bogate în limba măcelarilor din Debrecen, ele diferă de cele folosite astăzi: de ex. pe bagda, partea inferioară a părții superioare, care de cele mai multe ori se făcea umplută. Umplerea sa este similară cu cea utilizată astăzi. Când este răcit, este foarte delicios chiar și la rece. Vechiul nume maghiar al fripturii este friptură mică sau doar friptură.

Mâncarea celor mai săraci oameni era terci, care se gătea cel mai adesea din mei. Acesta este terciul cu flanșă cu gust de lapte sau hajdúkás-ul gătit vechi, terciul din carne de oaie făcut cu carne. O mențiune specială trebuie adusă pâinii Debrecen, covrigul Debrecen, care era un produs căutat la târguri. Covrigii uscați aduși de la târguri se toarnă cu lapte. A fost aromat cu smântână, brânză de vaci și cracker de slănină.

Din aluatul de pâine au copt nu numai flacără, ci și diverse tipuri de paste prin pliere, adică biblii, tauri, cățeluși. Erau uns cu grăsime, mai rar cu unt și mărar.

Pastele fierte au fost făcute în mai multe variante. Așa erau găluștele, colțul, gălbenușul întins, bobul de mac și covrigul turnat. Pastele prăjite sunt mai degrabă un însoțitor de vacanță. Numele tortului de corn este aici tortul copt pe copac. Aluatul asemănător unei gogoși a fost realizat prin împletirea a două fire într-o panglică, cunoscută și sub numele de caringo.

Ugorkaleves

Castravetele murat se taie felii, se fierbe cu apă, frunze de dafin, se amestecă, apoi se îmbogățește cu smântână, îl putem adăuga în sucul acru al castravetelui sau îl putem zaharifica. A fost gătit odată în suc de carne afumat în Debrecen și chiar condimentat cu ardei.

Puneți ceapă și puțin mărar în sacadat, prăjiți o vreme, apoi topiți cu apă și gătiți. Se concentrează cu lapte sau smântână, sărată și acidulată cu oțet.

Supa de ceapa

Tăiați una sau două cepe în cuburi, prăjiți-le în grăsime, apoi presărați puțină făină pe ea și dizolvați-le în apă, sareți și gătiți, condimentați cu oțet, îmbogățiți-le cu lapte, smântână și gătiți un ou de persoană.

Ingrediente: 2 găluște (coajă de ou suflată) de persoană, 15 dkg mei, 20 dkg plămâni de porc (sau porc gătit), 5 dkg slănină afumată, 1 pătrunjel, 1 ceapă cap, 2 gălbenușuri de ou, ghimbir măcinat după gust, 1 lingură. grăsime, 2 linguri. făină, 2 dl lapte, oțet după gust

Punchează cele două capete ale ouălor, suflă conținutul și apoi fierbe cojile de ouă în apă fierbinte. Fierbeți meiul în multă apă, măcinați plămânii, tăiați slănina în cuburi mici. De asemenea, tăiem pătrunjelul verde și ceapa în bucăți mici. Se amestecă terci de mei, plămâni, slănină, gălbenuș de ou, pătrunjel, sare, piper, ghimbir măcinat. Umpleți cu grijă această umplutură în ouă. Se fierbe în 7-8 dl de apă. Pe grăsime, facem o smucitură din făină și ceapă, care este dezghețată cu lapte. Se îngroașă supa, se condimentează cu oțet și se fierbe.

Varză opărită

Strângeți butoiul mic de varză din sucul său, întoarceți-l în puțină grăsime și înghețați-l în cuptor, fierbeți. O putem face și din varză roșie, o putem aromă și cu oțet și zahăr. Deasupra putem pune slănină, lateral sau cârnați prăjiți sub formă de gândaci, dar o putem mânca și ca garnitură cu prăjit.

Tăiem pâinea uscată cubulețe. Piperați grăsimea de boia cu apă și gătiți-o în cuburi de pâine. Cand sucul este fiert, batem ouale pe el si il prajim cu grasime.

Angel burduf

Frământați aluatul cu cartofi fierți, făină, sare și ouă, din care aprox. răsucim tije cu grosimea degetelor. Acesta este tăiat în discuri mici de 1-2 cm. Aceste bucăți mici sunt îndreptate în palma mâinilor noastre și apoi fierte în apă sărată. Prăjim firimiturile de pâine, transformăm chiflele de înger în ea. O putem mânca sărată sau dulce.

Zece găluște

Aluatul ras este gătit în apă sărată până la îmbătrânire, condimentat cu sare și piper, apoi acoperit cu biscuiți mici de slănină cuburi și grăsime fierbinte. (De asemenea, puteți pune niște cartofi în apa clocotită.)

Terci cu flanșă

Ingrediente: 20 dkg slănină, 1 ceapă de cap, 1 kk. ardei iute, terci de mei 40 dkg, 1/2 litru lapte

Slănina tocată se decongelează. Se prajeste ceapa tocata si se amesteca cu boiaua. Puneți terciul de mei pe el și gătiți-l în apă și gătiți până se înmoaie. Se toarnă lapte rece înainte de a găsi. Și-a luat și numele de aici: laptele a ajuns la flanșa bolului.

Friptură prăjită sau mică

Încălzim slănina cu ceapă și ardei. Punem carne tocată în ea (o putem face din aproape orice carne) și o sărăm. Fierbeți sub un capac și când carnea începe să-și gătească propriul suc, o topim cu apă, dar atât de mult încât până la sfârșit acest suc este aproape complet gătit.

Carne gătită într-o oală de lenjerie

Mielul este tocat în bucăți mici, sărat, piperat și aburit într-o tigaie cu grăsime de ceapă prăjită. Fundul vasului uns este apoi așezat cu felii de slănină. Pentru aceasta punem un rând de carne, un rând de ciuperci aburite în unt imediat ce presărăm pesmet. Am turnat pe aprox. o jumătate de litru de vin roșu. Acoperiți cu un capac și aprox. Se coace într-un cuptor fierbinte timp de 45 de minute.

Carne de vita umpluta

Tăiați aproximativ 75 dkg de carne de vită slabă în felii subțiri și bateți bine. Puneți pe ea o felie de murături, o felie de ou fiert, o fâșie de slănină. Apoi sunt răsucite împreună și legate cu fir. Se prăjește grăsimea de ceapă, se dizolvă într-o ceașcă de apă, sare, piper și se pune în carnea de vită învelită. Se amestecă până se înmoaie sub capac și se toarnă peste smântână.

Carne de ou

Carnea de vită gătită în supă este prăjită în puțină grăsime pentru o perioadă scurtă de timp, apoi oul este bătut pe ea și sărat, piperat.

Taur (Biblie, Dübbencs)

Ingrediente: 1 kg făină, 3 dkg drojdie, multă grăsime topită

Fermentăm 10 dkg de drojdie cu puțin zahăr în lapte călduț. Adăugați 1 kg de făină, frământați cu lapte dacă este necesar. Când se ridică, formăm mici pâini din ea. Plătește-l ușor cu o mână grasă, unge-l cu puțină grăsime, apoi coace-l într-o foaie de copt unsă. De asemenea, îl puteți umple cu gem sau brânză de vaci.

O jumătate de kg de făină cu 6 ouă, puțin zahăr și sare, aprox. Se amestecă aluatul asemănător clătitelor cu o jumătate de litru de lapte. Acesta este turnat într-o foaie de copt sau într-o tavă plată. Fierbeți apa într-o oală de dimensiuni similare și puneți-o peste o oală plină cu aluat pentru a încălzi aburul de dedesubt. Când aluatul este întărit, tăiați în bucăți dreptunghiulare plate și tăiați o parte a acestuia ca slănina sau firimiturile pregătite pentru coacere. Apoi se prăjește în grăsime fierbinte și se presară cu zahăr vanilat sau scorțișoară. Încă îl mâncăm cald.

Rulare pe apă (Paste fierte pe apă)

6 ouă cu jumătate de litru de lapte, drojdie dizolvată în el, 4 bucăți de cuburi de zahăr, un praf de sare și câtă făină luați, amestecăm bine. Apoi legați într-o bucată albă de lenjerie și puneți-o într-o găleată cu apă rece. O legăm cu o sfoară la urechea oalei, astfel încât fratele să atârne în apă. Când aluatul a crescut, acesta se ridică deasupra apei și se întoarce. Apoi, pe o scândură presărată cu zahăr granulat, întindeți-o și tăiați-o în bucăți alungite. Acestea sunt în formă de potcoavă și așezate într-o tavă unsă și coapte.

Frământați jumătate de kg de făină, 15 dkg de grăsime, 2 ouă și un zahăr vanilat sau praf de copt. Împărțiți aluatul în două părți, amestecând cacao cu o parte. Ambele jumătăți sunt de aprox. întindeți până la o grosime de jumătate de cm și rupeți-le în paste, apoi coaceți într-o foaie de copt. Discurile mai ușoare sunt stropite mai întâi cu zahăr granulat și apoi lipite împreună după coacere.

Împletit

Ingrediente: 3 dl lapte, 4 cuburi de zahăr boabe, 4 dkg drojdie, 4 gălbenușuri de ou, 8 dkg făină, 7 dkg unt; pentru prajit: ulei din abundenta

Înmuiem 1 bob de zahăr în 1 dl de lapte și fermentăm drojdia în el. Gălbenușurile se amestecă cu zahărul rămas până la spumă. Adăugați făina, puțină sare, drojdia alergată. Lucrați aluatul până se omogenizează cu o lingură de lemn. Adăugați untul ușor topit în porții în aluat. Intr-un loc cald cca. Coaceți timp de 1 oră. Îl întindem pe o scândură de frământat, apoi îl tăiem, îl răsucim și tricotăm două fire. Se prăjește în ulei fierbinte din abundență. Acoperiți o parte în timp ce coaceți pe o parte, în timp ce coaceți fără capac pe cealaltă parte.

Tort prăbușit

Zdrobiți 40 dkg de făină de porumb cu 15 dkg de pesmet și 10 dkg de grăsime. Adăugați 2 dkg de drojdie fermentată în lapte, puțină sare, câteva linguri de smântână, 2 gălbenușuri și le lucrăm bine împreună. După ce ne-am odihnit, îl întindem, batem vârful cu un cuțit și îl smulgem pentru o chiftelă. Blaturile tortelor sunt unse cu ouă și coapte într-un cuptor fierbinte.

Covrigi mulate

Ingrediente: 3 dkg drojdie, 2 linguri. zahăr, 1 kg făină, 40 dkg grăsime, 3 ouă întregi, 3 gălbenușuri; pentru ungere: 1/2 l lapte; pentru servire: brânză de vaci, smântână, piure de slănină

Drojdia este alergată și se face un aluat bine întins din ingredientele descrise. Ne odihnim două ore. Aluatul este răsucit la o grosime de tăiței, în formă de covrigi: răsucit sau filat. Blatul este pătat cu gălbenuș de ou. Covrigii se coc la cuptorul preîncălzit, apoi se taie în bucăți și se fierbe cca. udat cu jumătate de litru de lapte. Între timp, ne rotim astfel încât lichidul să poată fi absorbit bine. Se serveste presarat cu branza de vaci, smantana si slanina.

Malț de porumb

Făina de porumb se amestecă cu lapte, puțină sare, zahăr, se fermentează cu drojdie și se coace într-o tavă de copt bogată în uleiuri.

Combinați 30 dkg de făină cu 3 dkg de drojdie, apoi 3 gălbenușuri de ouă, puțină sare și suficient lapte pentru a face un aluat mediu tare. Frământați bine, dospați într-un loc călduț. Îl asigurăm într-o formă dreptunghiulară.
Se amestecă 10 dkg de unt cu 2 linguri de zahăr pudră până la spumă. Se întinde pe aluat și se rostogolește. Tăiați în două degete. Coaceți pe o foaie de copt timp de 20 de minute înainte de coacere. Presărați cu lapte zaharat în timpul coacerii.