Marinare

Ieși din roata veveriței!
Rămâneți echilibrat - un metabolism sănătos

Sezonul grătarului este pe gâtul nostru, ceea ce se poate observa, printre altele, din proliferarea diferitelor cărnuri și păsări marinate în ghișeele frigorifice. Deși marinada era inițial cu siguranță în saramură, apă de mare (acqua di mare) materii prime, de obicei carne și, mai rar, legume, decapare vorbim cu adevărat. Scopul acestei tehnici de bucătărie este de a înmuia și aromă ingredientele.

Conținutul vitamine

Pentru prepararea marinadelor, adică a murăturilor, folosim adesea ingrediente cu gust acid și pH, cum ar fi suc de citrice, vin și, eventual, oțet. Într-un mediu acid, conținutul de proteine ​​din materia primă precipită încet și se denaturează, astfel marinada „pregătește” de fapt alimentele - fără transfer de căldură! În cazul unor astfel de marinate, aciditatea marinatei și durata marinării trebuie „împușcate” foarte precis, deoarece un conținut de acid prea mare și o marinată prea lungă pot face carnea și mai gingasă, ceea ce este opusul ce vrem să realizăm cu marinada.!

Alte murături folosesc ingrediente precum ananas sau papaya sau sucurile lor care conțin diverse enzime care degradează proteinele. De asemenea, „atacă” proteinele din materia primă - dar nici nu strică să fii atent cu asemenea marinate, deoarece acestea pot face suprafața cărnii aproape pastoasă, păstrând în același timp interiorul. În așa-numitele săruri „licitator de carne”, sarea de masă este extrasă și dintr-o enzimă extrasă din papaya, papainnal se amestecă.

Cele mai bune marinate conțin adesea unele produse lactate, cum ar fi iaurtul sau laptele de unt. De obicei, sunt capabili să înmoaie chiar și cele mai dure cărnuri.

Marinatele sunt de obicei aromate cu o varietate de condimente. În funcție de natura marinadei, puteți folosi usturoi, ceapă, boabe de ienupăr, ghimbir, frunze de dafin, piper, ienibahar, cuișoare, coriandru și semințe de muștar, sau chiar nucșoară. Peștele este marinat doar câteva minute, până la un sfert de oră, în timp ce carnea animalelor terestre poate fi marinată ore în șir, chiar și peste noapte. Cu o marinată atât de lungă, este important să păstrați carnea rece pe tot parcursul.