Căutați o rețetă sau un ingredient

Povestea de marțipan

Marțipanul apare într-o formă similară în aproape toate limbile. În engleză și germană Marzipan, în italiană Marzapane, în spaniolă Marzapan, în franceză Massepain, în rusă Marzipan, de aceea este amuzant să fii confruntat după o mică cercetare că multe națiuni au creat un corp, exact adaptat limbii și culturii lor și cultura proprie.privind originea cofetăriei.

Nu facem excepție de la acest lucru, deoarece pentru multă vreme marțipanul marczapan (acesta este considerat a fi prima înregistrare scrisă în limba maghiară pe această temă din 1544 și putem ghici adoptarea cuvântului italian în acesta), a fost numit și marțipan sau copac marca. Cele două din urmă pot fi analogii în care cuvintele propagate după audiere sunt încercate să confere un anumit sens în limbajul comun. Deși marțipanul nu are nimic de-a face cu gogoșile din lume (cu excepția cazului în care îl umplem cu el, ceea ce este destul de delicios), strămoșii noștri au considerat că acest lucru este mai ușor de înțeles decât marțipanul, care a fost stabilit ulterior. Chiar și în prima jumătate a secolului al XX-lea, cuvântul a fost folosit cumva.

Multă vreme, ideea obișnuită că marțipanul a venit de la Veneția și, de fapt, pâinea lui Mark (latină: marci panis) ar fi putut fi sensul original al cuvântului, iar denumirea se referă la Sfântul Marcu, sfântul patron al orașului. Această explicație a originii s-a răspândit doar deoarece cuvântul marțipan a început să cucerească lumea din Italia în secolul al XVI-lea. Desigur, există și o istorie a originilor care ia delicatesa miere-migdale a unui brutar milanez ca punct de plecare cu două sute de ani mai devreme, pe vremea marii ciume europene, când alimentele care puteau fi păstrate mult timp erau dificil de stricat - marțipanul îndeplinea, fără îndoială, criteriile. Conform legendei, numele brutarului se mai numește și marci panis.

Marțipanul are cu siguranță o istorie lungă, cu rădăcini antice sau medievale timpurii. Cu toate acestea, potrivit cercetătorilor, singurul consens este că cuvântul a fost transferat din țara Italiei în limbile europene - cu o schimbare minimă. Există speculații că aceste dulciuri au apărut în Persia antică și au fost numite după marzban, liderul grănicerilor Imperiului Sassanid cu sediul militar (poate pentru că marzbanul ar putea fi mituit cu marțipan? - cine știe)?.

Există, de asemenea, o presupunere că marțipanul a provenit de fapt din China antică și a venit de acolo în Orientul Mijlociu și apoi în zonele actuale ale Spaniei și Portugaliei care au fost cândva locuite în mare măsură de musulmani (erau mauri), de unde a ajuns lumea în Evul Mediu.pentru restul. Poveștile despre originile marțipanului ar putea continua mult timp, fiecare cu circumstanțe de fapt, uneori numite persoane și, în unele cazuri, chiar și rețete generoase. Acestea confirmă în mare parte că acesta este un tratament important pentru mulți.

Deoarece nu există alte dovezi concludente în afară de legende și presupuneri, este foarte probabil ca marțipanul sau o bomboană asemănătoare marțipanului să poată fi făcute cu diferențe de timp mai mult sau mai mici, chiar și în mod independent, în multe părți ale lumii și nu este clar unde rețetă, cine a făcut ce modificări la ea. Mulți oameni cred, de asemenea, că l-au gustat deja la curtea regală maghiară renascentistă, potrivit unor povești, marțipanul a apărut și la sărbătoarea nunții lui Matthias și Beatrix, ca un set de șah complet. Cine știe dacă s-a întâmplat cu adevărat asta?

Cum se face marțipan?

Marțipanul se bazează pe migdale, migdale decojite, măcinate fin. Aceasta implică o formă de zahăr care a fost înlocuită de mult timp cu miere. În zilele dinaintea producției industriale de zahăr de sfeclă, utilizarea zahărului era o distracție atât de costisitoare încât această delicatesă aristocratică nu putea fi acordată decât de privilegiați. Mai târziu, migdalele au devenit atât de scumpe încât marțipanul este încă un dulce festiv.

Rețetele de modă veche prescriau adăugarea de miere și ulei de trandafiri la migdalele zdrobite, astfel încât acestea făceau nu doar delicatete dulci, ci mai ales aromate (evident prea mult pentru gustul de azi). Au fost sparte într-un mortar, s-a format masa. Toate acestea s-au schimbat foarte mult de-a lungul timpului. Astăzi, marțipanul se face într-o cofetărie folosind așa-numita tehnică de rulare (materiile prime sunt zdrobite între role de granit) folosind migdale măcinate, zahăr și zahăr sau sirop de zahăr-glucoză, cu adăugarea câtorva migdale amare în unele locuri ( se pot adăuga doar cantități mici, dar marțipan bun), îmbogățind în altă parte masa crudă cu arome. Acest lucru se datorează faptului că masa de marțipan poate fi de multe feluri.

Dacă aceeași cantitate de zahăr (sau sirop) se adaugă la o unitate de migdale, vorbim despre un singur marțipan, acesta este cel mai nobil și mai delicios. Dacă cantitatea de zahăr este dublă față de cea a migdalelor, atunci aluatul se numește marțipan dublu sau marțipan delicat, mai dulce decât precedentul, dar folosit în mod similar, adăugat și la creme și produse de patiserie. Când se prelucrează trei părți de zahăr și o parte de migdale, acesta este un marțipan triplu, numit și marțipan ornamental. Are cea mai omogenă textură, este cel mai bun mod de a decora prăjituri și produse de patiserie și, de asemenea, este posibil să faci din ea cele mai bune figuri de marțipan.

Fiecare pastă de marțipan are o funcție diferită, care, desigur, poate fi modelată nu numai prin controlul cantității de zahăr, dar poate fi aromată și cu rom, extracte de fructe, cafea și chiar nenumărate ingrediente. Se pot vopsi și cu coloranți naturali sau artificiali.

Deși consistența marțipanului realizat profesional este cel mai ideal marțipan de casă. Este adevărat că marțipanul fabricat de aparatele electrocasnice nu va fi niciodată la fel de egal ca pasta profesională produsă în cofetării și fabrici - deci nu va fi perfect omogenă sau fără cusur, dar dacă facem bomboane de marțipan acasă, este perfect, adevărat, nu în special distracție ieftină.

Poate doriți să folosiți migdale gata preparate, măcinate, care pot fi obținute și la magazinele alimentare mai mari.

Marțipan acasă

Ingrediente:
25 kg kg migdale măcinate
25 dkg zahăr pudră
aproximativ ½ dl apă
eventual 1-2 picături de extract de migdale amare sau rom

Mod de preparare: Măcinați încă o dată migdalele curățate, măcinate, dacă este posibil, pentru a obține o pulbere fină omogenă. Cernem zahărul și înjumătățim. Adaugă jumătate în făina de migdale și gătește cealaltă jumătate în sirop cu apă. Adăugați aroma sau romul la substanța uscată, apoi începeți să lucrați mai întâi împreună cu jumătate din sirop, apoi adăugați treptat reziduul. În funcție de conținutul de ulei și de calitatea migdalelor, este posibil să nu aveți nevoie de cantitatea completă de sirop. Avem nevoie de o masă bine aluată, lucioasă, ca aluatul. Dacă se adaugă prea mult sirop, masa poate deveni lipicioasă, lipicioasă!
Masa de marțipan finită poate fi transformată în bile mici și rulată în pudră de cacao neîndulcită, înmuiată în ciocolată, dar chiar modelată cu puțină dexteritate.

Dacă doriți o pastă de marțipan colorată, vă recomandăm să adăugați câteva picături de colorare naturală sau artificială în pastă, mai ales atunci când adăugați extract de migdale amare sau rom sau alte arome. Baza poate fi aromată și cu lichior de portocale sau fructe uscate confiate și coji de citrice tăiate mărunt.

Dacă vrem să îmbrăcăm o prăjitură cu un marțipan, preferăm să cumpărăm o gata preparată, așa-numita masă triplă de marțipan brut și să o întindem între două baze proaspete de folie la dimensiunea dorită, apoi acoperim tortul cu o targă.

Marțipani celebri

În zonele în care există multe camere de migdale sau, dintr-un anumit motiv, o tradiție de a face marțipan, există multe delicatese celebre.

Marțipanul, foarte respectat de mauri, are încă o puternică tradiție în Spania, dintre care cea mai faimoasă este marțipanul Toledo, pentru care se folosesc culturi de migdale în zonă.

Există încă o tradiție a fabricării marțipanului în Italia actuală și, deși marțipanul de calitate poate fi găsit în toate părțile țării, cele mai artistice figuri de marțipan sunt realizate pe cea mai mare insulă mediteraneană. Celebrele fructe din marțipan sicilian (chiar și delicatese care modelează legumele în mod magistral) sunt oferite ca frutta di martorana. Și-a luat numele de la o mănăstire din Palermo, fondată în Evul Mediu de o călugăriță pe nume Eloisia Martonara, iar în timpul ocupației arabe, locuitorii mănăstirii au stăpânit meșteșugul fabricării marțipanului, care a fost perfecționat de-a lungul secolelor.

Marțipanii de renume mondial (considerați de mulți ca fiind cei mai buni) sunt realizați în fostul oraș hanseeat non-medieval Lübeck din nordul Germaniei. Compania, fondată de familia Niederegger, fabrică marțipan de calitate din 1806. Secretul lor - presupus dincolo de utilizarea migdalelor de calitate - stă în respirația apei de trandafiri care se adaugă pastei de migdale. Cel mai faimos nativ al orașului, Thomas Mann, a raportat și marțipanul din Lübeck cu mare apreciere și nu puțină admirație în mai multe locuri. Specialitatea companiei Niederegger este că nu numai că au făcut maeștri marțipani de secole, dar au început să producă ciocolată de calitate încă de la început și își iau fanii de pe picioare cu marțipan acoperit cu ciocolată de mai bine de 200 de ani .

Aproape marțipani

Tehnologia asemănătoare marțipanului este folosită pentru a face masa de bază în multe locuri din alte semințe uleioase, cum ar fi nucile, alunele, semințele de piersici, fisticul și chiar nuca de cocos, merită să o încercăm acasă.

Marțipanul de nuc făcut din nuci măcinate fin, sau marțipanul de alune, este, de asemenea, o delicatesă delicioasă care poate fi îmbogățită cu coajă de portocală confiată tocată mărunt, cireșe uscate sau rom - în funcție de ce îl folosim sau de ce ne place.

Denumirea masei făcute din sâmburi de caise este percipán. Cândva în secolul al XIX-lea, a fost fabricat pentru prima dată, deoarece sâmburii de caise (miezul interior inerent sâmburelui dur al caiselor) erau semnificativ mai ieftini decât migdalele. Percipanul este mai pronunțat și amar decât marțipanul de migdale, dar este preferat în multe cofetării, chiar și în amestec cu marțipanul de migdale - de asemenea, pentru a atrage arome mai intense.

Celebrul desert din Salzburg, originalul lui Mozartkugel al lui Paul Fürst (maghiară: bilă de Mozart), nu ascunde marțipanul pur de migdale, ci așa-numitul marțipan îmbogățit cu fistic, datorită culorii verde pal a fisticului verde. În general, un amestec de fistic-marțipan de bună calitate conține 92-96% marțipan de migdale și 8-4% fistic.

Nu există nici același, nici numărul de mase cu o textură asemănătoare marțipanului făcut din migdale pure, există multe așa-numite marțipani „falși” de bună calitate și există și preparate din ingrediente uimitoare, îmbogățite cu arome artificiale.

Întrucât marțipanul nu a fost niciodată considerat o distracție ieftină, este legat de sărbători, sărbători de Crăciun sau de Revelion, nunți, sărbători de familie în multe locuri. Astăzi, o gamă largă de paste de marțipan și produse finite sunt disponibile în orice moment al anului și atât de multe deserturi pot fi îmbogățite cu marțipan încât toată lumea merită o notă de lux.

Pe lângă prepararea bomboanelor de marțipan de casă, cartofi de marțipan, bomboane de Crăciun pentru Crăciun, umplerea cu caise uscate de marțipan, prune uscate sau scufundare în ciocolată, pasta de marțipan (sau doar înmuiată) poate fi folosită pentru multe alte deserturi.

Putem rade masa de marțipan în aluatul sfărâmicios de prăjituri pentru a-l face și mai gustos, îl putem adăuga și la prăjituri mixte, pâine cu fructe, creme, înghețate. Este important ca, dacă doriți să înregistrați masa de marțipan, să o răciți întotdeauna, astfel încât să putem lucra cu ea mai ușor. Dacă marțipanul este folosit pentru îmbrăcarea minionilor sau a prăjiturilor, este întotdeauna recomandabil să o faceți cu o masă la temperatura camerei, astfel încât să poată fi ușor întinsă. Nu făinați niciodată, dar presărați cu puțin zahăr pudră pentru a nu se lipi de lemnul întins - acest lucru poate fi evitat lucrând între două hârtii de copt sau folie proaspătă.

Stollnit și pâinea cu fructe pot fi coapte nu numai de Crăciun și va fi deosebit de delicioasă dacă lucrăm și marțipan rulat în bare în aluat. Desigur, prăjiturile de marțipan, găluștele și nenumărate alte prăjituri pot fi făcute festive, speciale adăugând mai mult sau mai puțin marțipan.

Dacă de ex. Amestecăm 2 părți de gem cu 1 parte de marțipan ras, câteva picături de extract de migdale amare sau rom, obținem o umplutură minunată care poate fi folosită pentru a umple fursecuri, chifle de burete, clătite, foietaj sau orice prăjitură. Desigur, crema și budinca de marțipan pot fi obținute și cu marțipan adăugat la crema de cofetărie sau marțipan porționat cu cremă de unt. Unul este mai fin decât celălalt ...