Kiss Norbert: Masă monahală - gastronomie Szeged 6.

Piețe și târguri din Szeged, bucătari din Szeged

În penultima parte a seriei noastre gastronomice, încercăm să abordăm întrebările noastre discutate anterior dintr-o pagină care este, de asemenea, un rezumat al numerelor anterioare, dar încearcă să le prezentăm și de pe o nouă pagină. Ne-am apropiat de latura socială a obiceiurilor noastre alimentare, ne-am familiarizat cu efectul gastronomic al reglementărilor bisericești, abordarea inovatoare și didactică a prezenței monahale, efectul îmbogățitor al culturii turcești și rolul Tisei, care a modelat și gastronomia noastră. Căutarea surselor medievale târzii și moderne ne-a făcut posibil să afirmăm cu îndrăzneală că Szeged și locuitorii din Szeged aveau o ofertă foarte bogată de materii prime în domeniul gastronomiei, își pregăteau felurile de mâncare în moduri și profesii variate și gustoase, profesii, ocupații și stiluri de viață dezvoltate în fiecare domeniu. În acest capitol al seriei noastre, încercăm să explorăm această lume plină de culoare prezentând locații de aprovizionare cu materii prime, târguri și piețe și bucătari de renume național.

Târguri celebre la nivel național în Szeged

Din punct de vedere economic, târgurile bogate din Seghedin ar putea supraviețui în epoca turcească, dar în câteva decenii târgurile au devenit depopulate. După cucerirea turcească, în 1690, regele Leopold I a confirmat târgurile antice din Szeged în Sfântul Gheorghe și Ziua Sfântului Mihail. În 1720, Szeged a solicitat și a primit un permis regal pentru încă două zile de târg. Datele târgurilor naționale sunt apoi Sfântul Dominic (4 august), care a fost ulterior transferat la sărbătoarea Sfântului Ignatie [5] (31 iulie) din cauza rămas bunului lunar din 5 august, Sfântul Mihail (29 septembrie), Sf. Demeter (26 octombrie).) Și zilele Sfântului Andrei (30 noiembrie). Târgurile săptămânale din acest moment ar putea avea loc două zile pe săptămână, miercurea și sâmbăta. [6]

Târgurile au oferit atât un boom în viața orașului, cât și un trai pentru localnici. Sándor Bálint remarcă faptul că în Szeged ocupațiile antice - „pescari, dulgheri de bărci, marinari, mori de vânt de apă și mai târziu, roabe, tăietori de șindrilă, fabricanți de săpun, ardei” [7] nu au funcționat în bresle, astfel încât localnicii au devenit relativ târziu. A 18-19. Referindu-se la András Dugonics de la începutul secolului al XIX-lea, Sándor Bálint remarcă faptul că locuitorii din Szeged sunt deja reprezentați la faimoasele lor târguri. [8]

Târgurile naționale au fost „vacanțe” remarcabile în viața locuitorilor din Szeged. Dacă obiectivul era cumpărăturile, familiile, rudele, vecinii și prietenii mergeau la târg împreună „pentru că mai mulți oameni văd mai mult” [9]. Avea un obicei obișnuit de a face cumpărături, de a negocia, de a face afaceri și de a sărbători. Locuitorii din Szeged „au vândut mai mult doar local sau în apropiere de Dorozsman, Kistelek, Szőreg. Pe de altă parte, el a cumpărat și cai și vaci pentru populațiile din Hódmezővásárhely, Makó, Subotica, Majsa, Halas. ”[10] Amintirea vieții corecte și a forței motrice naționale de la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost un an în Halas ... Târgurile au durat două zile, duminică și luni. Cel mai mare a fost târgul de toamnă de Sfântul Mihail. Aici s-au adunat tot felul de vânzători și cumpărători din zonă. Au venit chiar din Túladuna cu sute de cupe, în special pentru a cumpăra pui tineri viței și mânzi. A cumpărat un pachet întreg de cupe cu coafori. Apoi au alungat numeroasele animale cumpărate. Croitorii și cizmarii au venit și din Félegyháza, Majsa, Szeged și cerul bun știe unde altundeva. Totul a fost aranjat foarte frumos; fiecare putea găsi cu ușurință ceea ce avea nevoie.

Existau și așa-numitele bucătării lacik, corturi de copt unde cei care doreau să mănânce și să bea puteau petrece timpul. Era totul din belșug, putea mânca, putea bea până vărsa. Pentru că erau și cei care se distrau și ei; a spus fanfara, răsunând. În acest moment, păstorii erau amuzați; au vândut o mulțime de oi bune, nu au regretat banii. Au împrăștiat banii, ronronind, luptându-se, lingându-și capetele, sângele curgând odată cu vinul. Dar nici pentru el, abanosul fierbe, el va fi vindecat până la următorul târg. ” [11]

Lacikonyha la rămas bun lunar (Sursa: Muzeul Ferenc Móra)

Se poate înțelege din amintirea lui Mihály Csonka, care se reflectă și în colecția lui Sándor Bálint, [12] și anume că evenimentele târgului de mai multe zile au fost un eveniment important în viața orășenilor. Ei și-au reprezentat mijloacele de trai, distracția, recreerea, scena socială.

Totuși, târgurile nu erau evenimente nepericuloase, [13] astfel încât „bărbații aveau mai multe șanse să participe la târg, iar piața era în mare parte participată de femei” [14].

Piețe săptămânale

Pe lângă faimoasele târguri naționale din Szeged, piețele săptămânale au fost decisive și pentru viața Szeged. Piețele de miercuri și sâmbătă din diferite părți ale orașului au oferit portari diferiți. Au fost disponibile materii prime pentru bucătărie, alimente, produse din anumite profesii, o multitudine de mărfuri și căruțe. Din punct de vedere gastronomic, merită să ne uităm la colecția lui Sándor Bálint din punctul de vedere că în Szeged, în ce locuri era posibil să cumpărăm alimente.

Marea Piață (Sursa: Muzeul Ferenc Móra)

Cea mai faimoasă și una dintre cele mai vechi piețe din Szeged, piața mare, se afla în Piața Széchenyi de astăzi. Înainte de inundația din 1879, fosta piață din Piața Klauzál de astăzi a aparținut și acestei zone. Marea piață a oferit spațiu pentru corturile de turtă dulce. În legătură cu aceasta, piața laptelui și a pâinii a funcționat ca o piață independentă în Piața Klauzál după 1879. [15] „Aici erau corturile producătorilor de brânzeturi. Aveau o selecție largă de smântână, unt, unt și multe feluri de brânză de vaci. Femeile din orașul de jos, de la fermă și din împrejurimi au adus lapte aici în zori. Nu a lipsit minereul de cafea. ”[16] După abolirea acestuia, piața laptelui s-a mutat în cartierul pieței vinului de lângă Biserica Reformată.

Piața Makai (Sursa: Muzeul Ferenc Móra)

Sándor Bálint observă, de asemenea, amplasarea fostei piețe de legume în apropierea pieței mari - „în Kis utca, cunoscută popular ca Köz” [17]. Piața Roosevelt de astăzi era fosta piață din Macao. [18] Începând cu după-amiaza târzie, înainte de zilele pieței, comercianții care soseau în Maros și Tisa au început să-și vândă produsele, funcționând ca o piață spectaculoasă luminată la lumina lumânărilor peste noapte până la mijlocul secolului al XX-lea. Partea de coastă a pieței a oferit, de asemenea, spațiu pentru piața de pește, în principal ca fast-food vinerea.

Au fost odată două piețe pe locul actualei piețe Dugonics. Fost loc de desfășurare pentru o piață de porci și apoi o piață de grâu. Piața grâului a funcționat ulterior ca parte a pieței Szent István tér. [19]

În plus față de marea piață, orașul a avut o piață semnificativă încă din prima jumătate a anilor 1800 în zona așa-numitei piețe exterioare, astăzi Piața Marte. A funcționat în primul rând ca o piață pentru achiziționarea de bunuri. În plus, piața de mașini și piața de gunoi, fie că sunt vulgare sau sărace, au avut o scenă. [20]

Piața Garland (Sursa: Muzeul Ferenc Móra)

De asemenea, ar trebui să menționăm două piețe separate pentru ardei, cel mai important condiment din oraș. Unul se afla în fosta Piață Valéria, acum Piața Bartók. Aici, ardeii au fost vânduți în principal sub formă de ghirlande, motiv pentru care au fost numiți și piața ghirlandelor. Părțile de la marginea drumului din apropierea pieței au funcționat și ca o piață ruptă sau o piață nebună, unde ar putea fi obținute aglomerări de piper și fragmente de piper. [21] De asemenea, în vecinătatea pieței de ghirlande a primit un înlocuitor pentru piața cărnii.

Locul pieței morii de ardei era piața litrului, până în anii 1930 marea piață, unde „galeriile de litru vindeau statui ale apei Builder și Destroyer către țărmurile lor sudice pe litru și respectiv pe kilogram” [22].

Cultura pieței a pătruns în viața de zi cu zi până la mijlocul secolului al XX-lea. Fiecare cultură și fiecare ambarcațiune aveau propria piață, deci în același timp ar putea exista până la 10-15 piețe în Szeged. Am putut vedea că piețele nu erau folosite doar pentru a satisface nevoile de cumpărături, ci erau și scena vieții comunității.

Mătușa Rézi și cartea de bucate din Szeged

Locuitorii din Szeged au avut o mulțime de oportunități de a obține numeroasele ingrediente, condimente și suplimente cu care își puteau face mesele zilnice variate și gustoase.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, pe lângă piețe, orașul a fost ajutat și de bucătarul său, mătușa Rézi, care a câștigat faima națională, iar cartea de bucate din Szeged a devenit o carte de bucate bine cunoscută. Într-o serie din două părți, András Cserna-Szabó prezintă faimoasa mătușă Rézi a lui Szeged, Teréz Doletskó și cartea sa de bucate, precum și „exemplarele pirat” ale cărții sale și ale autorilor lor. A 19-20. Pentru a cunoaște lumea gastronomiei din Seghedin în secolul al XVI-lea, trebuie să ne amintim și ele pe scurt.

Pe lângă faimosul Teréz Doleskó, trebuie să menționăm cu siguranță o altă faimoasă mătușă a lui Rézi în Szeged, Teréz Szekula. Teréz Szekula Doleskó, la fel ca Teréz Doleskó, a lucrat și ca bucătar și scriitor bucătar. A murit la Szeged în 1895 la vârsta de 63 de ani. [31] Principala sa lucrare este noua carte de bucate din Szeged, a cărei primă ediție este contestată când și la ce adresă. A doua ediție trebuie să fi fost publicată de Lajos Endrényi la Szeged în 1892. [32] Comparând opera celor doi autori, András Cserna-Szabó afirmă că se poate descoperi o mare asemănare între cele două cărți de bucate și concluzionează că opera lui Teréz Szekula a împrumutat o mulțime de idei din rețetele lui Doleskó. [33] Munca lui Teréz Doleskó ca bucătar și scriitor bucătar poate să fi stabilit reputația lui Teréz Szekula. Noua sa carte de bucate a fost publicată în 7 ediții, iar deschiderea mai multor restaurante celebre din Szeged este, de asemenea, legată de numele său.

„Teréz Szekula și-a anunțat deschiderea restaurantelor în presa locală, așa că știm că Kispipa a fost deschis în mai 1891 pe strada Iskola, iar Dugonics în decembrie 1893 pe piața Dugonics 8-9. Conform registrului său de deces, aceasta a fost și ultima adresă a Teresei. Potrivit lui Kisó [34], Durbincs a fost deschis în 1881 cu István Papp (conform registrului de deces, exact așa se numea fiul său). ” [35]

Printre femeile care gătesc din Szeged putem găsi multe „Mătușa Rézi”, Teréz Kovács, Mătușa Ferencné Garai. „Irma Fényes, Elza M. Krasznai, mătușa Panni sau Bella Sárosi nu au fost lăsați să stea ca mătușă Rézi la începutul secolului trecut și să producă o carte de bucate în Szeged.” [36]

În concluzie, putem concluziona că 19-20. Începutul secolului al XIX-lea a fost o perioadă remarcabilă de gastronomie în Szeged, cu numeroasele sale „Mătușă Rézi”, cărți de bucate mai noi în Szeged, târguri faimoase la nivel național și piețe săptămânale care au oferit, de asemenea, o arenă socială pentru viața de zi cu zi.

Publicat în numărul din mai 2018 al revistei

Note

[1] Cf. Sándor Bálint: Națiunea Szöged Viața populară din regiunea Szeged. A doua parte. Anuarul Muzeului Ferenc Móra, Szeged, 1976/77-2 p.

[2] Cf. János Reizner: Istoria Szeged. ARC. volum. 87. str. [bibl.u-szeged.hu/reizner]

[5] Cf. Sándor Bálint i. m. 79. str.

[7] Bálint Sándor i. m. 80 p.

[8] Cf. Sándor Bálint i. m. 80 p.

[9] Bálint Sándor i. m. 80 p.

[10] Bálint Sándor i. m. 80 p.

[11] Ignác Romsics (ed.): Viața și viziunea asupra lumii a lui Mihály Csonka. Budapesta, Osiris, 2009, 66-67. Ea.

[12] Cf. Sándor Bálint i. m. 81-82. Ea.

[13] Cf. Sándori Bálint. m. 78. str.

[14] Bálint Sándori. m. 83. str.

[15] Cf. Sándori Bálint. m. 83. str.

[16] Bálint Sándori. m. 83. str.

[17] Bálint Sándori. m. 83. str.

[18] Cf. Sándori Bálint. m. 86 p.

[19] Cf. Sándori Bálint. m. 86 p.

[20] Cf. Sándori Bálint. m. 87. str.

[21] Cf. Sándori Bálint. m. 87. str.

[22] Bálint Sándori. m. 89. str.

[23] Cf. József Szinnyei: Viața și operele scriitorilor maghiari II. - Teréz Doletskó. Versiune HTML: Biblioteca electronică maghiară - http://mek.oszk.hu/03600/03630/

[24] Carte de bucate din Szeged scrisă de mătușa Rézi, din tipografia de cărți și tipografii a văduvei lui Zsigmond Burger, Szeged, 1878, Cuvânt înainte [Post-press Goldprint Kft. Szeged, 2007]

[26] Cf. Sándori Bálint. m. 103 p.

[27] Cf. András Cserna-Szabó: Mătușa Rézi în întunericul nopții. Partea 1: Teréz Doleskó [magyarkonyhaonline.hu]

[28] Cf. Cserna-Szabó András u. Ea.

[29] Cf. Cserna-Szabó András u. Ea.

[30] Cf. carte de bucate Szeged scrisă de mătușa Rézi, de la tipografia de cărți și tipografii a văduvei lui Zsigmond Burger, Szeged, 1878, Cuvânt înainte [Post-press Goldprint Kft. Szeged, 2007]