Nu atingeți placa manual ...!

Deși avem resurse detaliate și exacte cu privire la cultura nutrițională a straturilor sociale superioare, este mult mai dificil să cunoaștem obiceiurile alimentare ale oamenilor de rând și eticheta de masă din ultimele secole.

Bol, predecesorul plăcii de astăzi. În colecția autorului (Foto: Józsa Boróka)

În timp ce avem resurse detaliate și exacte cu privire la cultura nutrițională a straturilor superioare ale societății, este mult mai dificil să cunoaștem obiceiurile alimentare ale oamenilor de rând, eticheta secolelor trecute. Din micile părți ale surselor scrise ale diferitelor subiecte, folosind rezultatele cercetării etnografiei subiectului, pot fi compilate detaliile operelor de artă contemporane, cultura nutrițională a strămoșilor noștri, care au trăit cu sute de ani în urmă.

Dieta zilnică consta din două sau trei mese principale și una sau mai multe mese suplimentare. Interesant este că a mânca doar de două ori pe zi nu era un semn al sărăciei, ci, dimpotrivă, un semn al bogăției. Numai cei mai bogați își permiteau o masă de o oră, cu mai multe feluri, constând în principal din mâncare caldă. În familiile primare secuiești „mâncau prânzul la ora zece și cina la ora șase” - scrie Péter Apor în 1736, amintindu-și vechile obiceiuri alimentare.

Marea familie secuiască a mâncat de două ori pe zi în timpul iernii și de mai multe ori pe zi în timpul orelor mari de afaceri, de la vedere până la fulger. În Nyárádszent-imre, perioada mai multor mese pe zi a durat de la sosirea rândunelelor până la plecarea lor. La păpădie, „mâncau ceva”, prânzul era mâncat în jurul orelor 8-9, urmat de prânz, apoi ozon și cină (Bálint Szabó: Folk Science Papers, 1981).

În timpul orelor de lucru, familia mânca pe câmp, stând la o masă doar la cină. La sfârșitul Evului Mediu, se folosea un scaun mic de masă rotund sau o masă asamblată din scânduri așezate pe dolari. Într-o cameră aglomerată cu paturi, masa era amenajată doar pentru mese. Masa înaltă permanentă, dreptunghiulară, realizată de tâmplar a apărut mai târziu și a devenit obișnuită doar în fermele din secolul al XVIII-lea.

Toată familia a mâncat dintr-un bol. Tacâmurile lor erau mâinile și cuțitul spălate bine înainte și după masă. (Spălarea mâinii dinaintea mesei se numea spălare.) Mâna de la vilă era acolo pentru mână, nu a fost folosită nicio lingură. Sucurile servite împreună cu carnea, îngroșate cu învelișuri de pâine, au fost înmuiate în pâine. Supa era de asemenea cunoscută, așa-numitele sucuri făcute fără îngroșare. Acestea, pe de altă parte, nu au fost consumate manual cu o lingură, ci prin udarea pe feliile de pâine așezate la baza bolului la servire. Numărul de sucuri a depășit cu mult numărul de supe. În chiar prima carte de bucate în limba maghiară, publicată și tipărită, în cartea de rețete a lui Zsófi Tófői din Târgu Mureș, putem găsi doar șase supe: supă serl, supă de vin, supă de apă, supă bordo, supă de mazăre și supă de linte. (Niciun exemplar al cărții de bucate tipărit de Miklós Tótfalusi în 1692 nu a supraviețuit, exemplarul său manuscris este păstrat în biblioteca Teleki - Bolyai. De asemenea, ar putea mânca de pe scânduri de lemn. Un membru al familiei însărcinat cu felierea pâinii sau porționarea cărnii a primit o placă de lemn separată.

Au mâncat mese bogate în calorii în timpul orelor mari de vară. Așa a fost cazul sucului de cosit, a cărui primă rețetă cunoscută poate fi citită în cartea de rețete din 1692 a lui Zsófi Tóf 16i, bucătarul de la curte al prințului Mihály Apafi:

Puneți praful în apă în sare, gătiți-l foarte bine, gătiți-l și când doriți să renunțați la acesta, presărați o făină Kalány, o ceapă tocată, husky, și turnați sucul peste el și lăsați-l să pună la foc. în acel borcan și fierbeți-l. grăbindu-vă neîncetat pentru a nu se umfla când începe să fiarbă, turnați carnea în oală de Lév Strainer, astfel încât ceapa gradului să nu meargă acolo. Veți fi mai frumos sau veți lua praful gătit într-un castron și îl veți turna cu Sucul, unii nu se vor strecura din usturoi și chiar mazăre, vedeți-l după cum doriți, felii plate sub felii (puneți felii de pâine la partea de jos a castronului) și așa renunță. " (Pp. 4-5)

Utilizarea plăcii s-a răspândit din Italia către curțile aristocratice din Europa. Plăcuța noastră de cuvânt este, de asemenea, de origine italiană. Prima mențiune a cuvântului în Transilvania datează din 1566, în poveștile esopiene despre Gáspár Heltai. Utilizarea sa pe scară largă în Europa de Vest datează din secolul al XVI-lea. Am putea cita id ca cel mai frumos exemplu în acest sens. Pictura lui Pieter Bruegel Nunta țărănească, realizată în 1568. Suntem la sfârșitul mesei festive, așa cum indică feliile de pâine rămase pe scândura de lemn din fața omului care stătea pe colțul mesei și armata încă flămândă de oaspeți care se pregătesc să intre în ușă și înlocuiți scaunele. În imagine, pe ușa din față așezată pe două bare, în boluri mici, sunt servite ca ultim fel de mâncare dulciuri asemănătoare patiseriei, care este consumată de fetița din prim-plan cu un poftă foarte bună, cele zece unghii.

Primele farfurii erau plate, farfuriile adânci au apărut odată cu răspândirea supelor consumate cu o lingură la începutul secolului al XVIII-lea. În Transilvania, felurile de mâncare cu varză erau cele mai populare, așa că prima supă consumată cu o lingură era desigur supă de varză: „Ceea ce se mănâncă mai întâi, apoi fiert, varza sărată a fost primul fel din care au mâncat” - putem citi în Péter Lucrarea citată de Apor.

Marea familie secuiască, de asemenea, a scos supa dintr-un castron comun sau din oală în sine, ceea ce ar fi putut oferi meșterilor posibilitatea de a scuipa rapid gustări mai delicioase. Jókai publică, de asemenea, o mică anecdotă amuzantă auzită în Transilvania:

„Un bol cu varză de carne bună s-a așezat lângă bătrânul secuiesc, fiul lui suhancz.

Pentru o vreme, bătrânul a trecut cu vederea și a gemut cu mare amărăciune că Gyurka tocmai culegea toate bucățile de carne din castron și îl bătea în două fălci cu un apetit teribil oricum.

Nu mai suporta.

Tu rusnya pribék! Bătrânul mârâie la el - ca să-ți facă umflarea celor doi ochi văzuți! individul este uimit și, întâlnit cu ojanul bun ca carne!

Nu face o echipă! - răspunde el cu un râs mare - deis, dacă ar fi atât de bine, atunci vara câinii din grădină mâncau toți o coroană de flori la un bivol.

(Mór Jókai: patine de vin transilvănene, Cometă, 1859. 151)

În satele noastre ordonate, eticheta de masă a avut mare grijă să nu permită scena descrisă de Jókai. În Nyárádszentimre, bucățile de carne gătite în supă au fost portate cu grijă. În Sárrétudvarin, capul familiei s-a ocupat de ordinul „... moment bun când tatăl a tăiat carnea și a pus-o în fața tuturor în castronul comun”. Era o regulă foarte importantă pe care toată lumea o putea ajunge doar în castronul din fața lor. Pe lângă carne, pâinea a fost spartă și de tată, iar coapsele au fost tăiate (Ilona Madar: Etnografia lui Sárrétudvari. 1993). Desigur, la masă stăteau doar bărbați. În Nyárádszentimre, femeile fie așteptau în timp ce bărbații terminau, „fie bărbații luau mâncarea pe umeri și mâncau în picioare” (Szabó, 1981). Copiii au mâncat la „masa mică”, scaunul de masă, bătrânii în căldura aragazului, în „pepite”. În primul rând, întotdeauna „luat pentru bătrân”.

Aspectul farfuriilor a mutat treptat mâncarea din vasul comun. Plăcile de plăci glazurate au servit mult timp doar ca vase decorative atârnate pe perete. Mâncarea dintr-o farfurie separată a devenit mai întâi obișnuită la masa familiei în anii 1920 și 30 și a continuat să mănânce dintr-un fel de mâncare comun pe câmp. Anumite alimente, cum ar fi murăturile, au fost consumate dintr-un castron comun chiar la sfârșitul secolului al XX-lea.

Dintre tacâmuri, furculița a apărut cel târziu. La mesele aristocratice încă de la sfârșitul secolului al XVII-lea, femeile purtau o furculiță pe centură pe lângă un cuțit. În satele noastre secuiești, mâncarea manuală a fost înlocuită cu utilizarea unei vile doar de la mijlocul secolului al XIX-lea și abia în perioada dintre cele două războaie mondiale a devenit obișnuit să mănânce dintr-o farfurie separată cu cuțitul sau furculița. . Pentru a face acest lucru, totuși, de generații, preoții noștri de la amvon, profesorii noștri, au făcut o muncă persistentă și convingătoare în școală, atrăgând atenția asupra pericolelor de a mânca din vasul comun. De zeci de ani, tinerii secui scandează la școală: „Nu atingeți farfuria cu mâna, mai ales pe cealaltă!”