Jurnalul unui bucătar

Focaccia, sau pâine italiană, care este aproximativ aceeași cu craniul pe care îl cunoaștem și îl facem. Lista ingredientelor nu este prea lungă, așa că poate nimeni nu va fi surprins de faptul că succesul focaccia stă în micile trucuri de preparare și în ingredientele de bună calitate.

De ce ai nevoie? Făină, drojdie, apă, ulei de măsline și sare. Ei bine, unele arome, care în cazul meu sunt rozmarin proaspăt din grădina tatălui meu, dar ar putea fi roșii uscate, măsline, usturoi, cimbru care îmi vin în minte. Ca și în cazul majorității rețetelor italiene clasice, aici ne confruntăm cu unul în care există puține ingrediente, astfel încât regula este cumulativă: lucrați întotdeauna cu cea mai bună calitate.

Făină

Întrucât vorbim despre aluatul de pâine, este aproape incontestabil că trebuie să folosim făină de pâine. Dar în ce este diferit acest lucru de celelalte? Făina de pâine marcată BL 80 în Ungaria se deosebește în principal de făina „normală” Bl 55 prin conținutul său de gluten. Glutenul (cunoscut și sub denumirea de gluten) este o proteină care, deși este insolubilă în apă, creează o structură de plasă prin adăugarea de apă și lucrul cu aceasta (frământare), care este mai puternică, cu atât este mai ușoară și cu cât poate captura mai mult gaz. Ce gaze? Cele care se formează în timpul fermentării. Acest lucru ne va face pâinea destul de perforată, ceea ce va face dificilă prepararea unui aluat ușor de pâine din făină BL 55, deoarece făina cu un conținut mai scăzut de gluten creează plase mai slabe și este incapabilă să lege unele dintre gaze.

Drojdie

Ulei de masline

Doar extra virgin! Deoarece avem nevoie de ulei de măsline atât în aluat, cât și pentru a lubrifia aluatul, rezultatul depinde în mare măsură de calitatea acestuia. Uleiurile de măsline sunt de obicei clasificate în funcție de metoda de preparare și de conținutul lor de acid oleic. Uleiul de măsline extravirgin trebuie să aibă un conținut de acid oleic mai mic de 0,8% din greutate, iar uleiul se obține exclusiv din fructe de pădure prin presare sau centrifugare. Uleiul de măsline extravirgin este presat la rece, astfel încât temperatura din piure rămâne sub 27 de grade Celsius. Un criteriu suplimentar este acela că prelucrarea trebuie să înceapă în decurs de o zi de la culegerea fructelor de pădure, deoarece fermentația schimbă gustul și îl face excesiv de acid.

Focaccia de rozmarin

500 de grame de făină de pâine (BL 80)
3,5 dl de apă
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
10 grame de sare
Un praf de zahăr
2,5 dkg de drojdie

1 linguriță sare grosieră
2 fire de rozmarin proaspat
2 linguri de ulei de măsline

1. Se amestecă apă călduță (25-30 grade C) apă, zahăr și drojdie, apoi se lasă drojdia să acționeze 15 minute.
2. Între timp, cântăriți făina, uleiul și sarea, amestecați.
3. Adăugați drojdia pufată și frământați aluatul până obțineți un aluat frumos neted și lucios. Aveți grijă cu un robot! Nu frământați excesiv aluatul. La un nivel scăzut, puteți obține aluatul perfect în aproximativ 10-12 minute.
4. Acoperiți aluatul frământat cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei până se umflă de două ori. (La 24 de grade Celsius, pentru mine au fost aproximativ 40 de minute.) Fiți conștienți că aluatul poate fi prea fierbinte deasupra cuptorului și poate crește prea repede.
5. Porniți cuptorul la 250 de grade Celsius (pe cuptorul cu gaz la cea mai mare setare).
6. Formați un dreptunghi al aluatului crescut și așezați-l într-o foaie de copt cu pereți inferiori, unși. (Am folosit o tavă de copt de 25x35 cm.)
7. Lăsați aluatul să se odihnească o jumătate de oră, apoi împingeți aluatul cu degetele (împingeți-l până la tava de copt, „până se oprește”), presărați ulei de măsline, presărați sare și rozmarin proaspăt tocat.
8. Coaceți focaccia la 250 de grade Celsius timp de 10 minute, apoi la 180 de grade pentru încă 10 minute.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu uita să îl urmărești pe Facebook și Instagram!