Un zid de cofetărie

Caramelul

O mulțime de oameni se tem cu adevărat să înceapă și puțini știu ce să facă cu asta. Dar dacă urmăm una sau două reguli de bază, obținem caramel care poate fi folosit pentru aproape orice, din care depinde doar imaginația noastră, putem obține totul.

Dar să începem cu elementele de bază: ce este caramelul? Caramelul este maroniu roșiatic, curge dens; o substanță cu întărire rapidă, cu aromă tipică, formată din zahăr încălzit la 140-150 grade. Când faceți caramel, cuvântul cheie este curățenie: vasul în care se topește zahărul trebuie să fie curat, fără praf și grăsimi, deoarece se poate epuiza cu ușurință sau poate elibera o spumă gri la fierbere (acest lucru este tipic chiar și atunci când zahărul nu este „curat”; trebuie îndepărtat cu mișcări). Îndepărtați particulele de zahăr de pe peretele vasului cu o perie de copt umedă în fața sursei sau redirecționați-l în zahărul care se topește pentru a evita cristalizarea. Este important să amestecați zahărul până când acesta este complet topit, dar nu îl amestecați din nou după fierbere, datorită și cristalizării și formării bulelor de aer. În cazul caramelului pentru decor, adăugați câteva picături de oțet la zahărul deja topit pentru a preveni cristalizarea prematură.

Există două moduri de a carameliza zahărul: faceți o soluție groasă de zahăr cu puțină apă, începeți să-l încălziți până când lichidul se evaporă destul de lent și începe și formarea caramelului. Dar într-o tigaie uscată, fără grăsimi, zahărul poate fi dezghețat singur.

Deoarece lucrăm cu caramel la o temperatură foarte ridicată, merită să purtați o mănușă confortabilă, rezistentă la căldură sau să faceți un castron cu apă cu gheață lângă noi. Dacă doriți și să formați caramelul, cel mai bine este să folosiți o placă de marmură unsă, dar o placă de frământat din lemn colorată cu ulei va funcționa la fel de bine (dar în niciun caz nu va lucra pe o foaie de copt din metal!). Un alt card de spumă poate face o treabă bună; și borcane de zidărie, boluri, pahare pentru turnare; țevi metalice subțiri, paie posibil mai groase etc.

Deoarece zahărul topit poate arde acolo rapid, trageți aluatul de ac atunci când ajunge la culoarea potrivită și păstrați-l cald la o temperatură scăzută mai târziu dacă începe să se întărească.

Apoi, acum să vedem ce putem folosi pentru tot zahărul topit:

Faceți lapte caramel:

Recomand tuturor celor care doar se împrietenesc cu prepararea caramelului să amestece un pahar de lapte delicios cu caramel: de îndată ce cei 10 dkg de zahăr s-au topit și au atins culoarea dorită (și astfel a devenit destul de gustos), se toarnă peste jumătate un litru de lapte. Fii atent, laptele fierbe aproape imediat de îndată ce ajunge în tigaie, așa că folosește un recipient cu o capacitate de aproximativ patru ori! Se încălzește până când grămada maro din găluște se topește destul de încet în lapte.

Dacă doriți un gust mai special, amestecați 10 dkg de alune sau migdale prăjite măcinate cu zahărul topit și turnați în lapte.

Cu zahărul topit, putem realiza o varietate de decorațiuni cu ajutorul unor instrumente simple, care pot fi apoi utilizate pentru decorarea deserturilor și a salatelor de fructe. Dacă începem să lucrăm imediat după topire cu singurul topit de zahăr gălbui, obținem caramel alb.

Așteptați până când masa începe să se răcească. Scufundați o lingură în ea și trageți fire lungi pe o folie de aluminiu pătată cu ulei. În funcție de temperatura pastei, putem trage părul destul de subțire sau fibre mai groase, asemănătoare unui băț. Din fibra subțire de caramel putem realiza o remorcare de caramel trăgând-o una de cealaltă de mai multe ori.

Desenați o plasă pe folie de aluminiu cu fire încrucișate de mai multe ori, care poate fi apoi utilizată pentru decorarea cupelor de înghețată.

Caramelul aproape abia tras (înghețat) este înfășurat în spirală pe un pai mai gros. După îngheț, se obțin arcuri bune.

Aruncați monede pe o folie de aluminiu unsă; care poate fi pur și simplu deconectat după răcire.

Faceți o perlă: aruncați caramelul fierbinte în apă rece ca gheața. Este important să scoateți sferele din apă aproape imediat, pe care le-au inclus, pentru că altfel se vor topi.

Faceți din ea un castron decorativ, de ex. pentru înghețată cu caramel:

Îmbrăcați exteriorul unui vas de desert cu fund rotund cu ulei, apoi acoperiți fundul și părțile laterale ale bolului cu fire trase din caramelul deja înghețat folosind o lingură. După solidificare completă, bolul rezultat poate fi detașat de „șablon” într-o singură mișcare. Așezat pe o farfurie, este potrivit pentru servirea rapidă și decorativă a găluștelor de înghețată.

Scufundați fructele în ea:

Bateți fructele de pădure (struguri, cireșe) în masa caldă de caramel cu o mișcare rapidă și aruncați într-un castron umplut cu apă cu gheață. Scoateți imediat din apă pentru a preveni topirea caramelului.

O recomand artiștilor avansați cu caramel! Cu ajutorul unui fir subțire de metal (30-35 cm lungime și aproximativ jumătate de cm în diametru), cu o doză bună de răbdare putem sufla frumoase sfere de caramel într-un mod similar cu sticla (vezi sferele minunate ale lui Danielle). Așteptați ca caramelul să se solidifice, colectând o porție bună de caramel la un capăt al tubului metalic; și începem să suflăm destul de încet, cu răbdare, modelându-ne cu mâinile, ajutând la dispersarea materialului.

Folosește-l calm pentru a face creme, budinci, pufuri; dar poate fi folosit pentru a face gustări bomboane sau înghețată. După ce stăpânești elementele de bază, ni se deschide o gamă largă de opțiuni pentru desert.

Adăugați brânză mascarpone la zahărul topit și caramelizat. Cantitatea de brânză determină natura cremei: adăugând foarte puțină brânză și caramelizând zahărul la un brun închis, obținem o cremă caracteristică, cu gust ars, care poate servi ca o umplutură excelentă, de ex. pentru matrite din ciocolata neagra (vezi de exemplu aici).

Caramelizați 6 linguri de zahăr, pe care le turnăm 4 dl de lapte. Încălzește laptele până când zahărul se topește complet, apoi adaugă cele 2 gălbenușuri amestecate anterior cu 5 linguri de făină (asigură-te că focul este egalizat). Se pune lingura în pahare și se răcește; dar dacă adăugăm 10 dkg de unt în cremă, obținem și o cremă excelentă pentru umplerea prăjiturilor.

Înghețata cu vanilie este un acompaniament excelent pentru a garni cu câteva fire de migdale tocate. Adăugați smântână la zahărul prăjit maro auriu (aproximativ 5 linguri de zahăr la 1 dl de smântână) și gătiți până la densitate densă.

Faceți un sos bechamel din 5 dkg de făină, 5 dkg de unt și 3 dl de lapte. Se toarnă 8 dkg de zahăr prăjit auriu închis cu 0,5 dl de lapte și se amestecă până se topește complet. Se toarnă acest lapte de caramel în bechamel ușor răcit, se adaugă câte 3 gălbenușuri de ou și apoi proteina bătută. Umpleți boluri unse, înflorite și așezați bolurile într-o tavă de copt umplută cu apă (jumătate din apă acoperă bolurile) În 25 de minute, delicatețea este pregătită într-un cuptor cu temperatură medie.

Faceți caramel sărat (caramel au beurre salé) conform rețetei C&V; dar primim o gustare interesantă, dar bogată în calorii, dacă preparăm 60 dkg zahăr, 1,5 dl smântână și 1,5 dl cafea într-un sirop gros cu un băț de vanilie (consistența siropului este bună dacă nu picură din o lingură scufundată în apă). Se întinde pe o foaie de copt cu unt grosime de jumătate de cm, apoi, după răcire, se taie mușcături.

Ingredientul bine cunoscut din Revelion este un amestec dur crocant de zahăr caramelizat și semințe oleaginoase. Topiți 40 dkg de zahăr într-o tigaie uscată, adăugați 20 dkg de nuci sau alune zdrobite grosier și prăjiți până la chihlimbar închis. Se toarnă pe o foaie de copt untată, se întinde la o grosime de jumătate de cm și se marchează cuburile înainte de răcire, astfel încât acestea să poată fi sparte mai ușor mai târziu. Dar pentru cei care simt nevoia și perseverența de a face sculpturi în zahăr, încercați să faceți chiar astăzi prăjiturile obișnuite la grătar la nunțile la țară.

Întrucât vara vine în curând, este bine să avem câteva linguri de înghețată pândind în adâncul frigiderului: facem 10 dkg zahăr și jumătate de litru de smântână în „lapte” caramel. Se amestecă 5 ouă cu 5 dkg zahăr până se spumează, se adaugă treptat laptele cald de caramel, apoi se întoarce la foc și se fierbe, amestecând continuu, până se îngroașă. Apoi se filtrează printr-o sită fină și, în absența unei mașini de înghețată, se congelează în congelator cu agitare groasă. (pe baza rețetei C&V de înghețată cu caramel aici).

Lucrul cu zahăr fierbinte este extrem de periculos!

1. Uleiți jumătatea convexă a unei linguri rotunde, a unei linguri sau a oalei groase cu o perie și puneți-o deoparte. Mărimea lingurii ar trebui, în mod evident, aleasă în funcție de cât de mult ornament avem nevoie.

2. Caramelizați zahărul la o temperatură scăzută și apoi răciți-l, amestecând continuu, până când începe să se fibreze.
Atenţie! Lucrul cu zahăr fierbinte este extrem de periculos! Dacă încercăm să facem acest lucru acasă, țineți un copil mic departe de noi și fiți foarte atenți, acesta va provoca leziuni grave în contact cu pielea!

3. Stropiți zahărul caramelizat pe lingura uleiată, astfel încât fibrele să se intersecteze.

4. Lăsați zahărul să se răcească câteva secunde, apoi desprindeți-l cu grijă de lingura, care este scoasă din garnitură între firele de zahăr, având grijă să nu rupeți ornamentul.

5. Decorul finit poate fi folosit pentru a decora cupe de înghețată, înghețate, prăjituri sau deserturi. Ornamentul este sensibil la umiditate! Aerul uscat și rece este perfect pentru el.

6. Poate fi în formă de garnitură de înghețată cu o oală.