Okashi- dulciuri japoneze

La fel cum consumul de sake și carne este tipic pentru bărbați, la fel nu există nici o îndoială că pasiunea pentru dulciuri (okashi) este masa pentru femei. Consumul de fructe a fost probabil preluat din China de cultura alimentară chineză în perioada Heian (794-1185). Cuvântul okashi însemna inițial fructe uscate, mai precis caști uscați. În majoritatea Japoniei, fructele autohtone erau fie insipide, fie acre. Portocalele, toamna și caisele erau consumate doar uscate.

Astăzi, majoritatea fructelor cunoscute sunt disponibile în Japonia, majoritatea fiind importate din China și Europa. În perioada Heian, existau doar trei surse de zahăr necesare pentru prepararea dulciurilor: zahăr natural găsit în orez, zahăr de malț găsit în cereale și fasole azuki. În mod tradițional, japonezii au fabricat trei soiuri de dulciuri (wagashi): namagashi, care este fabricat din masă de orez și fasole dulce, și hannamagashi, care este fabricat din jeleu extras din alge marine și masă de fasole dulce. În cele din urmă, uscați higashi, care sunt biscuiți din făină de orez și zahăr. Higashi vine, de asemenea, în versiuni dulce, dulce-sărat și dulce-acru. Aceste dulciuri sunt adesea consumate în timpul ceremoniilor de ceai, deoarece gustul lor dulce compensează gustul ușor amar al ceaiului. În mod surprinzător, însă, este rar consumat ca desert la sfârșitul mesei.

Simbolismul tipic gastronomiei japoneze apare și în dulciuri, astfel încât fiecare anotimp are propriul său okashiya, care se face de obicei după modelul fructelor de sezon. Okashi de primăvară este inspirat de petalele florii de cireș, în timp ce toamna revin frunzele și culoarea arțarului japonez. În ceea ce privește textura lor, dulciurile uscate și semi-uscate apar adesea în conformitate cu cultura ceremoniei ceaiului, pe care oaspeții o pot consuma în magazinele de ceai sau în ceainăriile ceremoniei ceaiului sau le pot vinde în ambalaje foarte solicitante. Tradiția de a face dulciuri este păstrată cu fidelitate în vechile capitale ale Japoniei, Kyoto și Kamakura. Piața în sine, păstrându-și tradițiile, le vinde într-un aspect sezonier. Producătorii includ companii care există de secole și sunt foarte populare, nu numai în rândul celor bogați, ci și în rândul celor mai săraci.

Oshiroku, o supă făcută din fasole azuki dulce, gătită, întruchipează o clasă de dulciuri japoneze care nu se regăsesc în cultura occidentală. Se servește de obicei cu două sau trei prăjituri mochi. Desigur, aceasta poate varia de la o regiune la alta.

Termenul wagashi s-a născut în era Meiji (1868-1912), când datorită răspândirii dulciurilor occidentale, a devenit necesar să se facă distincția dintre dulciurile japoneze. Distingem trei categorii principale de wagashi, care, pe baza aspectului lor cronologic în dieta japoneză, sunt: togashi, tenjin și, în cele din urmă, nanban-gashi.

Togashi a fost probabil adus din China în Japonia în secolul al IX-lea. Togashi, mai simplu spus, era un aluat prăjit în mult ulei frământat din grâu sau făină de orez și adesea consumat la ceremoniile organizate în cercurile aristocratice. Deoarece zahărul era un produs foarte scump, importat în perioada Heian (794-1192), un sirop numit amazura, fabricat din chihlimbar japonez, era de obicei folosit pentru îndulcirea togashi. Astăzi, poate fi găsit aproape exclusiv în altarele din Narai și Kyoto ca ofrandă alimentară zeilor. [1]

Tenjin este un dulce tradițional chinezesc adus în Japonia de călugării zen între secolele XII și XIV. Jokan (dulciuri umplute cu jeleu de fructe) și manju (dulciuri de tip buci), care sunt, de asemenea, meritate populare astăzi, sunt, de asemenea, dulciuri de tip tenjin din punct de vedere tehnic. Echivalentul chinezesc al jokan a fost „yang geng”, care înseamnă supă de oaie. Cu toate acestea, în Japonia, călugărilor Zen li s-a interzis să consume carne, așa că a fost înlocuită cu o cremă făcută dintr-un amestec de fasole azuki și jeleu kudzu. Numeroase înregistrări scrise atestă faptul că zahărul, ca îndulcitor, a fost folosit pentru prima dată în secolul al XIV-lea pentru a aromă jokan și manju.

Al treilea și cel mai tânăr tip tradițional de dulce japonez este așa-numitul namban-gashi, adus de misionarii portughezi și spanioli care au ajuns în Japonia în 1543. Casutera este un dulce asemănător prăjiturii care a fost adus în gastronomia japoneză de portughezi și spanioli. Cuvântul kasutera poate fi urmărit înapoi la cuvântul spaniol castillo (castel), care a fost folosit mult timp în Kagoshima, Nagasaki și Hirado. Aceste zone sunt influențate de coloniștii spanioli și portughezi care au rădăcinat în zonă încă din secolul al XVI-lea. Caserola a fost o faimoasă caracteristică locală a zonei, care a fost dusă acasă de negustori drept cadouri. Dulciurile tipice luate din străinătate sunt, de asemenea, cheesecake și diverse prăjituri cu cremă. Acestea provin în principal din Europa, în principal din Germania și Italia. Materia primă pentru aceste dulciuri era zahărul și ouăle, care erau încă un produs rar și scump în Japonia la acea vreme.

Secolul al XVI-lea a adus multe schimbări în gastronomia japoneză. Dulciurile, de obicei semințele, fructele și dulciurile mai simple (yukon sau manju), au fost, de asemenea, consumate în timpul ceremoniilor complicate de ceai create de celebrul maestru al echipei Sen no Rikjú (1522-1591). Datorită evoluțiilor culturale, tehnice și sociale din perioada Edo (1603-1867), fabricarea dulciurilor a suferit și schimbări, în principal în forma artistică și culoarea dulciurilor. Până în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, cofetarii de la Kyoto făceau deja dulciuri sculpturale, frumoase, cărora li s-au dat nume literare. Aceste dulciuri au devenit în curând populare cu clasa superioară, așa că era legal ca ei să aibă loc și în ceremonia tradițională a ceaiului. Desigur, pe lângă ceremonia ceaiului, dulciurile sunt consumate și la alte evenimente religioase și culturale, care uneori variază de la o regiune la alta, deoarece aproape fiecare comunitate se mândrește cu un fel de specialitate locală.

În epoca Meiji, o serie de noi dulciuri și ingrediente au devenit stabilite în dieta japoneză și sunt încă incredibil de populare până în prezent. Cu toate acestea, dintre dulciuri, wagashi reflectă cel mai bine cultura japoneză, căutarea fără compromisuri a perfecțiunii și frumuseții. [2]

Deși o mare varietate de produse internaționale de cofetărie sunt disponibile în Japonia, dulciurile tradiționale menționate sub denumirea colectivă de wagashi au rămas cele mai sofisticate și elegante dulciuri. Wagashi tradițional se bazează pe diferite boabe găsite în Japonia, cum ar fi orezul, meiul, grâul, diferite fasole, cum ar fi fasolea azuki și zahărul și ouăle. Este important să menționăm natura wagashi care păstrează sănătatea, deoarece ingredientele menționate mai sus au mult mai puține calorii și conținut de grăsimi decât dulciurile occidentale.

În Japonia, o mulțime de dulciuri sunt făcute din făină de orez, dintre care există multe variații pe piață. Cele mai cunoscute două sunt mocsi-gome, cunoscut și sub denumirea de orez lipicios, care este folosit pentru prepararea dulciurilor și a altor feluri de mâncare speciale. Cealaltă varietate de orez este uruchi-mai. Acest tip de orez se consumă în mesele de zi cu zi. Mai multe tipuri de făină sunt fabricate din soiurile de orez menționate mai sus. De exemplu, mocha gomé este folosit pentru a face prăjituri de mocha sau monoka (monoka este o napolitură subțire, crocantă, umplută cu jeleu de fasole). Biscuiții din orez și meritatul popular dango (găluște de orez dulci trase pe frigarui) sunt adesea făcute din făină din uruchi-ami. [3]

Principalul material aromatizant al wagashi este zahărul, dintre care mai multe soiuri pot fi găsite pe rafturile magazinelor. Cele mai cunoscute sunt johakuto (zahăr granulat japonez), shiro-zarato (zahăr de cristal mare) și fuel-zato (zahăr brun din trestie de zahăr). O mențiune specială trebuie făcută de wasanbon, care este un zahăr de foarte bună calitate. Pentru a face wagashik și higashik de cea mai bună calitate folosite la ceremonia ceaiului, acest zahăr este utilizat exclusiv în prefecturile Kagawa și Tokushima, folosind metode tradiționale.

Gustul wagashi și locul său în masă diferă de dulciurile pe care le cunoaștem în mai multe moduri. Scopul principal al wagashi este de a completa gustul ceaiului verde, deoarece nu conține arome artificiale, astfel încât foarte rar suprimă gustul natural al ceaiului verde. Wagashira se caracterizează prin gustul special, dar mai puțin caracteristic, dulce oferit de ingredientele sale naturale. Frunzele de cireș murat cu sare, frunzele de bambus sasa, ceaiul verde praf, yuzu (citrice), yamaim, perilla sau sashot (ardeiul japonez de munte) sunt adesea folosite pentru a crea aroma specială a wagashi. [4]

Așa cum este tipic mâncării tradiționale japoneze, wagashi este, de asemenea, realizat în culori și forme uluitoare, câștigând titlul de „artă comestibilă”. În ceea ce privește apariția wagashis, cele mai des utilizate motive sunt inspirate din natură. Astfel de plante includ floarea de cireș-prun, crizantema, floarea de mușețel, ramura de pin, feriga și azaleea. Wagashis sunt deseori animale cu modele cunoscute în Japonia, cum ar fi egreta, macaraua, iepurele și balena. De multe ori încearcă să descrie diverse fenomene naturale, cum ar fi luna, soarele, ceața, ploaia, zăpada și diverse formațiuni naturale, cum ar fi munții și râurile. Aceste motive fac parte din viața cotidiană japoneză de secole și, prin urmare, apar adesea de-a lungul istoriei în diferite poezii și picturi, care sunt, de asemenea, amintiri ale schimbării constante a anotimpurilor. [5]

Pe lângă sărbătorile religioase, wagashi are o mare importanță în sărbătorirea diferitelor momente de cotitură din viață. Astfel de ocazii speciale includ, de exemplu, nașterea, majorarea, absolvirea sau absolvirea, căsătoria, întemeierea unei familii și, în cele din urmă, moartea. Toate aceste evenimente au propriul lor wagashi care reflectă simbolic emoțiile care caracterizează ocazia. Aceste emoții sunt de obicei evidențiate atunci când se modelează forma și culoarea wagashi. De exemplu, un motiv popular în timpul sărbătorilor este „cei trei copaci ai averii” (pin, bambus și prun), wagashis înfățișând o broască țestoasă și o macara, de obicei împodobită cu elemente decorative roșii și albe. În evenimentele triste, sunt acceptate formele de lotus și crizantemă, dominate de verde, galben și alb.

În Japonia, dăruirea ca modalitate de exprimare a recunoștinței datează de câteva milenii. Exemple includ cadouri ochugen la mijlocul verii și cadouri oseibo iarna. Japonezii oferă de obicei aceste daruri persoanelor cu care au o relație strânsă la nivel personal sau de afaceri. La vizitele la prieteni sau familie, dulciurile sunt deseori oferite în dar, dizolvând astfel atmosfera.

Wagashi este un accesoriu esențial pentru o ceremonie de ceai. La ceremoniile tradiționale ale ceaiului, multe tipuri de wagashi pot fi prezentate oaspeților. Acestea pot fi simple dulciuri făcute de gazdă, dar chiar și creații gastronomice artistice care reflectă anotimpul. Desigur, pentru diferite ceaiuri, se servesc diferite wagashi, a căror varietate este făcută dependentă de densitatea ceaiului. Așa-numitul koucha (un ceai verde foarte dens, aproape cremos) este de obicei însoțit de omogashi, în timp ce pentru ususcha (ceai verde mai subțire decât koucha) higashi se consumă mai mult. Cu toate acestea, una dintre cele mai importante cerințe pentru wagashis servit la o ceremonie de ceai este de a completa gustul ceaiului verde. Dulciurile a căror aromă mai puternică suprimă gustul natural al ceaiului verde nu trebuie așezate în fața oaspetelui. Ceaiul și wagashi nu se întâlnesc doar în timpul ceremoniilor de ceai, ci joacă, de asemenea, un rol central în ospitalitatea tradițională japoneză, motiv pentru care gazda își tratează adesea oaspetele cu dulciuri și ceai verde. [6]