Originea turcească a gastronomiei maghiare

- Bucătăria maghiară are o epocă pre-turcă și post-turcă separabilă? Este recunoscută influența turcească în schimbarea obiceiurilor alimentare domestice?

- Cultura maghiară a fost afectată de influențele estice de trei ori. Primul strat al acestuia a venit din timpul cuceririi, al doilea din secolul al XIII-lea cu cumanii stabiliți și, în cele din urmă, al treilea strat al științei este influența pe care am avut-o în timpul predării culturale a ocupației. Acum este clar că cultura populară, materială și spirituală maghiară este de culoare turcă, deoarece strămoșii noștri au trăit în strânsoarea sau îmbrățișarea popoarelor turce cu mult înainte de cucerire.

Dr. Júlia Bartha

- Avem deja date mai exacte despre patrimoniul culinar din epoca cuceririi?
- Ocupația turcească este mai aproape de noi în timp, deci există mai multe surse scrise despre aceasta. Fără îndoială, a existat nu numai război în decursul sutei cincizeci de ani, ci și o relație culturală semnificativă între turci și unguri, care și-a pus amprenta în aproape toate zonele populației, inclusiv cultura nutrițională. Există multe beneficii pentru această vârstă. Probabil o preluare turcească este varza umplută, tulpina care poate fi găsită atât în bucătăria turcească, cât și în cea transilvană până în prezent. Suntem la fel cu tocanele. Procesul înăbușit, ars în sine, este atât de vechi, încât poate ungurii care l-au cucerit au pregătit majoritatea felurilor de mâncare în acest fel.

Arderea și transformarea cărnii este primul moment al mâncării bune pentru oi și, după cum știm, în Kunság și popoarele turcești, carnea de oaie este cel mai important aliment din dietă. Desigur, tocanita nu a fost făcută niciodată așa cum este astăzi, deoarece ardeii puteau fi cunoscuți doar Europei în secolul al XV-lea și, împreună cu acesta, bucătăriei maghiare. Piperul, care altfel era cunoscut sub numele de piper, a venit la noi prin intermediul negustorilor turci, iar turcii și-au adoptat și denumirea în engleză, pepper. Numele turcesc este biber, biber de vierme este boia, kara biber este piper negru. Prima înregistrare scrisă a acestui condiment apare în Ungaria în 1604, în dicționarul lui Albert Sznzi Molnár. Inițial, a fost folosit doar de oameni și, ca condiment țărănesc, nu avea prea multă onoare, iar bucătăria aristocratică a fost preluată abia mai târziu.

Cu toate acestea, la acea vreme, el a strămutat șofranul, ghimbirul, busuiocul și salvia, care erau, de asemenea, condimente mediteraneene și a ajuns la noi prin comerț, în primul rând prin negustorii turci și greci. De asemenea, unul dintre preparatele de bază ale dietei populare este malealul făcut din făină de porumb, care a fost folosit și ca garnitură sau chiar ca fel principal, dar puțini oameni știu că porumbul, deși nu este o plantă asiatică, a venit la noi cu turcii. În Transilvania, este încă numit grâu turcesc. Imperiul turc ne-a deschis calea către negustori, care, în limbajul de astăzi, duceau o viață foarte mobilă, stabilindu-se în curând în orașele aglomerate.

- Dezvoltarea horticulturii turcești a fost, de asemenea, bine cunoscută. Mai avem alte amintiri despre asta?
- Turcii ne-au adus și legume, precum roșiile, care erau deja menționate în 1654 într-un catalog de grădinărit din Bratislava. Dar am primit și maci și vinete de la ei, care sunt cunoscuți doar în cultura populară ca roșii turcești. Deși vorbim astăzi despre o dietă de reformă, credem că broccoli, ca plantă la modă, este de fapt rezultatul globalizării secolului XX, mult mai vechi. Am primit și acest lucru prin intermediul lor, broccoli (varză sălbatică) a fost cultivată în 1837 în grădina de legume a căpitanului Sándor Illéssy din Nagykunság, Kisújszállás. S-a făcut un registru detaliat al grădinii, așa că știm exact ce legume și fructe au fost cultivate pe Kunság și, de asemenea, că lăstarii și reproducerea au fost făcute de ei. Răspândirea viticulturii în Marea Câmpie poate fi în mod clar scrisă în favoarea turcilor. Acolo unde erau mobilate permanent, livezile și podgoriile erau plantate în același timp cu moscheea și cimitirul. Harta din Törökszentmiklós din secolul al XVI-lea arată clar unde erau podgoriile orașului. Printre fructe am luat smochinele și chiar numele caisului.

- Cum au ajuns la noi aceste bunuri orientale?
- Centrul comercial al turcilor era Brașovul. Mărfurile care soseau cu rulote sau nave, care construiau hale și depozite mari, își schimbau mâna aici. Aceste magazine au funcționat astăzi ca magazinele cu reduceri. Au fost considerați un centru comercial din care să se împrăștie țesături și condimente orientale colorate, dintre care unele, precum șofranul, au rivalizat cu prețul aurului. Importul în masă al mărfurilor turcești în timpul ocupației era deja justificat de faptul că aici locuiau un număr mare de civili turci. Comercianții au avut mult trafic în Marea Câmpie, un bun exemplu fiind că negustorul turc Hüsein, care a murit la Makón în 1569, a avut pretenții semnificative chiar și împotriva cetățenilor din Debrețin.

- Pentru a rezuma, cum putem caracteriza bucătăria maghiară a ocupației?
- Desigur, în timpul ocupației turcești, bucătăria maghiară nu era așa cum este astăzi, deși era foarte variată. Au existat două influențe în ea, franco-austriaca și turca. Acesta din urmă locuia la est de linia Dunării, deci definea gastronomia Marii Câmpii și a Transilvaniei. Evlija Cselebi, un călător turc care a vizitat Imperiul Turc din 1660 până în 1666, inclusiv Ungaria, a enumerat aici câteva feluri de mâncare, inclusiv supă neagră (cafea), biban prăjit, crap prăjit, pilaf (carne de orez) și umplute cu carne tocată (paste tocană de carne), tocană de pui, dovleac umplut, varză, strudel cu unt, strudel cu miere, pâine, fructe, apă (sirop) și vinuri. Se pare că talia musulmană nici măcar nu a văzut cârnații de porc și șunca, pe care îi știam încă de la o vârstă fragedă, deoarece numele cârnaților (qalbuz) este de origine turcească veche ... De asemenea, popoarele turcești îl cunosc în mod natural, dar îl umple cu cal sau carne de vită.

Dintre produsele de plăcere, cafeaua (supa neagră) și tutunul au fost aduse de turci și, ca popor oriental cu gură dulce, turta dulce și mierea turcească au fost incluse și în cultura noastră alimentară în timpul ocupației.

Ei bine, se poate observa din cele spuse până acum că paleta care arată influența turcească în gastronomie este foarte colorată și nu am vorbit încă despre mâncărurile făcute în timpul prelucrării laptelui, iaurtului sau mâncărurilor legate de mese. Dintre acestea din urmă, aș putea clasifica cazanul metalic, al cărui predecesor de țiglă a fost adus din răsărit de cuceritori, sau dispozitivele de ardere în aer liber care imitau ibriks, bidoane și tandiruri și clopotul de copt, ca dovadă că această epocă nu a trecut neobservată. în cultura materială. În tradiția ceramicii maghiare, vasele de gură au avut în mod clar o influență turcească.

- Putem spune că gusturile turcești și maghiare sunt similare?
- Într-adevăr, gusturile bucătăriei turcești și maghiare sunt foarte asemănătoare. Poate că turcii mănâncă puțină mâncare mai ușoară, mai multă ciorbă acră sau mâncare acră, care se datorează în principal climatului, dar practic preferă boiaua, sturionul, mâncarea suculentă, chiar și legumele sunt făcute înăbușite.

Cred că ne plac foarte mult aromele similare, deoarece le-au plăcut și condimentele lor la noi, ceea ce aduce cele două popoare mai aproape. Cu alte cuvinte: un maghiar se simte aproape ca acasă în Turcia, lipsesc doar acel cârnat bun de porc delicios și friptură la subraț, deoarece turcii, ca toți popoarele musulmane, au exilat carne de porc de pe mesele lor. Nu există niciun motiv religios pentru aceasta, dar poate fi explicat prin climă, deoarece acest tip de carne este greu de conservat și se deteriorează rapid în țările temperate. Desigur, religia l-a pus pe lista de interdicții, astfel încât să-i poată învăța pe credincioși să nu mănânce carne de porc.

- Tu, ca turkolog și gospodină, pregătești uneori mâncare tradițională turcească pentru familie acasă?
- M-am obișnuit să-l! Îmi place foarte mult imam bajildi, care este atât de delicios încât imamul meu leșină și el. Aceasta este ceea ce înseamnă numele său, de fapt vinete prăjite umplute cu carne tocată letcho. Gătesc des chipsuri de esogelină, supă de bulion făcută din linte roșie, condimentată cu smântână, puțină suc de lămâie și mentă. Dintre salatele turcești, salata de cioban este preferata mea, pe care o fac săptămânal. Bineînțeles că bem ceai turcesc adevărat, îmi place în special ceaiul de la Marea Neagră din ceai, care a fost un mare succes și în rândul oaspeților mei.