Păstrăvul maghiar este uneori slovac

Feribotul începe să scârțâie. Motorul răcnește după o tuse mică, rampa își ia rămas bun de la betonul feribotului Vác cu un sunet metalic. Barca este încă pe partea sa a Dunării: câteva minute și atracem. Sub picioarele noastre se află insula Szentendre, în fața noastră se află Tahitótfalu.

Înainte de a ajunge în sat, ne întoarcem pe un drum liniștit. Soarele se introduce din lateral, István Csörgő ne așteaptă, ținându-și mâna în fața ochilor, pe care toată lumea îl menționează doar ca „păstrăv”.

Păstrăv curcubeu: una dintre mame pește Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Agricultura păstrăvului este legată de munți, de cursuri rapide și de văi umbrite. Nu întâmplător, păstrăvii sunt pești în ape limpezi cu temperaturi sub 20 de grade iarna și vara. Suntem aici, pe o insulă între cele două ramuri ale Dunării: ușa este cu siguranță deschisă în fața noastră pentru a privi la surprinzătoarele căzi din beton.

„Era o stație de epurare a unui abator. Au fost obligați să construiască astfel încât sângele și deșeurile animale să nu curgă în Dunăre. Când a fost construită, rețeaua de canalizare era aproape completă, poate dacă ar fi fost folosită timp de doi ani. A rămas gol timp de treizeci de ani, cu stuf crescând în ea, locuit de tot felul de ființe vii; până la urmă l-am transformat. ” Nu există o astfel de fermă în țară exploatată dintr-un puț forat cu apă la temperatură constantă.

István reproduce pe scară largă, peștii pot chiar înota aici Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

„Nu mă pot baza pe cele două mâini, pe cele două degete, câte păstrăvi sunt de fapt crescute în Ungaria”, spune István, fluturând puțin. Parcă o pisică neagră care se grăbea în spatele lui dădea din cap, oprindu-se pentru o clipă la jumătatea distanței dintre garaj și bazinul de pește, apoi strecurându-se. „Majoritatea restaurantelor, sau de la străini care se numesc crescători, să zicem, de la slovaci, cumpără peștele juvenil și apoi îl cresc ca și cum ar fi al lor. Mai mult decât atât, sunt cei care aduc pești adulți în greutate vie, deoarece este cel mai ieftin - atunci când sunt livrați în jur de 800-1000 de forinți, puteți obține deja un kilogram. Nu trebuie să se deranjeze cu ouă, ci doar le pun în fața pescarilor sau a oaspeților.

Aproape că devin sălbatici când se hrănesc Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Sunt prea dense, apa este prea fierbinte sau prea rece - mai ales descendenții sunt sensibili, o infecție asemănătoare unei reacții în lanț poate începe cu ușurință. Fermele uriașe intensive, în care sunt crescute până la 200 de tone de pești, trebuie să fie imaginate ca peștele „stând” unul lângă celălalt - nu se poate înota. În condiții industriale, este inevitabil ca ouăle să primească tratament antibiotic de la vârsta adultă până la vârsta adultă. Acesta este prețul.

În cazul meu, creșterea extensivă poate rezista până la 3-4 tone, este posibilă doar evitarea medicației la o scară atât de mică. Peștii trăiesc confortabil aici. Astfel calitatea cărnii poate fi foarte bună, este adevărat că nu putem intra pe piața maghiară. Nu poți concura cu peștii slovaci de 800 HUF. Cealaltă diferență este timpul și munca petrecute: în fermele uriașe intensive, peștele este crescut pentru a găti 30 de decenii în nouă până la zece luni; Am nevoie de cel puțin un an aici, uneori poate dura până la paisprezece luni. "

De asemenea, puteți merge cu barca în cea mai mare piscină Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Zona este într-adevăr surprinzător de mică. Puii cresc la umbra copacilor, iar păstrăvul curcubeu mai vechi folosit pentru reproducere înoată în plasa protejată împotriva luminii din spatele garajului. În colț, în cel mai mare jgheab de beton, există deja o barcă: liniștită albastru în colț. István Csörgő a spus: animalele sale sunt extrem de sensibile la calitatea apei, deci funcționează un schimbător continuu de apă - poate provoca milioane de daune dacă pompele electrice se opresc; nu întâmplător aparatul generator de energie militară decorează mijlocul fermei. Cu toate acestea, nu doar tehnologia poate provoca o surpriză urâtă.

„Anul trecut am avut clădiri mari și rotunde, acoperite. Erau doar o mână de deschizături pe ele, dar acest lucru era suficient pentru stârcul cenușiu: a aterizat, ciupind cinci mii de bucăți. Poate că a lăsat două în ea - am învățat din propria mea greșeală. ”

Acești pești sunt doar elevi Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

István arată păstrăvul mai mic și mai mare unul după altul. Vorbește cu experiență despre ouă; aproape ne pare rău că în frigul lunii noiembrie nu am putut alege mii de bile portocalii cu el, nu am putut să o amestecăm cu lapte de pește. A început ca un pescar pasionat de muște - pare în ochii lui, nu ca un om care alege calea mai ușoară. Spre deosebire de mulți crescători maghiari, el face cu adevărat totul, de la selectarea ouălor până la prelucrarea finală - István face pateuri de păstrăv extrem de delicioase - gustarea lor este o experiență de durată.

„Momentul mulsului este foarte important, trebuie să știți când scot peștele. Nu este ca în fermele de somon să scoată, să-și taie burta și să dea drumul ouălor - cu propria mamă și tatăl meu pește, planific zece ani. După fertilizare, așez ouăle în incubator de tip Stanford în exact unul sau două rânduri: aproximativ cinci mii de bucăți merg împreună. Desigur, apa curge continuu peste ele. Puteți alege în continuare în primele douăzeci și patru de ore, dar apoi le puteți ajunge doar în anumite momente. Cel care albeste trebuie scos, dar cu atenție - cei din jur nu trebuie expuși stimulilor fizici. Lucrez cu o pipetă.

István Csörgő răspândește mâncarea Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Există un fel de ciupercă care poate ataca cultura: dacă o prinzi, aceasta îi va infecta pe cei din jur - mă voi apăra împotriva acestui lucru cu prepararea pe bază de plante a lui Mihály Sümegi. Dacă a apărut o bacterie sau un virus, este aproape imposibil să faci ceva. Laboratorul Direcției de diagnosticare veterinară ne examinează constant, până acum totul este în regulă - o infecție introdusă de un pește de import ar putea acoperi cu ușurință totul. ”

István Csörgő se află pe marginea bazinului de beton, cu o mână de spray-uri care alimentează mâncarea. Apa aproape începe să fiarbă, peștele apare: cel mai spectaculos este aspectul bunului pește de mama și tată de patruzeci de centimetri. Sar înainte flexibil, reflectând lumina, nu sunt crapi leneși.

Umbrirea este importantă Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

„Trebuie să fiu atentă la detalii pentru că vreau să cresc pești cu gust bun și sănătos. Merită să acordați atenție dietei potrivite: nu doar valoarea nutritivă contează, ci și faptul că, de exemplu, nu există soia modificată genetic în alimentele din pește.

Gustul unui pește bine întreținut este, de asemenea, diferit: are nevoie de mai puțin condiment, aroma cărnii predomină. Aproape că o sărez, apoi o prăjesc pe cărbune sau placă de fibre, adaug puțină salată, de fapt este suficient. De asemenea, îl puteți prăji într-o tigaie cu unt de bună calitate: șapte minute pe o parte, șapte minute pe cealaltă parte. Nu recomand prea mult usturoi, este recomandabil să tratați cu aromă toate aromele în plus - dar merită să experimentați cu sosuri fierbinți. ”