Pe urmele adevăratului laț șvab

Mulți au articulat deja în multe feluri cum este o buclă bună, dar nu există o rețetă generală. Cumpărăm cârnați de ficat și sânge în mai multe locuri: într-o măcelărie, piață, hipermarket și, în timpul unui test orb, examinăm de unde să obținem ce produse de calitate.

Pentru ajutor, l-am sunat pe Konrád Schieszl Jr., proprietarul restaurantului și casei de vinuri Schieszl din Budakalász, care, împreună cu tatăl său, mai face cârnați tradiționali șvabi, pe care oricine îi poate gusta în restaurant. În timpul testării, am avut ocazia să vorbim despre modul autentic de a face bucla șvabă. Pot spune că înseamnă mai mult decât degustarea însăși, pentru că a asculta cuvintele competente ale lui Konrád Schieszl Sr. este ca și cum ai sta în fața cazanului în care se înroșesc chiflele sau deasupra abalei în care bucla brută urmează a fi tratată termic. .

Am făcut toate acestea într-o joi lacomă, menționând și o perioadă de post. Schieszlék liniștește: în martie și aprilie se obișnuiește să nu mai mănânci cârnați, perioada sacrificării tradiționale a porcilor nu se încheie odată cu sosirea primăverii.

Ochiul înțelegător vă poate spune deja multe despre bucla brută. De exemplu, pe baza intestinului în care este umplut. Pe vremuri, bucla sângeroasă era înfundată în intestinul ondulat, colonul porcului, deoarece era mai puternic, astfel încât să nu se crape când se prăjea. Este important ca înainte de a introduce bucla în cuptor, este necesar să o intepăm astfel încât vaporii generați în el să poată scăpa, altfel va exploda. Dar Konrád Schieszl Jr. adaugă imediat: nu este atât de mare o problemă dacă bucla se fisurează în timpul coacerii (există șanse mari în cazul în care carcasa este supraumplută sau dacă ridicăm temperatura de coacere), cu atât va fi mai fină, deoarece bine roșește. Trebuie să fim de acord cu acest lucru, în timpul testării, bucata crăpată a fost cu siguranță cea mai gustoasă.

Și cum a apărut bucla? „A fost inventat pentru că trebuia să începi cu ingrediente pe care nu le puteai păstra. Așa este ficatul. Toate subprodusele, grăsimile și sângele au intrat în buclă, astfel încât să nu se piardă nimic - Konrád Schieszl Jr. ne introduce în lumea frugală și puritană a sacrificării porcilor și apoi îi dă cuvântul tatălui său.

- Așa realizăm bucla sângeroasă: tăiem rolul mahmurelii și apoi o prăjim în produsul secundar al grăsimii. Trebuie să fie prăjit - așa cum o învăța bunica - până când sună pe latura cazanului, deci trebuie să fie greu. Când roșește, intră în vasul de amestecare, iar sângele rece îi vine chiar acolo, pe care îl sărăm puțin înainte și îl amestecăm. Adevăratul cârnați sângeroși consta inițial doar din sânge și chifle, dar mai târziu și-au dat seama că acest lucru ar putea fi propagat puțin cu subproduse fierte, tocate. Apoi vine condimentarea: sângele este dulce, deci trebuie să-l săriți mai ușor. În plus, maghiranul și piperul trebuie adăugați la buclele sângeroase și hepatice, iar familia noastră obișnuia să pună scorțișoară în sânge, doar cât să-l facă să aibă un gust bun, dar să nu lase să strige un condiment din el. În cele din urmă, un gust frumos și rotund ar trebui să iasă din buclă.

Bucla crudă este apoi introdusă în abalea în care am gătit anterior toate ingredientele sale. În acest caz, ne apropiem de buclă, adaugă mai multă aromă. Bucla sângeroasă trebuie de obicei abuzată mult timp în suc de 70-80 grade din cauza sângelui crud.

De obicei, stabilim dacă este gata să fie înțepată cu o buclă. Dacă iese grăsime închisă, ai terminat. Ablația buclei hepatice este mai ușoară. Rezistă aproximativ cincisprezece minute în sucul de 75-80 de grade și, atunci când buclele cresc frumos, le înțepăm și noi; dacă din ele iese grăsime de aur frumoasă, sunt gata. Acestea trebuie întinse pe o masă într-un loc ventilat pentru a se răcori și apoi intră în cameră, în cea rece - așa este elaborată procedura de Konrád Schieszl Sr.

Încă îi întreb tatăl și fiul cum să coaceți lațul acasă, în propriul nostru cuptor, pentru a fi cel mai bun. Iată-l! Puneți grăsime și puțină apă în vasul de copt în afara cârnaților, pe care îi înțepăm înainte de coacere. Așezați foaia de copt într-un cuptor rece și începeți să coaceți la 110 grade cu amestecarea aerului (în absența sa în mod tradițional). În funcție de grosimea produsului, cât durează, în medie treizeci până la patruzeci de minute. Pentru a face pâine prăjită, căldura trebuie rotită până la 170-180 de grade.

După ce am vorbit suficient despre autenticitatea, gustul și tradițiile cârnaților, subiecții testului au fost finalizați, degustarea ar putea începe. Produsele au fost selectate direct, astfel încât să poată fi achiziționate pe piață, de la un producător, într-un hipermarket sau la un măcelar, astfel încât diferența să poată fi percepută în mod clar. Nu este un secret, cu toții păstrăm bucla pentru mai multe.

Nu am găsit nicio diferență semnificativă în prețuri: 1180 de forinți pe kilogram a fost cel mai ieftin de pe piața Fény Street, iar 1500 a fost cel mai scump pentru măcelar. Au fost luate în considerare trei puncte în scor: cât de estetic, cât de autentic și ce gust a avut, pe baza acestui lucru, am marcat buclele pe o scară de la unu la cinci, iar ordinea finală a fost formată din media scorurilor.

Pe ultimul loc a fost ficatul achiziționat în Tesco și cârnații sângeroși cumpărați de pe piața Fény Street, cu 1,7 puncte din cele cinci disponibile. La prima vedere, niciunul dintre ei nu este liniștitor, există mult orez în ele, bucățile rămase lângă el, este o greșeală de măcinare, deși nu este o mare problemă în sine. Ficatul are un gust sărat de cremă de ficat pentru bărbați, sărat. Rumegusul sângeros. Aspectul și conținutul lor sunt în armonie, nu într-un sens bun. Am cumpărat ficatul pentru 1.300 și sângele pentru 1.390 forinți.

Buclele Auchan s-au clasat pe locul trei cu 2,3 puncte. Nu erau prea autentic închise cu o clemă metalică. Ficatul este puțin sărat, cantitatea de ficat din el este modestă; sângeroasa mai bună, delicioasă, ar rezista puțin mai multă sare. A fost redusă la 1190 forinți.

Pe piața străzii Fény din Buda, bucla de artizanat cumpărată de la un producător a câștigat o medalie de argint cu 4 puncte. Arată bine la exterior, dar este palid la interior datorită conținutului scăzut de sânge; deși s-a spus că este șvabă, nu este pentru că este orez. Nu este rău, dar nu un produs premium. Doar ardeiul se simțea în ficat. Ne așteptam la multe de la el pe baza aspectului său, dar era mai modest în ceea ce privește conținutul. L-am cumpărat pentru 1180 de forinți.

Câștigătorul a fost bucla MészárSteak, terminând cu 4,5 puncte în frunte. Bucla sângeroasă avea o structură mai uniformă, nu erau vizibile cuburi regulate de coc. Conținutul său de sânge era adecvat, era cel mai bun din punct de vedere al gustului. Senzația de coc a fost puțin lipsită; în ficat nu exista mirodenie proeminentă, ficatul era palpabil. Era și piper în ficat, se simțea maghiranul. Acesta este un cârnați șvab (când ați atras atenția asupra conținutului de chifle al produsului în caz de sensibilitate la gluten),.

Cârnații au fost degustați cu pâine albă proaspătă și murături de casă. Ce ar trebui să bem pentru acest fel de mâncare dacă l-am obținut deja dintr-un loc bun și l-am copt profesional? Konrád Schieszl Sr. sugerează Riesling italian uscat sau rozetă albastră de franc albastru, și crede că Cserszeg picant este un meci bun pentru ficatul șvab. O lecție este că ar trebui să căutați calitate, deoarece un tăiței cu adevărat gustos nu costă mult mai mult decât unul mai rău.