Pierzi slabă grăsime. Tipuri de brânză de vaci

Aspecte microbiologice Laptele de brânză este de obicei pasteurizat prin tratament termic pe termen scurt, în timpul căruia se ucid microorganismele patogene. Ca urmare, șansele ca o persoană să se infecteze cu aceste microorganisme în timpul consumului de brânză sunt practic nule.

Deși brânza Emmental este fabricată din lapte crud, tratamentul termic al cașului reduce semnificativ numărul de microorganisme virulente, iar microorganismele care supraviețuiesc tratamentului termic sunt ucise în timpul maturării.

Drept urmare, chiar și brânza din lapte puternic infectat cu tuberculoză poate fi consumată în siguranță după șase luni de maturare. Pierzând conținutul scăzut de grăsimi, totuși, într-un alt experiment în care laptele a fost infectat în mod deliberat cu tuberculoză și bacterii Brucella, s-a demonstrat că aceste microorganisme au reușit să supraviețuiască un anumit timp de maturare, deoarece bacteriile viabile s-au găsit pe brânzeturile moi chiar la sfârșitul maturizare.

Spre deosebire, unele salmonele își pierd conținutul scăzut de grăsime în interiorul pieirii, cu condiția să fie acid lactic după fermentare la un pH suficient de scăzut. Numărul mic de infecții poate fi cauzat de brânza făcută din lapte crud, laptele de brânză fiind reinfectat sau deoarece nu s-a format suficient acid în timpul maturării brânzei.

Brânza de astăzi poate fi consumată cu siguranță absolută nu numai deoarece brânza este fabricată numai din lapte pasteurizat, ci și pentru că bruceloză și tuberculoză sunt foarte rare în fermele de lapte, astfel încât testele pentru bruceloză sau tuberculoză la brânzeturile moi sunt întotdeauna din brânzeturi moi. dat.

Pierderea în greutate de 5 kg într-o lună Timpul în care microorganismul patogen poate supraviețui în brânzeturi depinde de tipul de microorganism, de tipul de brânză și de cultura inițială utilizată. Mucegaiurile enteropatogene E., în special culturile de Penicillium, sunt folosite în mod favorabil în timpul fabricării brânzeturilor, în special la suprafața brânzeturilor, astfel încât se pune întrebarea dacă micotoxinele sunt produse în timpul producției.

Alimente grase, o listă de alimente a căror utilizare ar trebui restricționată

S-a crezut anterior că aceste matrițe ar putea produce aflatoxine, dar s-a constatat mai târziu că această presupunere a fost o concluzie incorectă extrasă din rezultatele experimentale. Din câte știm, această concentrație este foarte mică pentru a fi toxică, deci nu există pericol în consumul de brânză albastră.

Asa numitul Există foarte puține toxine RP. Brânza este un mediu nepotrivit pentru producerea de toxine RP, pe de altă parte toxinele RP sunt instabile și mai ales în brânză reacționează rapid cu o grupare amino și apoi se transformă într-un timp inofensiv, pierzând conținut scăzut de grăsimi, astfel încât această toxină nu ar putea fi detectată niciodată în brânză, chiar dacă brânza a fost făcută cu o cultură care a produs și toxină RP.

Șoarecii care nu produc patulină cancerigenă pierd conținutul scăzut de grăsimi din culturile utilizate în timpul fabricării brânzeturilor. În plus, patulina se detoxifică rapid în brânză, posibil prin reacția cu o grupare sulfhidril, astfel încât această substanță dispare foarte repede, chiar dacă inițial poate pierde conținutul scăzut de grăsimi din brânză. Patulina nu a putut fi detectată în brânza Tilsiti, chiar și atunci când a fost infectată artificial cu microorganisme producătoare de patulină.

Calorii - nu contează ce și cât! | NOSALTY

Nu s-a putut demonstra că își pierd conținutul scăzut de grăsimi P. Nu s-au găsit efecte adverse atunci când mucegaiurile utilizate la fabricarea brânzeturilor au fost hrănite animalelor. Concluzia finală este că matrițele utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt inofensive pentru oameni, consumul lor poate fi recomandat în siguranță. Efectul adaosului de nitrați asupra calității brânzeturilor 4. Efectul nitriților Brânzeturile cu un risc de maturare îndelungat sunt expuse riscului de spor anaerob clostridium, în special Clostridium.

Riscul de infecție cu clostridiu este mare atunci când animalele sunt hrănite cu siloz în care fermentația nu a avut loc perfect și, prin urmare, conține un număr mare de endospori clostridiali. Nitritul nu are niciun efect asupra creșterii bacteriilor lactice. Nitritul nu este sau este utilizat numai în concentrații foarte mici în producția de brânză Emmental, deoarece poate interfera cu fermentarea acidului propionic. Cu toate acestea, ar trebui evitată adăugarea de nitriți în laptele de brânză, deoarece în majoritatea cazurilor condițiile de igienă nesatisfăcătoare sunt corectate cu acesta.

Nitritul este toxic, deci ar fi bine dacă brânza nu ar conține nitriți la sfârșitul maturării. De fapt, acesta este într-adevăr cazul deoarece nitritul se descompune rapid în timpul maturării și la sfârșitul maturării majoritatea brânzeturilor pot conține doar urme de nitriți.

Cu toate acestea, majoritatea brânzeturilor nu adaugă nitrați în timpul fabricării brânzei, astfel încât conținutul lor de nitriți este zero.

pierde conținut scăzut de grăsimi Conținutul de nitriți din brânzeturile Gouda obținute cu conținut diferit de nitrați în timpul perioadei de maturare 5— Reacția dintre nitriți și lipide duce, de asemenea, la o reducere semnificativă a nitriților.

În cazul brânzeturilor obținute din lapte de brânză netratat, poate fi detectat și conținutul minim de nitrați al laptelui, care poate fi cauzat de conținutul de nitrați al apei utilizate în tehnologie.

Cea mai mare parte a nitraților adăugați în laptele de brânză trece în zer, iar conținutul de nitrați din brânză scade semnificativ în timpul maturării.

Experimentele cu șobolanii au arătat că o parte din nitrații digerați din intestinul subțire sunt transformați în nitriți de către microflora, iar acest proces are loc pierzând și conținutul scăzut de grăsimi din mucoasa intestinului subțire. În plus, conținutul de nitriți depinde de aportul de nitrați și de pH-ul stomacului.

Lapte și produse lactate pentru consum uman Manual digital

Cu toate acestea, majoritatea nitriților și nitraților digerați se excretă foarte repede în urină și fecale. La om, conținutul de nitrați din alimente este redus de microorganismele din gură la nitrit, astfel încât saliva conține nitrit. Experimentele pe animale au arătat, de asemenea, că aportul de nitrați și nitriți are un efect negativ asupra reproducerii, utilizării vitaminei A și funcției tiroidiene. Experimentele efectuate pe animale au arătat că 45 μg de nitriți pe kilogram de greutate corporală este absolut sigur pentru a pierde o grăsime redusă la om.

Conform recomandării OMS, 5 mg nitrați și 0,2 mg nitriți pe kilogram de greutate corporală sunt încă acceptabili pentru adulți. În consecință, conținutul foarte scăzut de nitrați și nitrați al brânzeturilor nu prezintă un risc pentru consumator.

Ponderea nitritului ingerat cu produsele lactate este chiar mai mică. Viața lor este prima care pierde slab grăsime într-o lună, bebelușii slăbesc sunt sensibili la conținutul de nitrați din alimente. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile din sistemul digestiv reduc nitrații la nitriți toxici, care blochează transportul oxigenului de către hemoglobină și provoacă metemoglobinemie.

Prin urmare, materiile prime utilizate pentru preparatele pentru sugari ar trebui să piardă un conținut redus de grăsimi. Metemoglobinemia la sugari a fost raportată în mai multe cazuri, dar în niciunul dintre cazuri laptele nu a fost sursa substanței toxice, ci conținutul foarte ridicat de nitrați din apa utilizată pentru a face hrana pentru bebeluși. Potrivit unui experiment, aportul de nitrați al sugarilor în acest mod a fost de 7 mg pe kilogram de greutate corporală. Alimentele pentru bebeluși pe bază de bebeluși conțin uneori concentrații periculoase de nitriți și nitrați.

Deoarece cea mai mare parte a nitraților adăugați în lapte în fabricarea brânzeturilor trece în zer, conținutul de nitrați și nitriți din zer trebuie monitorizat dacă trebuie utilizat sub formă solidă sau lichidă, indiferent dacă are un conținut scăzut de grăsimi umane sau este alimentat animalelor . Nitriții și nitrații pot fi uneori detectați în laptele praf în concentrații foarte mici. Deoarece conținutul de nitriți al brânzeturilor poate fi uneori semnificativ și poate forma nitrosamine în timpul proceselor tehnologice, utilizarea nitratului în fabricarea brânzeturilor a fost interzisă în unele țări.

În plus față de nitrați și nitriți, există și alte opțiuni care previn activitatea nedorită a clostridiei în timpul fabricării brânzeturilor. O astfel de metodă este centrifugarea de mare viteză, în care sporii de clostridiu sunt eliminați din lapte.

Inactivarea acestor organisme cu lizozimă nu a dus la un succes complet în practică. Nitrozamine Nitrozaminele sunt amine secundare formate din reacția nitriților de tip 2 care ard grăsimi. Până acum aprox.

Avantaj și dezavantaj

Nitrozaminele pierd conținutul scăzut de grăsimi din fumul de țigară, diverse produse din carne și bere. Formarea nitrozaminelor depinde de concentrația de nitriți, dar este independentă de amină. Cele mai importante două amine găsite în brânză, histamina și tiramina, nu formează nitrozamine cu nitrit. Reacția este dependentă de pH; pH-ul optim este între 2 și 4,5. Deoarece pH-ul brânzeturilor este mai mare decât acesta, acest lucru împiedică formarea nitrozaminelor.

Unele matrițe, cum ar fi Nitrozaminele pierd un conținut scăzut de grăsimi la om, iar animalele se pot forma și din nitriți și amine secundare din stomac, deoarece pH-ul scăzut al sucului gastric promovează această reacție. Cu toate acestea, cinetica pierderii de grăsimi reduse face puțin probabil ca această reacție să apară fie în brânză, fie în stomac, astfel încât numai urme de nitrozamină pot fi detectate în stomac.

De asemenea, acidul ascorbic inhibă complet reacția și mai mulți au ajuns la concluzia că orice componente nitrozante care se pot forma în brânză sunt descompuse de enzime pe măsură ce brânza se maturizează.

Acesta este motivul pentru care pierderea în greutate poate fi detectată numai în concentrații neglijabile în brânzeturi la care s-a adăugat cantitatea permisă de nitrați. Dimetilnitrosamina este cea mai frecventă în brânză. Nu există nicio relație între conținutul de nitrați și nitrozamine al brânzei și s-a demonstrat, de asemenea, că brânzeturile care nu au folosit azot au fost prezente și în aceste brânzeturi. Nitrozamina poate fi derivată nu numai din brânză, ci și din produse din carne folosite pentru a face brânză specială.

Cu toate acestea, în toate cazurile, formarea nitrozaminelor poate fi prevenită prin adăugarea de acid ascorbic. Într-un experiment, nitrozamina nu a putut fi detectată din brânza de casă care conține nitriți și din alimentele din carne cu pâine prăjită cu brânză. Laptele și produsele lactate au fost, de asemenea, testate intens pentru nitrosamine și au constatat că nitrozaminele nu intră în produsele lactate cu materii prime fermentate.

Nitrozaminele se numără printre compușii care sunt foarte puternici, nu chiar dovediți, la om pentru a pierde cancerigeni cu conținut scăzut de grăsimi. Care este cantitatea maximă care poate fi încă tolerată de om?

Un experiment a arătat că o persoană medie consumă aproximativ 50 μg de nitrozamină pe an cu alimente. Având în vedere faptul că organismul în sine formează o pierdere în greutate la lotus, conținutul foarte scăzut de nitrozamină al brânzei este de fapt neglijabil.

Efectul materialului de ambalare Brânza și alte produse lactate pierd foarte puține grăsimi, adesea sunt folosite materiale plastice și chiar și brânza în timpul maturării, conținutul scăzut de grăsime este adesea acoperit cu plastic pentru a proteja suprafața de creșterea mucegaiului. Materialele de ambalare trebuie să îndeplinească cerințe stricte.

Dincolo de impermeabilitatea adecvată, nu trebuie să fie toxic sau să formeze mirosuri sau arome, deoarece poate exista o interacțiune între aceste substanțe și alimentele grase.

Grăsimile migrează de la alimente la materialul de ambalare din plastic, iar stabilizatorii, emulgatorii, antioxidanții sau monomerii se pot dizolva din acesta și aceștia pot pătrunde în alimente. Migrarea acestor materiale depinde de temperatura de depozitare. Deoarece laptele pierde conținut scăzut de grăsime cu ambalajul doar pentru o perioadă scurtă de timp, niciun component din ambalaj nu poate fi detectat în lapte.

Deoarece extractul de polietilenă sa dovedit a fi periculos în experimentele pe animale, s-a stabilit o valoare minimă care ar putea fi eliberată din ambalaj în timpul depozitării. Utilizarea materialelor de ambalare care nu pot menține acest nivel permis ar trebui interzisă.

Laptele și polietilena și polistirenul cu conținut scăzut de grăsimi utilizate pentru ambalarea produselor lactate îndeplinesc această cerință, dar PVC este considerat mai puțin potrivit pentru ambalarea brânzeturilor cu conținut ridicat de grăsimi.

Cu toate acestea, PVCul dur este un material de ambalare sigur chiar și pentru alimentele depozitate mult timp. Conservarea brânzeturilor.