A fost polihistor și un mare maestru al gustului

Autor: părintele Pasko - 12.11.2016 08:00

maestru

Am auzit zicala în acest formular „Spune-mi ce mănânci și îți voi spune cine ești”?

Aforismul care a devenit verbul vocal este adesea rostit și mulți nici măcar nu știu de unde și de la cine provine originalul. Și cine a descris-o nu a fost doar oricine. Oricine mi-a răsfoit cartea de bucate în sârbă sau maghiară și nu numai că a admirat pozele, ci și le-a citit, a putut vedea că citez de multe ori dintr-un tip cu un nume ciudat. Imediat după copertă, apare un citat complet de la el, pentru că, cunoscându-l, de fiecare dată când îl citesc, mă inspir și așa este și astăzi, pentru arta culinară sofisticată.

O persoană care a acordat o atenție specială fiecărui detaliu și artă a mesei. Într-un singur loc, el a scris: „Descoperirea unui nou aliment este o contribuție mai mare la îmbunătățirea destinului rasei umane decât dacă știința urmează să descopere o nouă stea”.

Și cine era?

Jean Anthelme Brillat-Savarin, [pronunțat Brijjá-Savaren], era un om versatil, cu abilități neobișnuite. Merită să-l cunoașteți mai bine. Merită o Liturghie, cum spuneau francezii. Acesta nu este IV. A spus regele Henry al Franței? Cred că da, dar nu asta este important acum.

Născută în Belley, Franța, la 2 aprilie 1755, Jean Anthelme s-a născut Brillat - numele Savarin în onoarea mătușii sale care a lăsat o moștenire strălucitoare. A avut o carieră aventuroasă, dar foarte serioasă: a studiat dreptul, medicina și chimia la Dijon, a fost membru al Adunării Constituante în timpul Revoluției Franceze, ulterior a devenit primar al orașului său natal și a fost condamnat la moarte după revoluție, așa că a avut să-și părăsească patria. A căutat refugiu mai întâi în Elveția, apoi în Olanda și mai târziu în Statele Unite. În străinătate, a trăit învățând vioara, printre altele, și chiar a lucrat la New York ca primul violonist la Teatrul Park de atunci deschis. A putut să se întoarcă în patria sa în 1797. S-a stabilit la Paris, unde și-a exercitat profesia de avocat ca membru al Curții Supreme până la moartea sa la 1 februarie 1826. Cartea sa specială a fost publicată cu doar 2 luni înainte de moarte, al cărei impact afectează încă toate segmentele gastronomiei.

Multe dintre scrierile sale juridice și politice au supraviețuit, dar iubitorii de mâncare bună nu o menționează astăzi. Brillat-Savarin - fără nicio exagerare - și-a învățat propria generație și posteritate să se bucure de arome și mâncare, să găsească arome sofisticate în cea mai simplă mâncare, precum și să consume mâncărurile magnifice ale sărbătorilor domnești.

Nu a existat nici un bucătar, nici măcar o înregistrare că ar fi fost ocupat să experimenteze mâncarea. A ales un ocol mult mai incitant decât acesta: a pus pe hârtie discuții distractive și pline de înțelepciune despre delicatețe și găsirea aromelor. A scris capodopera eseului gastronomic, care a fost publicat în Franța în 1825 sub numele de Physilogie du goût (Fiziologia gustului). Publicat în maghiară în 1912 de Singer și Wolfner - la 47 de ani după ediția germană, dar cu aproximativ 37 de ani înaintea versiunii în limba engleză.

Oricine se bazează pe o colecție de rețete de mâncăruri gourmet răsfoind cartea este dezamăgit. Această carte își invită cititorii cu mult mai mult și mai puțin decât același lucru.

Nu trebuie uitat că autorul este un avocat extrem de larg, simpatic, care s-a întors în multe locuri, a gustat diverse feluri de mâncare în multe locuri și oferă în cartea sa o esență specifică a tuturor acestor lucruri, dar nu în niciun fel!

Cărțile de bucate, descrierile de alimente și manualele de etichetă există de secole, dar nu a apărut o lucrare despre delicatețe. Poate că o parte a acestui fapt a fost faptul că mulți oameni nu credeau că poveștile despre mâncarea bună erau importante și că nu exista suficient limbaj disponibil pentru toate acestea. Iar Brillat-Savarin s-a angajat nimic mai puțin decât să creeze un limbaj de vorbărie despre gastronomie, pentru a o pune mai în serios: genul eseului gastronomic, limbajul gastronomiei moderne. Din aceasta, o multitudine de cărți, uneori conștient sau mai puțin conștient, hrănite, iar recent gastrobloggerii și restaurantele se referă la aceasta sau o cită în număr mare.

Înțelepciunea și poveștile ușoare, aforismele suculente, rețetele împletesc fiziologia gustului, care nu pur și simplu a învățat generații de cititori să se bucure de arome (celebrul gourmet Balzac menționat și cu cea mai mare apreciere), ci medicina contemporană și chimia emergentă a vremii conține informații pe toate cele cinci simțuri prin descrierea sa. Deși cele mai multe dintre acestea din urmă au avut loc de-a lungul timpului, este o mare virtute că autorul a căutat să se familiarizeze pe deplin cu plăcerea mâncării și delicatețea.

Eseurile din carte tratează toate cele cinci simțuri.

Cititorul atent poate obține o imagine a acestei lucrări despre momente incitante din istoria gastronomiei, cultura alimentară din prima jumătate a secolului al XIX-lea, feluri de mâncare populare și uitate, servire, diversitatea comportamentului și virtutului, postul și dieta, adecvate consecințe asupra sănătății nutriționale.

Iar aforismele populare care pot fi citite în el sunt atât de înrădăcinate în conștiința publică încât mulți nici nu își amintesc originea, dar spun cât de des se spune: „animalul este un zid; omul mănâncă; dar numai înțeleptul poate mânca ”.

Poveștile lui Brillat-Savarin sunt, de asemenea, atât de adorabile, deoarece și-a împletit propriile experiențe în relatarea sărbătorii unei persoane celebre sau mai puțin cunoscute pe scară largă, exprimându-și părerea puternică despre mâncare, băuturi, modă.

Pentru ochii mei, am fost șocat de mai multe ori că oamenii care au devorat chiar și un curcan întreg într-un loc așezat, mai multe feluri de mâncare de vânat, care au fost precedate de stridii (acesta a fost și marele favorit al lui Brillat-Savarin), au fost, de asemenea, precedate de pateul meu niciodată în porții mici.

Textul de astăzi nu contează neapărat ca lumină, dar este o lectură foarte înțeleaptă. Dincolo de orice controversă: opera de bază a gastronomiei moderne. Stilul său, dar și titlul capitolelor, îl clarifică: aici îl așteaptă reflecții gastronomice și vorbărie, care va lua în mâinile sale volumul despre care nu se poate spune că este subțire.

Din cele 30 de reflecții ale sale, oricine poate învăța multe despre simțuri, gust, diferite feluri de mâncare, gurmanzi și delicatese, efectele asupra sănătății a tuturor lucrurilor și câteva descoperiri importante din istoria gastronomiei.

În același timp, aruncă și o lumină deosebită asupra diferențelor dintre gălăgia neînfrânată și consumul gourmet. Aforismul pertinent al lui Brillat-Savarin conform căruia „nu toți cei care vor să fie un gourmet” de ex. urmat de o lungă sesiune de brainstorming.

Deosebit de remarcate sunt „alimentele potrivite pentru încercarea sensului gastronomic” în cele 3 categorii de venituri ale sale. Chiar și meniul cu cinci feluri oferit celor care trăiesc în condiții financiare mediocre ar testa serios stomacul omului de astăzi, ca să nu mai vorbim de sărbătoarea celor nouă feluri a celor bogați.!

Brillat-Savarin încheie un festin de friptură de bovine cu slănină, sos de căprioară servit în sos de castraveți, carne de vânat servită cu sos de castraveți, pește plat mare, dovlecei în stil provensal, curcan umplut cu trufe și mazăre verde. Ce surpriza placuta! Aceasta este o sărbătoare, atunci " .

De asemenea, consideră că este important să menționăm că alimentele recomandate ar trebui să fie pe masă în cantități foarte mari - fără îndoială, pe lângă calitate, abundența este, de asemenea, un aspect important în testul sensului gastronomic.

De asemenea, ia în calcul consecințele sărbătorilor abundente. Cu încrederea și precizia unui specialist, el discută despre cum să preveniți obezitatea și cum să o vindecați. Deși nu publică rețete exacte aici, face și oferte aici.

Printre altele, recomandă cu tărie consumul de supă, reducerea aportului de carbohidrați (ar fi fost un precursor al dietelor populare cu conținut scăzut de carbohidrați?), Abandonarea deserturilor, creșterea aportului de lichide sub formă de apă minerală și avertizează împotriva acidificării excesive, care este, de asemenea, o boală comună în secolul 21: asigură, de asemenea.

Sugestii surprinzător de actualizate, cu sfaturi ușor de acceptat și de aplicat astăzi.

Îți place supa? Întreabă Brillat-Savarin. - Mănâncă supe de legume care fac dietă! - sună propunerea

Ultima sa, a treizecea reflecție este foarte remarcabilă din punct de vedere istoric cultural. El a subtitrat explicația de aproape cinci pagini, pe care o dedică în cea mai mare parte lui Gastere. Cine ascunde acest nume grăitor?

„Gastherea este a zecea muză; el prezidează plăcerile gustului. De asemenea, ar putea revendica dominația lumii, deoarece universul nu este nimic fără viață și tot ceea ce trăiește se hrănește. ” Frazele de deschidere captivante se bazează apoi pe o mitologie captivantă care și-ar păstra locul în orice epopee antică - totuși, nu am găsi nici mama gastronomiei acolo. Fără arborele genealogic obișnuit al miturilor, protagonistul lui Brillat-Savarin va fi protagonistul unor povești colorate și variate, aproape bucolice. Aceasta se încheie cu punctul culminant dramaturgic Prima parte a fiziologiei gustului, urmată de scrierile intitulate Diverse.

Celebrul pui Bresse este zgâriat în aer liber, protejat, de fapt o calitate foarte bună și nu depășește puiul fermei

Aceste nuvele sunt legate de un fel de mâncare, inclusiv omleta copioasă a preotului paroh, anghila, sparanghelul sau celebrul pui Bresse, condimentat cu rețete exacte în locuri și anecdote în altă parte.

Un interes deosebit este faptul că la începutul unui mic eseu intitulat Fondu, de ex. Brillat-Savarin spune că „nimic altceva decât ouă amestecate cu brânză, dar amestecate într-o anumită proporție, al cărei secretar este timpul și experiența care l-au condus”. Apoi spune o poveste socială asociată și, în cele din urmă, își comunică „rețeta” - cu definiții destul de generoase. Nu vă faceți nicio greșeală, acestea nu sunt cuburi de pâine înmuiate în sos fierbinte, picant de brânză, ci de fapt o brânză bogată de omletă.

Vom găsi apoi aici o discuție demnă despre efectele minunate ale unui prânz grozav, băuturi, oameni de rând, nobili, cunoscători ecleziastici și laici, și în încheierea unei proclamații tuturor gastronomilor lumii.

Această scriere îngustă de o pagină este în esență o chemare la explorarea lumii comestibile. Nici măcar nu vă opuneți - toată lumea poate câștiga învățând despre arome noi, bucătării, metode de gătit!

Cu toate acestea, Brillat-Savarin nu a fost pur și simplu un om de știință teoretic al gastronomiei, lucrarea sa a influențat foarte mult dezvoltarea în continuare a culturii de gătit și mâncare. Cofetarii menționează cu mândrie zicala care vine și de la el: „Poți învăța meșteșugul gătitului, dar pentru ca cineva să coacă, trebuie să te naști”.