Pregătirea ciupercilor

Cercetătorii spanioli au arătat cum diferite tehnici de bucătărie pot afecta valorile intrinseci și efectele benefice ale ciupercilor.

Ciupercile cultivate sunt bogate în fibre dietetice, proteine, minerale (zinc, seleniu), vitamine (B, D, E, C) și sărace în grăsimi și calorii. Totuși, există DE. Toate acestea sunt o mulțime de calități pozitive, atâta timp cât sunt proaspete. Pe măsură ce sunt supuși tratamentului termic, majoritatea compoziției lor chimice și proprietățile excelente se schimbă.

Antitumoral dovedit, reglator al sistemului imunitar, efect antioxidant, antiviral, hepatoprotector. Deși preferăm să-l folosim ca materie primă datorită gustului său minunat, din păcate multe dintre efectele sale benefice sunt pierdute.

Centrul de Cercetare și Tehnologie a Ciupercilor (CTICH) din La Rioja, Spania, a analizat ciupercile, shiitake, ciupercile de stridii și ciupercile de stradă ale carului diavolului. Au fost utilizate trei kilograme din fiecare și pregătite după cum urmează:

fiert în trei litri de apă timp de 10 minute,
S-a prăjit cu 500 ml ulei de măsline la 160 grade timp de 3 minute,
A fost introdus într-un cuptor cu microunde la 1000 wați timp de 1,5 minute,
Coaceți la 100 de grade timp de 3-3 minute pe ambele părți într-un cuptor electric.

În plus, încă 3 kilograme per specie erau brute. Toate probele au fost liofilizate și au fost măsurate, de asemenea, compoziția nutrienților și activitatea antioxidantă.

În fiecare proces, este important de menționat că a existat o scădere semnificativă a nivelului de proteine în comparație cu ciupercile neîncălzite. Prăjirea în ulei a redus cel mai mult nivelul de proteine și carbohidrați, în timp ce grăsimile și caloriile au crescut. Gătitul a crescut nivelurile de beta-glucan, dar a scăzut proprietățile antioxidante.

Cercetătorii au ajuns la concluzia că cea mai potrivită modalitate prin care ciupercile își păstrează proprietățile nutriționale a fost prin grătar sau coacere la microunde, deoarece ciupercile prăjite și fierte au prezentat o activitate antioxidantă semnificativ mai mică. Ciupercile prăjite au prezentat o pierdere deosebit de severă a conținutului de proteine și carbohidrați, dar creșterea grăsimilor.

„Coacerea și tratamentele la cald au dus la o scădere mai mare în greutate a proteinelor și a antioxidanților, posibil datorită levigării substanțelor solubile în apă sau ulei, care pot afecta semnificativ valoarea nutrițională a produsului final”, a spus Irene Roncero.