Proiectarea foilor Preparatele

În postarea noastră anterioară, am discutat despre beneficiile pe care le poate obține un restaurant din designul meniului și măsura în care restaurantele abordează acest lucru. Acum, să vedem care vor fi primii doi pași, care vor fi piatra de temelie a designului meniului. Să vedem ce procese trebuie să facem mai întâi în practică pentru a realiza creșterea promisă anterior a veniturilor din restaurantele noastre.

Primul pas: facem un calcul

În acest calcul, descompunem toate alimentele până la nivelul alimentar de bază și calculăm exact cât va costa prepararea acestor alimente. Restaurantele trebuie să calculeze pentru un bănuț ce mâncare costă cât (fără a lua în calcul salariile), deoarece procesul de planificare depinde în mare măsură de cât de bine plătește bine fiecare element de meniu. Merită să faceți acest lucru cu persoana responsabilă de compilarea meniului, deoarece acesta este cel mai conștient de ingrediente.

Pasul doi: clasificați după profit și popularitate

Acest pas poate fi împărțit în alte trei părți:

1. Împărțiți meniul nostru în categorii și grupuri.

Procesul de clasificare nu este stabilit, dar poate oferi un indiciu atunci când vă gândiți la categorii precum aperitive, feluri principale, deserturi și băuturi. Ideea este că nu există suprapuneri și că acest lucru este clar.
Împărțiți categoriile în grupuri suplimentare, cum ar fi aperitiv vegetarian, aperitiv de pește, fel principal de pasăre, fel principal de porc sau, să zicem, grupuri alcoolice și nealcoolice pentru băuturi. Este important ca indiferent de modul în care grupăm elementele de meniu, fiecare grup trebuie să fie clar separat unul de celălalt.
Pentru acest pas, este suficient să creați un tabel simplu, unde puteți găsi elementele de meniu unul sub celălalt, organizate pe categorii și grupuri.

2. Grupați elementele din meniu după popularitate și profit

Pentru aceasta, pe de o parte, vom avea nevoie de statistici privind vânzările și calculul calculat la punctul anterior. Vânzările ar trebui să se bazeze pe o anumită perioadă de timp, cum ar fi ultima lună.

Pentru a face acest lucru, desenăm un grafic din 4 părți cu următoarele cadrane:
- Stele (popularitate mare, profit mare)
- Vacile de lapte (popularitate mare, profit redus)
- Semne de întrebare (popularitate redusă, profit mare)
- Câini (popularitate redusă, profit redus)

3. Care ar trebui să fie soarta elementului de meniu?

Folosim graficul pe care l-am construit în punctul anterior pentru a decide care va fi soarta fiecărui aliment și băutură. Trebuie să vedem unde un anumit aliment este clasificat în propria categorie și grup pe baza popularității și profitabilității.
Deciziile noastre vor fi atât artistice (non-științifice), cât și decizii de bun simț. Fiecare întrebare este unică și trebuie decisă individual de soarta fiecărui articol, dar iată câteva sfaturi bune:
- Stele: O întrebare ușoară, stelele merită mereu evidențiate în meniu!
- Vaci de lapte: Cu siguranță veți dori să faceți o versiune mai profitabilă a acestui fel de mâncare.
- Puncte de întrebare: asigurați-vă că chelnerii vă recomandă corect aceste feluri de mâncare și analizați de ce clienții dvs. nu le pot alege Uneori putem crește vânzările cu o simplă reducere a prețului pentru a obține un profit global mai mare.
- Câini: Deși uneori avem opțiunea de a lăsa ceva din meniu, nu este posibil să renunțați la toate de la o categorie la alta. Uneori este cel mai bine să ascundeți aceste alimente, să le împingeți în fundal prin simpla listare a acestora și să nu puneți mai multă energie în recomandarea lor.

După ce ați terminat cu acești pași, aveți deja fundamentul pentru un meniu nou, planificabil. În următoarea noastră postare, descriem trucurile și sfaturile lui Gregg Rapp, un inginer de proiectare a meniului, cu care vă puteți proiecta meniul și vă puteți crește veniturile.