Puterea aromelor

Abilitatea de a simți aromele nu numai că face mesele plăcute, ci este, de asemenea, cheia supraviețuirii pentru evoluția umană. Gusturile ne spun ce este comestibil și ce nu. Acestea ne fac mai ușor să alegem mâncarea potrivită. Gustul sărat indică vitamine, minerale valoroase, energia gustului dulce, fructele coapte, gustul acru poate fi, de exemplu, sănătos ca lămâia sau stricat ca laptele învechit. Gustul amar este în mare parte asociat cu alimentele toxice. În trecut, omul era informat de gust în timp ce colecționa, pescuia, vâna, care fructe de padure, fructe să mănânce și pe care să le evite.

Nu întâmplător abilitățile noastre gustative sunt codificate de gene. De exemplu, există oameni care, datorită genelor lor, sunt super-degustători, adică au un simț al gustului mult mai ascuțit în comparație cu alții. Abilitățile celor născuți cu o percepție medie a gustului nu sunt aceleași, diferența dintre cantitatea de papile gustative a două persoane poate fi de până la paisprezece ori. Nu este de mirare că tratăm mâncarea diferit. De ce o persoană se simte delicioasă și una nu? De unde vin diferențele de gust? Acestea sunt problemele de bază ale gastropsihologiei.

Preferința gustului este un fenomen complex, influențat și de o serie de factori psihologici. Nu numai limba, ci întregul sistem nervos are un gust bun. Emoțiile, cunoștințele și credințele înșeală uneori limba. Numele, mirosul și aspectul mâncării, precum și emoțiile anterioare asociate acesteia, toate afectează simțul gustului și experiența gustativă. Aproape toată lumea are în viața sa arome care, atunci când sunt simțite, sunt captate imediat de nostalgia copilăriei. Amintirile care provin dintr-o mâncare sunt mult mai intense decât cele care implică celelalte simțuri ale noastre.

Funcția fiziologică a gustului

În vremea lui Aristotel, se distingeau șapte arome de bază: sărat, dulce, acru, amar, înțepător, astringent și astringent înțepător. Această listă a fost extinsă cu multe alte elemente în secolele următoare, apoi în secolul al XIX-lea. secolului, oamenii de știință l-au scurtat la patru arome de bază. A XX. cu toate acestea, la începutul secolului al XX-lea, un chimist japonez a descoperit că am putea gusta și aminoacizii care alcătuiesc proteinele, iar ulterior s-a dovedit că avem receptori separați pentru detectarea proteinelor. Astfel, umami a devenit a cincea aromă principală, ceea ce înseamnă tradus în limba maghiară, înseamnă delicios și condimentat și apare în gustul roșiei, cărnii sau parmezanului, de exemplu. În școala primară, a fost chiar învățat să perceapă gusturile în conformitate cu harta lingvistică, adică gustul amar pe partea din spate, partea acră și săratul și dulceața pe partea din față a limbii. Conform cunoștințelor științifice actuale, percepem fiecare gust în fiecare punct al limbii, doar într-o măsură diferită. Deci, harta clasică a limbajului ne ajută doar să aflăm unde sunt mai densi receptorii noștri de simțire a gustului.

Învățare și adaptare

Preferințele evolutive ale gustului și versiunile gustative nu trebuie supraestimate, deoarece comportamentul uman este pe jumătate deschis, nu este complet dependent de programele comportamentale moștenite biologic, iar trăsăturile înnăscute pot fi depășite prin învățare. Preferința pentru dulciuri, sare și grăsime poate fi schimbată cu înțelepciune. Omul este omnivor, iar cea mai sigură modalitate de a supraviețui este ca el să poată descoperi toate sursele posibile - non-toxice - de nutrienți, în special în condiții dificile. Această tendință se numește neofilie gustativă (interes și atracție pentru arome noi). Cu toate acestea, un interes prea deschis pentru alimentele necunoscute ar fi, de asemenea, riscant. Prin urmare, este suficient ca doar câțiva indivizi din populație să fie atrași de alimente noi, să fie gurmanzi (gurmanzi). Mai mult, omnivorii la început mănâncă cel puțin puțin din alimentele străine. Dacă simptomele gastro-intestinale (greață, greață, dureri abdominale) apar la 5 până la 12 ore după ce au gustat noul aliment, chiar și o viață de dezgust („învățarea aversiunii la gust”) se dezvoltă către acel gust. Acest mod specific de învățare are, de asemenea, semnificație de supraviețuire. Un adult are nevoie de cel puțin 10-15 degustări și o experiență pozitivă pentru a iubi un gust străin.

În plus față de învățarea aversiunii gustative, așa-numitul „efect medicamentos” merită, de asemenea, atenție. Dacă un pacient digestiv este ușurat după ce a mâncat un aliment, acesta va căuta acel aliment mai des mai târziu. Acest efect poate fi observat și atunci când o persoană primește un nutrient vital după o masă inadecvată sau alimente după o perioadă lungă de foame. Îi plac aromele care reduc deficitul de nutrienți și foamea. Cu cât lipsa este mai mare, cu atât devine mai intens sentimentul pozitiv pentru mâncare care atenuează foamea. Esența fenomenului de alestezie este că, cu cât persoana este mai înfometată, cu atât mâncarea este mai gustoasă. Foamea, sau chiar foamea prelungită, nu este propice capriciosului. Nevoia este un domn mai puternic decât mâncarea aversiunii.

Învățarea socială

Impactul mass-media

Conform legilor învățării, există o creștere a consumului de alimente care sunt însoțite de experiențe plăcute (cum ar fi gustul delicios al mâncării sau alți factori plini de satisfacție). În schimb, consumatorii vor evita alimentele despre care mass-media transmite unele informații negative. Omul este singurul lucru viu care se gândește la mâncarea sa. Gândurile afectează experiența gustativă cel puțin la fel de mult ca și terminațiile nervoase din limbă. Gândiți-vă la o boală ușoară a bovinelor sau la orice altă boală a animalelor care a redus dramatic consumul de carne. Știrile care susțin că un anumit ingredient este umflat, nedigerabil și cauzează boli are un efect similar. Mesajele au aceeași putere de a influența digestia ca atunci când văd o persoană făcându-se grimase din mâncare. Puterea vindecătoare a credinței se numește efect placebo, în timp ce efectul simptomatic se numește efect nocebo în industria farmaceutică. Informațiile alimentare, credințele și emoțiile au un efect similar.

Alimentație și marketing

Alimentele pentru care comercializarea adaugă o anumită valoare adăugată (de exemplu, detoxifiere, vindecare, întinerire, consumare etc.) pot fi vândute mai scumpe și în cantități mai mari. Identificarea gurmanzilor este o sarcină fundamentală de cercetare de marketing. Ei sunt cei care schimbă numărul unu și sunt pionierii obiceiurilor alimentare. Ele sunt observate de adepții timpurii și mai târziu de conservatori.
Mesajele asociate cu marca și produsul afectează experiența gustului consumatorului. Marea întrebare este: care dintre numeroasele mesaje de știri va ajunge la anumite grupuri de consumatori? Sentimentele și cunoștințele clienților despre marcă și produs alcătuiesc imaginea produsului. Sistemul de cercetare a imaginii MindTitude ™ explorează emoțiile consumatorilor și cunoștințele legate de gust, marcă și produs, printre altele.

Dr. Attila Forgács, Universitatea Eötvös Loránd, Facultatea de Psihologie, conferențiar universitar; Centrul de Psihologie al Universității Corvinus, șef; MindTitude ™, director de cercetare
articole ale autorului