Puteți face murături de casă din pastile iarna: este atât de simplu

HelloRegion: Câtă arheologie este legată de fermentație?

Ági Király: Descoperirea secretelor fermentației a inspirat o serie de întrebări arheologice care, de asemenea, mi-au stabilit o nouă direcție de cercetare - vom vedea ce devine fezabil din aceasta. Fermentarea nu este un subiect necunoscut în cercetările arheologice, dar majoritatea colegilor tind să se oprească la producția de băuturi alcoolice. Aș dori, de asemenea, să studiez obiceiurile de fermentare din preistoria bazinului carpatic - în măsura în care datele disponibile o permit. Recent, de exemplu, am început un experiment cu un coleg restaurator de ceramică: el a făcut o copie a unui vas imens din Epoca Bronzului (mijlocul mileniului III î.Hr.) pe care se presupune că l-am putea folosi pentru fermentare. După tragere, vom încerca câteva rețete și vom testa astfel ipoteza noastră.

În termeni chimici, ce înseamnă fermentare?

Fermentarea înseamnă de fapt fermentare. Provine de la cuvântul latin „fermentare”, care înseamnă „a fermenta”, care înseamnă a fierbe, a efervesca. Mashul necesar pentru a face coniac sau mustul care se coace în vin scânteiește, de asemenea, într-un stadiu de fermentare, deoarece dioxidul de carbon este produs din descompunerea fructozei. Numeroase microorganisme care trăiesc în aer și pe coaja legumelor sau fructelor, în sol sau chiar pe pielea noastră sunt responsabile de apariția fermentației, dar bacteriile lactice, drojdiile și mucegaiurile sunt cele care au cel mai benefic efect asupra ne ajută să ne păstrăm mâncarea. Profităm la maximum de munca lor.

În funcție de bacteriile sau ciupercile implicate, putem vorbi despre diferite tipuri de fermentație. Fermentarea prin bacterii lactice se numește fermentație lactică sau lactofermentare. Iaurturile și brânzeturile sunt făcute în acest fel, dar varza sau murăturile sunt familiare și poporului maghiar. Aluatul se maturizează prin fermentație mixtă și este, de asemenea, modelat de diverse bacterii și drojdii. Baza biochimică simplificată a tuturor fermentațiilor este că diferitele microorganisme se hrănesc cu zaharurile din legume sau chiar din boabe pentru a produce un fel de acid sau alcool sau dioxid de carbon ca produs final al digestiei lor. Bacteriile lactice produc acid lactic, bacteriile acetice produc acid acetic, iar drojdiile joacă un rol în fermentația alcoolică.

Ce se poate acidifica?

Orice legume pot fi fermentate. Acidul lactic are de-a face cu laptele doar în numele său, așa că nici consumatorii de produse lactate nu ar trebui să se teamă de el. Numele se datorează faptului că, în secolul al XIX-lea, bacteriile responsabile de coagularea și acidificarea laptelui au fost cultivate mai întâi din iaurt. Aceleași bacterii, adică lactobacili și bifidobacterii, acidifică legumele și chiar fructele - dacă suntem suficient de abili, nu primim alcool ca urmare. Fructele fermentate se potrivesc oricum bine cu carnea, căreia îi plac perechile extreme, asigurați-vă că încercați! Apropo, atât semințele, cât și boabele pot fi fermentate cu acid lactic, care poate fi folosit pentru a face brânzeturi vegetale foarte delicioase sau băuturi probiotice. Un lucru de reținut: glutenul nu este descompus în timpul lactofermentării, astfel încât cei care sunt sensibili la acesta nu ar trebui să fermenteze boabele care conțin gluten.

Nu trebuie să fii bucătar pentru a face murături?

Deloc. Procedura pare complicată doar la început, dar procesul rareori necesită mai mult de 10 minute. Dacă includem prepararea, tocarea legumelor și fierberea și răcirea apei, vom fi în continuare pregătiți pentru totul în aproximativ o jumătate de oră. Luați varza murată, de exemplu. Toată lumea știe acest lucru, îl poate compara cu gustul și textura sa. Nu ne trebuie decât legume, o sticlă bine sigilată și apă sărată, poate condimente pe care vrem să le folosim. De exemplu, folosesc de obicei frunze de dafin, usturoi, piper, mărar, semințe de chimen și fructe de ienupăr.

Ne tăiem varza, o tăiem sau o pregătim în orice formă dorim. De aici, avem două opțiuni, fie prin sărare uscată, fie prin sărare. În primul caz, presărați aproximativ o lingură de sare pe 1 kg de varză, masând-o frumos în varză pentru a elibera suc. Presărați condimentele pe fundul unui borcan sau murat și, dacă s-a prăbușit varza, înfășurați-o bine cu propriul suc în oală, astfel încât legumele să fie complet acoperite de suc. În cel de-al doilea caz, procedați în același mod, numai după ce varza crudă proaspăt răsadită este așezată în pahar/borcan. Faceți un suc de turnare din 1 litru de apă și 1 lingură de sare și turnați-l pe legume.

După aceea, tot ce trebuie să facem este să sigilăm capacul borcanului de zidărie sau să sigilăm murătura, să o așezăm într-un loc la 18-22 ° C și să așteptăm să înceapă fermentarea. Vedem acest lucru din faptul că în primele zile se formează bule în sticlă. Se poate scurge ceva suc de sub acoperiș, deci este o idee bună să puneți o tavă sub sticle.

Pe măsură ce fermentația crește, sticla devine din ce în ce mai presurizată, deci nu este indicat să eliberați uneori gazele rezultate. Aceasta înseamnă să slăbiți partea superioară a sticlei cu un șuierat blând o dată sau de două ori pe zi. Experimentez în ultima vreme să nu-mi ating murăturile, dacă partea superioară a sticlei se închide bine, excesul de suc este încă stors din gura sticlei și, cu aceasta, suprapresiunea a dispărut. Dar pentru un începător recomand cu siguranță metoda relaxantă-șuierătoare. Astfel putem urmări modificările parfumurilor și chiar și după câteva zile putem gusta în siguranță murăturile care se fac.

Trebuie remarcat faptul că, dacă sticla este deschisă mult, drojdiile sau mucegaiurile din aer pot pătrunde în microflora murăturilor, ceea ce poate induce în eroare procesul. Asigurați-vă întotdeauna că legumele sunt complet acoperite cu suc sărat, deoarece matrița preferă să se așeze pe părțile proeminente. Dacă am găsit varza murată să aibă un gust bun în timpul degustării, închidem partea de sus a borcanului înapoi și o punem în frigider. Nu ar trebui să vă speriați dacă primele două săptămâni par prea grele, clare, caz în care ar trebui să-i mai acordați ceva timp în frigider. Varza, conopida, broccoli se înmoaie încet.

Fermentarea va funcționa puțin diferit pentru toată lumea. Succesul depinde și de câte grade există în apartament, în bucătărie. Vara, când sunt până la 28-29 de grade în apartament, la o zi sau două după ce a început fermentația, merită să puneți murăturile în frigider pentru a împiedica reacția să fie prea intensă. Fermentarea continuă și la frigider, doar puțin mai încet.

Ce altceva poate fi acidulat pe lângă plantele standard?

De fapt, orice ne pune mâna pe el. Interesant este faptul că era o veche tradiție pe vremea bunicilor noștri să înmoaie tot felul de leguminoase, cereale, semințe și orez în apă timp de cel puțin o noapte. Acest lucru este important, deoarece ajută la descompunerea diferitelor substanțe anti-nutritive, cum ar fi acidul fitic, și face ca alimentele astfel preparate să fie mai ușor de digerat. Dacă acestor plante li se permite să se înmoaie puțin mai mult, de exemplu timp de 48 de ore, vor începe să fermenteze. Când începe producția de dioxid de carbon, pot fi văzute bule mici în sticlă. Orezul fermentat, de exemplu, are un gust foarte special de citrice-caș. Gătit, îl putem mânca dulce și sărat. Puteți experimenta prepararea brânzeturilor de legume în același mod. Înmuiem nucile, semințele de floarea soarelui, caju, migdale, orice ne place în apă simplă sau sărată, lăsăm să fermenteze cel puțin 48 de ore. Când începe să bule și mirosul devine puțin mai acru, semințele sunt netezite și pulpa este turnată într-o matriță sau frământată până la forma dorită. Masa se poate acidula în continuare chiar și sub formă și obținem brânză vegetală maturată.

Deși astăzi avem ocazia să obținem castraveți să se acreze în piață sau în magazine chiar și iarna, evident că sezonul sau legumele din propria grădină sunt cele mai bune. De aceea experimentez să nu-mi deschid deloc sticlele de murături. Vreau să le pot păstra cât mai mult timp fără refrigerare și să presupunem că mâncăm castraveți fermentați blocați în august, să zicem de Crăciun. Acum se pare că bucătăria mea este potrivită și pentru murături care să supraviețuiască în dulap până la 3-4 luni.

Care este cel mai ușor și ce este cel mai complicat?

Poate că cel mai ușor este castravetele sau varza, care este aproape indestructibilă. Experimentarea cu fructe necesită cea mai mare atenție. De asemenea, fac totul ca marea căldură de vară. Când începe clocotirea în sticlă, le pun în frigider și nici măcar nu mă uit la ele o lună și jumătate, acolo se acidifică destul de încet, dar sigur. Mangoul murat seamănă puțin cu rășina de pin, dar și-a păstrat aroma caracteristică, cu pepene galben și prune care trebuie gândit ca un sos dulce și acru. Când mușcați în el, simțiți un gust acru, dar sub el fructul este clar recunoscut. De fapt, este de nedescris, trebuie gustat. Coaja pepenelui este, de asemenea, o murătură divină. Făcut cu mărar și usturoi, este aproape ca un castravete.

Cât timp crezi că este un hobby?

Deocamdată, este doar un hobby, dar unul care m-a captivat atât de mult încât aș prefera să o fac. Am o mulțime de idei pe care cu greu le pot convinge să le realizez. Sau mai degrabă așteptați să se împlinească. Anul acesta am ținut deja prelegeri și ateliere, pe care aș vrea să le fac regulat anul viitor. Aș vrea să mă antrenez constant și să transmit cunoștințele pe care le-am dobândit oricui este interesat de subiect. Acesta este unul dintre motivele pentru care am făcut un grup de Facebook despre fermentație și, pe măsură ce numărul nostru a crescut, am simțit o nevoie crescândă de un blog.

Ați menționat câinilor dvs. că aparțin și brigăzii de degustare.

Da, au o dietă crudă de doi ani. Aceasta înseamnă că mănâncă părțile cărnoase, osoase și organele de tot felul de animale, cu excepția porcilor, precum și a legumelor și fructelor crude. Sistemul digestiv al câinilor nu este inventat să mănânce alimente pe bază de cereale, resturi fierte de pâine-orez-cartofi, întrucât sunt prădători la urma urmei. De asemenea, au nevoie de cantități mici de alimente și fibre pe bază de plante, iar acestea pot fi super-acoperite de legume fermentate. Odată cu fermentarea, vitaminele și mineralele devin, de asemenea, mai ușor disponibile, iar digestia plantelor nu necesită atât de multă energie. Pentru câinii cu stomac mai sensibil, sucul legumelor fermentate poate fi, de asemenea, un supliment foarte bun. De asemenea, au plantele pe lista neagră, desigur, inclusiv avocado, vinete, cartofi, cu excepția oricărui lucru care poate fi murat pentru ei. Al meu pur și simplu îl iubește.

Ce este nevoie pentru a avea un final bun și nu o boală?

Recent, am citit într-o carte a unui autor american celebru că, conform statisticilor de acolo, nu a existat niciodată o boală care ar fi rezultat din fermentarea acasă, în cazul plantelor acest lucru este aproape imposibil din punct de vedere microbiologic. Dacă cineva acordă atenție celor trei lucruri că sucul acoperă întotdeauna legumele pe care vrem să le murăm, că nu este prea fierbinte și că sticla este sigilată perfect, etanșă, atunci nu o putem ține. Ca începător, trebuie să luăm legătura cu murăturile noastre în fiecare zi, să mergem acolo, să le vedem, să le mirosim. Dacă eliberăm gazele (șuieratul), îl putem mirosi, putem vedea cât de mult s-au schimbat culoarea și mirosul acestuia. Dacă sticla noastră nu este complet sigilată ermetic, mucegaiul poate apărea deasupra murăturilor. Părerile sunt împărțite în acest sens, nu-mi mai place să economisesc murături mucegăite, aș prefera să le turn pe compost. Cealaltă problemă poate apărea dacă murăturile sunt maturate într-un loc prea fierbinte și fermentarea are loc prea repede. Acest lucru poate duce la creșterea bacteriilor producătoare de mucus în sticlă, cu rezultate spectaculoase și dezgustătoare. Nu provoacă boli, dar nu mai aveți chef să gustați un astfel de produs.

Dacă ai începe din nou, ai face la fel?

Dacă aș începe din nou, cunoștințele pe care le-am dobândit până acum ar înceta, de asemenea, să existe, așa că nu aș ști că ar trebui să fac ceva diferit. Viața noastră este un proces de luare a deciziilor fără sfârșit - și nu există o decizie corectă sau greșită, ci doar o decizie.