Recolta de fasole. Produsul unui fermier maghiar a câștigat

fasole

Academia Pannoniană de Gastronomie lansează o serie de teste împreună cu Bucătăria maghiară. Cel mai important obiectiv al nostru este să găsim materii prime maghiare de calitate, să extindem cunoștințele profesionale ale profesioniștilor din domeniul ospitalității și ale producătorilor, dar și gospodinele pot învăța din aceasta.

Pentru prima dată, fasolea uscată a fost testată de membrii experți ai juriului. Pentru test, am selectat dintre ofertele disponibile în magazine și piețe, completate cu unele produse protejate din străinătate și fasole de la producător, ținând cont de disponibilitatea ulterioară, în cantități adecvate. În cele din urmă, un total de 16 tipuri de fasole au fost degustate și testate.

La finalul testului, membrii juriului au putut gusta două feluri de mâncare din fasole din regiunea Sopron, cunoscute pentru consumul lor de fasole.

Zoltán Erhardt, proprietarul restaurantului și pensiunii Erhardt la fața locului, la bucătăria rezervorului Academiei Maghiare Bocuse d’Or soproni babos stercet facut de Restaurant de corn de vânătoare Sopron supă de pește de fasole-varză rețeta sa a fost făcută de bucătarii participanți.

Sterc: „Pulpă de făină prăjită, mâncare transdanubiană. Este disponibil în două versiuni de bază. Pentru sterca uscată, făina se prăjește într-o tigaie și apoi se topește într-o pastă groasă cu puțină apă fierbinte. Se amestecă cu grăsime fierbinte și se amestecă pe foc până se usucă, se sfărâmă, se face snare. Stercetul dezghețat cu fasole este considerat de unguri ca fiind o caracteristică a bucătăriei Sopron poncichter, dar este popular și în satele germane și croate din mediul înconjurător. O versiune mai sporadică a sterc este pulpa. În Transdanubia de Vest este mai frecventă, aici este mai veche decât sterca uscată, hrană deja dispărută. Fierbeți apă sărată într-o oală și adăugați imediat făina necesară. Deoarece nu sunt amestecate, făina se reunește într-o grămadă, plutind pe apă. O lingură de lemn este introdusă în mijloc pentru a ajunge la apă și aici. După gătit, sucul este filtrat, bucata de făină este zdrobită și prăjită cu grăsime. Ready este ca sterc uscat. Lingurile cu lapte, laptele degresat și salata de castraveți sunt lingurate. ” (Lexicon etnografic maghiar)

Boabele din test au fost înmuiate timp de 8 până la 12 ore, în funcție de soi, apoi fierte în apă proaspătă câteva minute la foc mic - de obicei timp de 1-1,5 ore, în funcție de fasole - așa că au fost așezate în fața juriului unul după altul. Membrii juriului au marcat boabele într-un sistem de 20 de puncte obișnuit în gastronomie, și despre ele a fost scrisă și o scurtă opinie textuală. Întrucât vorbeam despre multe fasole diferite, obiectivul principal nu era să concurezi între ele, ci să cunoști diferitele fasole. În același timp, scorurile acordate de membrii juriului reflectă bine calitatea și gradul de utilizare a acestora, prin urmare, raportăm și clasamentul lor pe baza scorurilor medii.

(Trei dintre testeri: László Ruprecht, Lajos Bíró, Balázs Csapody)

Juriul a fost compus din Lajos Bíró, Antonio Fekete, Csaba Harmath, László Jahni, Attila Molnár, László Ruprecht, Giuseppe Scaricamazza, Szabina Szulló și Tamás Vajda.

Leguminoase: Fasolea folosită în bucătărie aparține mai multor specii de plante. Fasolea nu este o categorie complet botanică, numim leguminoasele (sau plantele care le cresc) fasole care arată ca fasolea: mai mult sau mai puțin în formă de rinichi, alungită, adică nu sferică precum mazărea și nu asemănătoare discului. Cele mai frecvente soiuri de fasole provin din America și aparțin genului Phaseolus nativ de acolo.

Majoritatea boabelor noastre, cum ar fi fasolea pestriță, neagră, albă și roșie, sunt fructele bobului vegetal (Phaseolus vulgaris). Limabab (Phaseolus lunatus) este larg, plat, în formă de rinichi. Aceasta include bobul mare de unt alb sau soiul Zalán maghiar câștigător de teste. Sămânța uriașă a bobului de foc (Phaseolus coccineus) este numită și bob de cal. Ele sunt adesea plantate lângă un gard, iar planta cu flori roșii servește și ca ornament.

Pe lângă boabele americane care alcătuiesc majoritatea selecției, există și specii din lumea veche cu randamente similare. Un exemplu este fasolea de vacă (Vigna unguiculata), dintre care fasolea cu ochi negri este probabil cea mai cunoscută. Fasolea asiatică mungă (Vigna radiata) iese în evidență un pic față de linie: sunt mai utilizate pentru a face dulciuri, iar acest lucru dă germenilor de fasole obișnuiți în restaurantele asiatice.

Evaluarea fasolei

Primii doi subiecți provin din fasole medie variată disponibilă în multe locuri din magazine, probabil că mulți oameni cumpără unul pentru supa obișnuită de fasole sau legume.

Eșantionul 1 provine din China, iar eșantionul 2 este din Canada, dar nici unul dintre ei nu a avut un mare succes. Problema cu ambele a fost că ochii nu erau făcuți în mod egal, până când unul era deja gătit, iar celălalt era încă greu. Degustatorii și-au simțit pielea groasă, gustul neutru și textura lor terci-făinoasă. Al doilea dintre cei doi a făcut o impresie ceva mai bună.

Eșantionul nr. 3, Mi-a plăcut mult mai bine produsul maro deschis, vândut ca fasole de ficat: pe lângă gustul său mai puternic și textura mai plăcută, are avantajul că nu este partea principală. Nr. 4 fasolea mung s-a remarcat din linie: datorită mărimii reduse a fasolei utilizate pentru desert sau germinare în Asia, se dezintegrează ușor cu parfumul și gustul său verde, spre deosebire de oricare altul. Nu este recomandat pentru preparatele obișnuite cu fasole.

Ca al 5-lea fasolea cu unt cu boabe mari gustate a devenit deja mult mai populară: fasolea cu gust excelent, textură bună și coajă subțire este recomandată în principal pentru salate. Următoarele două eșantioane Label Rouge au reprezentat Franța. Nr. 6, fasolea albă Tarbais provine din jumătatea de nord a Pirineilor și a fost cea mai scumpă materie primă pentru test (aproximativ 13 EUR pe kilogram la producător). Este utilizat în principal ca garnitură sau caserolă. Frumos, nu principal divizat, gust delicios. Pentru rețete (sau dacă doriți să faceți marketing cu fasole) merită să verificați site-ul producătorului (haricot-tarbais.com).

A 7., ochii relativ mici, alungi, de culoare verde deschis ai bobului Flageolet au fost și mai atrăgători: potrivit membrilor juriului, pielea este subțire, textura este mătăsoasă, gustul este caracteristic și bobul proaspăt. Poate fi transformat într-o garnitură excelentă; această rasă a devenit medaliatul cu argint al probei. Următoarele, 8. fasolea era o boabă de rinichi (bob de rinichi), ingredientul iconic din „chili con carne” cunoscut din bucătăria Tex-Mex. Nu a provocat o experiență semnificativă, nici ochii nu erau fierți la o textură uniformă. A absolvit mijlocul terenului.

Nr. 9, aspectul interesant al boabelor de foc cu granule mari (cunoscute și sub numele de fasole de cal, fasole de flori) a fost acela că alte fasole se gătesc de obicei timp de aproape trei ore, în comparație cu timpul lor de gătit de aproximativ o oră și jumătate și se înmoaie cu greu. Cu toate acestea, a provocat o surpriză plăcută, parfumul său a fost asemănat cu o grădină, o floare sau chiar un organ, gustul unei castane, descoperind, de asemenea, unele nuanțe de fum. Textura sa este cremoasă, pielea este groasă, dar este depășită. Cineva a evidențiat în mod specific bunul gust al sucului de gătit. Medalistul de bronz este recomandat pentru garnituri și legume.

Al 10-lea subiect de testareAm cumpărat o fasole albă de dimensiuni medii măsurată pe piață în mod similar cu cea precedentă, dar a funcționat mai puțin bine. Gust necaracteristic, principal foarte neuniform. Piure, prea fiert și grâu, boabe mestecate amestecate în oală. Nr. 11 kalipab a fost unul dintre puținii subiecți de test din Ungaria. Produs în economia bio-bronză a Universității din Gödöllő, fasolea pestriță de tip borlotti (din punct de vedere al varietății, răspândită Lingua di Fuoco) și-a depășit cu mult concurenții cu aspect similar gustat la începutul testului. Gătit uniform, moale, cu piele subțire, alun gustos, vegetal, dar practic curat. Un tester tocmai a scris despre asta: „The BAB”.

A 12., fasolea neagră rotunjită nu a funcționat: deși produsul obținut dintr-o varietate populară în bucătăriile din America Latină avea un aspect decorativ, o textură bună, cel mai pozitiv indicator al gustului a fost necaracteristicul. Ca al 13-lea boabele de sare tipice, perlele albe cu granulație mică au fost prezentate juriului, dar nu au avut rezultate bune datorită pielii lor groase, masticabile și a gustului necaracteristic.

A 14. subiectul testat este fasolea cu ochi negri mai puțin utilizată, dar răspândită, care și-a primit numele de la punctul întunecat din mijloc (deci nu întregul bob de fasole, doar „ochiul” este negru, vezi denumirea în limba engleză: mazăre cu ochi negri). Produsul gustat de juriu nu a dovedit faima mondială, gustul său de paie a fost urmat de un postgust neplăcut, pielea a fost cam dură.

A 15., penultimul eșantion a oferit surpriza pozitivă a testului, precum și câștigătorul: fasolea soiului Zalán de la producătorul Siófok a fost considerată cea mai bună de către toți membrii juriului. Soiul crescut de ZKI în Kecskemét aparține Limababok, adică este tovarășul bobului de unt, numai cu pete mai mici și culoare tabby cu pete roz. Potrivit juriului, se caracterizează printr-o piele subțire, o textură plăcut untă, cremoasă și un gust cărnos. Ultimul subiect de testare, nr. 16, o fasole caleidoscopică maro de la același producător, de asemenea, nu a avut performanțe slabe, dar textura sa granuloasă și gustul ușor prăjit au fost mai puțin plăcute.

O revizuire a listei de fasole testată arată că în comerț întâlnim aproape exclusiv bunuri străine: nu numai soiurile care sunt exotice pentru noi, ci și boabele caleidoscopice obișnuite provin din pământuri îndepărtate, de peste mări. Practic putem obține produse maghiare doar contactând producătorii. Nu s-au rușinat deloc: