REȚETA SUCULUI TRADIȚIONAL DE GULUI - Ce nu este!

CUPĂ TRADIȚIONALĂ DE GULUI - Am dat peste o rețetă pentru „supă tradițională de gulaș” pe un portal popular și mult vizitat. Rețeta a fost trimisă de un cititor „ospitalier” și, așa cum a scris doamna, „După multe experimentări, am ajuns la această rețetă ...”. Surprinzător pentru mine, însă, această rețetă „tradițională” pare să fi devenit extrem de populară, ceea ce se datorează doar faptului că

de asemenea, provocatoare de gândire, pentru că am putea crede cu naivitate că ei pot găti gulaș numai în această țară. Nici nu am vrut să fac mențiunea „ciorbă tradițională de gulaș” menționată doar pentru că m-am uitat invizibil la ceapa de 30 dkg (50%) din rețetă în ceea ce privește cantitatea de ingrediente.

Ciorba mea de gulaș gătită în culorile bucătăriei maghiare la Festivalul VOLT din Sopron: 11 kg de ceapă (18%) s-au dus la 11 kg de carne și puțină os și, bineînțeles, celelalte ingrediente

Supă tradițională de gulaș?

„Supa tradițională de gulaș” din roșii, bogată în legume, a doamnei spitalicești poate fi chiar bună, pur și simplu nu „tradițională”, deoarece nu ar putea fi, în timp ce poartă puternic tradițiile de ospitalitate din ultima jumătate de secol. Desigur, supele de gulaș erau la modă la sfârșitul secolului al XIX-lea, sau chiar în prima jumătate a secolului al XX-lea, astăzi s-ar putea să nu le placă totul, dar dacă vorbim despre tradiție, merită să știm cel puțin ce ar fi putut fi. Să vedem deci câteva rețete din 1892 până în 1939.

Numele inițial pentru gulaș trăiește în numele „supă de gulaș” încă din anii 1880. Tocanita, numită după cuvântul original gulaș (gulaș, Gulasch) din lume, a devenit cel mai cunoscut fel de mâncare maghiar.

Gulyáshus - 1892

În cea de-a doua ediție extinsă a cărții de bucate maghiare reale a lui Ágnes Zilahy (1892), supa de gulaș este încă listată ca „Carne de gulaș”. Într-o rețetă lansată dintr-o bază prăjită la sfârșitul secolului al XIX-lea, ceapa reprezintă doar aproximativ 15-20% din carne și conține doar cartofi pe lângă carne, ceapă și ardei roșu măcinat. Ingrediente: topping, grăsime, sare, ceapă, piper roșu măcinat, apă fierbinte, cartofi.

"Gulaş - Tăiem un kilogram de sparanghel în mușcături mari bune, punem o grăsime de ou într-o tigaie și punem praful tăiat în ea cu sare, un cap mare de ceapă roșie tocată și o linguriță de boia; fierbeți sub capac timp de o jumătate de oră, apoi turnați 3 litri de apă fierbinte pe el și gătiți-o timp de o oră și jumătate: dacă carnea este moale, adăugați o altă farfurie de cartofi cruzi curățați; dacă este și gătit, poate fi servit. ”

Există, de asemenea, o altă versiune, lansată de data aceasta dintr-o bază prăjită din legume abundent, prăjită, numită „carne de gulaș într-un mod diferit”, dar este mai mult o supă de raguin fără ardei roșu decât supa noastră de gulaș, care este încă cunoscută și iubit astăzi. Ingrediente: carne, apă fierbinte, sare, piper, ceapă, nap, țelină, pătrunjel, morcov, mazăre verde etc., cartofi, chipsuri

Supă de gulaș - 1913

În cartea Anei Tatóek Katóka's Cookbook, publicată în 1913, supa de gulaș este, de asemenea, simplă și amintește de „supa de ragu” a lui Zilahy. De fapt, este ca și cum ar fi făcut într-o cantină cu niște boia vopsită în roșu. Ingrediente: carne de os, apă, sare, supă de legume, ceapă, grăsime, piper roșu măcinat.

"Supă de gulaș - GULYÁS-SOUP este, de asemenea, o supă populară. Puneți carnea, bucăți bune de os, fierte într-o oală cu sare. Combinăm o grămadă mare de legume cu bumbac alb pur și le punem în ea. Într-o cratiță mică, prăjiți două capete de ceapă în puțină grăsime, puneți o lingură de ardei roșii pe ea și lăsați-o să o eliberăm cu puțină supă. Lasă-l să se gătească bine, apoi îl turnăm pe supă. ”

Carne de gulaș - 1932

Cunoscuta lucrare a lui Magyar Elek, Cartea de bucate a Maestrului Gourmet, insistă încă pe numele de carne de gulaș. El scrie:

"Carnea de gulaș pe scurt, gulașul, un fel de mâncare maghiară foarte cinstit, aparține supelor (deși este și un aperitiv), ceea ce este atât de evident, încât este complet inutil să-i spui supă de gulaș. Gulașul are un suc lung, spre deosebire de fratele său, tocană, al cărui suc, pe de altă parte, este scurt și gros. Exact de asta sunt diferiți, pentru că altfel sunt una în esență, pentru că, așa cum am spus, s-au născut dintr-un pântec. ”

Magyar Elek se gândește la ceapă după cum urmează:

„Ceapa, totuși, nu trebuie să fie la fel de mult pentru lume cum ar spune - din păcate - în general. Nu ceapa este cea care dă gustul gulașului și densitatea sucului, ci a cărnii bine alese și a ardeilor delicioși, suculenți, dulci și nobili ai Szeged. ”

Ingrediente pentru gulașul lui Magyar Elek: mai multe părți ale cărnii de vită (!), Cum ar fi marginile fripturii renale, măruntaielor (inimă, ficat, uger), articulației, botului pieleu, ceapă, grăsime, piper, cartof, ardei verde, ciupit . (Morcovii și alte supe de legume nu sunt nici în acest gulaș.)

Supă de gulaș - 1939

În Cartea de bucate strălucitoare publicată în 1939, supa de gulaș este deja scrisă împreună și este de fapt o renaștere aproape literală a rețetei lui Ágnes Zilahy cu o jumătate de secol mai devreme (1892). Ingrediente: topping, grăsime, sare, ceapă, piper roșu măcinat, apă fierbinte, cartofi.

"Supă de gulaș - Tăiem o bucată frumoasă de piept în cuburi mari bune; luăm o grăsime de ou în tigaie și punem mezelurile cu sare, un cap mare cu ceapă tocată și puțin piper. Fierbeți sub capac timp de o jumătate de oră, apoi turnați apă fierbinte peste el și gătiți până se înmoaie. Când carnea s-a înmuiat, adăugați cartofii cruzi curățați și pătrati într-o farfurie; dacă este gătit, poate fi servit. ”

Există o „rețetă tradițională de supă de gulaș”?

Sperăm că din ceea ce s-a întâmplat până acum a devenit clar că nu există o „rețetă tradițională de supă de gulaș”! Supa de gulaș nu are și nu a avut niciodată o rețetă tradițională! De fapt, supa de gulaș este o tradiție în sine, nu o singură rețetă. Cu toate acestea, există doar câteva lucruri pe care ar trebui să le știți atunci când preparați supă de gulaș, astfel încât să puteți spune cu ochii închiși - gustăm supă de gulaș. Le punem într-o grămadă.

Ce ar trebui să știți de obicei despre supa de gulaș

Supa de gulaș, care poartă numele de gulaș din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, începe de fapt de la o bază clasică prăjită (grăsime, ceapă tocată mărunt, piper roșu măcinat), așa cum se poate vedea în prima rețetă a lui Zilahy publicată în 1892 și de Magyar Elek (1932). atrage atenția.

„Friptura”, preferabil osoasă, bogată în colagen, se adaugă la mai multe tipuri de carne, cu o selecție mai îngustă sau mai bogată de condimente, legume și apă, care vor face în cele din urmă supa alimentară și nu prăjită.

Ciorba de gulaș ortodox nu este altceva decât o versiune ortodoxă a tocăniței (grăsime, ceapă, ardei roșu, carne, sare) făcută cu mai mult sau mai puțini cartofi și, ca atare, acum este practic demodată, deși sunt cei care încearcă. prin înviere.

Usturoiul zdrobit, piperul negru măcinat și semințele de chimen măcinate sunt sau pot fi adăugate pe farfuria de tocană pentru un gulaș mai potrivit pe gustul de astăzi.

În această etapă, se recomandă, de asemenea, să adăugați câteva pahare de formaj bun Tokaji (sau alt vin alb de bună calitate), pe care de obicei nu le dor.

De asemenea, în acest moment putem adăuga roșiile curățate, curățate, preferabil coapte, însorite, bogate în Umma, deși aceasta nu este considerată tradițională și niște ardei verzi înconjurați, ardei iute după gust și apoi, și după gust, se toarnă de bună calitate, săracă în minerale cu apă (moale). (Interesant este faptul că ingredientul cel mai puțin considerat este doar unul dintre ingredientele definitorii din supe, apa!)

De acum înainte morcovii tăiați în inele și o jumătate de cantitate de napi se mai adaugă în oală. Supa noastră de gulaș și frunzele de țelină dau, de asemenea, un gust picant supei noastre de gulaș.

Cartofii de tip A-B bine selectați trebuie așezați doar la sfârșit, gătiți în gulaș.

Rețetă de supă de gulaș - felul în care o prepar

Supa mea - neortodoxă - de gulaș a fost făcută luând în considerare rețetele istorice, ale căror ingrediente sunt:

Pentru supă de gulaș (Pentru 6-8 persoane):
Maxilar de vita de 60 dkg
30 dkg picioare de vită,
30 dkg cuburi de vita
10 dkg de ficat de vită
1 kg de carne de vită, poate fi cărnoasă, dar nu măduvă
20 kg kg mezeluri afumate (în plus: grăsime)
20 dkg ceapă tocată
4 dkg usturoi zdrobit
4 dl vin alb uscat (furmint)
10 dkg de roșii decojite, fără sâmburi, tocate
20 dkg țelină, tăiată în patru părți
20 dkg morcovi, tăiați în inele
10 dkg rădăcină de pătrunjel tăiată în inele.
2 ardei verzi, după gust: chili
60 dkg cartofi, tăiați la dimensiune pentru gulaș
Sare, piper, ardei roșu (frunze de dafin, frunze de țelină, chimen măcinat)
apă minerală caldă și moale
Pentru ciupit:
făină
ou

I. Faza prăjită: topiți slănina într-o oală de gătit, adăugați ceapa tocată mărunt și amestecând continuu, asigurându-vă că grăsimea nu fumează, ceapa nu arde acolo, prăjiți ceapa într-un pahar. Scoateți vasul de pe foc, adăugați o mulțime de ardei roșu dulce-nobil măcinat. Se amestecă, apoi se adaugă carnea tăiată cubulețe, ficatul întreg, oasele și se amestecă bine cu ceapa de boia. Pentru a face tocană, prăjiți carnea în mod obișnuit (dacă este necesar, puteți adăuga mai multă grăsime). Adăugați usturoiul și roșiile zdrobite. Piper și amestecați, prăjiți încă 3-4 minute, gătiți carnea, apoi turnați vinul alb și amestecați carnea încă 10-15 minute în timp ce cantitatea de vin scade.

II. Faza supei: Se toarnă carnea într-o cantitate (3-4 litri) de apă moale și fierbinte după gust, apoi se lasă să se gătească încet la foc moderat. După o jumătate de oră putem adăuga tuberculul de țelină și frunzele de dafin. După încă o jumătate de oră, adăugați pătrunjelul tocat, morcovii, frunzele de țelină, chimenul măcinat și sareți supa. Sucul se lasă la fiert mărgele pe foc până când carnea se înmoaie. Apoi adăugați cartofii și gătiți în supă până se înmoaie. Dacă este moale, gustați din nou și sare dacă este necesar. Înainte de consum, lăsați-l să stea 15 minute, răcoriți-l, gustați-l și, dacă credeți că este necesar, condimentați supa de gulaș după gust. Va fi mai bine așa.

Ciupi: Nu gătiți chipsurile mici făcute între timp în supă, ci faceți-le separat, apoi transformați-le în grăsimea de slănină afumată, prăjiți-le pentru scurt timp și așezați-le pe masă într-un vas separat, astfel încât toată lumea să poată lua aceasta.

Ardei, ardei iute, pâine: Ardei verzi, ardeiul iute este bine să fie pe masă, pentru că suntem mulți dintre noi care adoră supa de gulaș. Pâinea albă fulgi este, de asemenea, un bun însoțitor al supei de gulaș. Mulți oameni preferă să mănânce gulaș cu pâine în loc de o ciupitură.