Revoluția cărnii artificiale a început și acasă

Alain Passard s-a gândit odată la unul foarte mare. În acest moment era deja unul dintre cei mai respectați bucătari din lume, restaurantul său din Paris primind și a treia stea Michelin în 1996. La începutul mileniului, însă, a decis să arunce pe fereastră toate realizările sale de până acum. A șters toate felurile de mâncare din meniu. A decis să alunge tot felul de carne din restaurantul său și să pună legume pe farfurii. Acest lucru a șocat lumea gastronomică, mulți au crezut că Passard este nebun. În jurul anului 2000, legumele nici nu au însemnat la fel de mult în gastronomie ca și astăzi, ci doar elemente complementare.

Bucătarul francez a început să experimenteze, muncind din greu pentru a proiecta noul meniu, iar apoi, când a sosit momentul, a prezentat primul său meniu fără carne. Oaspeții și criticii au fost din nou șocați, complet uimiți, neînțelegând cum să facă mâncarea atât de frumoasă și delicioasă din legume și fructe. Cele trei stele Michelin au fost, de asemenea, reținute cu noul meniu și toate au avut-o de atunci. (Mai târziu, atât carnea, cât și peștele au fost duse înapoi la meniu, dar în porțiuni mult mai mici. Povestea a fost prelucrată și de generosul documentar Netflix, Chef’s Table.)

Desigur, Passard nu a scos carnea din restaurantul său în primul rând pentru a proteja planeta, dar pentru că a vrut să experimenteze, a vrut să facă ceva radical diferit. Dar a dovedit asta

puteți face feluri de mâncare fenomenale fără carne.

Și acest lucru a devenit mai oportun din acest moment, deoarece mulți oameni cred astăzi că trebuie să începem să mâncăm mai puțină carne pentru a ne proteja mediul. Acest lucru se datorează faptului că funcționarea industriei cărnii provoacă un nivel brutal de poluare, iar cererea de carne va crește atât de mult în următoarele decenii încât pur și simplu nu vom putea satisface cererea de carne de la animale.

Literalmente devorăm planeta

Potrivit unui sondaj publicat în Science, consumul global de carne sa dublat în ultimii cincizeci de ani. Cu toate acestea, până în 2050, cererea de carne ar putea crește cu 50 până la 70% comparativ cu ziua de azi. Cu toate acestea, amprenta ecologică a industriei cărnii este imensă. Conform Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, creșterea animalelor este responsabilă pentru 18% din emisiile globale de gaze cu efect de seră. În plus, acest lucru este considerat de mulți cercetători a fi foarte subestimat, un studiu al Worldwatch Institute arătând, de exemplu, că numărul real este de aproximativ 50%. În plus, subprodusele de origine animală contaminează apa potabilă, din care jumătate este deja utilizată pentru irigarea culturilor furajere cultivate pentru animalele lor.

Producția unui hamburger corespunde emisiilor de gaze cu efect de seră de 200 km de conducere.
Conform unei alte analize, producția de 1 kg de carne de porc corespunde emisiilor de CO2 de 50 km de mașini și necesită 6.000 de litri de apă, în timp ce pentru legume este mult mai mică.
O zi pe săptămână fără brânză și lapte pentru o familie de patru persoane este ca și cum nu ai folosi o mașină timp de patru săptămâni. (Oricum, fabricarea brânzeturilor este aproape la fel de îngrozitoare pentru planetă ca industria cărnii.)

Ne place carnea de animale

Sondajul Național de Nutriție și Nutriție din 2014 (OTÁP2014) a constatat că adulții maghiari ar trebui să acorde mai multă atenție ceea ce aduc în corpul lor, de exemplu, ar trebui să fie luați înapoi de la consumul de grăsimi animale. Consumul excesiv de carne grasă și produse din carne și produse cu conținut ridicat de sare este unul dintre factorii de risc pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare, iar cantități mari de produse afumate, grase și roșii procesate pot contribui la dezvoltarea unor tipuri de cancer.

Ar fi o chestiune firească să salvăm mediul, animalele și sănătatea noastră dacă am mânca pur și simplu mai puțină carne. Cercetătorii preistorici, totuși, spun că închinarea noastră la carne este înrădăcinată în evoluție, carnea a jucat un rol foarte important în dezvoltarea noastră fizică, cum ar fi creșterea creierului nostru, deci este puțin probabil să începem să dorim mai puțin în viitorul apropiat. Desigur, acest lucru nu înseamnă că cantitatea de carne consumată nu poate fi redusă.

Zorile erei artificiale a cărnii

Faptul că ar trebui să consumăm mai puține produse din carne tradiționale, dar în același timp dorința noastră de carne este puțin probabil să se diminueze, i-a determinat pe cercetători să înceapă să încerce să

produce carne artificială asemănătoare cărnii reale, fără a fi nevoie să sacrificăm carcase de animale.

Experimente sunt în curs de desfășurare în mai multe universități și unele companii pentru a încerca să producă carne într-un laborator, iar țesutul din carne este cultivat în „bioreactoare” din celule preluate de la animale vii. Această tehnologie este la început, nicio astfel de carne nu se vinde nicăieri, costurile de producție sunt deocamdată ridicate, dar evident că este doar o chestiune de timp și va apărea și pe piață.

Celălalt tip de carne artificială, pe de altă parte, este mult mai frecvent. În Ungaria sunt deja disponibili înlocuitori de carne pe bază de plante. Aldi Wonder Burger și Lidl au introdus preparate de carne false numite Next Level Meat. Burgerii fără carne pot fi consumați deja în restaurante mai mici și în lanțuri mari. Dar puteți gusta și produsul uneia dintre cele mai semnificative companii de pseudo-carne, Beyond Meat, acasă și putem comanda și un burger de tip carne la Burger King.

Cu toate acestea, companiile maghiare doresc, de asemenea, să urmeze trendul cu propriile produse dezvoltate. Acum vă prezentăm două companii care sunt pe punctul de a intra pe piață, dar care doresc să meargă pe un drum diferit de cele cunoscute companii globale, deoarece niciuna dintre ele nu își face produsele conform rețetelor dovedite.

Banana verde + mazăre -> pateu

O startup maghiară numită Plantcraft a început să experimenteze cu mezeluri fără carne. Dezvoltă un pateu, salam și șuncă care arată și are gust ca și cum ar fi făcut din derivate animale, dar nu există nimic asemănător în el, conține doar ingrediente vegetale. La Plantcraft, doar paté-ul a fost făcut încă, dar celelalte vor veni în câteva săptămâni - cel puțin Csaba Hetényi, cofondatorul companiei, a vorbit despre asta. El a mai spus că și-au destinat produsele nu numai pentru vegani/vegetarieni, ci și pentru,

care pur și simplu doresc să mănânce mai puțină carne, dar vor să „păstreze experiența cărnii”.

„86 la sută dintre cumpărătorii actuali de carne alternativă sunt non-vegetarieni și non-vegani, ceea ce ar putea însemna o bază imensă de clienți pentru noi”, a spus Hetényi, care a vorbit și despre comercializarea mezelurilor numai în Statele Unite pentru moment. La început, planul lor era să înceapă să vândă produsele în Germania, Austria și Elveția, dar au fost descurajați să facă acest lucru. În parte, deoarece SUA sunt, de asemenea, mai consecvente în ceea ce privește reglementarea și așteptările pieței, deoarece, în timp ce în Europa este oportun să comercializeze un produs cu ambalaje și design diferite în fiecare țară, nu este necesar în străinătate. Și, evident, faptul că firele de păr din jurul înlocuitorilor de carne au început de acolo, din anumite motive, oamenii sunt mai susceptibili la aceasta - Hetényi a explicat motivele deciziei.

Principalele ingrediente din tulpinile lui Plantcraft sunt făina verde de banane și proteina de mazăre. Compania se consideră un pionier în primul rând pentru că se referă la propriul portofoliu ca un substitut de carne din a doua generație, ceea ce înseamnă că produsele sunt complet alergene și fără aditivi. Analogii cărnii de primă generație sunt preparați în cea mai mare parte folosind soia și grâul și conțin adesea un anumit potențiator de aromă, colorant și balsam.

Apropo, articolul nostru anterior despre gluten și alți alergeni vorbea despre faptul că este mai probabil ca mai multe persoane să evite aceste substanțe decât merită de fapt evitate.

De exemplu, în America, în 2014, 11% din gospodării au achiziționat alimente fără gluten, în timp ce doar 1% din populație era sensibilă la gluten. De asemenea, este instructiv faptul că 34% dintre părinți consideră că copilul lor este alergic la alimente și se hrănește în consecință, în timp ce proporția persoanelor care suferă de alergii este de fapt de doar 5%.

Piața pentru înlocuitori de carne la nivel global este încă dominată de hamburgeri și carne tocată, dar în zilele noastre există o oarecare schimbare către fructele de mare, a adăugat Hetényi, care a mai spus că sunt în căutarea unui producător contractual în SUA, pentru că dacă există producție, atunci procesul de licențiere nu este lung și complicat, cu toate acestea, dacă se dorește să intre pe piața SUA cu un produs care nu este produs acolo, este deja foarte complicat. În America, Plantcraft va lansa gama de prețuri premium, oferind mezeluri la aproximativ 25 USD/kg.

Nu te lăsa păcălit

La degustarea Plantcraft, am putut încerca copita companiei. Unii aveau gust, alții mai puțin. Unii au observat că textura este prea lipicioasă și se simte cam ca și cum ai încerca să compensezi prin condiment că ingredientul nu are cu adevărat un gust caracteristic. În astfel de momente, fiecare gustă singur lucrurile, dar este înșelător, pentru că de obicei consumăm pateuri, creme și ficat ca acesta cu un fel de produse de patiserie și legume. Îmi răspândea pe pâine sau chipsuri.

Și are gust ca pateurile mele de origine animală? Nu chiar. Dar, în comparație cu cremele de ficat ieftine, ramaty, aș prefera să cumpăr acest lucru, dar, evident, pateul meu gourmet premium este o lume diferită, are un gust caracteristic în sine, iar Plantcraft este mai dominat de condimente. Oricum, există produse similare pe piața internă, dar calitatea lor este adesea destul de frustrantă, iar cele mai multe dintre ele sunt pline de tot felul de stabilizatori, balsamuri și alte lucruri cu sunete ciudate.

Colegul meu David Klág a fost de asemenea prezent la degustare, rezumând experiența sa: „Copitele lui Plantcraft nu vor înșela cu siguranță pe cei care au spumat crema de ficat toată viața și vor încerca să-i tragă într-un tub cu ea: arată similar, dar are un gust mai mult decât piureul de mazăre sau fasole, în care s-a amestecat puțină margarină, iar la capătul peretelui, condimentul ușor picant încearcă să deseneze o pătură pentru întreaga experiență. Dar toate acestea nu sunt deloc o problemă, oricum, deoarece acest gen nu trebuie să fie ca atunci când Indiana Jones schimbă un lingou de aur cu o pungă de nisip, nu trebuie să fie păcălit, iar această cremă este drăguță bun cu pâine, chipsuri și chiar, de fapt, oricum comestibilă. Cremă sandwich picantă care poate fi aplicată la orice. Nu va înșela pe nimeni, dar probabil îi va convinge pe mulți. ”

Mazărea poate fi și carne

Grupul maghiar pentru controlul alimentelor dorește, de asemenea, să comercializeze analogi de carne pe bază de plante. Produsul lor numit Creaveg este o pseudo-carne pe bază de proteine de mazăre, care vizează nu numai piața din Europa de Vest, ci și acasă. Dar nu va fi posibil să îl cumpărați în magazine deocamdată, deoarece își oferă produsele în principal restaurantelor, restaurantelor și bucătăriilor din fabrică. Care este de fapt un semifabricat ușor de modelat, multifuncțional, cu o textură și o culoare asemănătoare cărnii.

Este fabricat din proteine de mazăre, este hidratat cu stoc de legume. Există două versiuni: una este tocată, iar cealaltă este aceeași într-o versiune mai lipicioasă, în formă de bilă. Este recomandat pentru felurile de mâncare asemănătoare cărnii tocate, cum ar fi caserola, bolognese și fasole de chili. Bilele pot fi folosite pentru a face chiftele, chiftele sau varza umplute, dar pentru că pot fi modelate, pot fi folosite chiar și pentru a face burgeri. În această versiune lipicioasă există și maltodextrină, care este un carbohidrat și leagă grăsimile; sau metilceluloza, care înlocuiește oul. Acesta din urmă nu este digerat, dar a fost folosit de industria alimentară ca liant de zeci de ani. Pe lângă acestea, conține și grăsimi de cocos.

Spaghetele din Bologna făcute din „carne de mazăre” asemănătoare cărnii tocate au fost, de asemenea, degustate de elevii din clasele primare în decembrie.

Nu este în niciun caz obiectivul nostru de a educa copiii împotriva consumului de carne, dar este, de asemenea, responsabilitatea noastră să ne îndreptăm dieta către sustenabilitate și să le prezentăm copiilor noștri alimente noi și de calitate.

- a spus András Tóth, director general, care a vorbit și despre faptul că copiii nu puteau face diferența între mâncarea cărnoasă și cea asemănătoare cărnii.

Am reușit să gustăm și pseudo-carne bologneză și, comparativ cu o versiune de carne tocată tradițională vândută în hipermarketuri, chiar nu simțiți diferența, dar asta se datorează probabil și faptului că cărnile tocate mai ieftine fabricate din carne adevărată nu au acel gust caracteristic. Creaveges bolognese au un gust corect și alăptează. Chifteaua făcută din versiunea cu bile avea deja o aromă vegetală mai vizibilă, care nu poate aduce textura grasă și gustul chiftelei tradiționale. Dar, de fapt, nu se poate spune că este rău. De asemenea, am făcut fasole verde de caserolă cărnoasă, am pus în ea crăpături „mazăre” în loc de carne tocată tradițională și nici asta nu a fost o dezamăgire. Deoarece compania oferă un produs de bază, toată lumea îl poate condimenta după bunul plac. Reprezentanții companiei au subliniat că nu există nici un alergen sau un potențiator de aromă. Mai mult decât atât, ni s-a reamintit că ingredientele produselor din carne și a burgerilor falsi, care sunt populare pe piață, nu includ adesea glutamat de sodiu, dar conțin extract de drojdie, care conține glutamat. Cu toate acestea, deoarece se află într-un alt compus, nu este necesar să fie listat pe ambalaj ca un potențiator de aromă.

Apropo, mulți oameni astăzi se gândesc încă la glutamatul de sodiu ca la o neurotoxină mortală, deși acest lucru nu este adevărat dacă cineva nu consumă o tonă, atunci

nu are efecte dăunătoare asupra sănătății.

Medicamentul este prezent și în forma sa naturală în multe alimente, de la roșii la ciuperci, cartofi la ouă, pui și carne de vită. Brânzeturile conțin cea mai mare cantitate. Glutamatul este important pentru funcționarea corpului nostru într-o asemenea măsură încât corpul nostru însuși produce aprox. 40 de grame pe zi. Și dulce, indiferent de forma în care o luăm, o moleculă C5H8NO4Na pentru corpul nostru este exact aceeași cu cealaltă, nici nu poate spune dacă a crescut într-o frunză de algă japoneză sau am presărat supa din punga de condimente cu aceasta.

Cu toate acestea, colțul internetului în care fiecare termen străin mai lung de trei silabe echivalează cu o conspirație a puterii de fundal și lobby-ului genocid al drogurilor, este temut ca un om și îl consideră o neurotoxină mortală. Conform recomandărilor oficiale, totuși, este un aditiv inofensiv, cu un consum echitabil, la fel ca sarea. Puteți citi testul nostru mare de glutamat de sodiu aici.

Prețul produselor Creaveg este acum chiar mai mare decât cel al cărnii tocate simple, 3600 HUF/kg, dar conform András Tóth, 10 dkg de analogi de carne rămân aceiași după gătit, în timp ce câteva din cele 10 dkg de carne tocată tradițională dispar, pe măsură ce se evaporă multă apă din aceasta, inclusiv aceasta, diferența de preț nu mai este atât de mare.

Ar fi nevoie de o jumătate de kilogram de legume și fructe pe zi

De asemenea, am luat legătura cu doi experți maghiari în nutriție, pentru că eram curioși de părerea oamenilor de știință despre analogii cărnii, care câștigau teren și dacă credeau că este necesar să consumăm mai puține produse de origine animală. "Trebuie abordat, dar presa uneori exagerează impactul asupra mediului al industriei cărnii", a spus László Friedrich, inginer alimentar și decan al Facultății de Științe Alimentare de la Universitatea Szent István, care a subliniat că s-au înregistrat multe îmbunătățiri în sector pentru a crește eficiența și a reduce amprenta ecologică. Potrivit acestuia, consumul de legume și fructe ar trebui să crească într-adevăr, dar nu în detrimentul cărnii de origine animală, în opinia sa nu trebuie să reducem cantitatea de carne importată aici în Ungaria, trebuie doar să alegem ce consumăm. Cheia este aportul de proteine de calitate,

ideea nu este dacă este vorba de hrană de origine animală sau vegetală, ci care este valoarea biologică și utilizarea lucrului dat.

Din acest punct de vedere, ouăle, laptele și brânzeturile sunt, de asemenea, foarte importante - a spus Friedrich László. El a subliniat că, dacă mâncăm alimente excepțional de bine mâncate împreună, acestea își consolidează utilizarea reciprocă, așa că, de exemplu, dacă mâncăm ouă și lapte împreună, de fapt trebuie să mâncăm mai puține alimente, deoarece acestea sunt mult mai bune împreună pentru corpul nostru decât altele, alimente mai puțin bine consumate.cantitate am mânca. El a confirmat că glutamatul de sodiu nu are cu adevărat un efect dăunător asupra sănătății și că analogii din carne pe bază de plante pot fi de fapt folosiți pentru a obține gustul cărnii de animale cu ajutorul glutamatului și a extractului de drojdie.

„Analogii cărnii sunt încă fenomene foarte noi, dar, evident, din cauza cerințelor de durabilitate, se vorbește din ce în ce mai multe despre aceștia și în rândul nutriționiștilor”, a declarat Emese Antal, dietetician, sociolog, lider profesionist al platformei TÉT, care a subliniat că și consumul de carne are efecte cantitative. recomandare, dar mult depinde de cine are nevoie de câtă carne. Dar este sigur - a continuat expertul - că

mâncăm mult mai puține legume și fructe decât ar trebui.

El spune că este în regulă să ne mutăm dieta către alimente pe bază de plante.

Legumele și fructele joacă un rol cheie în prevenirea majorității bolilor legate de nutriție și ar trebui consumate la jumătate de kilogram în fiecare zi.

- El a spus. În plus, carnea pe bază de legume are un conținut mai scăzut de grăsimi, iar noi, ungurii, consumăm mai multe grăsimi decât ar fi ideal, motiv pentru care pot face o diferență pozitivă. Au un conținut mai ridicat de fibre și acizi grași mai puțin saturați, care sunt, de asemenea, pozitivi, a explicat expertul. Desigur, nu este bine să consumi prea puține grăsimi, deoarece anumite vitamine sunt solubile în ea. Consumul de carne animală nu trebuie redus în caz de anemie și deficit de fier și este foarte important ca produsele de origine animală să conțină toți aminoacizii esențiali esențiali.

Cu toate acestea, alimentele pe bază de plante nu le conțin pe toate, dar cu combinația potrivită, alimentele noastre vegetale, fructate, pe bază de cereale pot fi, de asemenea, complete, adică complete.

- a spus Antal Emese, care a spus că este foarte important să nu se generalizeze, sfaturile nutriționale pot fi date doar într-un mod personalizat, deoarece, de exemplu, persoanele cu condiție fizică redusă, copiii sau persoanele în vârstă nu ar trebui să-și limiteze în mod radical consumul de carne. Dar o persoană cu un fizic mediu - chiar și din motive de durabilitate - poate pune o zi sau două în fiecare săptămână când nu consumă carne, a adăugat expertul.