Un perete ricciarelli

Nu a citit toată lumea alfabetul vieții toscane? Atunci știi, de asemenea, că litera R, conform lui Viki Bencze, înseamnă ricciarelli. Acest miracol de migdale poate fi atribuit Toscanei, inclusiv Sienei. Ricciarelli este cel puțin la fel de caracteristic pentru Siena ca panforte de Crăciun. Simplu, ușor, dar nu rapid de făcut, Siena, în principiu de Crăciun, fursecuri cu migdale, dar acum poate fi savurat în toate anotimpurile. Vinul de vin VinSanto este recomandat gurmanzilor.

Ricciarelli (nu panforte) se naște aici

Există mai multe ipoteze cu privire la originea sa. Potrivit unora, marțipanul poate fi legat de fabricare, care în XV. secol răspândit pe pământul toscan. Siena și-a făcut propria variantă de marțipan din migdale, miere (care a fost ulterior înlocuită cu zahăr) și fructe confiate. Tortul de marțipan făcut din aluat de migdale a fost popular în rândul elitei conducătoare, a fost un accesoriu indispensabil pentru aproape fiecare minge și nuntă majore. În Siena, pasta de migdale a fost folosită și pentru a face fursecuri numite marzapanetti. Printre marii iubitori ai acestui dulce se numără Sforza (putem vedea rețeta originală scrisă de mână a marțipanului Siena din Florența.)

Alții sunt de părere că ricciarelli nu este derivat din marțipan, ci din morselletti, care a început să fie vândut în magazinele de condimente din Siena de la mijlocul anilor 1400. Se diferențiază de marțipan (și, de asemenea, de riccarelli) prin faptul că gălbenușul de ou se adaugă și la pasta de migdale. Cuvântul „morsello” în sine se referă la o gură de delicatețe. Tehnica fabricării dulciurilor cu migdale, marțipanul, a venit probabil de pe teritoriul arabo-turc în Italia actuală. Legenda asociată cu numele Ricciardetto della Gherardesca pare să confirme acest lucru. Cavalerul din Volterra în talie în XIV. secolul a luat parte la una dintre cruciade și în timp ce mergea spre țara sfântă a făcut cunoștință cu aceste dulciuri făcute de turci sau arabi. Ricciardetto s-a îndrăgostit atât de mult de tortul de migdale încât, când s-a întors în moșiile sale de lângă Volterra, l-a prezentat oamenilor care locuiau aici. Conform acestei ipoteze, numele ricciarelli al cofetăriei poate fi derivat și din numele Ricciardetto, care secol au început să fie menționați prin acest nume.

Mai jos puteți citi rețeta din 1879 a atelierului lui G.Parenti, cum este făcută în bucătăria Culinarium:
Timp de pregatire. 40 minute + 12 ore odihnă
Timp de coacere: 10-20 minute
Ingrediente pentru tort de 1 kg:

.
300 g zahăr granulat
400 g migdale decojite
50 g de făină
15 g coaja de portocala confiata sau 4 coaja de portocala
1 flacon (sau 1 lingură) de aromă de migdale

b.
20 g zahăr pudră
20 g de făină
1/2 lingura salam
1/2 lingură praf de copt

c.
47 g zahăr granulat
14 g de apă

d.
20 g zahăr pudră vanilat
2 albușuri medii

Pentru împrăștiere
zahăr pudră
amidon comestibil

Dacă nu aveți migdale decojite: puneți migdalele în apă fierbinte timp de 1-2 minute, apoi îndepărtați ușor capătul mai rotunjit al migdalelor și pur și simplu dezlipiți coaja. Așezați migdalele pe o foaie de copt și uscați-le într-un cuptor preîncălzit la 50 de grade timp de 10-15 minute, apoi răciți.

1. Puneți migdalele în punctul „A” într-un mixer cu zahărul și începeți să măcinați fin. Ne oprim la fiecare 15-20 de secunde și adăugăm puțin din coaja de portocală rasă și făină. Migdalele ar trebui să fie măcinate fin cu întreruperi minore pentru a preveni conținutul de ulei al migdalelor să precipite ca urmare a încălzirii. Măcinăm bine dacă rezultatul final este similar cu făina și zahărul pudră.

2. Adăugați aroma de migdale la migdalele măcinate și amestecați bine.

3. Faceți un sirop din ingredientele enumerate la punctul C. Puneți zahărul într-un vas mai mic, adăugați apă și încălziți la temperatură scăzută fără a amesteca până când zahărul s-a topit. De îndată ce zahărul s-a topit, scoatem piciorul de pe foc.

4. Amestecați cantitatea de zahăr și făină în punctul B cu praful de copt și saliva.

5. La migdalele zahărate tocate mărunt aromate cu coajă de portocală (punctul A), amestecați ingredientele de la punctul B (zahăr, făină, praf de copt, salam) și apoi lucrați bine cu siropul de zahăr. Un zahăr umed de migdale va fi rezultatul final care nu se reunesc într-un aluat omogen. Nu vă faceți griji, este atât de perfect!

6. Acoperiți vasul cu o cârpă umedă de bucătărie, astfel încât pânza să nu atingă aluatul. Se lasă să se odihnească 12 ore într-un loc răcoros. Dacă materialul care acoperă vasul se usucă, umeziți-l din nou.

7. După o jumătate de zi de odihnă, bateți albusurile cu o furculiță. Nu trebuie să-l transformați într-o spumă tare, este bine când au apărut deja în ea mici bule albe. Albușurile bătute se amestecă cu zahărul din punctul D în aluat și apoi se lucrează bine.

8. Presărați ușor o tablă de întindere cu un amestec de amidon comestibil și zahăr pudră vanilat, așezați aluatul pe el și formați două până la trei salamuri de 4,5-5 cm diametru, apoi tăiați-le în bucăți de 1 cm.

9. Folosind mâna, formăm bucățile tăiate într-un romb, în formă de romboid (oficial o bucată ar trebui să aibă 25-30 de grame). Tapetăm o foaie de copt cu hârtie de copt, presărăm cu zahăr pudră și așezăm riccarelli pe ea. Presară bine partea de sus a aluatului cu zahăr pudră.

10. Preîncălziți cuptorul la 140-160 de grade și coaceți riccarelli pentru 10-20 de minute. Este gata când vârful aluatului s-a crăpat frumos, dar rămâne totuși alb frumos, zahărul pudră de deasupra nu s-a topit.

11. Scoateți prăjitura finită din cuptor, lăsați-o să se răcească, apoi mâncați-o sau puneți-o într-o cutie care poate fi blocată. Este delicios în ziua coacerii, dar aromele adevărate apar a doua zi. Poate fi păstrat proaspăt într-o cutie închisă timp de 10-14 zile.

Ricciarelli poate fi preparat și fără gluten. În acest caz, făina trebuie înlocuită cu amidon comestibil din orez.