Rolul leguminoaselor într-o dietă sănătoasă

Rolul leguminoaselor în alimentația sănătoasă Gábor Zsolt Nagy 1,2 - Simonné Dr. Sarkadi Livia 2 1 Eszterházy Károly University, Science Food and Oenology Knowledge Center 2 Universitatea Szent István, Departamentul de chimie alimentară și nutriție II. Conferința Big Food 2016.09.14.

Gruparea de leguminoase (FAO) - leguminoase cu un conținut mai mare de ulei (de exemplu, soia, arahide) - leguminoase consumate proaspete în stare verde (de exemplu, fasole verde, mazăre verde) - leguminoase în care semințele sunt complet coapte și utilizate sub formă uscată (de exemplu fasole uscată, mazăre uscată), naut, linte)

Actualitatea subiectului - Programul de proteine 2013 Scopul programului de proteine din Ungaria este de a explora posibilitățile de cultivare a plantelor proteice, de a oferi condițiile de susținere a acesteia și de a sprijini dezvoltarea și diseminarea tehnologiilor de cultivare și procesare recomandate plantelor proteice alternative. Schimbarea practicilor de hrănire a animalelor pe baza hranei proteice importate OGM problemă cu soia Creșterea suprafeței de producție a culturilor proteice maghiare (soia, naut, fasole de cal, lupini) și cultivare economică Practica Debrecen în cadrul Programului Protein Crop (lupin, fasole de cal, veselă panonică și calmar)

Substanțe nutritive tipice în leguminoase Conținut ridicat de proteine (20-25%, peste 30% în varietăți noi) Compoziție esențială de aminoacizi a leguminoaselor Conținut ridicat de fibre și amidon Scăzut de grăsimi și fără colesterol Minerale (fier, magneziu, potasiu, sulf, zinc) Vitamine B (tiamină, riboflavină, niacină, B6, acid folic) Fitochimicale! Efect antinutritiv al acidului fitic Oligozaharide efect prebiotic, factori de flatulență

Macronutrienți din leguminoase Energie (kcal) Proteine (g) Grăsimi (g) Carbohidrați (g) Fasole Adzuki 272 19,9 0,5 50,1 16,8 Fasole de cal 245 26,1 2,1 32,5 25 Fasole mung 279 23,9 1,1 46,3 16,3 fasole 286 21,4 1,6 49,7 15,3 năut 5,4 49,6 12,2 mazăre de grădină 303 21,6 2,4 52 5,1 linte 297 24,3 1,9 48,8 10,7 linte roșie 318 23,8 1,3 56,3 10,8 grâu bulgur 352 10,6 2,0 77,8 12,5 porumb 60 3,4 1 .8 8,1 2,7 orez alb 355 6,7 1,0 85,1 1,3 Fibre (g)

Opțiuni de finalizare 1. Grup alimentar care limitează aminoacizi esențiali Diverse surse de aminoacizi esențiali Ou fără metionină, triptofan, cistină, lizină, cereale, lizină, izoleucină, metionină, triptofan, cistină, treonină leguminoase cereale + lapte + oleaginoase leguminoase + cereale leguminoase + oleaginoase

Opțiuni de finalizare Grupa alimentară 2 Limitarea aminoacizilor esențiali Diverse surse de aminoacizi esențiali Lapte de completare a proteinelor, lactate fără metionină, triptofan, nuci de cistină, oleaginoase lizină, izoleucină (cu excepția semințelor de dovleac, nuci de caju) ulei de metionină semințe legume cistină, metionină, izoleucină (cu excepția spanacului) triptofan, lizină Legume + nuci + ouă Legume + cereale + lapte Leguminoase + lapte + produse lactate

Beneficii pentru sănătate Există o corelație pozitivă între consumul de leguminoase și o reducere a riscului diferitelor boli (obezitate, diabet, boli cardiovasculare, sindrom metabolic, cancer). Leguminoasele cresc senzația de plenitudine și pot ajuta la pierderea în greutate (fibre, inhibitori ai tripsinei, lectine, colecistochinină. Diferiti fitonutrienți (de exemplu, antioxidanți) au proprietăți de prevenire a cancerului

Rolul leguminoaselor în prevenirea bolilor - diabet zaharat Indice glicemic naut 36 fasole 32 linte 42 fasole mung 42 mazăre de grădină 25 pâine albă 71 cartofi fierți 82 orez alb 89

Rolul leguminoaselor în prevenirea bolilor - obezitatea Leguminoasele pot fi influențate de: metabolismul muscular sațietate senzație de depunere a grăsimilor locație

Rolul leguminoaselor în prevenirea bolilor Bolile cardiovasculare sunt considerate a fi principala cauză de deces în lume și în Ungaria. Ca urmare a consumului regulat de leguminoase: scăderea nivelului colesterolului total și a colesterolului LDL din sânge, ceea ce poate duce la o reducere a riscului de probleme cardiovasculare. Reducerea cu 22% a riscului de boli coronariene și 11% reducerea riscului de boli cardiovasculare 16% reducerea riscului de boli ischemice ale inimii și 24% reducerea riscului de accident vascular cerebral Băutura de fasole Adzuki a redus semnificativ nivelul trigliceridelor din sânge, deci poate fi adecvat pentru tratamentul hipertrigliceridemiei, prevenirii.

Rolul leguminoaselor în prevenirea bolilor - cancer Componente anticarcinogene: fibre dietetice, acid folic, seleniu, saponine, izoflavone, inhibitori de protează, lectine, acid fitic și zinc Consumul de fasole uscată, mazăre, linte a redus riscul de adenom colorectal și riscul de dezvoltare a cancerului de colon a fost mai mic