Rosii uscate la soare

Roșie (Lycopersicon esculentum) din punct de vedere botanic, cartofii (Solanaceae) aparține familiei sale. Este legat de ardei, cartofi, vinete și tutun.

Diverse forme de fructe de pădure roșii cărnoase sunt consumate crude, uscate, fierte și conservate.

Astăzi, mii de soiuri sunt cultivate în întreaga lume. Numărul, dimensiunea, culoarea (galben, alb, verde, negru, violet) și forma (cireșe, pere, prune, piper, struguri, rotunde, ou) ale fructelor de pădure sunt variate.

Speciile sălbatice de origine subtropicală sunt originare din Munții Andini din America de Sud: zilele noastre Chile, Columbia, Equador și Peru. Roșiile cultivate astăzi sunt probabil domesticite în Mexic din roșii cherry sălbatice (L. esculentum var. cerasiforme).

A fost cultivat de indienii americani chiar înainte de descoperirea Lumii Noi. A fost adus în Europa de cuceritorii spanioli la începutul secolului al XVI-lea. A fost plantată în principal ca plantă ornamentală, deoarece cultura sa a fost considerată otrăvitoare până la mijlocul secolului al XVIII-lea. A fost plantat pentru consum pentru prima dată în sudul Europei. De acolo s-a răspândit în Europa de Vest și de Nord. Ulterior a ajuns în China, Japonia și Statele Unite prin mediere europeană. Cultivarea roșiilor în Ungaria în secolul al XIX-lea. A început în secolul al XIX-lea și a devenit din ce în ce mai populară după primul război mondial.

Este o plantă valoroasă din punct de vedere nutrițional și fiziologic.

Cultura coptă conține 93-96% apă, cu solide sub formă solubilă și insolubilă.

50-70% din conținutul de substanță uscată al fructului este carbohidrați (zaharuri: glucoză și fructoză, amidon), 10-13% este acid citric și acid malic, 8% sunt minerale utile pentru corpul uman (3-4% potasiu, 0,9% azot și 0,4% fosfor), vitaminele A, B1, B2 și C, precum și acizi organici, proteine, lipide, pigmenți, flavonoizi, fenoli și agenți de perete celular (celuloză, hemiceluloză, pectină).

Gustul acru sau dulce al roșiilor depinde de proporțiile relative de zahăr și aciditate. Dacă valoarea raportului zahăr-acid este ideală, are un gust bun, dacă atât conținutul de zahăr, cât și acidul sunt scăzute, este lipsit de gust. Conținutul de acid determină pH-ul, care afectează durata de valabilitate a culturilor și rezistența bacteriană.

Pe lângă mere, pere, morcovi, căpșuni, sfeclă și broccoli, roșiile conțin și cantități semnificative de compuși antioxidanți, care sunt esențiali pentru menținerea sănătății corpului uman. Consumul lor regulat este important în prevenirea multor boli, cum ar fi cancerul și bolile cardiovasculare.

Cei mai importanți antioxidanți găsiți în roșii sunt: a carotenoizi (licopen, β-caroten), polifenoli si Vitamina C.

Culoarea roșie a roșiilor coapte se datorează conținutului său de licopen, care conferă boabei 85% din conținutul său de pigment. THE carotenoizi aparținând familiei sale β-caroten sau licopen pigment natural, culoarea variază de la galben la roșu. O moleculă întâlnită frecvent în țesuturile fotosintetice. În timpul fotosintezei, este implicat în legarea luminii în cloroplaste. Protejează aparatul fotosintetic de radiațiile UV dăunătoare și de radicalii liberi. Este sintetizat doar în plante, ciuperci, anumite bacterii și alge. Intră în corpul uman și animal prin hrană. Pe lângă roșii, se găsește în cantități semnificative în pepeni verzi, caise, grapefruit cu carne roșie și dovleci.

THE flavonoide, precum flavonele și antocianinele sunt produse secundare ale grupului de polifenoli care sunt prezenți în mod natural în țesuturile plantelor. Acestea protejează plantele de radiațiile UV-B și de agenții patogeni, atrag insectele polenizante și compușii de semnalizare pentru a forma relații simbiotice. Ele formează glicozide în principal cu molecule de zahăr. Se găsesc în stratul epidermic inferior al frunzei, dar se găsesc și în fructe de pădure și flori.

Caracteristicile varietale ale sintezei de licopen și conținutul de polifenoli. Cu toate acestea, ambele pot fi influențate de factori de mediu, locul de origine, metoda de cultivare, coacerea și mărimea boabelor.

Soiurile cultivate deschis conțin mai mult licopen și au, de asemenea, un conținut mai mare de polifenoli decât cele cultivate în sere. Soiurile determinante ușoare, de roșii cherry cultivate în climă caldă și însorită conțin mai mulți flavonoizi.

Cantitatea de licopen crește treptat în timpul coacerii și atinge maximul în cultura coaptă.

Roșiile destinate consumului sunt recoltate în diferite etape de coacere, în funcție de nevoile distribuitorului. Nivelurile de licopen ale boabelor coapte pe plantă sunt cu aproximativ 33% mai mari decât cele ale boabelor recoltate ulterior.

Antioxidanții se acumulează în pielea boabelor (țesutul pielii), doar într-o măsură mai mică în carnea boabelor și într-o măsură neglijabilă în semințe. Mărimea boabelor este un factor important în conținutul de licopen, polifenol și vitamina C. Roșiile cherry mici și roșiile prune cu o suprafață specifică mai mare sunt mai bogate în antioxidanți.

În boabele proaspăt culese a Vitamina C în medie de 16 până la 25 mg la 100 g, această valoare este de 31,3 mg pentru soiurile de roșii cherry și de 13,4 până la 28,5 mg pentru soiurile de tomate prune.

Conținutul de vitamina C este mult redus în timpul procesării și depozitării din cauza proceselor de oxidare.

Interesant este că în produsele prelucrate precum. ketchup sau concentrat de roșii mărește conținutul de licopen și polifenoli. Acest lucru se datorează faptului că licopenul și polifenolii pot fi, de asemenea, considerați relativ stabili în timpul procesării alimentelor, tolerând bine temperaturile ridicate. Tratamentul termic descompune celulele. Polifenolii de legare și licopenul sunt eliberați cu ușurință din celulele degradante. Tratamentul termic facilitează eliberarea licopenului din matricea celulară legată de țesutul pielii și fasciculele de fibre insolubile. 100 g de concentrat conțin 32 până la 94 mg și aceeași cantitate de ketchup conține 6,1 până la 23 mg de licopen.

În ultimii ani, cererea de mese semifabricate și gata pentru consum a crescut. Roșiile proaspete sunt uscate până la o pulbere cu un conținut de umiditate mai mic de 15%. Nu există nicio diferență între conținutul de licopen al roșiilor proaspete și cele uscate în preparatele de roșii uscate la 80 ° C. Cu toate acestea, în cazul uscării la 110 ° C, reducerea este de 12%. Rata pierderii vitaminei C este de 90% la 80 ° C și 100% la 110 ° C. Gradul de deteriorare oxidativă crește odată cu pierderea de apă din pereții celulari.