S-a dovedit ce mâncare merită să mănânci la ce temperatură

Părinții tăi trebuie să te fi avertizat și de o mie de ori, așa că încearcă să ajungi cât mai repede la masa de prânz sau cină și să mănânci mâncarea înainte să se răcească. Cu toate acestea, autorul cărții Serious Eats contrazice vechea înțelepciune și crede că, în multe cazuri, este mai bine să așteptați câteva minute și să începeți să vă răcoriți la temperatura camerei după un pic de răcire.

Percepția gustului

Papilele noastre gustative sunt capabile să distingă cinci arome de bază, acestea fiind dulci, sărate, amare, acre și umami, definite ca a cincea aromă. Cu toate acestea, formula este mult mai complicată decât aceasta, întrucât o mulțime de factori depind exact de gustul unui produs alimentar. Iar temperatura are un efect profund atât asupra mirosului, cât și asupra gustului. Moleculele de parfum, de exemplu, se răspândesc mai ușor la temperaturi mai ridicate, deci este nevoie de hrană mai bună atunci când tocmai abure din cuptor chiar în fața nasului nostru.

Mai puțin frecvent studiată este întrebarea cu privire la modul în care temperatura de servire afectează percepția gustului. Unele cercetări au încercat deja să investigheze corelațiile ipotetizate, dintre care una - un experiment belgian în 2007 - a constatat că peste 35 de grade Celsius simțim mai puțin gustul mâncării, dar și frigul înrăutățește experiența gustativă. Acest lucru se datorează, pe de o parte, faptului că moleculele responsabile de aromă sunt mai puțin volatile la rece, dar oamenii de știință speculează că pot exista receptori gustativi care sunt mai sensibili la anumite temperaturi.

Ceea ce este cu adevărat surprinzător în rezultatele cercetării este că acestea nu sunt temperaturi extreme, ci doar temperaturi puțin mai reci sau mai calde decât temperaturile normale ale camerei. Efectul este, desigur, mai vizibil cu cât temperatura mâncării diferă de media.

Complica situația este că aromele diferite se comportă diferit la temperaturi diferite. Gustul dulce, de exemplu, se simte a fi mai intens la temperaturi mai ridicate - motiv pentru care înghețata topită este adesea prea dulce. Acrețea va fi, de asemenea, mai puternică la temperaturi mai ridicate, în timp ce gustul sărat va scădea. Berea va fi amară dacă este încălzită, dar cafeaua își va pierde amărăciunea dacă va fi lăsată să se răcească ușor.

Unele ingrediente alimentare se comportă, de asemenea, diferit la temperaturi diferite. De exemplu, acizii grași nesaturați de origine vegetală sunt lichizi la temperatura camerei și se solidifică la răcire, acizii grași saturați din carne sunt solizi la temperatura camerei și încep să se topească doar la temperaturi mai ridicate. Aceasta înseamnă că carnea trebuie să fie gătită suficient de fierbinte nu numai pentru a se asigura că sunt în siguranță, dar și pentru a permite grăsimilor din ele să se dizolve și să ofere aroma potrivită. Mâncărurile cu legume, pe de altă parte, sunt bune de mâncat la temperatura camerei. Desigur, există excepții: diferitele mezeluri, de exemplu, sunt servite de obicei reci atunci când grăsimile sunt în stare semi-solidă.

Ce alimente sunt mai bune la temperatura camerei?

Următoarea listă, compilată de autor, nu este exhaustivă și a fost compilată pentru a se potrivi gusturilor individuale. Gustul variază de la persoană la persoană, dar, în general, se poate spune că următoarele feluri de mâncare ar trebui servite la temperatura camerei, adică nici prea fierbinți, nici refrigerate, pentru cea mai intensă, plăcută experiență gustativă.

O varietate de sosuri și sosuri, cum ar fi salsa, guacamole, hummus funcționează în mod clar cel mai bine la temperatura camerei. Sosurile picante nu necesită refrigerare din cauza cantității mari de oțet pe care o conțin. Guacamolul și humusul sunt consumate de obicei imediat după preparare, dar dacă utilizați un produs finit cumpărat din magazin care trebuie păstrat la frigider pentru depozitare mai lungă, asigurați-vă întotdeauna că este încălzit la temperatura camerei atunci când este scos din frigider.

În orice caz, este indicat să consumați brânza cel puțin o oră după ce o scoateți din frigider. Brânzeturile moi, cum ar fi brie, își câștigă astfel textura corespunzătoare, dar brânzeturile mai tari sunt de asemenea utilizate pentru aerare la temperatura camerei. Dar brânzeturile nu trebuie lăsate prea mult timp pe masă pentru a le împiedica să se muleze.

Pâinile, produsele de patiserie, prăjiturile și alte prăjituri de patiserie sunt, de asemenea, cel mai bine consumate la temperatura camerei. Nu faceți niciodată greșeala de a păstra tortul la frigider prea mult timp, pentru că atunci aluatul se va întări și își va pierde textura delicioasă, cremoasă și delicată. Nu este o coincidență faptul că și în patiserie, delicatese sunt păstrate pe rafturi de prăjituri speciale și blaturi de prăjituri, nu în frigider. Din același motiv, plăcintele și alte produse de patiserie cu coajă scurtă nu trebuie așezate în frigider: în acest caz, aluatul se va întări, iar fructele își vor pierde aroma și prospețimea.

Sunt incluse și ciocolată și diverse deserturi de ciocolată. Cel mai bine este să consumați ciocolata la o temperatură similară cu cea a corpului uman, astfel încât să fie perfectă.

Care feluri de mâncare merită servite reci sau calde?

Cu toate acestea, există alimente care sunt mai bine servite mai reci sau mai calde decât temperatura camerei pentru o aromă optimă și o experiență gustativă. Majoritatea pastelor, cum ar fi spaghetele carbonara sau pastele pesto, ar trebui consumate ușor calde, dar niciodată prea fierbinți. După cum sa menționat mai sus, salamul, șunca și alte mezeluri se găsesc de obicei reci. Diverse feluri de mâncare din pește crud și crab trebuie depozitate la rece pentru consum sigur, dar niciodată servite la rece ca gheața.

Modul în care ne place să mâncăm alimente individuale poate varia de la cultură la cultură și de la individ la individ, așa că, evident, fiecare își va respecta propriile preferințe, dar rețineți întotdeauna că medicii spun că alimentele scoase din frigider ar trebui păstrate până la două ore pentru a preveni deteriorarea.