Să luăm o slănină ...

Iarna, și mai ales perioada de dinaintea sărbătorilor, este momentul uciderii porcilor în sat. Urletul din ceața geroasă a dimineții, ca fenomen însoțitor, nu mai este tipic astăzi din cauza asomării obligatorii, dar restul ritualului rămâne neschimbat.

Este adevărat, numărul tăieturilor de casă a scăzut dramatic, pur și simplu pentru că nu merită să crești porci. Nu există preț, nu există siguranță de vânzare, prețul furajelor este mare etc. și nu merită să îngrășăm unul sau două animale în scopuri proprii, din cauza numeroaselor bătăi de cap.

Cu toate acestea, există cei care insistă asupra propriului sacrificare, a propriului porc de îngrășare, oricât de „maceric” ar fi munca cu el. „Sentimentul” sacrificării porcilor, prilejul ceremonial și unicitatea procesării compun totul - spun cei care sacrifică.

Astăzi, îngrășarea la domiciliu se face, în principal, cu porci de carne, deoarece acest lucru poate fi luat în cea mai mare parte. Îngrășarea la domiciliu este, desigur, diferită de îngrășarea pe scară largă, întrucât nu există neapărat o dietă precisă conform rețetei, iar porumbul domină, în principal pentru că untura de porc se confruntă cu o „renaștere” și nu este o problemă dacă cedează carnea slabă. deviază de la parametrii la scară largă.

Și mai există și mangalica, care și-a găsit drumul înapoi către unele porți ale satului mai devreme decât porcii de carne. Comercializarea mangalica a avut un succes deosebit în ultimele două decenii; parțial datorită acestui fapt, parțial datorită caracteristicilor și slăninii grăsimii de mangalica, numărul animalelor domestice și sacrificate a crescut.

Acest lucru ne aduce la slănină, despre care se referă cu adevărat articolul, deoarece cererea și cererea de slănină ca aliment curat și de încredere crește. Slănina maghiară este produsul care nu are un adversar puternic la import. Se poate spune că realizarea profesională a salonului este - poate nu o exagerare - un brevet maghiar, iar acest lucru nu ar trebui să fie scos din mâinile noastre. Mai ales în cadrul propriilor noastre rânduri, producătorii care obțin beneficii pe termen scurt prin slănină contrafăcută ar trebui pedepsiți, afectând reputația slăninii maghiare ...

Bacon este într-adevăr „mumus” al timpului nostru?

Cel mai mare dușman al dietei de reformă este esența grăsimilor, slănina de porc întotdeauna minunată și niciodată plictisită, poate fi preparată în multe feluri și poate fi consumată singură sau cu orice altceva.

Este un jucător foarte vechi în cultura gastronomică a omenirii: pe teritoriul Ungariei IX. Carnea de porc a fost păstrată în jurul secolului al XVI-lea, iar produsele din carne și slănina făcute din carne de porc erau, de asemenea, cunoscute și populare în Roma antică.

După epoca romană, până în Evul Mediu, slănina devenise piatra de temelie a dietei țărănești europene. Semnificația sa consta în faptul că era relativ ușor de produs și putea fi depozitat mult timp și nu era considerată o materie primă scumpă. Mâncărurile slabe, cu legume, erau ușor aromate și îmbogățite cu el.

În Evul Mediu, bogăția era indicată de prezența unei bucăți mai mari de slănină într-o casă. Când au sosit oaspeții - pentru a simboliza situația financiară a fermierului - aceștia erau agățați într-un loc vizibil, sau oaspeții o puteau obține. Chiar și în timpul Marii Depresii, această sursă relativ ieftină de proteine și grăsimi i-a salvat pe mulți de foame.

În istorie a existat o singură încercare de a păstra un porc, figura dominantă în gastronomia medievală. După ce un purceluș a fost învinuit în 1131 pentru accidentul teribil și moartea moștenitorului tronului filipinez de atunci, familia regală a condamnat păstrarea porcilor și consumul animalului. Oamenii de rând cu buget redus, pe de altă parte, au rezistat instrucțiunilor și au continuat să reproducă acest animal de fermă.

Porcii au venit în America, mai precis în Cuba, datorită lui Columb, care iubea slănina și a luat câteva exemplare cu el în călătoria sa. Prima fabrică industrială de slănină a fost înființată de un domn englez pe nume John Harris în 1770 în Wiltshire, Anglia, care de atunci a fost denumită capitala slăninii. Ambalarea slăninii feliate, care între timp devenise un consumator pasionat de slănină, a început în America în 1924. Poate că acesta este și motivul pentru care ouăle și slănina s-au născut în această perioadă ca un mic dejun american clasic.

Ungaria are o tradiție îndelungată în creșterea porcilor și a consumului de slănină încă dinainte de cucerire. Atât de mult încât există chiar și o așezare numită Szalonna în Ungaria.

De asemenea, avem și slănină?

Cartea de alimente maghiare face distincție între sărată, sărată (murată) și afumată, sărată-murată-afumată-gătită, precum și slănină prăjită și slănină engleză. Cu excepția sării sărate, care este conservată numai de sare, fiecare produs poate fi, desigur, așa-numitul decapare rapidă, aromă de fum. Iar problemele încep aici - și se termină cu amidon de cartofi și potențatori de aromă. Slănina este un produs care poate fi conservat cu metode tradiționale - sărarea, fumatul pe lemn -, dar tehnologiile industriale nu pot crea această durabilitate, astfel încât se poate întâmpla adesea ca un produs care este cumpărat uneori ca o slănină dezgustătoare să se muleze chiar.

Desigur, această situație nu se va schimba peste noapte, dealerii vor rămâne cu siguranță pe piață pentru mult timp. În același timp, din păcate, regulamentul permite și comercializarea produselor care se încadrează în categoria mai ieftină, care este diferită de tradiție. Cu toate acestea, acest lucru ar trebui adus urgent la cunoștința consumatorilor, iar retragerea produselor proaste care poartă numele de slănină ar trebui inițiată în absența interesului pentru acesta.

Bacon este probabil unul dintre cele mai simple produse din carne, totuși există mai multe produse gumante, greu de feliat, gumante și chiar dulci prezente în hipermarketurile maghiare, numite bacon. Desigur, cu unele căutări putem întâlni slănină de calitate, chiar dacă din experiența noastră nu există un adversar străin cu adevărat competitiv în ghiseele de carne ...

Ceea ce poate fi observat imediat de către clientul care cercetează compoziția slăninii este că slănina bună este foarte scumpă - 1.500-2.000 HUF/kg - nivel de preț care nu este categoria inferioară chiar și pentru carnea de cod. Acest preț surprinzător se datorează naturii concentrate pe carne a industriei de prelucrare a cărnii de porc, deoarece slănina necesită și multe grăsimi.

Cu cât un animal este mai mare, cu atât este mai bună slănina, spun măcelarii „de modă veche”. La un porc de peste 200 kg, grăsimea din spate este deja suficient de groasă și suficient de matură pentru a nu fi mestecată. Șunca de porc, pe de altă parte, nu este doar subțire, ci are și o structură și țesut adipos diferite, nu va avea niciodată o slănină atât de bună.

Tipul de hrană pentru animale și de sacrificare contează, de asemenea, foarte mult, întrucât un porc de carne poartă acest nume, deoarece genetica sa a fost concepută pentru a produce randamente ridicate de carne slabă cu puțină grăsime. Drept urmare, creșterea porcilor la scară largă nu este favorabilă slăninii, nu există porci îngrășați uriași, astfel încât puțina grăsime care există este apreciată. Desigur, un animal cu viață mai lungă/îngrășat are deja costuri mai mari, motiv pentru care slănina, firimiturile și untura sunt atât de scumpe.

În creșterea la scară largă din Ungaria, greutatea medie la sacrificare a porcilor este de aproximativ 150 kg, ceea ce explică multe din punct de vedere al aprovizionării și calității salonului. Potrivit măcelarilor, porcii peste 200 kg sunt necesari pentru slănină de calitate Cluj-Napoca, datorită raportului favorabil carne-grăsime al slăninii. Numai carnea de porc bine îngrășată are slănină atât de bună, care apoi rămâne slănină tot anul după prelucrare, stratul de carne nu se usucă tare. Desigur, puteți face și slănină mai subțire, dar aceasta ar trebui consumată mai devreme, deoarece stratul de carne va fi necomestibil după un timp.

Redescoperită mangalica

Unele opinii exagerate, probabil motivate comercial, deviază adesea și temeinic de realități atunci când se referă la „fără colesterol” în raport cu produsele din mangalica. Este demn de remarcat faptul că acesta nu este un aliment sănătos, deoarece conținutul mai ridicat de grăsimi din carnea de mangalica nu este considerat deloc benefic din punct de vedere nutrițional-fiziologic, ținând cont de stilul de viață sedentar al unei persoane obișnuite. În același timp, preparatele de mangalica pot fi, de asemenea, recomandate pentru consumul ocazional de către persoanele sănătoase care nu au nevoie de o dietă cu grăsimi și colesterol datorită valorii lor deosebit de mari de plăcere. Particularitatea cărnii acestui tip de porc este că conținutul mai ridicat de grăsimi este extrem de fin distribuit și, prin urmare, este potrivit în special pentru prepararea fripturilor și fripturilor suculente, gustoase. În plus, desigur, soiurile tradiționale de salam maghiar, șunca maturată și slănina sunt materii prime excelente, care pot fi acum menționate ca hungaricum.

În Ungaria, totul de la mangalica este tare de ceva vreme; și acest tip oferă doar slănină din abundență, așa că s-ar putea chiar să ne liniștim. Dar atunci unde sunt numeroasele slănină de mangalică din magazine?

Pick Szeged Zrt. Reduce cea mai mare parte a carierei din stocul de mangalica maghiară. Șunca acestor animale poate fi, de asemenea, remarcabilă, dar, din păcate, trebuie să renunțăm la aceasta sub această formă, deoarece Pick lucrează mai ales pentru piețele japoneze și germane în acest caz. Carnea de mangalica expediată în Japonia este împărțită pentru a gusta acolo, ceea ce înseamnă că o cantitate semnificativă de slănină rămâne pe ele, cum ar fi pe coadă, iar slănina este, de asemenea, păstrată pe spate. În plus, părțile grase, cum ar fi slănina împărat, sunt deosebit de populare în Japonia, Coreea și China, deci există o cerere și pentru acestea. Bacon Mangalica este utilizat în salamul de mangalica și cârnații groși de mangalica produse în Szeged, dar datorită materiei prime, structurii sale speciale și punctului de topire mai scăzut, posibilitățile sale în domeniul produselor finite sunt limitate.

Puțin cunoștințe despre Mangalica

Tot ce merită să știți despre istoria porcului mangalica este că provine din încrucișarea raselor Bakony și Nagyszalonta cu rasa sumadia sârbească.

Nr. 19. Până la sfârșitul secolului, mangalica, cultivată la începutul secolului al XIX-lea, a devenit faimoasă ca fiind cea mai bună și mai grasă rasă de porci. O caracteristică specială a fost aceea că conținutul de grăsime intramusculară a atins 7,5%, spre deosebire de alte rase predispuse la îngrășare - cobai germani, pești plat germani - în care doar 2,6, respectiv. S-a măsurat 1,1%.

Cu timpul, însă, obiceiurile consumatorilor s-au schimbat și cererea s-a orientat din ce în ce mai mult spre rasele de porc producătoare de carne de porc. Drept urmare, creșterea mangalica a fost împinsă în fundal încă din anii 1950, atât de mult încât până la sfârșitul anilor 1980, rasa a trebuit să fie temută. Cu doar 200-300 de animale de reproducție, „învierea” rasei ar putea începe în 1991, prin intervenția unei „fabrici de șuncă” spaniole - Juan Vincente Olmos Liorente - care căuta un porc vechi maghiar foarte gras, fragil. produsele sale din carne.

Inginerul agricol Péter Tóth s-a grăbit în ajutorul omului de afaceri spaniol și, ca urmare a găsirii reciproce, creșterea maghiară de mangalica a înflorit din nou.

Analizând efectele fiziologice ale produselor mangalice, se poate concluziona că fără colesterol nu este o presupunere corectă. Ar fi mult mai norocos să furnizăm informații factuale și credibile peste tot pentru produsele altfel din ce în ce mai populare, tocmai pentru a proteja produsul și a menține încrederea consumatorilor. Este o practică proastă dacă cineva este diagnosticat cu colesterol ridicat, începe să consume terapeutic grăsimi de mangalică sau produse din carne. Deși rolul colesterolului în corpul animalelor și al oamenilor este esențial, acesta este o componentă a materialului izolant al membranei celulare și al neuronilor și, de asemenea, un precursor al acizilor biliari și al anumitor hormoni. Compoziția de acizi grași a slăninii destul de groase de mangalica este aceeași cu cea a soiurilor „alb mare maghiar”, „plat ungar” și duroc mangalica, adică pot fi digerate în mod egal pentru oameni. Mai mult, este, de asemenea, incorect să afirmăm că compoziția acizilor grași din mangalica ar fi aceeași cu cea a peștilor marini, deoarece acesta din urmă are acizi grași mult mai polinesaturați și mai puțin saturați. Acest lucru este interesant, deoarece parametrii nutriționali și fiziologici și constatările legate de mangalica trebuie într-adevăr abordate la locul lor, tocmai pentru a proteja produsul.

Secretul slăninii bune

Gustul slăninii, pe lângă modul în care este preparat, depinde de ce fel de porc producem, de ce hrană, în ce condiții a trăit animalul și, în cele din urmă; cum a fost procesat.

Slănina de fumat trebuie mai întâi sărată și lăsată în sare câteva zile. De obicei, 1 kg de sare de masă poate fi numărat la 10 kg de slănină. Se spune adesea că slănina albă nu poate fi sărată pentru că nu absoarbe atât de multă sare, dar pentru slănina cărnoasă trebuie să fii foarte atent la sărare, este suficient mai puțin. Slănina, frecată cu sare, rămâne timp de patru până la cinci zile - dacă este foarte rece, atunci mai mult timp, timp în care trebuie rotit regulat în sare. După ce a trecut timpul, este recomandabil să spălați, să ștergeți cu apă călduță și puteți merge la tămâie.

Apropo, producătorii preferă să folosească tricolorul maghiar în comercializarea produsului și „merg” cu mare forță la nostalgia rurală care încă sclipește în inima consumatorului urban născut. Să nu uităm că „vechiul mod” sau „gustul țării noastre” nu sunt indicatori de calitate și nu sunt incluși în cartea alimentară ca concepte care denotă diferențe de calitate. Gândind în mod sobru cu motive țărănești, nu este deloc un lucru de modă veche să „trimiteți” o slănină cu un potențiator de aromă. Mai mult decât atât, niciunul din slănină nu va fi mai fin decât culorile steagului Ungariei! Și cumpărătorul ar trebui să fie vigilent și să citească lista de ingrediente deja pe slănină! - Și dacă conține altceva în afară de slănină, sare, marinată, reconsiderați dacă corpul dumneavoastră are nevoie de un alt „șoc” fiziologic și, dacă nu, căutați produse afumate în mod tradițional și marinate în mod tradițional.

În cazul baconului, totuși, trebuie luată în considerare oxidarea, adică râncezirea în timp. Râncezirea poate fi redusă prin depozitarea slăninii la frigider și menținerea oxigenului în aer departe de acesta într-un fel. Acest lucru se poate realiza prin înfășurarea într-o folie de păstrare proaspătă cu mai multe straturi sau prin plasarea bucăților de slănină într-o pungă autosigilantă. În acest caz, dacă este posibil, scoateți aerul din el ...