Săruri albastre, afumate și albe - determinant de sare

Sarea este unul dintre cele mai versatile minerale din istoria omenirii: a fost folosit ca mijloc de plată, pentru conservare, pentru condimente și chiar pentru un basm. Sare de mare, sare de Himalaya, sare Maldon - ce sunt acestea? Cum îl folosesc? Un ghid către lumea soiurilor de sare.

Fie că provine dintr-o sală sau dintr-o distilerie de sare, sarea conține, pe lângă clorură de sodiu, cantități mici de alte minerale (magneziu, calciu, potasiu, sulfați) care sunt îndepărtate din ea în timpul rafinării. În zonele în care solul, inclusiv alimentele, are un conținut scăzut de iod, sarea este iodată pentru a preveni bolile cu deficit de iod, iar sarea singură este unul dintre cele mai importante minerale pentru organism.

Producție și soiuri

Pe baza producției și producției de sare, acesta poate fi împărțit în trei grupe majore: sare de mare, sare de rocă și sare salină. Sarea de mare poate fi rafinată sau nerafinată, obținută direct din mări și oceane prin evaporarea apei în mod natural din apă. Sarea salină este produsă din apa de izvor subterană (similară cu sarea de mare).

În ceea ce privește textura, sarea poate fi un fulg fin (sare de masă, sare de stâncă) (sare Maldon, Sel Gris) sau o floare de sare (Fleur de Sel, Oshima Island Blue), care este colectată manual din cristalizarea subțire care apare în vârstele superioare ale salinelor.

În timpul rafinării, sarea este dizolvată în apă și apoi apa este evaporată, scăpând astfel de substanțele pământești și sărurile superioare, precum și de mineralele și aromele importante.

Pentru gatit

Sare de gătit - Este cea mai cunoscută și mai folosită sare din lume. Sarea cu granulație fină, care este făcută din rocă sau sare de mare și devine albă în timpul curățării și rafinării chimice, deoarece sarea naturală netratată are o nuanță cenușie sau maronie a mineralelor pe care le conține. Se adaugă aditivi - carbonat de calciu sau carbonat de magneziu - pentru a preveni lipirea particulelor de sare.

Sare de stâncă - Sarea de rocă (mineralul numit halită) este extrasă în minele deschise și bucăți mari de rocă sunt măcinate și cernute. Spre deosebire de sarea de masă, conține mai multe minerale, deci nu este complet alb ca zăpada, poate fi de culoare albăstruie, maroniu sau chiar roșiatică. Puteți citi mai multe despre sarea de rocă aici.

Săruri marine - Sarea de mare este în mare parte sare nerafinată produsă direct din oceane și mări. De asemenea, pot fi produse industrial, astfel încât rezultatul final va fi sare rafinată. Apa de mare este condusă prin canale către tăvi de lut unde apa se evaporă în mod natural din lumina soarelui și vânt, lăsând în urmă cristale de sare. Comparativ cu alte săruri rafinate, sarea de mare conține mai multe minerale - fier, potasiu, calciu, zinc, mangan și iod - dar conține și contaminanți în apa de mare. Cele mai frecvente surse ale sale sunt Marea Nordului și Oceanul Atlantic.

Sare cușer - Practic toată sarea este kosher, nu este mai kosher decât celelalte, este folosită doar pentru sângerarea cărnii datorită mărimii mai mari a boabelor, de unde și numele. Gros, cu granule mari, deci se dizolvă mai repede, absoarbe umezeala mai ușor, deci poate fi folosit bine pentru conservare. Nu conține aditivi.

Postgustul

Acestea sunt tipurile de sare cu care păcătuiești pentru a găti: textura, gustul și frumusețea care fac ca aceste tipuri de sare să predomine numai în postgust pe o felie de carne, pateu sau halon, dar sunt din ce în ce mai populare în cofetăria modernă ca o completare a deserturilor sau bomboanelor. Aceste săruri sunt utilizate exclusiv pentru sărarea ulterioară a alimentelor finite și, pe lângă gustul lor, textura lor joacă, de asemenea, un rol în designul final al vasului. Aceste feluri de mâncare gata preparate nu sunt tocănițe, mese cu un fel de mâncare și supe, ci sunt potrivite pentru stropirea ulterioară a cărnii prăjite, a legumelor la grătar, a ficatului prăjit sau chiar a unei pâini grase, a pastelor făcute cu unt și salvie, și chiar a dulciurilor cu caramel. . Ele pot îmbunătăți cu adevărat experiența în comparație cu o sare medie de masă, dar atunci când le utilizați ar trebui să luați în considerare ajustarea salinității alimentelor preparate.

Sunt de obicei foarte scumpe, dar ar trebui considerate ca un condiment, nu o sare.

Sare neagră de lavă hawaiană

Fleur de Sel - Provine din coasta de vest a Franței, una dintre cele mai bune sări de mare de mare. Apa de mare este deversată în bazine și, după evaporarea apei, sarea este sortată în funcție de greutatea și finețea specifice. Stratul superior este Fleur de Sel (floare de sare), care este colectată de fermierii de sare, paludierii cu greble din lemn. Similar cu acesta este Fior di Sale di Sicilia (floare de sare siciliană), care, spre deosebire de Fleur de Sellel, este colectată nu în după-amiezile însorite, ci în dimineața devreme, fără vânt. A treia floare de sare este un albastru al insulei Oshima colectat într-un lac sărat japonez, care nu este disponibil comercial.

Sarea Maldon - Sarea Maldon este produsă în Essex, Anglia de două sute de ani, este formată din fulgi de sare de culoare albă pură, asemănătoare cu cioburile, versiunea sa afumată este de asemenea foarte populară, este disponibilă și în delicatese domestice (de asemenea, Fleur de Sel) începând să se familiarizeze cu săruri speciale.

Albastru persan - Una dintre cele mai rare săruri din lume provine dintr-o mină de sare din nordul Iranului, iar culoarea sa albastră este rezultatul refracției datorită structurii specifice a sării.

Albastru persan și sare afumată

Kala Namak - Provine din minele din India Centrală, bogate în minerale, în special fier, ceea ce îi conferă o nuanță întunecată, gri - roz. Are un gust sulf-acru caracteristic.

Hawaii Lava - Sarea de lavă neagră, obținută din cărbune activ amestecat cu apă de mare înainte de distilare, nu numai că conferă culoare, ci și minerale valoroase. Presărat pe alimente ușoare este cel mai spectaculos.

Alaea Roșie - De asemenea, originar din insula Hawaii, alaea și-a primit culoarea și denumirea din lutul roșu vulcanic - această lut este adăugată în apa de mare înainte de distilare. Are un gust mai moale decât sărurile marine tradiționale.

Alaea Roșie și Sarea Kala Namak

Sare din Himalaya - Este considerat cel mai pur tip de sare, extrasă manual de la cel mai adânc nivel al sării Khewra din Himalaya. Este alcătuit din cristale aproape transparente, cu granulație mai mare, de obicei datorită conținutului de oxid de fier al unei nuanțe roz. De asemenea, este disponibil pe scară largă acasă datorită culorii și formei sale spectaculoase și este de obicei vândut în mașini de tocat sare.

Jukyeom - Sare coreeană de bambus afumată. Sarea de mare este umplută în bambus, ale cărei capete sunt sigilate cu noroi și apoi prăjite de una sau de mai multe ori. Se crede că oligoelementele benefice din bambus și noroi fac sarea mai sănătoasă și mai gustoasă.

Sel Gris - Umedă la atingere, sare de mare nerafinată din regiunea franceză Bretania. Își primește culoarea gri naturală din mineralele din lut în partea de jos a salinelor. Acestea sunt colectate manual folosind metode tradiționale celtice (cum ar fi Fleur de Selt, unelte din lemn).

Diferite săruri afumate - Versiunea afumată a sărurilor enumerate, care au deja un gust special, poate îmbunătăți și mai mult experiența gustativă suplimentară, care ar trebui folosită în plus pentru aromă și decor.