Școala Doctorală de Știința Alimentelor Departamentul de Microbiologie și Biotehnologie
Școala Doctorală de Știința Alimentelor Departamentul de Microbiologie și Biotehnologie POSIBILITĂȚI DE PRODUCERE A PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE PENTRU PACIENTI SENSIBILI ȘI GALACTOEMEMICI DIN ZAHARUL DIN LAPT Budapest Autor: Zsuzsa Varga Supervizor: Juhsu.
Numele școlii doctorale: Școala doctorală de știința alimentelor Filiala: Șeful științelor alimentelor: Dr. András Fekete, profesor universitar, DSc BCE, Facultatea de Științe alimentare, Departamentul de Fizică și Automatizare Juhászné Dr. Román Mariann Profesor asistent, CSc BCE, Facultate de biologie și microbiologie a științei alimentelor Candidatul a îndeplinit toate condițiile prescrise în Regulamentul de doctorat al Universității Corvinus din Budapesta, remarcile și sugestiile făcute în cadrul atelierului de discuție al disertației au fost luate în considerare în timpul revizuirii disertației, de aceea disertația pot fi supuse discuției publice. Aprobarea șefului școlii. Aprobarea supraveghetorului
În decizia sa din 13 februarie 2007, Consiliul Doctoral pentru Științe ale Vieții al Universității Corvinus din Budapesta a numit următorul juri pentru discuția publică: COMITETUL JURIULUI: președinte József Farkas, membri MHAS Tibor Deák, DSc Ödön Gaál, CSc Péter Maria Kontc, DSc, Adversari doctoranzi Beczner Judit, CSc Antal Magda, Dr. med. Dr. Secretar dr. Csilla Farkas
4.4.3.4. Comparația rezultatelor evaluării senzoriale a fermentațiilor cu două tipuri de cultură de kefir 4.5. Noi descoperiri științifice 89 91 5. Concluzii și recomandări 92 6. Rezumat 93 Rezumat 96 Anexe 99 M1 Bibliografie 100 M2 Alte anexe 108
Prin urmare, în cazul a 2 preparate, pe lângă galactoză, am monitorizat și rata scăderii conținutului de glucoză. Pe lângă reducerea adecvată a conținutului de galactoză, am încercat să dezvolt și proprietățile organoleptice plăcute ale produselor. Gustul și aroma produselor sunt influențate și de cantitatea de acid lactic, prin urmare, pe lângă măsurarea conținutului total de acid, am determinat și cantitatea de acid lactic produsă. Fermentările pentru probele cu conținut redus de galactoză au avut loc în condiții diferite în comparație cu tehnologia normală a produselor lactate (temperatură mai ridicată, timp mai mare de fermentare, utilizarea laptelui și a amestecurilor furajere în locul materiei prime din lapte). Condițiile modificate pot afecta cantitatea de două modificări ale acidului lactic din produs. Prin urmare, am examinat și cantitatea de acid lactic total în formulările cu conținut redus de galactoză, precum și raportul dintre acidul lactic D (-) și L (+). Diferitele lor efecte fiziologice justifică acest lucru în special, deoarece L (+) - acidul lactic poate fi metabolizat de corpul uman, iar D (-) - acidul lactic nu. Dezvoltarea unor produse similare, în special pentru pacienții cu galactozemie, a primit foarte puțină atenție atât pe plan intern, cât și pe plan internațional.
10 Nr. 1 Gruparea produselor din lapte acru Produse din lapte acru (conținut de grăsimi: 0,1-10%) Cu bacterii lactice termofile Cu bacterii lactice mezofile Fermentate cu bacterii lactice și drojdii acide acidificate Tradiție Probiotic Lapte de dormit Kefir Kumisz s iaurt: Forr iaurt (Forr. Culturi și caracteristicile acestora utilizate la producerea diferitelor produse din lapte acru și smântână Produsul Cultura Acidificare, fermentare Denumire tip Meg- Meg- Inoculum denumire greutate Iaurt cu bacterii lactice Iaurt- Grad de aciditate Inoculum SHo a Temperatura Timp 2-3 t oc 37-45 Ore 2 -4 38-42 2-5 0,5-1 20-25 12-36-38 0,5-5 38-40 2-5 pentru acidifianți% Cultură termofilă pentru produsul de cultură acidificat Mesofilic Lapte de dormit cu bacterii lactice Cremă acidă cu bacterii lactice acidifiate Cultură de unt Kefir Writer 20 culturi de perii și fermentate cu drojdii (Sursa: BALATONI & KETTING, 1981)
13 și are activitate antitumorală (MICHELLI și colab. 1999; RODRIGUES și colab. 2005; SHIOMI și colab. 1982) Studiul microbilor care alcătuiesc ciuperca kefir a fost studiat de mai mulți cercetători. La chefir, drojdia, bacteriile lactice, bacteriile acidului acetic și ciupercile filamentoase trăiesc în simbioză (WITTHUHN și colab., 2005). Există specii care sunt întotdeauna prezente în ciuperca kefir și există unele care pot fi detectate doar ocazional, în funcție de originea și condițiile de cultură ale ciupercii kefir (PINTANDO și colab. 1996). Conform SEILER (2003), structura tipică a populației unei culturi tradiționale de kefir este următoarea: lactococi mezofili homofermentativi (Lactococcus lactis subs. Lactis, Lactococcus lactis subs. Cremoris):
108-109 cfu/ml; lactobacili mezofili:
102-103 cfu/ml; lactobacili termofili:
105 cfu/ml. streptococi mezofili heterofermentativi (Leuconostoc spp.):
107-108 cfu/ml; drojdii: 105-106 cfu/ml; Specii de Acetobacter:
105-106 cfu/ml. Alții au izolat următoarele specii de bacterii lactice din ciuperci de chefir: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis și Leuconostos mesenteroides (ASSADI și colab. 2000; COGAN și colab., 1997; FUJISAWA și colab., 1988; KANDLER și KUNATH, 1983; MICHELLI și colab., 1999; PINTANDO și colab., 1996; TAKIZAWA și colab., 1998; WITTHUHN și colab., 2004 ). Dintre drojdii, Kluyveromyces marxianus, Torula kefir, Saccharomyces exiguus și Candida lambica au fost izolate (ASSADI și colab. 2000; GARROTE și colab. 1997; KWAK și colab. 1996; PINTANDO și colab. 1996; WITTHUHN și colab. 2004); WYDER și colab., 1999; WYDER și PUHAN, 1997). Mai mult, Acetobacter aceti și A. rasens și Geotrichum candidum au fost identificați printre ciupercile filamentoase (PINTANDO și colab. 1996). Drojdii în kefir ADACHI și colab. (1990) au împărțit speciile de drojdie găsite în ciupercile kefir în specii care fermentează lactoza și care nu fermentează lactoza. Astfel, apariția Kluyveromyces marxianus, K. lactis este caracteristică, iar pentru speciile Saccharomyces, S. unisporus, S. servazzii, S. dairensis, S. exiguus și S. turicensis sunt cele mai frecvente (SEILER, 2003). Enzima β-galactozidază din drojdiile care fermentează lactoza și bacteriile lactice descompune lactoza în glucoză și galactoză. In timp ce
- Dicționar științific maghiar - PDF Descărcare gratuită
- Rețete cu idei fructate pentru fabricarea gemurilor - PDF Descărcare gratuită
- FAVORITELE NOASTRE ÎNCERCATE - PDF Descărcare gratuită
- Determinarea conținutului de potasiu al cenușii alimentare prin radiația Cherenkov - PDF Descărcare gratuită
- Descărcați Pdf Protein Myth (Balázs Varga); DESCĂRCAREA CĂRȚILOR GRATUITE ÎN BIBLIOTECA NOASTRĂ