Trăiască Dunărea!

Cum se coace dorada?

Majoritatea pescuitului liniștit al peștilor în apele albe maghiare se termină cu o captură de urs. Platica este peștele de bază, restul este un bonus. Nu a fost diferit la mine. În copilărie, am prins plătică pe creanga Dunării din Ráckeve, pe care apoi am copt-o într-o tigaie transformând-o în făină de boia de ardei în mod obișnuit. Ce problemă aici?

Palma situației este simplă. Dorata decojită, curățată, sărată, rulată în făină de boia se prăjește într-o tigaie. Ce este complicat la asta? Cu toate acestea, clasific practic experiențele mele de plătită prăjită în două categorii:

1. Bream este delicios și nici măcar nu se știe de ce mulți oameni bâjbâie despre unul dintre cele mai delicioase feluri de mâncare din lume?

2. Bream este teribil, iar omul însuși nu înțelege de ce aceeași mâncare a trecut data, de ce părea atât de senzațional?

Simțind contradicția situației, trebuie să ne gândim la faptul că este posibil să experimentăm astfel de experiențe extreme cu o mâncare atât de simplă.?

Să începem cu partea din spate a lucrului: Care este plătica prăjită cu făină de ardei rău?

Pesmetul a ars. Carnea de pește este puțin crudă în cel mai rău caz, nu mai este crudă în cel mai bun caz, dar atinge o textură ciudată săpună și pastoasă. Gustul cărnii păstrează gustul caracteristic al doradei care amintește de o mlaștină. (Această aromă este prezentă, de asemenea, în plătica de apă sălbatică de cea mai bună calitate, oricum, să nu fie confundată cu gustul suculent al peștilor de fermă de calitate slabă.) Dacă nu este cazul cu plătica rea, poate fi totuși prăjită sau îmbibată în grăsime, sărat peste sau sub și un multiplu comun al acestora.

Corect, nu este foarte apetisant?!

Apoi clarificăm ce ne așteptăm de la o versiune bine pregătită?

Pielea plăticii este clară, pesmetul nu arde acolo. Carnea de pește se sfărâmă la grătar, cade de pe schelet și este încă suculentă, dar a fost deja atât de mult prăjită încât gustul caracteristic pur al doradei se manifestă de fapt fără gustul neplăcut menționat anterior. Sarea ajută la evidențierea aromelor colorate de plătică, dar nu ucide totul. Deși, după gustul meu, un pic de sărare prea mare aparține gustului plăcii prăjite maghiare.

Dacă dorim să realizăm și să reproducem această stare, trebuie mai întâi să înțelegem că toate componentele și fazele de pregătire sunt cheia. Să le examinăm la rând.

Deci, trebuie să ne facem plătica prăjită?

Bream, piper măcinat, făină, sare, grăsime, vas, căldură, timp.

Înainte de a intra în analiza ingredientelor, să spunem câteva cuvinte despre trecutul alimentelor noastre.

Acolo unde există plătică, a existat întotdeauna plătică prăjită. Timp de secole, plătica coaptă pe tărâț a fost foarte obișnuită, untă cu grăsimea de slănină prăjită în paralel cu aceasta, la fel ca și versiunea pâine, care fusese transformată anterior în făină de porumb. Avantajul mâncării noastre este că într-un timp scurt, o cantitate mare poate fi coaptă din aceasta cu o utilizare redusă, dar accesibilă a materialelor. Mâncare excelentă pentru familiile numeroase. În plus, coacerea plăticii a fost odată o parte naturală a piețelor și târgurilor, oamenii au mâncat-o, au iubit plătica și nici măcar nu s-au deranjat cu muguri. Din păcate, febra merluciului aproape că a ucis plătica din patria sa. dar aceasta este o altă poveste. Într-un cuvânt ca o sută, plătica prăjită reprezintă cel puțin la fel de mult din mâncarea noastră de bază ca tocănița. Pe baza acestora, principiul fabricării plăticii poate fi formulat după cum urmează în legătură cu utilizarea sa acasă și pe piață: Simplitate, caracter practic, viteză, calitate.

Așadar, atunci când vrem să facem o dorată prăjită bună, nu putem lua cifra prea științific, deoarece nici friteuza de pește de piață și nici mătușa Margaret nu au alergat în jurul doradei cu un termometru pentru semințe. O mulțime de experiență este cheia. Trebuie să simți cum merg lucrurile. Cu toate acestea, pentru a ne atinge obiectivul, eliminăm acum problema. Nu toată lumea poate avea douăzeci de ani și poate avea multe, multe kilograme de plătică de învățat din propriile greșeli.

Bream

Există mai multe tipuri de plătică: plătică, buzdugan, bufniță, nas cu prune, plat, cerc. Au un gust similar, nu exact același, dar toate sunt ingrediente excelente. Una este mai bună decât cealaltă, dar să coaceți și să fumați pepita de prune este cel mai bine. Pești foarte buni oricum, karakan, caracter aprins, relația noastră este înnăscută. Prin plătică, persoana obișnuită înseamnă mai ales plătică. Cu toate acestea, cel mai important lucru este că carnea plăticii noastre este de bună calitate. Cea mai delicioasă plătică este plătica albă. Poate fi de la Dunăre, Tisa, Lacul Balaton sau oricare dintre apele noastre naturale, dar poate fi și de la lacuri artificiale pe scară largă a căror viață sălbatică este apropiată de natura apelor naturale. Astfel de pește este, de asemenea, o comoară pentru gastronomie. Se caracterizează printr-un gust intens și bogat. Începeți să pescuiți sau obțineți un prieten de pescuit. Calitatea doradei pe care o puteți cumpăra este lutri, dar nu este imposibil să găsiți un pește potrivit pentru prăjit.

Dimensiunea ursului

Se poate coace întregi întregi până la aproximativ 70dkg. Mai presus de aceasta, merită să vă gândiți la tăierea acestuia, deoarece în cazul peștilor de aproximativ un kilogram sau mai mare, tehnica de prăjire care va fi detaliată mai târziu nu mai este cu adevărat fezabilă, dar cel puțin provoacă probleme. Fie exteriorul arde, interiorul rămâne crud, fie te aspiri cu multă grăsime, dar atunci poți.

Pregătirea plăticii

Pâinea

(intrarea ulterioară: a făinurilor de grâu, faina de spelta funcționează cel mai bine, deoarece se lipesc cumva mai bine și creează o blană mai excitată decât „netedă”)

Coacere

Am ajuns la punctul cel mai critic al subiectului nostru. Dacă am reușit până acum, totul stă sau cade asupra acestui lucru. Ca atunci când invităm o fată la o întâlnire, ea așteaptă întâlnirea, toate semnele sunt perfecte, dar vomită din greșeală la cină. Nu ar fi bine pentru noi. Așadar, acum plătica noastră așteaptă cu nerăbdare să se prăjească bine. Nu-l dezamăgi dacă nu mai vine. Înainte de a dezvălui secretul coacerii, pe care l-am învățat în cele din urmă dintr-un videoclip online, permiteți-mi să descriu ce greșeli am făcut mai devreme și cât de departe am mers fără ajutor extern în timpul experimentelor mele. În lumina anilor mei de încercări și erori, am înțeles în sfârșit de ce plătica cu făină de boia este un fel de mâncare atât de grozav și de ce merită un loc mai proeminent în inima poporului maghiar, în lumea bucătăriei maghiare.

Așa cum am observat adesea procesul de coacere a plăticii, următorul scenariu a prins viață de cele mai multe ori:

Au pus atâta grăsime într-o tigaie cât ar acoperi jumătate din plătica care fusese depusă. Flacăra aragazului nu a fost nici prea ridicată, nici prea scăzută, ci mai degrabă funcționată la un nivel atât de mediu de siguranță, „nu poate fi mare lucru!”. Apoi, plătica a fost coaptă până când părea destul de făcută la exterior. Cu această metodă, lucrul nu va fi nici dor, nici rău. Dacă procesele necontrolate s-au dovedit puțin mai favorabile din întâmplare, atunci a existat un rezultat cu totul plăcut, dacă totul s-a reunit puțin nefavorabil, atunci cel pe care l-am citat la începutul articolului. Ca urmare a acestor experiențe, am dezvoltat un sentiment foarte controversat despre plătica prăjită.

Când am început din nou să coac plătica cu un cap de adult, pe baza memoriei mele, am făcut-o într-un mod similar la început, cu rezultate similare. Undeva adânc în sufletul meu, speram că există un fel bun de plătită prăjită și că nu trebuia să numesc inutilă majoritatea prăzii mele pradă. Mi-a trecut prin minte că undeva auzisem sau văzusem că peștele trebuia prăjit la o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, așa că rămâne suculent și este gata. Am incercat. Temperatură ridicată, cu conținut scăzut de grăsimi pentru o perioadă scurtă de timp. Rezultatul a fost că ardeii au ars amar pe pielea peștelui sau dacă nu mă așteptam la asta, carnea de pește a rămas puțin crudă sau pastoasă. Cu toate acestea, am reușit să obțin o piele clară. În cele din urmă, a fost o fundătură.

După un timp, am încercat contrariul. Sarac in grasimi la temperatura scazuta. (Trebuie să menționez aici că grosimea și forma plăticii presupun o anumită cantitate de grăsime, altfel nu este cu adevărat posibil să se prăjească peștele în mod egal. În unele părți este terminat mult timp, iar în altele rămâne crud). Așadar, tehnica a funcționat destul de bine: până când pielea și pâinea erau prăjite, carnea de pește era terminată. Aproape am ajuns la linia de sosire, dar încă două lucruri nu se potriveau. Cu această tehnică, pesmetul s-a aspirat cu grăsime, ceea ce nu a făcut-o niciodată atât de clară pe cât mi-am dorit. Iar conținutul ridicat de grăsimi a făcut ca mușcăturile, de altfel de bun gust, să devină puțin grele. Acest lucru nu a fost semnalat de stomacul meu. Așadar, la temperaturi ridicate, stratul exterior crocant a reușit și la temperaturi scăzute carnea delicioasă de pește, dar ambele în compania fenomenelor însoțitoare nedorite.

Nu aș putea descifra cum ar putea fi combinate cele două. De fapt, deja renunțasem la luptă și am rămas cu plătica prăjită așa și gata. Cine nu iubește într-un fel sau altul, nu mănâncă! Atunci a sosit soluția, așa cum am menționat printr-un videoclip pe internet. O parte a seriei video despre gătit Halália, disponibilă și pe Youtube, a tratat subiectul plăticii prăjite. Metoda de coacere prezentată acolo a dat răspunsul: cum pot fi combinate avantajele discutate fără dezavantaje. Și iată palma în fața unui secret simplu care este ca rezolvarea oului Columb: este ușor retrospectiv.

Multă grăsime, temperatură ridicată, durată relativ scurtă!

Deci, trebuie să punem plătica într-o grăsime bine încălzită, atât cât poate umple mult peștele dacă va putea înota în timpul prăjirii. Deci, o grămadă generoasă de plătică, de aproximativ 2-3 centimetri grosime, necesită o coloană de 5-6 centimetri de grăsime. (Desigur, putem include grăsimea deplasată de plătică.) Ce se întâmplă cu plătica noastră în această grăsime fierbinte care învelește peștele?

Gras

Grăsimile de origine animală sau vegetală care sunt mai ușor disponibile în gospodăriile maghiare sunt: ulei de floarea soarelui rafinat (ulei de gătit), ulei de măsline, unt, untură, grăsime de rață, grăsime de gâscă. Totuși, care este cel mai bine în acest scop?

Întrucât am clarificat că plătica bună prăjită trebuie prăjită în multe grăsimi, este clar că cea mai ieftină și mai accesibilă alegere pentru o persoană obișnuită este rafinată. ulei de gătit din floarea-soarelui. Este important de știut că mulți oameni se plâng de aceasta din cauza procesului de rafinare și utilizarea pe scară largă a acestuia poate fi atribuită doar ultimilor 50 de ani. Există cei care percep utilizarea acestuia ca fiind o fraudă și, în unele opinii, este foarte dăunătoare sănătății. Nu vreau să împărtășesc sau să condamn aceste opinii. Faptul este că pentru majoritatea gospodăriilor, inclusiv a noastră, acesta este ceea ce este disponibil pe termen lung. Gustul său este bine cunoscut pentru noi toți. Nu strică dorica, dar nici nu provoacă o experiență de catharsis. Deoarece plătica prăjită este mai degrabă o mâncare simplă a vieții de zi cu zi decât o specialitate rară (deși pentru mine este și ea), uleiul de gătit este o soluție practică.

(De când am scris acest articol, am dat peste ulei de floarea-soarelui presat la rece, care este într-adevăr o dimensiune diferită de omologul său rafinat. A mers bine cu plătica, deși se spune că nu este atât de stabil la temperaturi ridicate, astfel încât să poată chiar să fiu transformat într-un mod dăunător. Înțeleg chimia/fizica, așa că nu știu.)

ulei de maslineNu prea recomand o plătică prăjită cu făină de grâu boia, deși este posibil să fi avut un gust neobișnuit la prima încercare. Pe de altă parte, este un fapt faptul că ești ghidat într-o lume complet diferită în comparație cu uleiul de gătit. Era mai potrivit pentru versiunea făinoasă a porumbului. Am mâncare mai ușoară, mai slabă în acest fel.

Untn-am încercat niciodată să prăjesc plătica, dar este înfricoșător să mă gândesc cât de mult unt ar trebui să fie topit pentru a ajunge la coloana de 5-6 centimetri de grăsime chiar și într-o singură tigaie mai mică (care ar putea ține doar o plătică mică la un moment dat) . Cu toate acestea, se știe că efectul de îmbunătățire a gustului al untului este foarte mare, așa că aș putea trece printr-o experiență cathartică consumând mâncarea finită.

THE untură cel mai ieftin tip de grăsime după ulei de gătit. De asemenea, a trebuit să topesc o cantitate imensă de acest lucru chiar și atunci când foloseam o oală cu diametru mic. Aproximativ 60 dkg. Cea mai comună formă de grăsime din Ungaria în ultimele secole este untura, așa că putem fi siguri că plătica prăjită în untură este un lucru autentic. După gustul și aprecierea mea de valoare, este mai bine decât uleiul de gătit.

Cu toate acestea, experiența de catharsis nu este aceasta, ci grăsime de rață a dat. M-am împiedicat accidental în magazin în timp ce cumpăram untură, dar m-am gândit să încerc. Recunosc, nu am vrut să cheltuiesc atât de mulți bani pentru a-i coace în grăsime din abundență, așa că, într-un mod ușor similar, am copt plătica cu puțină grăsime cu o soluție pe jumătate bună, doar de dragul testul gustului. Ideea, totuși, este că grăsimea de rață intră în ceva fantastic, cu note de pesmet și carne de pește. Deci, în mod clar, grăsimea de rață a fost câștigătoarea testului. A depășit restul cu categorii, deși este adevărat că gustul grăsimii de rață este destul de caracteristic, deci ar putea fi o alegere chiar mai bună decât grăsime de gâscă, care este mai puțin ostentativ, dar asemănător în natură. Din păcate, nu am încercat încă părul de gâscă, dar gândirea pare rezonabilă. S-ar putea să merite, de asemenea, să experimentați o soluție amestecată, să spunem să amestecați uleiul de gătit mai neutru cu grăsimea de rață, deci poate că un gust mai favorabil ar putea fi obținut la un preț accesibil. Desigur, ca urmare a ultimei mele gândiri, experții în gastronomie ar dori să-l arunce în ulei de gătit fierbinte cu grăsime de rață, cu o furculiță de fier, dar asta e un lucru al naibii. Într-o țară în care beau vin cola, motorină (bere + cola) și whisky red bull în timp ce ascultă rockul nunții, orice se poate întâmpla.

(postare: la două zile după ce am scris articolul, am văzut în cartea celebrului bucătar maghiar, József Bernáth, că uleiul de gătit din floarea-soarelui prăjit de rață este un lucru foarte folosit, așa că îl puteți încerca)

post-intrare: în anul după ce am scris acest articol, am trecut la ulei de gătit cu grăsime de rață și de atunci am prăjit plătică, spre cea mai mare plăcere a tuturor.

Mănâncă plătică

Poate părea amuzant că scriu despre asta, dar dacă nu știm cum să-l vedem mâncând plătică prăjită, nu vom găsi multă bucurie în ea.

În cazul plăticii destul de mici, mari, dacă o prăjim bine, o putem mânca aproape păroasă, cu piele, cu nervuri, poate nu doar coloana vertebrală. Dar acestea sunt cu adevărat exemplare mici.

La exemplarele medii și medii, începe kalamajka. Cea mai groasă carne este situată de-a lungul coloanei vertebrale, cu două laturi pe spate. Tăiem de-a lungul coloanei vertebrale cu un cuțit și curățăm frumos carnea. Dacă este tocată bine, coaptă, fibroasă. Cu aceasta, practic am mâncat plătica, deoarece carnea de pe coaste este aproape inseparabilă pe coaste în această gamă de mărimi. Așadar, avem două opțiuni: persistând pe coastele unui pește mai mic, îl mâncăm la jumătatea drumului, împreună cu coastele crocante, sau nu complicăm problema și este un fapt dureros, dar rezervăm zona de coastele ca o pierdere suplimentară, adică o parte semnificativă a peștilor:(

În cazul exemplarelor mari, un strat de carne comestibil, extractibil poate fi găsit pe coaste, astfel încât să putem scoate cu ușurință oasele de pește, bucățile bine coapte.

Bucăți de exemplare gigantice și potcoave de pește oferă mușcături semnificative de-a lungul coloanei vertebrale, precum și a coastelor.

Totuși, lucrul în plus la mâncarea de plătică este scârțâitul aripioarelor crocante pe care le iubește copilul, așa că trebuie să le dau întotdeauna:(

in cele din urma

Se simte bine că secretul plăticii prăjite a fost rezolvat. Ar fi fost un sentiment și mai sublim dacă aș fi găsit eu singură soluția. Desigur secretul plăgii bune este încă cunoscut de mulți, în mod evident nu este necesar ca aceștia să citească acest articol, însă, faptul că nimeni din mediul meu nu a reușit să dezvăluie secretul înseamnă că nici maghiarul obișnuit nu este familiarizat cu cele mai de bază reguli de preparare a peștilor maghiari. Cu toate acestea, obișnuiam să fim o superputere a peștilor atât în ceea ce privește cantitatea, cât și calitatea. Cu această mică scriere, am zgâriat suprafața tradiției etnografice teribil de bogate și diverse, care, pe lângă dans, muzică și multe meșteșuguri, a creat și pește de apă dulce maghiară de clasă mondială în bucătărie. Aceasta din urmă este o comoară de neegalat, aproape complet uitată. Suntem recunoscători compatrioților noștri care, din dragoste și afecțiune, colectează, hrănesc, publică în videoclipuri, cărți și materiale audio realizările națiunii noastre care au trecut testul timpului. Acum depinde de noi să nu sfârșim cu aceste valori pe depozitele de deșeuri ale superficialității și nepretenției umane, privând descendenții noștri de bucuria unei existențe mai semnificative și mai serioase.