Sensibilitate la histamină și o dietă săracă în histamină

Debutul simptomelor sensibilității la histamină nu este întotdeauna rezultatul unei erori alimentare. În această boală este frecvent ca, în ciuda unei diete bine urmate, individul să nu fie asimptomatic.

Știați?

Histamina este o amină biogenă formată dintr-un aminoacid.
Aminele biogene, inclusiv histamina, au un efect puternic asupra organismului.
Histamina este produsă în cantități mai mari în corpul uman de mastocite (numite mastocite) în cazul unei reacții alergice.
Aminele biogene, inclusiv histamina, se găsesc în alimente datorate fermentației sau degradării microbiologice.
Alimentele proaspete conțin puțină amină biogenă, în timp ce pot fi toxice în produsele fermentate, conservate din pește și legume, brânzeturi de lungă durată.
Sensibilitatea la histamină este, de asemenea, o problemă de siguranță alimentară, deoarece conținutul de amină biogenă măsurat în produsele nefermentate indică deteriorarea microbiologică.

Histamina

Aminele biogene sunt molecule cu greutate moleculară mică, care sunt produse în organism de mastocite (mastocite) și bazofile în timpul reacțiilor alergice sau în timpul fermentării părților vegetale și animale ca metaboliți ai microorganismelor. (1, 2) Histamina poate fi produsă și de microorganisme din colon. (3) Au un efect fiziologic puternic, vasoactiv (acționând asupra sistemului vascular), psihoactiv (acționând asupra sistemului nervos), cantități mari de substanțe toxice. (1, 2) Concentrația aminei biogene în alimente depinde de tipul de microorganism, de activitatea enzimei, de setul de proteine disponibile. Cantitatea de amine biogene este foarte mică sau nedetectabilă în alimentele proaspete. Concentrație foarte mare de amină biogenă în principal în alimente fermentate (fermentate) de origine animală (cum ar fi pește, carne, ouă, brânzeturi).

Din punct de vedere al siguranței și sănătății alimentelor, cele mai importante amine biogene din alimente sunt histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina și cadaverina, care se formează prin decarboxilarea aminoacizilor histidină, tirozină, triptofan, fenilalanină și lizină. (4)

Histamina este un compus incolor, cristalin, care se găsește în toate țesuturile animale. (5) De asemenea, apare în timpul descompunerii proteinelor la animalele moarte. Histamina dilată capilarele, provoacă contracția mușchilor netezi și îmbunătățește funcția unor glande. De asemenea, joacă un rol în reacțiile alergice ale organismului. Alergenul care intră în organism activează secreția mastocitelor, care este însoțită, printre altele, de eliberarea de histamină. Acestea afectează în principal vasele de sânge (anafilaxie), membranele mucoase (febra fânului) și terminațiile nervoase (mâncărime), provocând o reacție alergică și simptome. (6)

Histamina ca problemă de siguranță alimentară

Aminele biogene, cum ar fi histamina, se găsesc și în alimente datorate fermentației sau degradării microbiologice. Există puține amine biogene în materiile prime proaspete, alimente, alimente, în timp ce concentrația lor poate fi toxică în preparatele de pește și legume fermentate. Astfel, se poate spune că cantitatea de histamină crește ca urmare a depozitării sau conservării. Au fost publicate numeroase teste de laborator și rezultate ale cercetărilor publicate, în care a fost măsurat conținutul de histamină al diverselor materii prime și alimente, cu toate acestea, acestea sunt valori extrem de variate, astfel încât este dificil să furnizați date și liste precise. (1) Conform unor informații, nivelurile scăzute de histamină din alimente sunt considerate a fi sub 10 μg/g și toxice peste 50 μg/g. Alte clasificări corespund concentrațiilor scăzute de histamină de 5 mg/kg, concentrațiilor medii de histamină de 5-20 mg/kg și concentrațiilor ridicate de histamină peste 20 mg/kg. (1) Conținutul de amine biogene, inclusiv histamina, poate fi un indicator al siguranței alimentelor, întrucât conținutul de amine biogene măsurat în produse nefermentate indică deteriorarea microbiologică.

Având în vedere aspectele privind siguranța alimentară a conținutului de amină biogenă, următoarele alimente sunt expuse riscului de histamină în ordine descrescătoare: hamsii uscate, sos de pește, legume fermentate, brânzeturi, alți pești și produsele lor, salam coapte.

La fel pentru tiramină: salam coapte, sos de pește, brânzeturi, produse de pește coapte, legume fermentate. Având în vedere numărul de cazuri simptomatice relevante pentru siguranța alimentelor, cele mai riscante pentru histamină sunt: produse din pește, salamuri coapte, brânzeturi, sos de pește, legume fermentate. Pentru tiramină, aceeași listă descendentă: bere, brânzeturi, salamuri maturate, produse fermentate din pește, conserve din carne. (7)

Sensibilitate la histamină

Sensibilitatea la histamină este atât o problemă de sănătate, cât și siguranță alimentară.

Mastocitoza (o boală a mastocitelor) și sindromul de activare a mastocitelor sunt, de asemenea, asociate cu sensibilitatea la histamină. Mastocitoza poate fi o boală care afectează doar pielea, dar poate avea și un aspect sistemic. Există tumori care afectează mastocitele (mastocitomul și sarcomul MC), toate afectând producția și descompunerea histaminei. Aceste boli sunt foarte rare. (8)

Dieta cu sensibilitate la histamină

În cazul bolilor care eliberează histamină, terapia este deficit de histamină, cunoscută și sub numele de dietă săracă în mediator. În majoritatea cazurilor, dieta singură nu este suficientă pentru ameliorarea simptomelor, trebuie completată cu tratament antihistaminic sau, dacă se confirmă defectul enzimatic, cu suplimentarea enzimei DAO. Cei care cauzează eliberarea de histamină (eliberatori) în dietă trebuie, de asemenea, evitați. Suplimentarea cu vitamina B6 este recomandată pentru a crește activitatea DAO. (1) Conform unui alt rezumat, acidul ascorbic are un efect inhibitor asupra DAO, astfel încât suplimentarea cu vitamina C ar trebui evitată. (9)

Există puține amine biogene în materiile prime proaspete, alimente (mai puțin de 10 micrograme), astfel încât acestea pot fi consumate în mod liber conform unei diete echilibrate. (10) În conformitate cu cele de mai sus, listele de materii prime care conțin histamină diferă atât de sursele științifice, cât și de cele laice, ceea ce face dificilă formularea unei diete care poate fi urmată în sensibilitatea la histamină. Preparatele pește, carne și legume fermentate și brânzeturile cu o perioadă lungă de maturare conțin o mulțime de amine biogene (peste 50 micrograme), deci pot provoca simptome și ar trebui evitate complet. (1) Conțin multă histamină, astfel încât consumul lor este interzis: hamsii uscate, sos de pește, sos de stridii, legume fermentate (varză, murături, sfeclă, soia etc.), brânzeturi de păstrare îndelungată, pește ne proaspăt și produse din pește, deoarece peștele este ușor perisabil, carne cu conținut ridicat de apă. Este interzis consumul de alcool în dietă deoarece eliberează histamină și reduce activitatea DAO. Cele mai frecvente declanșatoare sunt șampania, vinul roșu, vinul alb și berea. Eliberatoarele de histamină sunt chiar citrice și spanac.

Respectarea regulilor de igienă este deosebit de importantă în această dietă.