Și nu există coincidențe, nu-i așa? - Epoca de piatra

În vremurile preistorice, bărbații vânau, femeile culegeau semințe. Inițial, au fost consumate crude, apoi prăjite și când piatra de moară concavă era deja cunoscută, a fost transformată și în pempő și terci. Dezavantajul pentru terci este însă că poate fi consumat doar acolo unde este gătit. Semințele care au murit accidental în timpul colectării semințelor au încolțit mai târziu, astfel încât agricultura a început, potrivit multora din Orientul Mijlociu. În epoca de piatră, meiul, orzul și grâul erau produse în cea mai mare parte. Când pemő fiert a început să fermenteze, probabil că a fost aruncat mai întâi și apoi într-o zi cineva a îndrăznit să-l coacă. A fost momentul nașterii pâinii. Berea s-a născut din orzul care a început să fermenteze.

Cele mai vechi legi cunoscute de noi, care poartă numele lui Hammurapi, cel mai important conducător al Babilonului din Mesopotamia, menționau deja „bere solidă” și „pâine lichidă”, adică pâine și bere, și știau deja că dacă vor fi adăugate din aluatul vechi pentru aluatul nou, se ridică mai repede. Cu toate acestea, cea mai veche lege care reglementează sărbătorirea aratului și semănatului nu vine de aici, ci din China.

Egiptenii, care au atribuit forței supranaturale Nilului, și-au dat seama că făina de grâu era cea mai potrivită pentru coacerea pâinii și că tăiței de orz nu puteau fi dospite. Deja eu. e. În jurul anului 2800, în curtea faraonului s-au făcut peste 30 de pâini și prăjituri diferite. II. Cuptorul a fost o parte integrantă a vieții de curte a faraonului Ramses, care a fost, de asemenea, imortalizat pe peretele mormântului său. Femeile au frământat aluatul în coșuri și l-au copt lipit de aragaz și chiar au avut cuptoare de zidărie. Chiflele plate, încă numite Raousel, încă disponibile în sudul Franței astăzi, sunt derivate dintr-o pâine în formă de croissant de aluat de grâu nedospită numită arusé (mireasă). Salariile muncitorilor, donațiile templelor, erau plătite în pâine și bere. Cultura Egiptului antic este legată de a noastră de pâinea de grâu.

Există, de asemenea, o mulțime de referințe la pâine și în Biblie. El menționează, de exemplu, că evreii au părăsit Egiptul atât de grăbit încât nu au avut timp să dospească pâinea. Până în prezent, pâinea de sacrificiu nedospită, Paștele, amintește de acest eveniment.

Deși nici măcar în Grecia, pâinea nu a înlocuit prăjiturile și terciurile coapte, nedospite, istoricul grec Athenausos listează deja 72 de tipuri de pâine la nivel național. Pâinile mari erau coapte în timpul sărbătorilor. Se știe, de asemenea, în timp ce în Sparta au avut loc sărbători uriașe și mai târziu sub Alexandru cel Mare, orzul și azimele au fost hrana în casele sărace ale atenienilor.

La Roma, nu le plăcea atât de mult orzul, foloseau soiul de grâu de munte asmuțit, fart. Pe de altă parte, prepararea pâinii a fost învățată de la greci. La brutarii bretonici găsim încă un tort numit fars. Grâul a fost măcinat mai întâi într-un mortar și apoi într-o moară, care a devenit din ce în ce mai rafinată și s-a transformat în făină, farină, adică făină. Pentru o perioadă foarte lungă de timp, însă, pâinea a fost coaptă exclusiv acasă, mai întâi la grătar și apoi într-un clopot de copt, abia apoi au apărut brutarii și corpurile lor și brutăriile, cuptoarele. Aprovizionarea populației urbane a fost asigurată de o serie de brutării, dintre care cea mai interesantă este probabil cele 31 de brutării care se găsesc și astăzi în Pompei. Mai târziu, însă, soția unui cetățean roman nu și-a pus piciorul în bucătărie și a refuzat să mănânce cereale sau să frământă pâine.

Pâinea a fost dospită cu resturi scoase deoparte (aluat), dar le-au plăcut și fiere, pâine ușoară spumată cu drojdie. Cu toate acestea, pâinea a rămas întotdeauna un aliment de lux. Ei au mulțumit zeilor lor, în special lui Saturn, pentru fructele abundente. Concomitent cu răscoala sclavilor din Spartac, tot mai mulți fermieri și-au părăsit pământul pentru a-și încerca norocul la Roma. Aici și-au vândut voturile unui conducător care a distribuit cereale și bani între ei și le-a organizat jocuri de circ - de unde și expresia „pâine și circ”.

Căderea Imperiului Roman a fost urmată de distrugere și declin rapid. Societatea, legea, cultura și religia au suferit, de asemenea, schimbări semnificative, transportul mărfurilor devenind periculos. Știm că atât Marea Câmpie, cât și Transdanubia au fost acoperite cu mlaștini, iar acest lucru nu a condus la producerea de cereale. Deși a fost dificil, boabele din care s-a copt pâinea au fost cultivate, dar cel mai adesea dieta consta din chimen și terci și, de asemenea, erau mult mai predispuse la vânătoare. Adevărata muncă agricolă nu putea începe decât odată cu sfârșitul așezării și cuceririi. Între timp, galii au fost invadați de arabi, care au adus zahărul și l-au lăsat pe pastor în urmă sau, dacă vreți, strudelul nostru. În secolul al X-lea, în timpul Marii Foamete, rumegușul, coaja de pin sau făina de ghindă erau amestecate cu cereale și coapte.

Odată cu apariția primelor mori de apă, s-au deschis noi posibilități pentru fabricarea pâinii. Dezavantajul morilor era însă că proprietarii, și adesea chiar brutarii, luau zeciuială pentru folosirea lor. În Ungaria, fabricarea regulată a pâinii a avut loc în XIV. descrierile se referă la mijlocul sec. În timp ce săracii se coceau singuri, domnii țineau un brutar. Iobagii au mâncat mai mult azim, mai ales pâine de secară, dar proprietarii au trebuit să furnizeze pâine albă.

Pe lângă morile de apă, morile de vânt sunt răspândite în Olanda, cu probleme, deoarece fricțiunea cu structura generează căldură și, dacă mai mult de douăzeci de grame de făină sunt eliberate în aer, există un risc ridicat de explozie.

Un XVI. secolul a arătat o imagine variată. Prusia, Franța și Rusia exportau în principal cereale, în timp ce Anglia a avut odată foamete și odată abundență. Soluția a fost cartofii veniți din America, care au apărut și în pâine.

Ceva mai târziu, porumbul a cucerit și, deși făina obținută din el era grea și greu de crescut, în Italia, de exemplu, în curând s-a obișnuit. Datorită deficienței sale de vitamine, a rămas întotdeauna secundară grâului, în Franța, patria produselor de panificație fine, a fost acceptată doar pentru hrană în mediul rural sărac din sud-vest. Cu toate acestea, timp de aproximativ două secole și jumătate, porumbul a fost o materie primă larg răspândită pentru pâine în Europa Centrală.

Este un fapt istoric că atât grâul, cât și pâinea de secară erau delicatese rare în Galiția, Rusia, Polonia și Brandenburg. În majoritatea locurilor, pâinea se făcea amestecând mai multe boabe. Cel mai frecvent este dublu, un amestec de grâu și secară, dar nu este neobișnuit să apară alți aditivi. Prin urmare, în Anglia, de exemplu, au fost adoptate două legi ale pâinii la începutul secolului al XIX-lea, care specifică exact ce se poate vinde sub denumirea de pâine.

XVI-XVII. Brutăriile maghiare din secolul al XIX-lea au fost testate de armate. Au cumpărat cantități uriașe, totuși, la prețuri deprimate. Acest lucru se datorează, de exemplu, deciziei Consiliului Košice din 1631 de a nu furniza soldaților germani mai multă pâine sub prețul pieței.

Motivul declanșării Revoluției Franceze este foarte complex, dar este alimentat, fără îndoială, de recolta slabă de cereale din cauza vremii și a lipsei de pâine rezultate. Datorită foametei prelungite, francezii au început să amestece și făină de grâu cu cartofi în aluatul lor de pâine.

În epoca industrializării, populația orașelor a crescut și au fost înființate tot mai multe fabrici. Au apărut primele mori cu aburi, a început producția din fabrică. Procesul de coacere a pâinii în secolul al XIX-lea la brutării a fost similar cu cel din casele de acasă. A fost o muncă constantă în brutării, brutarii au fost reticenți în a fi trimiși acasă, așa că au stat în așteptare aproape toată ziua. În timpul dospului, aceștia se odihneau mai ales pe saci de făină.

După cum am făcut aluzii mai devreme, în timpul cuceririi, strămoșii noștri au consumat mai multe semințe prăjite, carne și chimen. Un XV. Cu toate acestea, legea Buda din secol face deja distincția între chifle și pâine delicioasă. Acestea au fost coapte de brutarii Buda și vândute pe bănci și mese de piață. Mâncarea oamenilor mai săraci era pâinea neagră, care era vândută pe un covor în pământ. Deși semințele crude sau prăjite au fost consumate pentru o perioadă foarte lungă de timp, pâinea nedospită a fost folosită ca farfurie, care a fost consumată numai atunci când s-a absorbit deja bine cu sucul de carne sau au fost îngroșate diferite sosuri cu ea. În orașe au apărut meșteri, inclusiv brutari. S-au specializat în covrigi separat, în unele locuri, de exemplu, doar femeile coapte covrigi. Conform înregistrărilor, până în 1750 nu existau brutari în Debrecen, văduvele și femeile singure făceau pâine.

Un XV. secolul scriind rapoarte că Estei Hippolit, „arhiepiscopul copiilor”, a preferat pâinea maghiară decât pâinea. Atât brutarii din Buda, cât și din Bratislava au fost obligați să-și marcheze pâinile cu cifre romane pentru a se plânge de cea rău coaptă. În orașul Bratislava, dacă cineva a falsificat făina, aceasta a fost sigilată într-un bol de fier și înmuiată în apa Dunării. Regele Matia a făcut deja pâine cu aluat „în stil maghiar”, în timp ce Beatrix era un iubitor de chifle albe italiene. Numele și numele cuptoarelor au rămas, Gáspár Zsemlesütő a devenit un om bogat, Casa Panificatorului este încă cunoscută în Sopron, strada Zsemlesütő era deja în Székesfehérvár în 1484, o diplomă păstrează și numele lui Gergely Jókenyerű. Bakerii au depus un jurământ nu numai la Paris, ci și la Buda pentru a coace suficientă pâine și pentru a da pâine celor care nu au bani împotriva unui angajament adecvat.

Țara noastră era renumită pentru grâul de oțel. A XVII. Până în secolul al XIX-lea, pâinea maghiară era deja un concept la nivel european, iar amintirile scrise laudă și pâinea de grâu maghiară de înaltă calitate și o admiră pentru dimensiunea și materialul special de fermentare. "Pâinea albă pură din Debrecen este de așa natură încât este de neegalat într-un sfert din lume ..."

Nașterea pâinii noi, recolta a fost o mare sărbătoare peste tot. În Ungaria, sunt răspândite două tipuri de metode de recoltare, una dintre așa-numitele kalaka când întregul sat a recoltat grâul unui fermier împreună și a doua zi a fermierului. Pentru cei mai bogați, nu era moda kalaka, ci recolta parțială, fermierul modest a semnat un contract cu recoltatorii la începutul anului. După recoltare, fetele cu mâini iscusite făceau o coroană de recoltă, pe care băieții o duceau într-o vergea lungă până la ușa fermierului, unde erau stropite cu apă pentru pâine bună și pentru a evita bolile din anul următor. Fiecare fată trebuia să poată coace pâine. Ferenc Móra, a cărui mamă era și brutărie, relatează și despre ce și câtă pâine mâncau atunci, „Pâinea noastră de toate zilele”.

În ceea ce privește specializarea lor, brutarii au fost împărțiți în două grupuri la începutul secolului al XIX-lea: brutarii albi făceau pâine albă, cornuri, chifle, produse de patiserie și brutari negri coapte pâine de casă, „pâine țărănească sau de oaspeți”, pâine brună și tort. Acesta din urmă nu aparținea întotdeauna breslelor. În unele regiuni, în special în Marea Câmpie, unde coacerea la domiciliu era cea mai răspândită, industria breslei nu s-a dezvoltat. Brutarii de pâine și prăjituri își vindeau produsele la târguri, piețe săptămânale. În altă parte, pâinea a fost coaptă pentru brutari, chiar înainte de război, așa cum menționează György Láng în cartea mea „Viața mea pe farfurie”, de exemplu. Era un obicei din Europa Centrală ca fata să primească prima doză de aluat când s-a căsătorit, așa că i s-a întâmplat și mamei și bunicii. Pentru a sparge pâinea, care era aproape un ritual, tatăl său a scos un cuțit cu mâner alb folosit numai în acest scop și, după ce a tăiat primele trei coapse, serclitul a gustat clar și a atins întotdeauna pâinea cu cuvinte de laudă. Și bunicul său matern a mâncat întotdeauna prima mușcătură de pâine cu sare. Pâinea a fost coaptă în mod obișnuit la fundul unui cuptor bine încălzit, făcându-l un bun crocant. Chiar și astăzi, există cuptoare cu cărbune, potrivit credincioșilor lor, care coacă cea mai bună pâine din ele.

După 1900, în principal austriecii au cerut așa-numitul. traficul de morărit a încetat, industria morală internă a început să scadă. Aprovizionarea cu pâine în anii 1930 era încă de obicei asigurată de fermele mici, unde membrii familiei au ajutat la muncă. După război, în mod similar cu celelalte țări europene, consumul de pâine a scăzut semnificativ în Ungaria, iar începând cu anii 1950, pâinea a fost de obicei coaptă în fabricile de brutării și fabricile de pâine. După schimbarea regimului, micile brutării private au început să se răspândească din nou în Ungaria și tot mai mulți oameni s-au întors la vechile rețete.