Simțurile și gastronomia noastră

Dorința mâncărurilor noastre nu este în niciun caz determinată doar de gustul lor. Practic toate simțurile noastre sunt implicate în mâncare, astfel încât percepția complexă determină opinia noastră despre un aliment. Prima lucrare despre gastronomie, XVIII. secol de un anume Jean Anthelme Brillat-Savarin, intitulat „Fiziologia gusturilor”. Nu, aceasta nu este prima carte de bucate, ci fiziologia gustului, explorarea legăturii extrem de strânse dintre mâncare și simțurile noastre. Gândiți-vă la o sărbătoare grecească în care multe domenii ale artei erau prezente în același timp: instrumentele muzicale și dansul erau la fel de importante ca parfumul delicat al corpurilor și părului celor prezenți, mesele frumos așezate și minunatele cupe și cupe saturate cu vin plin de corp, parfumat. Pentru un bucătar contemporan, scopul a fost întotdeauna să armonizeze mâncarea.

La fel ca cultura greacă veche, gastronomia chineză a legat prepararea și consumul de alimente de cele cinci simțuri de mii de ani. Mai mult decât atât, nu suntem departe de adevăr atunci când spunem că pentru un chinez, al șaselea simț transcendental apare și în gastronomie, întrucât concepția sa religioasă, spirituală, filosofică în pregătirea mâncării are, de asemenea, o influență puternică. Chinezii văd un aliment ca un set de elemente universale. Învățătura zen în sine se gândește să facă o masă ca un lucru sacru. În Evul Mediu, arta culinară a suferit, de asemenea, numeroase schimbări și schimbări de formă. Există multe înregistrări scrise despre sărbătorile regale, aristocratice din anii 1100, XIII. și începând cu secolul al XX-lea, cultura cavalerească a ridicat cu adevărat mâncarea la nivelul artelor. În acest moment au apărut deja primele cărți de bucate și utilizarea condimentelor, iar arta culinară europeană s-a împărțit în tendințe. Un XV. secol, amenajarea mesei a redevenit un spectacol, armonia formei și a conținutului fiind cea mai importantă. În Ungaria, unul dintre punctele culminante ale gastronomiei este considerat a fi curtea lui Mátyás, unde o masă a durat 4-5 ore, în timp ce muzicieni, dansatori și spectatori au distrat participanții la sărbătoare, la lumina a sute de uleiuri și lumânări parfumate. .

Percepția noastră despre acest mecanism complex și complex de acțiune poate fi că adesea judecăm nu după gustul adevărat al mâncării potențialul protagonist al mesei noastre, ci după ceea ce credem despre ea. Mai mult, nu este neobișnuit să ne imaginăm un anumit gust al unui aliment și să-l degustăm, gustul real este împins în fundal. Mediul cultural, cultura noastră gastronomică și valorile joacă un rol special în acest sens. Mulți ar dori să guste delicatese din bucătăria locală atunci când vizitează străinătate, dar în cele din urmă, foarte puțini întreprind, să zicem, portretele „pline de viață” ale unei piețe din Asia de Sud-Est sau specialitățile din meniul unui restaurant mongol. Nu întâmplător maestrii gastronomiei subliniază întotdeauna: aici au loc în același timp o multitudine de procese complexe, psihice, emoționale, spirituale, nu doar consumul unic de alimente. Arta gătitului este un proces extrem de creativ, iar toate simțurile noastre trebuie utilizate în pregătirea mâncării și a băuturilor. În caz contrar, ne-am sătura să gătim și să mâncăm foarte repede, deoarece dacă doar scopul ar fi să ne servim papilele gustative și să ne potolim foamea, una dintre cele mai plăcute operații ar degenera într-o acțiune mecanică.

Cele cinci arome de bază
Pe măsură ce continuăm să ne examinăm simțurile, vom observa aromele nu numai cu limba, ci cu întregul nostru palat, gât și interiorul feței. Desigur, rolul principal îl joacă papilele gustative. Există aproximativ 6.000 de papile gustative în limba noastră la un moment dat și este deosebit de interesant faptul că un papil gustativ trăiește doar 10 zile, după care este reînnoit constant. Cele patru arome de bază: dulce, sărat, amar și acru și numărul lor infinit de combinații sunt percepute de diferite părți ale limbii noastre. Percepem gustul dulce pe vârful limbii și acru în lateral. O parte a palatului este zona sărată, din spate, a aromelor amare. Gustul amar favorizează funcția ficatului, a bilei și a stomacului, acru are un efect de salivare, gustul înțepător are un efect de stimulare a circulației, iar astringentul are cel mai mare efect asupra digestiei noastre. Evident, ei cred că percepem cel mai puternic gust dulce. Deși dulceața este prima experiență gustativă a omului, de fapt datorită factorilor determinanți genetici, aromele amare sunt percepute cel mai mult.

Există așa-numita a cincea aromă de bază, deși poate mai puțin populară în gastronomia europeană: este umami, care înseamnă „gust delicios”. Nu este un fel de gust produs artificial, deoarece este prezent în forma sa naturală, de exemplu, în roșii sau parmezan. Este un gust popular al bucătăriei japoneze și chinezești, care, printre altele, este puternic reprezentat în aditivul artificial folosit de bucătarii asiatici, glutamatul de sodiu. Limba noastră bogată în receptori singuri nu simte arome la mijloc, deoarece papilele gustative sunt foarte rare aici. Desigur, cu toții percepem diferit, acceptăm gusturi noi diferit, iar creierul nostru stochează, de asemenea, un gust și o emoție asociate cu acesta ca o experiență diferită. În timpul adaptării, limba noastră se pregătește să absoarbă un gust nou, cu limba rotim mușcătura din gură, în timp ce aromele ne umple complet nasul și, în timp ce suntem cufundați în experiența gastronomică, zona de stimulare și intensitatea acesteia se schimbă aproape complet.