Știa asta despre gluten?

Știați că un regulament separat reglementează furnizarea de informații clienților despre conținutul de alergeni din alimentele din meniu? Și că alimentele se pot contamina cu alergeni din cauza depozitării necorespunzătoare? Prin urmare, este foarte important ca toate ingredientele fără gluten să fie depozitate în ambalajul lor original sau în ambalaje separate, bine separate. Oh, și bineînțeles că trebuie să fim atenți să nu purtăm șorțul pe care îl purtăm atunci când frământăm aluat de pizza pentru restul familiei pe un blat de făină albă atunci când preparăm alimente fără gluten. Dar să începem chiar de la elementele de bază: ce este glutenul? Care este diferența dintre alergii și intoleranțe? Ce trebuie să căutați când gătiți sau coaceți?

Alergia alimentară este o reacție imunitară recurentă, anormală, care provoacă plângeri neașteptate ale alimentelor și simptomele apar imediat sau în 24-48 de ore.

În schimb, intoleranța:

simptome recurente, neașteptate, similare cu alergiile alimentare, dar fără răspuns imun de bază.

Incidența alergiilor și intoleranțelor alimentare la populația adultă europeană este de aproximativ 1-2%. Nu are simptome caracteristice; plângerile pot fi semne ale numeroaselor boli, deci doar un diagnostic medical poate determina dacă sunt cu adevărat alergii sau intoleranțe.

Pentru a fi tratat, ingredientul simptomatic trebuie evitat în timpul meselor. Acest lucru trebuie monitorizat ani de zile, chiar și o viață.

Dacă nu tratăm sensibilitatea la gluten, pot apărea probleme de sănătate suplimentare Sursa: Shutterstock

Ce este pe etichetă? Și în meniu?

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informațiile alimentare destinate consumatorilor a intrat în vigoare la 13 decembrie 2014.

Această reglementare acoperă 14 substanțe care provoacă alergii și intoleranțe

caz în care consumatorul trebuie informat. Cu toate acestea, nu reglementează nicio cerință formală: contextul, formularea și expresia în care eticheta poate apărea pe eticheta alimentelor.

Etichetarea diversă a alergenilor, gama extinsă și compoziția în schimbare a alimentelor reprezintă obstacole: în multe cazuri nu înțelegem etichetele alimentelor.

Numeroase studii internaționale susțin că majoritatea reacțiilor alergice alimentare apar din alimentele de la restaurant sau din alte produse alimentare nepreambalate. De aceea, informațiile despre alergeni au fost extinse.

În toate cazurile, oaspeții trebuie să fie informați cu privire la informațiile despre alergeni înainte de a cumpăra și comanda Sursa: Shutterstock

Conform acestui fapt, conținutul de energie, proteine, grăsimi, carbohidrați, zahăr și sare al alimentelor pe porție și cei 14 alergeni trebuie indicați în meniu.

În unitățile de catering, este obligatoriu să se indice de unde clientul poate obține informații adecvate.

În toate cazurile, oaspeții trebuie să fie informați cu privire la informațiile despre alergeni înainte de cumpărare sau comandă.

Informațiile despre alergeni trebuie afișate în mod vizibil, astfel încât să fie ușor de văzut, ușor de citit și, după caz, de neșters. Informațiile despre alergeni pot fi furnizate nu numai pe eticheta alimentelor, ci și pe o broșură de informații separată, raft, consolă, tejghea, consiliu de restaurant sau pe site-ul web al restaurantului producătorului.

Avantajul acestora este că cei interesați le pot accesa cu ușurință fără nicio cerere specială.

Ce este glutenul?

Glutenul este o proteină care se găsește în semințele multor cereale: grâu (grâu dur, gri, spelta, camuflaj etc.), orz, secară, ovăz și variantele lor hibride și produse obținute din acestea, cum ar fi malțul sau cuscusul.

Glutenul ca alergen este listat în legislația maghiară după cum urmează (anexele 4 din 19/2004 și 1169/2011.):

Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, spelta, grâu kamut sau hibrizii acestora) și produse din acestea, cu excepția
(a) sirop de glucoză din grâu, inclusiv dextroză,
(b) maltodextrină obținută din grâu,
(c) sirop de glucoză din orz,
(d) cereale din care se utilizează distilat sau alcool etilic de origine agricolă pentru prepararea băuturilor spirtoase sau a altor băuturi alcoolice.

Gluten și unități de catering

Este important să obțineți materii prime de la furnizori calificați. Un furnizor este calificat dacă își marchează produsele în conformitate cu reglementările și ordonanțele în vigoare.

În plus, este necesar să verificați lista ingredientelor produsului pentru a vedea dacă produsul conține alergeni. Dacă da, trebuie evidențiat cu litere aldine sau majuscule.

Pentru a evita contaminarea încrucișată, în timpul depozitării trebuie acordată o atenție specială alimentelor dietetice fără alergeni:

materiile prime fără gluten trebuie păstrate separat de alte produse.

Separarea înseamnă că ingredientele fără alergeni trebuie depozitate fie complet pe rafturi separate, fie deasupra altor produse, într-o cutie etichetată utilizată exclusiv în acest scop. Este recomandabil să marcați diferite ingrediente fără alergeni cu diferite culori sau etichete.
Pentru a evita contaminarea încrucișată, este esențial să folosiți echipamente curate și să lucrați cu mâinile curate. Desigur, acest lucru trebuie luat în considerare nu numai în restaurante, ci și acasă.

Pentru a pregăti mese fără gluten, folosiți un vas separat, ustensile de gătit separate - linguri de lemn, ustensile de gătit, servirea vaselor, capacelor. Păstrați-le separate de alte ustensile de bucătărie. Înainte de a începe gătitul sau coacerea, suprafețele de lucru, suprafețele de copt, tacâmurile și tacâmurile trebuie curățate temeinic.

Schimbați șorțul și spălați-vă pe mâini înainte de a pregăti/prepara ingrediente fără gluten Sursa: Shutterstock

Folosiți o friteuză sau o tigaie separată pentru a prăji în ulei din abundență. Pregătim mese fără gluten separat în timp, cu excepția cazului în care există o cameră separată pentru aceasta.

Schimbați șorțul și spălați-vă pe mâini înainte de a pregăti sau de a prepara ingrediente fără gluten.

Câteva exemple de posibilități de eroare de bază în practică la care nu credem că pot provoca în continuare contaminarea încrucișată:

Când prăjiți pâine fără gluten, folosiți un prăjitor de pâine separat.
Unele alimente de bază, cum ar fi sarea și untul, pot conține pesmet, deci este o idee bună să le deosebim pentru gătit fără gluten.
Alimentele fără gluten sunt depozitate separat.
Tratament termic - coacere, fierbere în apă etc. - nu elimină conținutul de gluten al alimentelor.

În concluzie

Alimentele fără gluten ar trebui să fie mai întâi pe bufet, etichetate sau colorate. Instrumentele folosite pentru realizarea acestora trebuie marcate sau separate. Respectați informațiile despre alergeni de pe eticheta și meniul produsului.