Știința prăjirii cărnii

Ce prăjitor mic? Carne sărată care prăjește puțin blană? Începătorii (femei și bărbați) pot spune că nu numai că este rapid să spui rapid întrebările, dar și prăjirea cărnii nu este ușor să ajungă la starea ideală între versiunile semi-crude și carbonizate.

În jurnalul fizicienilor americani, unii au exprimat o viziune surprinzătoare: despre legătura de anvergură dintre știința fizicii și alimentația care se extinde în preistorie umană. Potrivit autorilor, consumul de carne animală cu conținut ridicat de energie, bogat în proteine, a permis nașterea civilizației și a științei, deoarece consumul de carne a asigurat o nutriție adecvată a creierului uman în curs de dezvoltare. Bucătarii preistorici pot fi, de asemenea, considerați primii maeștri ai științelor aplicate, deoarece au transformat temeinic materialul: au produs alimente mai moi, mai sigure și mult mai gustoase din carne crudă de animale tari, microbiene, sărace în gust, cu utilizare controlată a energiei termice. În ciuda multor mii de ani de practică, prăjirea și gătitul cărnii încă nu se bazează pe o bază științifică, știința abia acum începe să dezvăluie în detaliu procesele care au loc în timpul „tratamentului termic” al cărnii în bucătărie.

La cererea revistei Physics Today, trei profesioniști, doi fizicieni cu fabricație de semiconductori și un specialist care se ocupă cu procesele fizice și chimice care au loc în bucătărie, s-au angajat într-o serie de experimente. Rezultatele lor inițiale au fost deja publicate și speră că descoperirile lor vor ajuta atât bucătari profesioniști, cât și amatori la grătar în grădină.

În timpul operațiunilor din bucătărie, apar toate cele trei moduri posibile de transfer de căldură, conducere de căldură (conducție), flux de căldură (convecție) și radiații de căldură. În cuptor, carnea este expusă direct la căldura radiantă, iar căldura este condusă și de curenții de aer. În timpul gătitului, apa curgătoare transmite căldura, iar un strat subțire de grăsime sau ulei conduce căldura către carnea prăjită în tigaie. În carnea însăși, conducerea căldurii este procesul fizic predominant. În timpul operațiunilor de bucătărie, carnea nu numai că absoarbe, ci și disipă căldura, acest lucru trebuie luat în considerare. Partea superioară a feliei de hamburger sau hamburger care tocmai s-a transformat transferă căldura în aer prin convecție. În cuptor, carnea evaporă apa, astfel încât evaporarea își răcește suprafața, iar evaporarea pe scară largă poate reduce semnificativ temperatura cuptorului.

Toate cele trei forme de transfer de căldură depind practic de diferența de temperatură dintre sursa de căldură și carne. Desigur, situația este mai complicată decât aceasta, deoarece trebuie luat în calcul și coeficientul de transfer de căldură. Acest număr este o măsură a cât de eficient putem converti diferența de temperatură într-un flux de căldură, adică cât de eficient se poate disipa un mediu și cu ce viteză celălalt poate absorbi căldura. Pot apărea diferențe extrem de mari în rata transferului de căldură. Coacerea în cuptor este o metodă lentă, deoarece nici aerul care asigură fluxul de căldură, nici peretele metalic care radiază căldura nu este capabil să transfere căldura suficient de eficient. De aceea putem ajunge într-un cuptor cu o temperatură a aerului de până la 300 de grade Celsius fără să ne ardem mâinile, fără să ne ardem mâinile, dar luând imediat o tigaie cu aceeași temperatură provoacă arsuri grave.

Datorită limitării domeniului de aplicare, nu putem să aprofundăm acum modificările moleculare cauzate de efectul căldurii, transformarea proteinelor, chimia stratului gustos maro care se formează pe suprafața cărnii prăjite. Vom reveni la rezultatele bucătăriei fizicienilor experimentali. De asemenea, ei vor oferi răspunsuri la întrebări atât de importante, de câte ori și la ce intervale merită să întoarceți friptura de carne și, pe baza rezultatelor măsurătorii lor, vor face recomandări pentru alegerea temperaturii potrivite și a altor caracteristici.