SUC DE PEȘTE (2) - cărți de bucate

SĂRAT, USCAT pește, fie că este vorba de cod, care este răspândit pe coastă, sau chiar și peștele mai mic de apă dulce, arta culinară internă nu a apreciat prea mult. Una dintre cărțile noastre de bucate legate de Transilvania este traducerea unei cărți de bucate germane care a devenit foarte populară.

Ediția din 1604 a cărții de bucate a lui Marx Rumpolt „Ein new kochbuch” (1581, Frankfurt pe Main) - lăsând un sfert din cartea originală - a fost tradusă de János Keszei (1680) și recomandată Anna Bornemisza, soția prințului Mihály Apafi.

Rumpolt, care pretinde că este născut în Ungaria din zona Transilvaniei („Kisoláhorrija”), listează în carte mâncarea făcută din 12 pești uscați (Stockfish), dar, potrivit acestuia, maghiarii conștienți de sine, cărora le place peștele proaspăt, îl consideră doar un „fiară mirositoare”.

O versiune fragmentară supraviețuitoare a primei cărți de bucate în limba maghiară (1695) provine din această Transilvanie. Versiunea completă a „Broșurii meșteșugului Szakats” a apărut în cele din urmă în 1698, de la tipografia lui Miklós K. Tótfalusi, adică Miklós Kis Misztótfalusi (1650-1702) din Cluj-Napoca. Sub titlul „Mese din pește”, cartea publică o rețetă pentru treizeci și cinci de tipuri de mâncăruri din pește, preponderent pește gătit, brăzdat. A fost publicată de cel puțin douăsprezece ori în secolul al XVI-lea. A fost tipărit până în 1801.

Rețetele din carte sunt feluri de mâncare care pot fi pregătite și astăzi și sunt garantate pentru a oferi o experiență incitantă, cel mai adesea cu piper, ghimbir, șofran, busuioc, mărar, tarhon, floare de nucșoară, lămâie, usturoi, ceapă, nucă, nucă, tinctură. condimentat. Este doar un condiment și un condiment pe care îl folosim și astăzi sau ar fi util dacă l-am folosi. Deși ediția din 1604 a dicționarului lui Molnár realizat de Albert Szenczi îl menționează deja ca „ardei turcesc”, să nu căutăm nici măcar ardeii care dau esența supei de pește de azi printre condimente.

Deși ardeiul roșu măcinat are o ușoară întârziere a fazei, carnea de gulaș apare și în vasele pescarilor după apariția sa la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Deci, există ardeiul roșu măcinat, care este apoi testat în mod înțeles în orice loc și mod posibil, așa că, atunci când este amestecat cu peștele, ardeiul de pește va deveni, de asemenea, un ingredient în curând. Oamenii de pe malurile râului, în special pescarii din Câmpia Mare, Tisa sunt în fruntea acestei inovații, iar prin ei ajung pe malul lacului Balaton, unde devine popular mult mai devreme decât gulașul/tocană/boiaua în general .

Deși la începutul secolului al XIX-lea mâncărurile cu boia de ardei își porniseră deja în călătoria de a cuceri încet țara din Marea Câmpie, rețeta pentru boia de pește/supă de pește nu a apărut în forma actuală, în timp ce călătorii și alte surse au apărut deja în secolele XVIII și XIX. este raportat la începutul secolului.

În 1810, a fost publicat la Kassa un volum al lui András Farkas (1770-1832), poet popular născut în Hódmezővásárhely, intitulat „Hod mezei berei”, intitulat „Călătoria noastră este viața noastră până când murim. Doamnă Korcsmáros, avem un pește de ardei bun? ” extras de vers este inclus.

Potrivit unui contract semnat în 1822, pescarii din Balatonkeresztúr „că, dacă dorința domnului Festetics, erau obligați să facă supă de pește din pește bun”. Contele László era un mare fan al „halaclilor” făcute puternic cu piper turcesc. Deși László Festetics i-a plăcut acest fel de mâncare, nu mai era deloc adevărat pentru aristocrație, care iubea bucătăria franceză și vieneză și chiar, îndepărtându-se de malurile râului, s-a infiltrat în bucătăria țărănească și apoi cea burgheză doar în decenii. După cum sa discutat deja, scăderea generală a consumului de pește a jucat, de asemenea, un rol.

THE "Broșură de ambarcațiuni Szakats" Odată cu sfârșitul secolului al XIX-lea, a început o nouă eră, care a fost marcată cel mai mult de numele István Czifrai în secolul al XIX-lea. Lucrarea în limba maghiară „Cea mai recentă carte de bucate maghiară” de István Czifrai, maestrul bucătar al palatului József, a fost publicată în 1816, iar în 1888 a primit opt ediții oficiale. Titlul cărții s-a schimbat în timp, pe măsură ce conținutul său s-a extins. Începând cu cea de-a 6-a ediție „extinsă” (1840), cartea este deja marcată cu numele de Gyula Vasváry și titlul ei este „Cartea națională de bucate maghiară a maestrului bucătar István Czifray”, adaptată nevoilor gospodinelor maghiare. ” (Nu numai că s-a schimbat cartea, dar ortografia numelui lui Czifrai a devenit între timp Czifray, așa cum vedem în cea mai mare parte astăzi.)

Cartea de bucate Czifray/Vasváry, care a fost decisivă în secolul al XIX-lea, nu conține rețeta pentru supa de pește, cu acest nume și în forma așa cum o cunoaștem astăzi. Rețeta 832 a ediției din 1840 descrie un fel de mâncare asemănătoare unei supe de pește numită „Pește de pescar sau mâncare de pește mixtă”.

„În sfârșit, iei pești de alt sex, u. m. știucă, crap, gâscă, plătică, scobitoare și somn, curățați-le pe toate, lăsați-le să stea în sare timp de jumătate de oră: apoi tăiați-le în bucăți, faceți o smucitură gălbuie, puneți jumătate de ceapă roșie tăiată în jumătate în mijlocul, umpleți-l cu jumătate de vin roșu pe jumătate cu apă, adăugați pătrunjel verde, un piper, arpagic, puțin cimbru, coajă de lămâie și condiment nou, gătiți bine sosul, puneți-l în „pește”, gătiți-l încet; pune-l pe un platou, cernă-l cu „sosul bine gătit” și pune marginea „bolului” cu trei tăiței de tăiței prăjiți. ”

(„Noul condiment” ar trebui să fie ardei roșu, cu toate acestea, este obligatoriu să ne îndoim de acest lucru și în acest caz. La rândul meu, așa fac.) Există cei care văd în peștii amestecați că această descriere nu este nimic mai mult decât o rețetă pentru supă de pește, totuși, aceasta nu este doar singura caracteristică a supelor de pește domestice. Este suficient să ne gândim la supa de pește răspândită (bouillabasse) din țările mediteraneene pentru a ghici: rețeta lui Czifray este mai aproape de o supă de pește provensală (bouillabaisse provensală) decât felul de mâncare de boia pe care îl numim supă de pește.

Ideea de rudenie internațională este întărită și mai mult de faptul că o bună bouillabaisse în zona Marsiliei necesită până la șase tipuri de pește, așa cum este descris în rețeta de mai sus, iar jumătate dintre aceștia folosesc vin, deși în principal vin alb. Prin urmare, această rețetă este mult mai mult un bouillabasse francez decât supa de pește a țăranului, bucătăria pescarească a epocii. În rețetă, puteți descoperi oricum stilul bucătăriei franceze, pe lângă faptul că această rețetă este prea complexă pentru malurile râului.

Din motive de curiozitate (așa cum au făcut-o mulți), fosta rețetă ar trebui comparată și cu descrierea dată în 1832 de József Elek Horváth (1784-1835), jurist și poet, director al „gimnaziului regal” din Kaposvár. Descrierea lui Horváth a supei de pește Balaton este o reminiscență extraordinară a rețetei Czifray/Vasváry și citește:

„... Ne-am întoarce la dealul podgoriei la un fel de locuitor din Keszthely, invitat la supă de pește. Noi, din județul Vas, auzim doar vestea acestui lucru, dar nu vă puteți imagina bunătatea pe care o simte cu gura; și suntem simpli în realizarea acestuia! Colectează tot felul de pești și, cu cât sunt mai bine amestecați, sunt tăiați în bucăți, pui într-un ceaun, sărate, presărate cu un piper întreg și o jumătate de mână de ceapă roșie, și astfel aburite în ceaun și aburit. Ulterior, fac o mică smucitură gălbuie, care se toarnă cu vin roșu amestecat cu apă, în care pătrunjelul și cimbru sunt din nou vărsate, turnate și, odată lăsate să fiarbă, se dau seama. De asemenea, este foarte ușor de făcut, are un gust maiestuos. ”

Pe baza tuturor acestor lucruri, se poate presupune, pe bună dreptate, că unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare de pește din Marea Mediterană, bouillabaisse, răspândit în Ungaria, poate fi o descriere a ambelor feluri de mâncare. Și când ar putea ajunge toate acestea pe acest pământ? Probabil încă din Evul Mediu, când pescarii francezi și-au rafinat și mai mult supa de pește existentă până la influența sudului Italiei.

În plus față de această presupunere, vom vedea, de asemenea, că deplasându-se de-a lungul Dunării, diferitele rețete de sucuri de pește prezintă aceeași polarizare nord-sud în varietatea ingredientelor și îmbogățirea ingredientelor care caracterizează emisfera nordică din întreaga lume. (Va urma.)

Sándor Csíki ♣

SUC DE PEȘTI (1) - zei, religii, epoci, post
CUPĂ DE PEȘTI (3) - capră, somn, școală
SUC DE PEȘTE (4) - bouillabaisse, ttoro și supă de pește
CUPĂ DE PEȘT (5) - Ciorbă de pește Dunăre, Tisa, Lacul Balaton
CUPA DE PEȘTI (6) - Myth-Marketing (MM)

Alte scrieri conexe: