PÂINE - drojdii, bacterii, drojdii, aperitive

PÂINE DE DRUM - Istoria pâinii dospite, ca și cea a fabricării berii și a vinificației, este istoria drojdiei. Aceste bine-cunoscute ciuperci unicelulare necesită apă, caldă (26-30 ° C) și substanțe nutritive (glucoză) pentru o creștere rapidă. Sursa zaharurilor este descompunerea enzimatică a amidonului. În timpul procesului de descompunere numit glicoliză, zahărul produce alcool și dioxid de carbon. Între timp, drojdia noastră de talie este, de asemenea, plină de energie (ATP), deoarece, la urma urmei, de aceea a făcut ceea ce a făcut și nu de dragul nostru. Diferența fundamentală între drojdia „normală” și pâinea de aluat este sursa drojdiei.

În primul caz, cumpărăm drojdia într-un magazin. În al doilea caz, ne „prindem” pe noi înșine, aducând la viață tulpinile sălbatice care au ajuns mai ales din boabe în făină pentru a face drojdie din ele, așa cum au făcut strămoșii noștri de milenii. Acesta din urmă este similar cu capturarea de către Fleming a ciupercii Penicillium comisă în vara anului 1928 - care a devenit apoi penicilină.

Drojdie de casă (1887)

Drojdie de hamei de casă, după cum au scris autorii „White House Cookbook”, doamna F.L. Gillette și Hugo Ziemann, slujitorul de la Casa Albă, au înregistrat în 1887 soției președintelui Statelor Unite:

„Gatiti sase bucati mari de cartofi pentru 3 pinti (

1,5 litri) în apă. Puneți o mână de hamei într-o pungă mică de muselină și gătiți cu cartofii. Când cartofii sunt complet prea fierți, strecurați apa de gătit în suficientă făină pentru a obține un aluat subțire, curgător. Puneți acest lucru în cuptor sau pe aragaz și gătiți încet. Dacă s-a îngroșat, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească. Când sunt răcite, adăugați cartofii zdrobiți, o jumătate de cană de zahăr, o jumătate de lingură de ghimbir tocat, 2 linguri de sare și o cană de drojdie. Se lasă să stea într-un loc cald până se ridică complet. Apoi puneți-l într-o sticlă cu gură largă, închideți-l bine și păstrați-l într-un loc răcoros. ”

Fabricarea aluatului

Aluat de casă

Lactobacillus sanfranciscensis

În special, brutarii din San Francisco sunt mândri de pâinea lor din drojdii sălbatice. În 1849, primul an al goanei după aur, Boudin French Bakery a fost fondată la San Francisco. Existau aproape 60 de brutării în oraș cu o populație de doar 20.000 în acel moment. Brutăria Boudin se remarcă prin prepararea pâinii de la descendenții aceluiași aluat de la Marea goana după aur (1849).

Nu este o coincidență, datorită exemplului brutăriei Boudin, că bacteriile acidului lactic care dospesc, în plus față de drojdiile din drojdiile făcute în acest mod, au devenit Lactobacillus sanfrancisco, cunoscut ulterior sub numele de L. sanfranciscensis, care acum este disponibil comercial în congelare. -formă uscată.

Începători acri

Așa-numiții drojdii de început sunt, de obicei, amestecuri 1: 100 de drojdie și bacterii lactice. Drojdia este cea mai mare parte Candida milleri. Bacteriile lactice (Lactobacillus sp.) Sunt, de asemenea, necesare, deoarece drojdia nu este capabilă să descompună unul dintre zaharurile din aluat, maltoza, dar bacteria o face. Astfel, nu există niciun conflict între cele două ființe vii cu privire la sursele de nutrienți. Pe lângă acidul lactic, Lactobacillus produce și un antibiotic (cicloheximidă). Acestea sunt foarte bine tolerate de drojdie, dar ajută la prevenirea altor tulpini să se înmulțească în dosp și în pâinea dospită, astfel încât tulpinile care sunt cele mai importante pentru fabricarea pâinii asigură faptul că nu sunt deranjate de alții în dietă. Totuși, nici această frecare nu durează mult pentru ei, pentru că în curând vom începe să ne coacem pâinea.

Scopul acestui articol nu este să descrie rețetele și complexitățile tehnologice ale preparării pâinii, așa că - dragă cititoare - să ne punem aluatul în cuptor. În timpul coacerii, drojdiile noastre sunt distruse, scheletul glutenului se întărește și bilele mici și gustoase de amidon se debavurează pe suprafața interioară a glutenului. Alcoolul produs de drojdie, numeroasele reacții chimice inexplicabile, conferă pâinii noastre un gust de neegalat - ca să nu mai vorbim de miros. Miculele molecule care îi conferă mirosul de pâine fierbinte (în principal aldehide, pirazine) pleacă după un timp, dar crusta maro crocantă rămâne. Crusta pâinii s-a rumenit datorită reacției Maillard.