Sucuri de portocale și sucuri de legume conservate prin tehnologia cu presiune hidrostatică ridicată

Experiențe de testare organoleptică a sucurilor de portocale și fructe conservate prin tehnologia cu presiune hidrostatică ridicată în comparație cu tehnologiile tradiționale *

Diána Bánáti - Erzsébet Szabó - Zsuzsanna Vámosné Falusi

rezumat

Am efectuat o evaluare organoleptică a sucurilor de portocale netratate, ușor pasteurizate și tratate cu HHP și sucurilor de legume și fructe conservate cu tehnologie pasteurizată și cu presiune hidrostatică înaltă (HHP) pentru a determina efectul noii tehnologii netradiționale asupra proprietăților organoleptice ale produselor.

În cazul sucurilor de fructe, avantajul tehnologiei HHP în ceea ce privește calitatea organoleptică în comparație cu produsele de calitate premium cu o durată de valabilitate de 18 luni la temperatura camerei nu poate fi justificat. De asemenea, am constatat că, în cazul sucurilor de fructe și legume examinate, popularitatea a fost mai mult influențată de tipul și combinația de legume utilizate decât de metoda de tratament.

În studiile noastre de suc de portocale, am pornit de la aceeași materie primă (suc de portocale) și am folosit un tratament de reducere a numărului de germeni, rezultând aceeași siguranță alimentară în timpul tratamentului HHP și pasteurizarea instantanee. Panoul nu a găsit o diferență semnificativă între sucurile de portocale conservate cu HHP și cele ușor pasteurizate.

În general, criticile senzoriale nu ne-au susținut ipoteza că sucurile făcute cu noua tehnologie au un gust „mai proaspăt” și proprietăți senzoriale bine distinse în comparație cu produsele realizate cu tehnologia tradițională. Cu toate acestea, se poate afirma că aceste produse pot reprezenta un nou segment de produse premium în comparație cu sucurile diluate din concentrat disponibile astăzi pe piața internă.

Introducere

Una dintre etapele importante ale cercetării noastre în domeniul științei consumatorilor în cadrul proiectului NovelQ EU FP7 [1] a fost testarea senzorială a sucurilor de portocale realizate cu tehnologie nouă și tradițională.

Scopul nostru a fost să investigăm efectul tehnologiei de presiune hidrostatică ridicată (HHP) asupra calității organoleptice, în comparație cu tehnologia de pasteurizare instantanee, oferind același nivel de siguranță alimentară pentru produsele din suc de portocale fabricate din aceeași materie primă.

Tehnologia cu presiune hidrostatică ridicată este una dintre cele mai blânde tehnologii de procesare a alimentelor dezvoltate pentru a satisface mai bine diversele nevoi ale consumatorilor (gust mai natural, mai proaspăt, valoare nutrițională mai bună, impact mai mic asupra mediului, siguranță alimentară adecvată, termen de valabilitate crescut etc.).

Studiile noastre anterioare în domeniul științei consumatorilor din proiectul NovelQ au arătat că un factor important în adoptarea noii tehnologii din perspectiva consumatorului este calitatea senzorială favorabilă. Prin urmare, conform ipotezei noastre de cercetare bazate pe informațiile disponibile în literatură, am considerat că este foarte important să clarificăm dacă tratamentul HHP este de o calitate mai bună în comparație cu tehnologia tradițională.

Pentru acest studiu, am efectuat studii preliminare pentru a afla preferința sucurilor de fructe și legume din Cehia, disponibile în comerț, comparativ cu sucurile de fructe și legume de calitate premium disponibile comercial în Ungaria și produse în Germania folosind tehnologia tradițională.

Materiale de testare

Sucuri de legume

Am testat patru sucuri de legume diferite și sucuri de legume mixte disponibile comercial în Republica Cehă cu tehnologie de presiune hidrostatică ridicată (HHP) și trei sucuri de legume de înaltă calitate și sucuri de legume mixte preparate cu tehnologia tradițională disponibile pe piața maghiară. În continuare, termenul de suc de legume este utilizat în rezumat pentru sucurile examinate. Singurul gust al fructelor a fost dominant în produsul mix.

Figura 1: Sucuri cehe HHP utilizate pentru examinări senzoriale

Sucuri de legume HHP (Figura 1) compoziția sa a fost următoarea:

2.: 100% suc de morcovi

3.: 50% suc de mere, 30% suc de broccoli, 18% concentrat de portocale, 2% suc de lămâie (suc de lămâie verde)

4.: 64% suc de mere, 32% suc de varză, 4% suc de lămâie

Compoziția sucurilor de legume tradiționale (CON) comercializate pe piața internă (din agricultura ecologică):

2.: 100% suc de morcovi

3: 100% suc mixt de fructe-legume: 80% suc de portocale, mere, cireșe și caise, 20% suc de morcovi

Naracslé

Patru probe de suc de portocale au fost făcute din aceeași materie primă, una nouă (HHP) și una tradițională (pasteurizare instantanee), iar două probe nu au primit tratament. Probele au fost după cum urmează:

1. Eșantion proaspăt presat, netratat

2. Eșantion de control congelat proaspăt presat, netratat (pentru o evaluare mai ușoară a efectului experimentului de depozitare asupra schimbării calității)

3. Probă proaspăt presată conservată prin tratament cu presiune hidrostatică ridicată (HHP)

4. Proba tratată cu pasteurizare instantanee

Metode

Producerea sucurilor de legume

Probele de suc verde ceh au primit tratament de înaltă presiune după presare. Produsul necesită depozitare la rece, producătorul garantează o durată de valabilitate de opt zile.

Sucurile de legume, care sunt recomandate și pentru cure de post premium, sunt fabricate din legume produse organic, cu pași tehnologici tradiționali și conservare ușoară tratată termic. Potrivit distribuitorului, produsul primește un tratament termic ușor de două ori: în timpul procesării și când este umplut într-o sticlă de sticlă. Perioada de valabilitate garantată a produsului la temperatura camerei este de 18 luni.

Producerea sucurilor de portocale

Probele au fost realizate în Olanda. Sucul de portocale a fost produs industrial, dar tratamentul, pasteurizarea și umplerea HHP au avut loc în condiții semi-industriale. Producătorul de sucuri și fabrica de probe au emis un certificat privind problemele de siguranță alimentară și condițiile de procesare legate de producerea sucurilor de portocale. Starea microbiologică a fiecărei probe a fost monitorizată pe toată durata studiului.

Tratamente tehnologice ale sucurilor de portocale:

(a) Eșantion HHP: tratament cu presiune hidrostatică la 600 MPa timp de 1 minut la temperatura camerei,

(b) probă pasteurizată: tratament termic la 72 ° C timp de 20 de secunde,

(d) proba netratată proaspăt presată.

Experimente de depozitare

Depozitarea sucurilor de legume

Testele produselor HHP au fost proiectate având în vedere consumabilitatea garantată de producător. De asemenea, am criticat produsele cu recenzori instruiți și consumatori laici. Evaluatorii calificați au evaluat produsul de trei ori în această perioadă (zilele 2, 5 și 8, de fiecare dată cu aceiași 15 recenzori calificați). Un studiu de consum a fost, de asemenea, efectuat în trei momente de timp diferite (zilele 3, 4 și 9 de la producție), pentru un total de 49 de persoane. Atât recenzorii instruiți, cât și cei laici au gustat probe codificate, le-a fost comunicată doar materia primă (sucurile) sucurilor.

Încercați să păstrați sucuri de portocale

Probele de suc de portocale au venit din Olanda într-un camion frigorific cu înregistrare a temperaturii. Toate probele au fost plasate într-o cameră termică de 4 ° C, cu excepția probelor de control congelate netratate, care au fost depozitate congelate la -79 ° C în gheață uscată.

Eșantionarea microbiologică a fost efectuată de patru ori în zilele dinaintea examinărilor organoleptice pentru a evita riscul siguranței alimentelor.

Perioada de depozitare a probelor a fost de 28 de zile, examinarea senzorială a produselor a fost efectuată în a 2-a, a 9-a, a 20-a și a 28-a zi de depozitare.

Eșantionul proaspăt netratat sa deteriorat până în ziua 17. Rezultatele microbiologice ale produselor tratate au fost adecvate pe toată perioada de depozitare.

Teste senzoriale

De asemenea, am criticat produsele cu recenzori instruiți și consumatori laici. În ambele studii, programul olandez de tip PSA a fost utilizat pentru a înregistra rezultatele evaluării senzoriale. Sistemul nostru de calcul permite cinci lucrări principale la un moment dat.

Examinarea sucurilor de legume

Recenzori calificați în toate cazurile atunci când examinează proprietățile preselectate (aspect, omogenitate, naturalețe a culorii, intensitate a culorii, armonie a mirosului, intensitate a parfumului, armonie a gustului, intensitate a gustului, acru, dulce, plinătate a gustului, gust natural, prospețime, popularitate) 0 A fost utilizată o scară de la 100 la 100. Consumatorii laici au evaluat aspectul, culoarea, mirosul și gustul produselor pe o scară de la 0 la 5.

Examinarea sucului de portocale

Datorită faptului că, pe baza experienței studiului preliminar și a referințelor din literatură, trebuiau pregătite diferențe foarte mici pentru detectarea senzorială, am ales metoda de analiză a profilului expertului, pentru care comitetul de evaluare a primit instruire specifică produsului înainte de depozitare. serie de experimente. Instruirea a avut ca scop îmbunătățirea recunoașterii diferențelor de concentrație pentru aromele dulci, acide și amare, practicate atât cu soluții model, cât și cu sucuri de portocale. În timpul pregătirii, examinatorii au practicat diferențele de calitate posibile ale proprietăților produsului prin evaluarea sucurilor de portocale fibroase din cutii de produse și a sucurilor de portocale presate în laborator cu instruire specifică produsului. În timpul antrenamentului metodologic, am stabilit proprietățile organoleptice ale sucurilor de portocale, care pot fi utilizate pentru a le caracteriza sau diferenția, adică care determină profilul organoleptic. În timpul instruirii, au fost selectați 15 experți care participă la seria de studii.

Testele de analiză a profilului senzorial au fost efectuate în conformitate cu standardele relevante. În timpul evaluării senzoriale a sucurilor de portocale, la sfârșitul seriei experimentale de depozitare, a fost efectuat un test de preferință de clasificare (ISO 8587: 2006 Analiza senzorială - Metodologie - Clasament) cu implicarea experților și a laicilor, făcând astfel posibilă compararea opiniile experților și ale consumatorilor din această serie experimentală.

Evaluarea statistică

Software-ul SPSS Statistics Base a fost utilizat pentru evaluarea statistică. De asemenea, am efectuat așa-numita analiză ANOVA unidirecțională, post-Hoc. Diagrama tradițională cu bare și pânză de păianjen a fost utilizată pentru a reprezenta schimbarea proprietăților organoleptice ale produselor.

Rezultate și evaluare

Sucuri de legume

Cei pricepuți rezultatele examinărilor efectuate de recenzori

În ceea ce privește aspectul, percepția sucurilor tradiționale a fost în mod clar mai bună. Aceasta poate fi o caracteristică binecunoscută a acestor produse, probabil datorită aspectului mai puțin atractiv, sucurile cehe sunt comercializate în sticle de plastic opace. Culoarea este cealaltă trăsătură în care calitatea inferioară a sucurilor HHP pare a fi o tendință (diferență de calitate mai mare decât sfecla roșie, mai mică decât morcovii în comparație cu tratamentul convențional). Implementarea metodei esenței și a tratamentului produsului influențează fundamental dizolvarea culorii în suc, în aceste caracteristici se poate presupune diferența dintre cele două produse.

Figura 2: Percepția consumatorilor asupra sucurilor de legume - scor mediu și abaterea standard a aspectului, culorii, aromelor și proprietăților gustative

Atunci când se compară caracteristicile care descriu calitatea sucului de morcov produs de cele două tehnologii, doar naturalețea gustului este în care există o diferență semnificativă (p

[1] Proiectul de cercetare integrată UE FP6 „Metode noi de prelucrare pentru producția și distribuția alimentelor sigure și de înaltă calitate” = Noi metode de producție pentru producția și distribuția alimentelor sigure și de înaltă calitate (2006-2011)

* Publicația originală a fost publicată în primul număr al revistei Food, Science and Technology în 2012.

Cu permisiunea editorilor!