Catering

portal de știri

Tamás Bereznay, bucătar - Există o modalitate de a pierde ...

András Sváby - Nu a mai rămas decât speranță

Csaba Harmath, specialist gastro

Numărul de nopți de oaspeți a scăzut cu 64% în octombrie

Danubius Hotels oferă, de asemenea, purcei prăjiți și curcani.

Pál Tóth, bucătar - Prin ochii tânărului specialist

Viktor Segal, bucătar - Există o mare problemă comună: n ...

Árpád Györffy, Executive Chef, Hotelul Four Seasons ...

Anunțarea premiilor „Pro Gastronomia” 2020 ...

S.Pellegrino începe o academie de bucătar

METRO îi încurajează pe toți din întreaga lume

Medalist în 2020 la Varga Winery

Așa se pregătește Ungaria pentru o viață fără plastic

Cunoașteți Tokaj aszú! - 5 lucruri pe care nu le știi ...

Tamás Végh: Sufletul bucătarului trebuie să fie în mâncare

La bucătăria de 3000–4000 a Hungast Soroksári út, ne-am întâlnit cu bucătarul-șef Tamás Végh, directorul gastronomic al companiei, pentru a vorbi despre cariera sa și unde se îndreaptă alimentația publică.

végh

Cum a ajuns pe teren?

Foto: Hungast

Nu este deosebit de frecvent ca bucătarii noștri să fie absolvenți ...

Este posibil ca, dacă aș fi fost adulmecat de mese rafinate și aș fi plecat în străinătate la muncă, aș fi mers la restaurante de ultimă generație, probabil că nu aș fi putut să merg nici la facultate. Principala caracteristică a ospitalității comerciale este că trebuie să lucrați și când ceilalți se odihnesc, în vacanțe, în weekend, seara. Cu toate acestea, marea putere de menținere a forței de muncă a alimentației este că lucrăm de luni până vineri și mult mai puțin vara, deoarece școlile și grădinițele sunt închise. Apoi, în 2003, am venit de la Foodexpress pentru că m-am gândit să mă opresc singură. Apoi, în 2004, am câștigat și o competiție națională, apoi și în 2005 și 2006 și am fost foarte mândru de mine că am ajuns în Luxemburg la Campionatele Mondiale din Cupa Mondială Culinară. Apoi, în 2006, am început propriul meu restaurant în Biatorbágy, numit Szarkafészek. Am suportat asta financiar timp de opt luni. Aici am vrut să-mi arăt cunoștințele într-o abordare culinară excelentă, dar am constatat că nu exista o cerere suficientă de solvent pentru asta pe atunci. Dacă a existat un astfel de cerc de clienți, atunci poate că pur și simplu nu a vrut să meargă la Biatorbágy pentru asta, sau nu eram atât de cunoscut că ar fi venit din cauza mea.

Foto: Hungast

A căzut mult pe acest ocol?

Dacă nu altceva, mi-am luat slujba de un an, în care am investit, dar pe deasupra, pierderea a fost în milioane, ceea ce a fost un moment foarte dureros în viața mea. Timp de un an, cineva se retrage complet din munca de până acum și investește doar, având încredere că într-o bună zi va plăti. Atunci când vede că nu este, este dezamăgire. Cumva, mai mult din curajul și impulsul meu s-au rupt. Nici măcar nu am mai alergat după aceea. Poate și pentru că a trebuit să lucrez mai mult, dar și pentru că s-au născut fetița și băiețelul meu, pe care îi iubesc. Acest lucru face ca o persoană să fie un adult mai bun.

Cum și-a asumat familia acest mare risc?

Foarte dificil. Este bine să spun că aș fi putut încerca și eu acest lucru, dar trebuie să vezi și că nu s-ar fi întâmplat totul dacă nu ar exista o familie iubitoare în spatele omului care să mă sprijine mereu. Soția mea este profesor, așa că cu siguranță simțul ei psihologic o ajută și ea să mă ajute în acest fel.

Dacă nu ți-ai încerca propriul restaurant, s-ar fi putut să te fi întrebat întreaga viață cum ar fi fost dacă nu ai fi folosit această oportunitate.?

Da, și mă gândesc înapoi cu o inimă foarte bună. Nici măcar nu o experimentez ca un eșec, ci într-un mod care necesită o mică repetiție a propriilor aripi. Cu siguranță m-aș simți mai puțin dacă nu aș fi intrat în asta. Chiar și atunci, încercam să introduc principiul de a lucra cu un meniu foarte îngust, de a ieși dimineața la Sala Mare și de a scrie în cretă în fiecare zi care ar fi meniul în 6-8 feluri de mâncare în acea zi.

Mulți consideră că aceasta este o abordare romantică care a devenit foarte faimoasă odată cu Jocurile Olimpice, dar pe lângă succesul profesional, este o întrebare dacă este cu adevărat viabil din punct de vedere financiar ...

Exemplul străin din Franța și Germania arată că acest tip de restaurant de familie poate funcționa ...

Da, dar, desigur, există cererea de solvent deja menționată.

Trebuie să ne întoarcem aici că nu gusturile noastre sunt rele, dar abordarea noastră economică nu este ca în locurile în care aceste tipuri de restaurante se descurcă bine. Cu toate acestea, revenind la exemplul meu, văd că fiecare bucătar are nevoie de acest tip de încercare de aripă pentru a putea îndeplini. Apoi m-am întors în lumea alimentației și în scurt timp m-am trezit la locul meu de muncă actual, Hungast.

Foto: Hungast

Am auzit că între timp a existat un ocol destul de interesant în lumea bucătăriei coreene ...

Este adevărat și între timp am predat chiar și trei ani la un liceu profesional din Csepel. Apropo, recomand tuturor să se încerce ca profesor, pentru că puteți oferi o sumă incredibilă. În orice caz, am intrat în contact cu bucătăria coreeană căutând un bucătar de magazin de la PQS, compania care operează bucătăria pentru Hankook din Coreea de Sud. Așa că m-am stabilit acolo. Acest lucru înseamnă că cei aproape 200 de lideri coreeni au trebuit să pregătească mâncare coreeană autentică și, desigur, am gătit și pentru angajații casnici. Pentru a face acest lucru, am studiat bucătăria coreeană timp de aproape jumătate de an de la soția unuia dintre cei mai importanți bucătari ai lui Hankook.

A depășit din nou moda, deoarece bucătăria coreeană cu bulgogi, pibimbap și kimchi a devenit o tendință internațională serioasă de atunci.

Kimchi din Europa se crede că este singurul aliment în timp ce are vară, iarnă, legume, fructe, crab, pește. Acesta este mai mult un concept colectiv. Așa cum sosul de soia nu a fost folosit prin simpla turnare în mâncare, a fost văzut ca o bază de arsă îmbibată în usturoi sau coajă de portocală sau redusă la suc de bază de legume amestecat cu sos de soia, făcându-l, de exemplu, un sos de soia vegetal. Astfel, arome de sos de soia complet diferite trebuiau folosite pentru diferite feluri de mâncare. Vara era mai ușoară în Kimcsi, făcută cu kiwi ras, mere și pere. Iarna, se făcea cu crabi mici sărați. Întotdeauna conform sezonului.

Mâncărurile noastre coreene erau, desigur, combinații de alimente la prețuri mai ridicate, care erau atrăgătoare, așa că s-a introdus ulterior, pe lângă conducerea coreeană de 200 de persoane, că toți lucrătorii ar putea solicita astfel de alimente. Aceasta a fost deja o provocare uriașă, deoarece am făcut vasele la minut, așa că a trebuit să ne extindem echipamentul. Este posibil să fi fost singurii din Ungaria care au făcut o mie de porții de pibimbap la un prânz.

Apoi a venit slujba actuală, Hungast?

Da, s-a întâmplat în 2012, când compania a crescut și au avut nevoie de un manager gastronomic, așa că au căutat pe cineva pentru post. M-am bucurat atât de mult că s-au gândit la mine. Sarcinile au venit, există și sarcini pe care încerc mereu să le rezolv în cel mai bun mod, inclusiv concursul de catering, al cărui am devenit unul dintre organizatori.

Foto: Balázs Horváth

Dacă ar fi să-i privim pe bucătari ca judecând cine ar putea avea un impact mai mare, cei doi bucătari cu stea Michelin din Onyx, care fac o cină incredibil de înaltă pentru aproximativ 50 de persoane într-o noapte sau bucătarul care face 200.000 de oameni, în mare parte copii, zilnic dacă îți dai seama de mâncarea ta, vei fi probabil câștigătorul bucătarului de catering. El chiar își pune ștampila pe viitoarele relicve ale unei întregi generații. Astăzi, un punct de referință de bază pentru toată lumea este mâncarea de la cantină pe care a mâncat-o.

Cu siguranță îi definim gustul în oameni. Cantina, fie ea bună sau rea, rămâne dominantă. Cu siguranță lasă o urmă. Gustul pe care l-am mâncat în copilărie rămâne important. De aceea, pe lângă alimentația sănătoasă, inovația este, de asemenea, foarte importantă pentru noi. În fiecare lună există două sau trei feluri de mâncare noi pe care le facem fotografii și sunt postate pe site-ul nostru web pentru ca părinții să le vadă și ele. De exemplu, facem raguin de pui cu naut, supă cremă de broccoli prăjită, pentru că considerăm că este important să ne familiarizăm și cu acestea. Acum câțiva ani, când am spus orz, hrișcă, bulgur, mei sau cuscus în timpul unei mese, nu au înțeles despre ce vorbim, iar acum sunt pe meniurile noastre săptămânal. Încercăm să introducem o mulțime de inovații care apar sau nu. Hrișca, de exemplu, este ceva care nu le place cu adevărat.

Cred că prețul care poate fi cheltuit pentru o porție este decisiv în ceea ce privește menzacul de calitate și poate determina, de asemenea, ce alimente pot fi preparate bine în mii de porții și cred că ingredientele disponibile pot fi o constrângere. În ce măsură acești factori stabilesc o limită?

Desigur, magnitudinea este o constrângere. Acestea sunt, de obicei, de la 3.000 la 4.000 de bucătării care servesc, care sunt încă gestionabile. Cu toate acestea, cu toții putem îndeplini așteptările alimentelor de calitate. Dacă ceva trebuie să fie prăjit, acesta va fi prăjit. Dacă pielea trebuie să crape, se va crapa. Putem îngroșa lucrurile cu noi înșine, cum ar fi cu supă de mazăre verde, unde înjumătățim și turnăm jumătate din ea, ceea ce o face o legumă frumoasă cu textură groasă, deci este nevoie de mai puțină făină, ceea ce va face cu siguranță captura mai mare în ceea ce privește nutriție și sănătate. Regulamentul EMMI 37/2014 reglementează destul de bine valoarea conținutului unui aliment de catering. Prin urmare, nicăieri nu puteți intra sub o anumită calitate. Există, desigur, feluri de mâncare de cantină care nu pot fi șterse, precum găluște de lapte, cuburi de burete, cartofi prăjiți, chiftele, dar încercăm întotdeauna să includem o noutate care să vă poată lua ca favorit, astfel încât copiii care cresc în această cantină, vor fi, de asemenea, mult mai deschise ca adulți.

Foto: Hungast - Vilmos Rab

Este popular să urăști cantina, astfel încât presa națională de internet revizuiește întotdeauna ce fel de mâncare a primit copilul din nou la școală. Nu există nicio bază pentru aceste critici?

Gustul este, desigur, un concept foarte subiectiv ...

Dar calitatea este mai mică. Poate fi descris cu valori exacte.

Da, și de aceea inițiativa noastră numită porți deschise în cantină este foarte importantă. Părintele poate veni la noi în orice zi și poate gusta masa de prânz, indiferent de anotimp sau oră a zilei. Nici măcar nu trebuie să vă conectați. Pe site-ul lor, puteți găsi meniul pentru școala dvs. și puteți merge la școală pentru a-l gusta. De exemplu, dacă un copil s-a plâns că carnea de orez nu a avut un gust bun, poate intra oricând să o verifice. Singurul lucru pe care îl întrebăm este să răspundem la 6-8 întrebări după degustare pentru a obține o imagine obiectivă. Avem deja peste 5.000 de degustări din care putem construi. Acolo unde au existat păreri negative din partea copiilor, le-am rugat părinții să vină la noi și, după o săptămână de degustare, s-a încheiat cu 99%, rezultatul final fiind o masă de cantină deosebit de bună.

Foto: Hungast - Vilmos Rab

O alimentație sănătoasă a însemnat diferite lucruri în orice moment și s-a bazat în cea mai mare parte pe dogme care nu au fost apoi dovedite de cercetări dacă ne-am uita doar la rolul sării, grăsimilor sau fibrelor. Pe ce se bazează în acest sens în alimentație?

Credem într-o dietă mixtă, ceea ce înseamnă că este bine să mâncați din tot felul de grupuri de alimente, în cantități adecvate. Avem nevoie și de sare, zahăr și grăsimi în mâncare, pentru că așa va avea un gust bun, lasă-ne să mâncăm amestecat, dar cu măsură. Nu putem face greșeli cu materiile prime din condiții controlate și de bună calitate.

Foto: Hungast - Vilmos Rab

Dacă ne uităm la populația lumii, este din ce în ce mai posibil să ne imaginăm modele de catering la scară industrială pentru a face oamenii hrăniți. Ce dimensiuni pot veni bucătăriile, care ar putea fi viitorul cateringului?

Văd 3000-3000 de bucătării de servit ca fiind cele în care chiar și calitatea poate fi garantată, deasupra fiind deja dificil de realizat. Dacă mergem dincolo de asta, bucătăria va deveni aproape o fabrică de conserve și își va pierde scara umană. Și sufletul bucătarului ar trebui să fie în mâncare. Cu toate acestea, pot vedea că lumea se mișcă pentru a face materiile prime din ce în ce mai pregătite, pre-coapte, murate, prelucrate. În viitor, bucătăria poate fi mai mult un fel de fabrică de asamblare. Și aici gusturile bucătarilor vor fi importante, deoarece aceștia pot pregăti ingredientele în funcție de cererea bucătăriei, pot mura și coace după cum au nevoie. Văd viitorul în asta.

Balázs Horváth

Articolul a apărut în numărul din aprilie al lui Chef & Waiter.