TENDINȚE GASTRONOMICE 2019 - shakshuka și instagram

TENDINȚE 2019 - La începutul anului, diferitele companii interesate, în special companiile multinaționale, își publică și previziunile pentru anul dat. În aceste prognoze, aspectele PR și de marketing sunt de obicei bine recunoscute în primele propoziții, deci nu le vom discuta aici. La fel ca multis, nici studiile „bazate pe știință” efectuate de firme de consultanță și marketing nu sunt scutite de considerații de afaceri. Cu toate acestea, acestea sunt prognoze de tendință,

în general, ele reprezintă o reprezentare excelentă a gândirii occidentale „mainstream” de astăzi, în care conceptele de sustenabilitate, sănătate, calitate a vieții, transparență, securitate alimentară, stil de viață și baza tuturor acestea, individualismul completat în armura completă a Secolul 21, joacă, de asemenea, un rol cheie.

Globalizarea gusturilor și dorințelor

De la începutul secolului al XIX-lea, globalizarea gustului a devenit banală. Și începând cu anii 1960, procesul a devenit o tendință definitorie, pe termen lung, de-a lungul secolului. În timp ce la începutul secolului al XIX-lea, în ordinea de alegere a majorității societății, conținutul de energie și cantitatea de alimente a fost pe primul loc, de la sfârșitul secolului, cu numele Escoffier și, desigur, Maggi și Knorr, gusturile au dominat bucătăria din Europa de Vest. în primul rând franceză.

Drept urmare, în ultima jumătate de secol, tendințele care au întărit rolul aromelor au ajuns în prim-planul valorilor noastre, completate de atribute atribuite în mod natural, precum parfumul și textura.

Alături de tendința gusturilor, a existat o dorință de nestins și de nesatizat pentru noutăți și arome noi. Întărirea dorinței neînfrânate a devenit, de asemenea, o tendință. Astfel, s-ar fi putut întâmpla ca principalul motor al tendințelor culinare ale societăților de consum, care se consolidase încă din anii șaizeci, să devină dorința de a forma gusturi (arome-mirosuri), care a devenit o forță de formare a societății. Nu există nimic care să oprească această dorință în timp de pace, așa că va rămâne una dintre tendințele principale în următorii ani și decenii.

Alte tendințe pe termen lung

Conștientizarea mediului, ideea dezvoltării durabile, subliniind importanța calității, ingrediente locale, hiper-locale, aprecierea rolului bucătăriilor „libere”, avansarea vegetarianismului, atracția nostalgică pentru casă și artizanat, calitatea vieții, stil de viață, mâncare Importanța siguranței va rămâne cu siguranță un element definitoriu pe termen lung al gândirii culinare, de la restaurant.

Schimbarea tendinței dietetice

În anii 1950, untura era încă foarte apreciată. Valoarea sa a crescut, de asemenea, astfel încât în toată Europa, în special porcii de îngrășare cu grăsimi groase sunt rasele tipice de porci preferate. Blestemul grăsimii a început în America în anii 1950. Frenezia „cu conținut scăzut de grăsimi”, care a atins apogeul în anii 1990 și a încurajat reducerea semnificativă a grăsimilor, a fost urmată de o sobrietate lentă care continuă până în prezent. Contrar tendinței cu conținut scăzut de grăsimi, există o mișcare „cu conținut scăzut de carbohidrați” care susține aportul scăzut de carbohidrați. „Cu un conținut scăzut de carbohidrați” este însoțit de un aport mai mare de proteine. Ascunzându-ne printre tendințele anului 2019, putem descoperi schițele unei tendințe globale cuprinzătoare, conceptul unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați și proteine. Această dietă complexă semnalează (sperăm) o tendință pe termen lung, clară și care schimbă viața în practicile restaurantelor și gândirea la o alimentație sănătoasă care afectează sute de milioane. Înlocuitori de carbohidrați care susțin dieta „cu conținut scăzut de carbohidrați”, care înlocuiesc orezul și cartofii prăjiți, cum ar fi „orezul” conopidelor, „spaghetele” dovlecei, sunt exemple frumoase (și sănătoase) de schimbare a tendinței dietetice.

Tendințe - Asociația Națională a Restaurantelor

Coloana vertebrală a previziunilor noastre este cel mai recent sondaj realizat de Asociația Națională a Restaurantelor, care reunește un milion de restaurante și restaurante și este și astăzi cel mai influent în ospitalitatea americană. La sfârșitul anului 2018, multe sute de bucătari din aproape 18.000 de membri ai Federației Culinare Americane (ACF), cea mai importantă federație culinară din Statele Unite, înființată în 1929, au fost rugați să ne spună ce a considerat a fi cea mai importantă tendințele anului 2019. Sondajul a dat din nou rezultate instructive pe care merită să le cunoști din nou.

Tendințe majore în restaurant

Comparativ cu anii precedenți, este un fenomen izbitor și apreciat faptul că numărul bucătarilor care participă la sondajul menționat a scăzut la o treime din cel de acum câțiva ani. De asemenea, sugerează un fel de tăcere. Toată lumea își face treaba, nu există noi tendințe revoluționare, revoluționare, care să fi revoluționat profesia, precum noua bucătărie care a mutat lumea gastronomiei de top și a produs bucătari de renume mondial sau, cel mai recent, gastronomie moleculară. Noile generații s-au aliniat, căutând noi nișe de piață și arătând semne. Piața se diferențiază și - cel puțin la nivel conceptual, de marketing - bucătăriile și stilurile de bucătărie sunt diferențiate în continuare și, prin urmare, prognozele tendințelor, deoarece fiecare sector poate necesita un fel de prognoză.

În ciuda varietății și diversității, principiile succesului rămân străvechi și solide: oaspeților trebuie să li se ofere mâncare și experiență memorabilă.

Poate că rezultă, de asemenea, din faptul că, pe lângă noua bucătărie care a început la sfârșitul anilor 1960 și care a fost formulată la începutul anilor 1970, „marea (înaltă) bucătărie” marcată de Escoffier și-a recăpătat legitimitatea și stima. („Chartreuse de legume” aleasă ca temă finală a competiției pentru Bocuse d’Or 2019 din Lyon este un semn spectaculos al acestui lucru.)

Democratizarea culinară

După mulți ani de schimbări relativ neschimbate, chiar și prognozele tendinței din 2017 au arătat o schimbare definitivă față de abordarea elitistă, centrată pe masa fină din anii precedenți. Tendințele care sunt, de asemenea, formulate ca obiective au devenit mai practice și mai realiste și, cu aceasta, s-au apropiat mult mai mult de cultura alimentară a maselor decât de așteptările care au predominat în deceniile anterioare, nu în ultimul rând datorită mijloacelor de informare care formează opinii. Acest lucru poate fi, de asemenea, văzut ca o sinteză, un proces care duce la simplitate solicitantă și democratizare culinară ca un element definitoriu al unui ciclu de deceniu mai lung și așteptat și în 2019. Multitudinea tendințelor și democratizarea culinară menționată mai sus înseamnă, de asemenea, că posibilitățile bucătăriei clasice maghiare de înaltă calitate se pot extinde și mai mult în 2019, în timp ce știm că nu vom avea nicio influență asupra tendințelor gastronomice internaționale în 2019. Nu mai suntem o țară exotică-comunistă gulaș, rămânând în același timp o națiune care continuă să trateze turiștii occidentali ieftin, cu o gastronomie emergentă, un succes spectaculos (Bocuse d’Or, WACS) și o calitate remarcabilă. Am devenit o economie de piață, un concurent în Occident.

Poporul dat de Dumnezeu

Mass-media și industria gastronomică se grăbesc să satisfacă dorința consumatorilor și a cititorilor de noutate. Bucătăriile naționale, regiunile, procesele, ingredientele, modele dietetice actuale, ideile, mișcările, grupurile sociale, produsele vin în atenția celor interesați de gastronomie și apoi, conform logicii sacre a industriei modei, peste un an, unele dintre ele va fi un lucru din trecut.să fie considerat la modă.

Numai oamenii, oamenii dat de Dumnezeu sunt cei vechi, cu propria lor țăran-burgheză erodată, în mare parte doar bucătărie „mic-burgheză”, cu obiceiurile și tradițiile lor seculare, care sunt slab păstrate în mișcările lor.

Cu toate acestea, nu trebuie să fim foarte sensibili la această imagine, în timp ce uitarea unei bucătării tradiționale care reflectă grosolănimea, abia atinsă de tendințele modei și de modernizare, ar fi o greșeală.

Rolul culturii

În Ungaria, în ciuda semnelor încurajatoare, prelucrarea secolului XXI a bucătăriilor țărănești semi-civilizate, dar mai ales prima jumătate a anilor 1900, așteaptă încă. Pe baza materiei prime de calitate, aceasta ar putea fi o bază solidă pentru dezvoltarea bucătăriei maghiare autentice și moderne. Succesul și recunoașterea bucătăriei maghiare se pot baza, printre altele, pe un spirit și practică deschisă, care acordă atenție naturii și naturalității și pe o cunoaștere profundă a istoriei și culturii gastronomice.

Următoarea tendință esențială în dezvoltarea gastronomiei maghiare ar trebui definită de rubrica „cultură”.

Legenda francezului Curnonsky (Maurice Edmond Sailland), potrivit căreia nivelul de dezvoltare gastronomică a unei națiuni este de fapt dat de evaluarea comună a celor mai bune restaurante și bucătărie țărănească, poate fi considerată în continuare autoritară în evaluarea stării actuale a ungariei bucătărie. Nivelul de excelență în gastronomia națională se află practic în aceste două. Astfel, nivelul de excelență al gastronomiei maghiare în 2019 depinde nu numai de excelența restaurantelor de top, care sunt evidențiate în mod meritat de către ghizii de restaurante și de determinarea proprietarilor și a bucătarilor săi, ci și de restul de mii și de inteligența culinară a noi toti.

Shakshuka și instagram

Datorită creșterii diversității, există și multe noi tendințe culinare care câștigă avânt, dar unele dintre ele sunt doar și nu o forță motrice. Fără îndoială, cererea de alimente și alimente fără gluten și lactoză, „fără conținut” crește rapid, produsele organice și organice, alimentele și băuturile artizanale au devenit mai populare, iar produsele mediteraneene rămân populare. Popularitatea alimentelor pe bază de plante, a proteinelor vegetale, a burgerilor și a cârnaților pe bază de plante crește pe măsură ce crește proporția vegetarienilor. Flora vie, produsele probiotice și carnea, precum și carnea nouă tăiată, au ieșit din nou în prim plan. Rețelele sociale, în special Instagram, au devenit o parte integrantă, inevitabilă, a vieții lumii restaurantelor, care merită susținută nu numai cu o porție plăcută, ci și cu iluminare adecvată pentru a ajuta la fotografiere, WiFi. Mișcarea Farm-to-Table 2.0, care a fost îmbogățită cu ideea de durabilitate, este cuceritoare. Tendința anului 2019 este, de asemenea, micul dejun inspirat de bucătăriile etnice, în care ruda nord-africană și orientală a letcho este menționată ca shakshuka ca exemplu emblematic al bucătarilor americani, ceea ce indică o altă posibilitate a bucătăriei maghiare și a letcho.

Apendice

Există o tendință puternică din răspunsurile bucătarilor care sunt membri ai Federației Culinare Americane, dar este destul de dificil să o implementăm în Ungaria. Acest lucru se datorează faptului că 77% dintre bucătarii americani care răspund consideră că băuturile cu infuzie de canabis/CBD sunt cele mai la modă băuturi din 2019, urmate de preparatele cu infuzie de canabis/CBD cu 76%. Ei sunt, în ordine, pe locul 3 în gătitul cu pierderi zero. 4. Un mic dejun de inspirație globală. 5. Apariția aromelor globale în meniurile pentru copii. 6. Utilizarea materiilor prime hiper-locale. 7. Carne proaspăt tăiate (friptură de păianjen sau de stridie, friptură Vegas Strip, tăietură Merlot etc.). 8. Bucătăria centrată pe legume. 9. Conceptul fast-casual definit de bucătar și 10. gama de băuturi fabricate local, meșteșugărești, meșteșugărești.

(Articolul a apărut în numărul din ianuarie 2019 al revistei Tourism.)