Tejlexikon

Vitamina A (retinol)

Retinolul ingerat cu alimente este practic complet absorbit. Cei mai importanți compuși ai vitaminei A sunt: retinol, retină și provitamine: alfa, beta și gamma-caroten, alți crotinoizi. Din punct de vedere biologic, beta-carotenul este cel mai activ.

Nevoile de vitamina A sunt acoperite de o dietă mixtă. Aportul excesiv de vitamina A provoacă simptome toxice severe. Nevoia zilnică a unui adult este de aprox. 1,5 mg (conform altor surse numai 900 µg), 2,0-2,5 mg în timpul sarcinii și alăptării. În caz de supradozaj hipervitaminoză: culoare gălbuie a pielii, căderea părului, dermatită etc. pot apărea.

Vitamina A se găsește în ficat, rinichi, inimă, gălbenuș de ou, unt, pește de mare, portocale, legume cu frunze verzi închise, roșii, provitamine A: în sfeclă, spanac, caise, varză, pepeni, dovleci, roșii, ardei roșu.

Tehnologie aseptică

Tehnologia aseptică în XX. invenție revoluționară din sec. Pentru această invenție, Tetra Pak a primit premiul în 1989 pentru cea mai semnificativă descoperire științifică din domeniul tehnologiei alimentare din ultimii cincizeci de ani. În 1996, vicepreședintele SUA, Al Gore, a acordat Tetra Brik Aseptic Packaging, cea mai răspândită cutie din lume, cu un premiu pentru îmbunătățirea continuă a ambalajelor aseptice. Alimentele ambalate în ambalaje aseptice pot dura mai mult decât produsele pasteurizate. Alimentele sunt umplute în cutii sterile pe linii de producție etanșe, aseptice. Acest proces ucide în mod fiabil bacteriile patogene și germenii acestora, dar valoarea nutrițională, calitatea și gustul alimentelor rămân.

Vitamina D (vitamina soarelui)

Ajută la încorporarea calciului și a fosforului în oase, afectând în mod direct formarea oaselor.

În absența acesteia, oasele vor fi slabe și fragile, iar osteoporoza poate apărea la adulți. Alte simptome posibile ale deficienței sale includ slăbiciune musculară, pierderea masei musculare, inimă, afecțiuni vasculare (hipertensiune arterială, ateroscleroză, accident vascular cerebral), boli autoimune (boală inflamatorie intestinală, artrită reumatoidă), angină și cancer de sân, cancer de prostată și cancer de colon .

Este cel mai bine format în piele atunci când este expus la lumina soarelui suficientă. În absența soarelui (de exemplu iarna)

cele mai abundente surse de calciferol sunt uleiurile din ficat de pește, ficatul, polenul, mierea, lăptișorul de matcă, ouăle, laptele și produsele lactate, dar unele alimente (precum alimentele pentru bebeluși, lactatele, margarinele) sunt, de asemenea, îmbogățite cu vitamina D.

Conserve de lapte

Tratament termic la temperaturi foarte ridicate (tratament termic ESL): un tratament termic peste 100 ° C în care laptele, smântâna sau produsul din lapte sunt tratate termic la o temperatură maximă de 134 ° C timp de cel puțin 0,1 secunde. Necesită răcire.

UHT: Expunere continuă la căldură pentru o perioadă scurtă de timp la temperaturi ridicate (nu mai puțin de 135 ° C, cu o combinație de timp adecvată) pentru a preveni prezența microorganismelor viabile sau a sporilor capabili să crească în produsele tratate atunci când sunt păstrate în ambalaje sigilate aseptic la temperatura camerei.

Vitamina E.

Este o vitamină liposolubilă antioxidantă, adică protejează împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor liberi. Protejează în principal membranele celulare ale celulelor individuale și contribuie la inhibarea proceselor de îmbătrânire. Crește absorbția, depozitarea vitaminei A și reduce simptomele supradozajului cu vitamina A.

Principalele surse de vitamina E sunt uleiurile vegetale, adică floarea soarelui, germeni de grâu, semințe de dovleac, măsline, ulei de porumb, alți germeni de cereale, alune, migdale, cartofi dulci și musli și carne de origine animală. Ficat și ouă.

Lapte ESL

Denumirea unor lapte ESL mai frecvente se referă la termenul de valabilitate mai lung. Laptele și produsele lactate sunt încălzite la o temperatură ușor mai mică decât laptele UHT (100-134 ° C) timp de cel puțin 0,1 secunde. Laptele ESL (termen de valabilitate mai lung) este situat între laptele pasteurizat și cel UHT în ceea ce privește durabilitatea și proprietățile de plăcere. Laptele ESL trebuie păstrat la frigider la o temperatură maximă de 6 ° C. Perioada de valabilitate este mai mare de 21 de zile.

Omogenizare

În timpul procesului de omogenizare, laptele este presat printr-un mic spațiu sub presiune ridicată. Astfel, globulele de grăsime sunt fragmentate, astfel că toppingul este încetinit, rămâne emulsificat în lapte și nu iese la suprafață. Scopul omogenizării laptelui este de a facilita digestia celor care au probleme intestinale și digestive.

Vitamina K

Vitamina liposolubila. Dintre cele două apariții ale sale, vitamina K1 poate fi alimentată în corpul nostru, în timp ce vitamina K2 este produsă de bacteriile intestinale.

Ciocolata cu lapte

Laptele este amestecat cu zahăr și praf de cacao, tratat termic și apoi răcit și ambalat.

Aportul de calciu

În adolescență, într-un an, copiii cresc în medie 8-10 cm pe an, pentru care se pot aștepta 20 de centimetri de calciu pentru fiecare centimetru.

Cantitatea zilnică recomandată de calciu este de 800 mg pentru copiii cu vârsta cuprinsă între doi și zece ani și 1000 mg pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 11-18 ani. Aceasta poate fi acoperită deja cu trei pahare de lapte sau cu un produs lactat echivalent pe zi. Conform recomandării noului medic național, se recomandă consumul a 0,5 l de lapte sau a unui produs lactat echivalent pe zi, dar, din păcate, în Ungaria, consumul mediu de lapte pe persoană este de abia 2 dl.

În timp ce consumă plante bogate în calciu, doar 5-10% din mineral poate fi absorbit de organism, în copilărie 60% din conținutul său de calciu este utilizat din lapte, ceea ce este foarte important pentru dezvoltarea oaselor sănătoase, a spus Krisztina Czuppon, Universitatea Semmelweis II. s. Dietetician la clinica copiilor săi.

Chefir

Un produs lactat antic din regiunea Caucazului, are o digestibilitate excelentă datorită acidificării, cantitatea de substanțe bioactive crește ca urmare a acidificării, iar drojdiile nobile din acesta produc vitamina B.

Lactoză

Brânză ușoară

O parte semnificativă a conținutului de grăsime din laptele crud este îndepărtată, apoi laptele cu conținut scăzut de grăsimi este tratat termic și decongelat cu o enzimă inoculantă, cașul rezultat este prelucrat, apoi modelat, presat, păstrat în saramură, înfășurat și apoi maturizat. Dacă produsul este tăiat sau tăiat, acesta este tăiat, tăiat și apoi ambalat în etapa de maturare.

Branza procesata

Brânzeturile semidure sunt topite amestecate cu sare în vrac și condimente, brânza în vrac rezultată și crema de brânză sunt ambalate.

Pasteurizare

Pasteurizarea este o metodă de tratament termic care distruge germenii patogeni prin căldură. Acesta poartă numele chimistului-bacteriolog francez Louis Pasteur. În prezent, lactatele folosesc pasteurizarea pe termen scurt la temperaturi ridicate (15 secunde la 75 ° C) sau tratamente mai lungi la temperaturi relativ scăzute (30 de minute la 63 ° C). Cu această metodă, 99,5% din bacterii sunt ucise. Anumite alimente, cum ar fi laptele, pot fi păstrate doar pentru o perioadă limitată de timp, 3-5 zile, la o temperatură nu mai caldă de 6 ° C. În timpul pasteurizării, componentele și proprietățile laptelui care sunt importante pentru nutriția umană nu sunt deteriorate sau distruse.

Produse sub formă de pulbere

DWP 90 (90% pulbere de zer desalinizată) Zer de înaltă calitate este pulverizat și ambalat după operații de filtrare, reducere minerală, compactare, cristalizare.

Pulbere de zer: Zerul de înaltă calitate este pulverizat și ambalat după operații de compactare și cristalizare.

Lapte praf: Grăsimea ajustată sau laptele degresat se pudrează după compactare și apoi se pun în sac.

Laptele tratat termic este cultivat cu o cultură de bacterii lactice, decongelat cu o enzimă inoculantă, cașul rezultat este prelucrat, apoi turnat, presat, sărat în saramură, înfășurat și apoi maturat. Dacă produsul este feliat, acesta este feliat, tăiat și apoi ambalat după maturare.

Zerul este un material foarte recuperabil care rămâne după producerea unor produse lactate. Zerul conține aproximativ 80% din mineralele din lapte, inclusiv magneziu, zinc, fier, fosfor, calciu, cupru și seleniu, vitaminele C, B și H. De asemenea, conține aminoacizi esențiali și neesențiali valoroși, care sunt esențiali pentru dezvoltarea musculară.

Laptele este o secreție secretată periodic a glandelor mamare (mamifere) ale mamiferelor femele, care este utilizată pentru a hrăni urmașii în perioada postpartum. Laptele de bovine, oi, capre, bivoli, măgari, iepe de cal și cămile este potrivit pentru consumul uman. Laptele fără tratament termic, așa-numitul. Poate fi consumat și ca lapte crud (sub formă lichidă), dar cu sau fără tratament termic, este o materie primă pentru multe produse lactate, precum de ex. produse din lapte acru (iaurt, smântână, chefir, produse probiotice), brânzeturi (brânză de vaci, brânză caș ca Trappist, brânză mixtă caș (de exemplu, brânză albă cremoasă).

Proporția de ingrediente din lapte depinde în mod semnificativ de ce animal provine. 1 litru de lapte de vacă are o valoare nutritivă de 620 de calorii. Compoziție medie: 87,9% apă și 12,1% substanță uscată.

Conform prevederilor din Cartea alimentară maghiară, acesta poate fi scris doar pe un produs care conține „lapte”, care conține doar lapte, adică conține toate vitaminele și mineralele care sunt inițial prezente în lapte. În plus, este o cerință ca nicio altă substanță să nu poată fi adăugată. De exemplu, nu poate fi numit lapte bautura pentru micul dejun, din care aproximativ jumătate este de fapt lapte, iar cealaltă parte este un alt produs intermediar derivat din lapte, cum ar fi permeata bogată în zahăr din lapte și săruri minerale dizolvate din ultrafiltrarea laptelui.

În limbajul comun și în gama de produse alimentare, există alte produse non-animale numite lapte, precum de ex. lapte de soia, lapte de orez, lapte de cocos și alte sucuri de lapte derivate din plante, care pot fi comestibile, dar și toxice.

Lactoză

Un zahăr natural care se găsește și în lapte și produse lactate. Lactoza reprezintă aproximativ 37-39% din conținutul de substanță uscată din lapte. Motivul acidificării laptelui este că lactoza din acesta este transformată în acid lactic de către bacterii.

În forma sa originală, omul nu poate fi folosit pentru corp. Cu toate acestea, este descompus de enzima lactază din intestinul subțire, făcându-l potrivit pentru absorbție, făcându-l o sursă utilă de energie. Glucoza pătrunde în fluxul sanguin și poate fi utilizată imediat, în timp ce galactoza este transformată în ficat în glucoză utilizabilă.

Sensibilitate la zahăr în lapte

Fără alergii. În acest caz, organismul nu produce enzimele digestive din intestin. Defalcarea lactozei este sarcina enzimei lactazei produse în intestin, în absența căreia digestia lactozei este inadecvată - lactoza nedigerată începe să fermenteze - ceea ce poate duce la dureri de stomac, crampe, balonare și diaree. Sensibilitatea la lactoză afectează 2-10% din populația europeană. Interesant este faptul că tinde să se dezvolte peste vârsta de 30 de ani și s-a observat, de asemenea, că cei care au băut lapte frecvent până atunci au mai puține șanse să dezvolte această afecțiune.

În cazul sensibilității la zahăr din lapte, pot fi consumate produse lactate cu conținut redus de lactoză sau fără lactoză. Rareori, organismul nu produce deloc enzima care descompune lactoza, adică există un deficit complet de lactază. Aceasta este lactaza.

Alergie la proteinele din lapte

Este cel mai frecvent sub vârsta de 3 ani. Prevalența sa în Ungaria este de aproximativ 2% (media internațională: 0,3-7%). Dacă începe din copilărie, cu o dietă adecvată, de obicei trece până la vârsta de 3-4 ani.

Alergia la lapte poate provoca erupții cutanate, eczeme, balonări, vărsături, diaree, curgerea nasului constantă, congestie nazală, infecții ale urechii, bronșită asematică, sufocare sau, în cele mai grave cazuri, chiar convulsii anafilactice (piele proastă, greață, caracterizată prin leșin).

Dieta, tratament: cea mai importantă parte a terapiei alergiilor alimentare este omiterea din dietă a alimentelor și alimentelor care conțin alergeni. Datorită procentului ridicat de activitate încrucișată între proteinele alergene la laptele de diferite origini (vacă, oaie, capră), nu este recomandat să consumați niciuna dintre ele.

Pe lângă evitarea laptelui și a produselor lactate (brânză, brânză de vaci, smântână, smântână, iaurt, chefir, unt, lapte), ar trebui să se acorde atenție și alimentelor care conțin produse lactate. Acestea pot fi de ex. bomboane de ciocolată, biscuiți, napoli, supe instant, prafuri de sos, mezeluri, arome de cafea și praf de cafea instant (2 în 1, 3 în 1), maioneză, înghețate, înghețate, budinci, creme de margarină aromate (de exemplu, iaurt).

La persoanele care suferă de alergii la lactate, un accent special ar trebui pus pe suplimentarea cu calciu.

Smântână

Crema și laptele cu conținut de grăsime ajustat (12%, 20%, 3,5%) sunt acidulate cu o cultură de bacterii lactice, conferind astfel produselor o textură plăcută, aromată, cu lingură. Datorită acidificării, crește cantitatea de ingrediente active bioactive (protejante pentru sănătate), digestibilitatea sa se îmbunătățește, este o sursă semnificativă de proteine

Laptele este dezghețat cu o cultură de bacterii lactice, iar cheagul rezultat este încălzit până când se ajunge la stocul de conopidă. Apoi este răcit și ambalat.

Lapte UHT

UHT (temperatura ultra ridicată) este o metodă de tratament termic la temperatură ultra ridicată, numită și ultrapasteurizare. În timpul tratamentului termic, laptele este încălzit pentru un timp foarte scurt (2-3 secunde) la aproximativ 135-137 ° C.

Pot fi fabricate în două moduri. În procesul direct, aburul fierbinte este injectat în lapte, adică laptele în sine nu este încălzit. În procesul indirect, laptele din tub este tratat termic conform principiului. Apa fierbinte curge în tubul interior și laptele în tubul exterior, astfel încât acestea ating temperatura necesară, ceea ce ucide bacteriile din laptele crud și îl face să fie stocat permanent.

După tratamentul termic, este răcit rapid și umplut în ambalaje aseptice într-un mediu aseptic, adică fără infecții. Astfel, toate microorganismele sunt ucise. Laptele UHT își păstrează calitatea până la 3-6 luni fără refrigerare datorită tratamentului termic la temperatură ultra ridicată și ambalajului special din carton pentru băuturi. Alte alimente tratate cu tehnica aseptică pot fi păstrate până la 24 de luni.

Crema bogată în grăsimi este degresată în unt după maturarea fizică (maturarea la rece) și apoi ambalată.

Creme cu unt

Crema este acidulată cu o cultură de bacterii lactice, apoi amestecată cu unt, un agent de stocare și eventual condimentată, apoi ambalată

Vitamina

O vitamină este un compus organic care, deși în cantități mici, este esențial pentru un organism viu, dar nu este întotdeauna capabil să o producă în cantități suficiente, așa că este forțat să fie obținut sub forma unui nutrient.

Vitaminele sunt clasificate pe baza activității lor biochimice, nu a compoziției lor chimice.

Există vitamine pe care organismul le poate produce în anumite condiții, un exemplu dintre care la om este relația dintre vitamina D și soare. Există, de asemenea, o substanță care este o vitamină pentru un organism și nu pentru altul.

Există două grupuri principale de vitamine:

1. Vitamine liposolubile: Vitamine A, D, E, K.

2. vitamine solubile în apă: complex B (vitamina B1 și modificările sale), vitamina C.

Astăzi, numărul vitaminelor recunoscute de știință a scăzut la treisprezece.