Jurnalul unui bucătar

Friptură. Cel mai bun lucru care i se poate întâmpla unui vit după ce acesta moare. În timp ce mulți oameni din Ungaria se tem de carnea prăjită în roz, în țările anglo-saxone se uită deja ciudat la cei care prăjesc carne de vită. Un favorit al multora, totuși le este frică să o facă acasă și să o comande din meniul de fripturi la preț de piper. Cu unele cunoștințe de bază, este una dintre cele mai simple și mai rapide modalități de a pregăti cina. Recomandat vegetarianilor doar sub supravegherea părinților!

jurnalul

Mulți s-ar putea să fie familiarizați cu introducerea, nu întâmplător: de când bloguez, am încercat de mai multe ori să rezum ce știu despre fripturi și carne de vită (nu, nu mă refer la foștii mei șefi), dar am fugit în greșeala de a nu acoperi corect fiecare detaliu. Deoarece există trei adevăruri maghiare, m-am gândit să ajung din nou la el și să scriu un articol care ar putea facilita navigarea tuturor în lumea fripturilor.

Asa de. Intrăm într-o steakhouse și ei ne pun meniul în față. Există trei tipuri de carne de vită în meniu și o mulțime de fripturi numite englezești, pe care nici măcar nu le putem oferi diferențe. Am auzit de aici și de colo că poți cere sânge și prăjit, dar aici sunt cinci clase. Nu e de mirare că noi, laici, ne putem pierde într-un astfel de meniu. Să aruncăm o privire la ceea ce este important pentru carnea de vită.

Carnea de vită

Poate în mod surprinzător, nu contează din ce fel de carne de vită este făcută friptura noastră. Gustul și textura fripturii sunt puternic influențate de hrana pe care a trăit-o animalul, de modul său de viață și, nu în ultimul rând, de caracteristicile sale genetice (adică „caracteristicile speciei” rasei). Am reunit cele trei tipuri preferate pentru mine, desigur că nu te poți decide în ceea ce privește gustul. Pe cine preotul, pe care preoteasa!

Herefordshire, în engleză

Această carne de vită engleză ne oferă o friptură de calitate medie, al cărei semn (și marcă comercială) este capul alb: numai carnea de vită reală Herefordshire al cărei cap este cel puțin 51% alb. Alegere perfectă pentru încrucișare (de exemplu, cu o carne de vită angus). Un tip de maturare ulterioară, cum ar fi Angus, este încă cel puțin la fel de răspândit.

Aberdeen Angus, scoțian

Acest bovin scoțian fără corn care cântărește până la 850 kg este unul dintre cele mai cunoscute și mai răspândite bovine de carne de azi. Dacă l-am întreba pe un laic dacă ar putea spune o friptură bună de vită, probabil că ar spune angus. Răspândirea sa se datorează eficienței sale: este un tip ușor de câștigat, numărul defectelor congenitale este extrem de scăzut și se maturizează devreme. Desigur, există și o diferență între Angus și Angus, deoarece feliile marcate cu Angus pe rafturile hipermarketurilor pot fi numite Angus chiar dacă animalul s-a născut dintr-o încrucișare între un Angus și o altă rasă.
Are un echilibru plăcut de grăsimi și carne, este frumos marmorat și are un conținut ridicat de acizi grași Omega.

Wagyu, japonezii

Regele fripturilor. Oricine îl gustă o dată înțelege că este un animal care poate valora până la 25 de milioane de forinți. Doar o felie de 10 kg de carne de vită kobe (carne de vită wagyu crescută în Kobe) poate costa până la 20.000 de forinți. De ce? După fripturile ribeye de mai sus, să aruncăm o privire la următoarea fotografie și poate ne vom putea imagina.

Datorită păstrării sale, carnea de vită crescută este marmorată la un nivel atât de mare încât mulți ar spune că această felie de carne este grăsime pură. Apoi l-ar gusta și vor spune că nu vor mai mânca nimic altceva. Circulă legende despre consumul de bere Kobe cu bere și masarea acesteia în fiecare zi. Ei bine, băutul cu bere nu este o legendă și masajul . Cine știe . Cunoscând precizia japoneză, s-ar putea chiar să fie adevărat. Desigur, nu se bea berea, este doar un stimulent al apetitului, așa că, în ciuda mișcării reduse, mănâncă mult: asta constituie masa de grăsime depusă. Este important să se facă distincția între kobe și wagyu: în timp ce kobe este o origine protejată a cărnii de vită și poate fi numită doar un animal crescut în Kobe, Japonia, wagyu este o rasă crescută la nivel mondial. Desigur, dacă comandăm o friptură wagyu, vom renunța la ea (dacă nu suntem vegetarieni), dar adevăratul rege al fripturilor este kobe.

În plus, putem găsi deseori soiuri Limousin, Charolais din Franța, soiuri Galloway și Dexter din Regatul Unit sau piemontezi din Italia. Fripturile de carne de vită maghiare și maghiare sunt adesea pe meniurile maghiare și, deși îmi plac foarte mult ingredientele maghiare, trebuie să rămân realist: de multe ori ne descurcăm mai bine cu o friptură străină.

Ce înseamnă denumirea USDA Prime pentru fripturile americane?
Pentru fripturile americane, putem vedea mai multe nume diferite: USDA Select, Prime, Choice. Dar pe care o facem bine? În comerțul cu amănuntul, există cinci clase, dintre care două indică categoria scăzută (standard și comercial) și, în plus față de acestea, Select, Choice și respectiv Prime, care trebuie îndeplinite de cerințele stricte ale USDA (Departamentul SUA) de Agricultură). Judecarea, desigur, costă bani, dar este o investiție care merită, pentru că dacă un expert trimis de minister acordă un rating Prime, crescătorul poate vinde carnea la un preț mult mai mare. Criteriile de judecată sunt vârsta animalului și marmorarea cărnii. Deci, cu cât carnea este mai marmorată, cu atât este mai bună calitatea.

Acum, că am trecut prin tipurile de vite, a mai rămas o singură întrebare. De ce este important toate acestea?
Pentru a răspunde la întrebarea anterioară, este necesar să distingem grăsimea de grăsime: grăsimea poate fi grăsime de suprafață, cum ar fi pe suprafața pieptului de rață și poate fi țesut conjunctiv. Țesutul conjunctiv țesutul adipos pătrunde carnea, fibrele musculare. Acest tip de țesut adipos conferă cărnii marmorarea sa. Cu cât țesutul adipos care călătorește prin carne este mai frumos și mai subțire, cu atât „marmura” este mai frumoasă. Putem vedea că carnea de vită kobe este țesută aproape ca o plasă de grăsime, dar tocmai datorită acestei asemănări de plasă, rezultatul final nu va fi o carne îmbibată cu carne, ci o friptură extrem de suculentă, sfărâmicioasă. Și această marmorare este determinată de păstrarea, hrănirea și stilul de viață al animalului. Dacă ne punem capul în cumpărături pentru fripturi, acesta poate fi unul dintre indicii pentru a ne asigura că avem de-a face cu carne de bună calitate sau dacă ne pregătim să cumpărăm o tălpă de pantof preambalată.

Uscat sau umed?

Dificultăți suplimentare pot fi descoperite de consumatorul novice de friptură din meniuri. Carne de vită uscată, maturată umedă. Ce înseamnă?
Există două grupuri majore de carne de vită: carnea uscată și uscată. În timp ce la porci îngrășați, femeile gătesc friptura deja în timpul procesării, carnea de vită are nevoie de timp pentru a avea o textură plăcută, așa că odihnesc animalul sacrificat timp de 8-24 de ore după sacrificare pentru a permite rigidității valului să treacă și să înceapă să se descompună. Aceasta este urmată de maturare.

Îmbătrânit umed

99% dintre bovinele americane sunt maturate folosind această metodă. În timpul maturării, carnea este evacuată într-o pungă etanșă și țesuturile musculare sunt lăsate să slăbească enzimele, ceea ce fac apoi în timpul perioadei de maturare de 21 de zile. Pierderea în greutate și culoare în timpul maturării umede este minimă.

Vechi uscat

În timpul maturării uscate, carnea este agățată într-o cameră frigorifică controlată de temperatură (1-3 Celsius) și umiditate (70%), iar maturarea se efectuează aici în plus față de enzime, bacterii și mucegai, făcându-l în esență o "putregai" controlat. carne. Nu este neobișnuit ca o carne mai mare să se maturizeze timp de 9-10 săptămâni pentru a vedea când iese din camera rece acoperită cu un strat de mucegai. Acest tip de maturare face carnea mult mai caracteristică, mai gustoasă și mai suculentă decât carnea care a suferit o maturare umedă. Un alt avantaj este că în timpul maturării pierde semnificativ din conținutul de umiditate (care poate fi până la o treime din greutatea inițială!), Deci aroma de carne de vită va fi mult mai concentrată. În plus, enzimele slăbesc carnea și o fac mult mai sfărâmicioasă decât omologul său maturat umed. Deoarece procedura consumă mult timp, căutăm carne de vită „în vârstă uscată” doar în meniul unor steakhouse-uri mai bune, posibil cu steakhouse-uri speciale.

Care parte?

Structura colagenului poate fi, de asemenea, urmărită înapoi la motivul pentru care este mai ușor să faci un animal tânăr decât unul bătrân. Colagenul animalului tânăr conține tropocolagen mult mai puțin transvers, slăbind astfel structura colagenului în sine. Pe măsură ce animalul îmbătrânește, acest țesut se îngroașă și devine din ce în ce mai dificil pentru bucătar să dizolve colagenul în timpul tratamentului termic și să-l gătească în gelatină sfărâmicioasă.

Partea cărnoasă a coastei orientată spre coloana vertebrală. Este cea mai marmorată parte a cărnii de vită, deci este distinct suculentă și moale. Mulți oameni nu-i plac din cauza prea mult țesut adipos, dar există cei care spun că este mai bine decât sfoara. Îl recomand celor care abia încep să se familiarizeze cu fripturile, este o alegere perfectă și poate fi savurat chiar și peste prăjit. Versiunea osoasă a ochiului coastei este Tomahawk, unde carnea este lăsată pe nervură (iar osul are o lungime de cel puțin 20-30 cm) și Cote de Boeuf, de unde obținem și ribeul cu osul, dar osul este mult mai scurt.

Lângă ochiul coastei se află cealaltă friptură cea mai comună. Carne bogată în țesut conjunctiv din spatele animalului. În timpul vieții cărnii de vită, acest mușchi s-a mișcat mai mult decât porumbul înalt sau partea coastei, deci este mai masticabil decât primul, așa că nu recomand această felie celor care ar mânca cu siguranță fripturi bine făcute.

Contrast, adică friptură de file

Filetul este situat între solom și sferturile posterioare. În funcție de feliere, avem denumiri diferite, dar în majoritatea restaurantelor putem găsi filet mignon și Chateaubriand, adică sfoară dublă. Dintre fripturile enumerate, este cea mai moale și mai suculentă friptură, deși are o „aromă de vită” mai puțin puternică datorită conținutului redus de grăsimi. Aceasta este friptura pe care nu o recomand în niciun caz celor care caută ceva care ar putea fi copt bine făcut.

Un mare favorit al americanilor este filetul de 60-70 dkg și feliile de filet separate de un os în formă de T. Acesta este tăiat din spatele animalului, lăsând în interior osul coloanei vertebrale, care are un floc pe o parte și o felie mare de floc pe de altă parte. Fratele său mai mare este Porterhouse, care poate fi deja felii de până la 1,2 kg și are un sfoară mult mai mare decât pe T-Bone. Nu există nicio distincție între cele două în Marea Britanie, iar fripturile Porterhouse sunt de asemenea vândute sub denumirea de T-Bone.

Și apoi vine partea cea mai interesantă. Creatia. Cum să faci friptură acasă și ce să cauți când o faci?

Coacere

Friptură în timpul prăjirii este posibil să avem nevoie de: o tigaie, o lingură de ulei, o carne de bună calitate, cuptor. Ca accesoriu opțional, este posibil să aveți nevoie de un termometru pentru carne sau de o grilă (chiar și o grătar de prăjituri este bună) pe care să puteți așeza friptura.
În încercările mele la articolul precedent despre fripturi, am dat greșeala de a vrea să scriu un ghid steril despre când și cât timp să prăjești felii de carne. Din păcate, există atât de mulți factori implicați în coacere încât este imposibil să se descrie un ghid punct cu punct, astfel încât rezultatul final să fie întotdeauna același. În schimb, să vorbim despre coacerea fripturilor în general. Pas cu pas.

Carnea de dimensiunea potrivită

În funcție de mărimea la care doriți să consumați friptura, alegeți o dimensiune. Dacă doriți să o prăjiți complet, nu ezitați să alegeți carne cu un deget gros, dar dacă vă place sângeroasă, este mai bine să începeți cu carne mai groasă (aproximativ 2 cm grosime), deoarece vă oferă mai mult timp pentru a controla schimbarea temperaturii interne.

Note:

Rar - interiorul este de 35-38 grade Celsius, doar temperatura corpului. Friptura ar trebui să fie la fel de moale ca perna de sub degetul mare al mâinii noastre stângi
Mediu rar - interiorul este de 39-43 grade Celsius. Carnea trebuie să fie la fel de moale ca tamponul de sub degetul mare al mâinii stângi atunci când vârful degetelor degetului mare și al arătătorului sunt ușor atinse.
Mediu - interiorul este de 44-54 grade Celsius. Dacă atingem degetul mare și degetul mijlociu al mâinii stângi, tamponul sub degetul nostru va fi la fel de moale precum ar trebui să fie friptura noastră.
Puțul mediu din interior este de 55-65 de grade Celsius. Poate v-ați dat seama deja că acum ne atingem degetul mare cu degetul inelar.
Bravo - interiorul este de 70 de grade Celsius, complet gătit, carnea este complet cenușie în interior. În cele din urmă, atingând degetul mic și degetul mare, îi puteți verifica moliciunea așa cum este descris.

Desigur, este nevoie de experiență pentru a lovi o friptură la atingere, așa că vă recomand termometrul pentru carne pentru coacere acasă, disponibil pentru 1-2 mii de forinți.

Păstrați tigaia cât mai fierbinte posibil. O tigaie fierbinte este importantă pentru ca friptura noastră să aibă o crustă tare afară. Puneți o lingură de ulei în tigaie. Când uleiul aproape fumează, carnea poate dispărea!

Aș fi putut scrie și condiment, dar nu condimentez fripturile. Decizia fiecăruia este cea care o iubește, dar odată ce am pus capul pe friptură, prefer să simt gustul cărnii de vită în loc de mirodenii, așa că folosesc doar sare și piper. Putem chiar să marinăm fripturi, caz în care să fim atenți la faptul că marinatele sărate și acide afectează structura cărnii, astfel încât timpul de coacere se poate schimba.

Dacă doriți să coaceți o friptură medie bine sau bine făcută sau pur și simplu să coaceți o friptură mai groasă până la mediu rar, preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Dacă este posibil, coaceți friptura pe un grătar și amestecați cu aer, astfel încât coacerea să fie cât mai uniformă.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu uita să îl urmărești pe Facebook și Instagram!