Căutați o rețetă sau un ingredient

Ficatul este, în general, considerat a fi un aliment acceptat, dar tulpina, creierul, rinichii și, eventual, cocoșul freacă sau bate corect bara în majoritatea semenilor noștri, așa cum se spune adesea în limbajul sportiv.

Suntem și curaj?

Conform definiției oficiale, organele sunt organele și viscerele din cavitățile corpului animalelor sacrificate, care sunt situate în principal în piept și cavitatea abdominală și în pelvis. Acestea sunt inima, vânătăi, plămâni (pejsli), stomac (pacal), intestine, ficat, rinichi, splină. Comerțul cu carne clasifică viscerele ca fiind creierul, coada, limba, măduva, piciorul, globul ocular, sângele, deși acestea nu aparțin viscerelor în funcție de diviziunea anatomică.

Probabil că cele mai populare organe sunt ficatul, adesea folosim carne de porc, carne de vită, vițel, pui, rață și bineînțeles ficat de gâscă. Din acestea putem face o mare varietate de feluri de mâncare, cum ar fi ragouturi, pateuri, dar acestea sunt adesea servite prăjite, prăjite adânc și ca ingredient în diferite umpluturi, ca să nu mai vorbim de o găluște de ficat plăcută ca umplutură de supă.

Acordați atenție, deoarece viscerele se deteriorează ușor, luați-le doar proaspete și folosiți-le cât mai repede posibil, dacă sunt depozitate, apoi murati, depozitați, răcoriți.

Puțină istorie

Merită să ne uităm în XIX. și XX. În cărțile de bucate maghiare de la începutul secolului al XIX-lea găsim o gamă foarte largă de feluri de mâncare făcute din măruntaie. Comparativ cu vremurile vechi, în ultimii 30-40 de ani, dar și astăzi, folosim mult mai puține curaje decât foștii noștri strămoși. Glanda vițelului (briza), creierul, măduva osoasă, rinichiul, inima, plămânii, limba, ugerul nu au fost rare rar pe mesele familiilor civile.

Aș cita două autorități cu privire la utilizarea organelor:
Lajos Bíró, bucătarul-șef al Bock Bistro, a declarat: "În Ungaria, gestionarea deficitului a produs dispariția intestinelor. Totul se bazează pe tradiții, în cazul nostru tradiția a încetat, în timp ce continua în străinătate".
Gábor Molnár, bucătarul-șef al restaurantului Enoteca Corso din Pécs, a adăugat că „în timp ce aveam 20-30 de ani, nu exista o astfel de gaură neagră în Europa de Vest, măruntaiele erau prezente constant în gastronomie”. În acest timp, pregătirea măruntaielor a fost dezvoltată la un nivel atât de ridicat în Occident încât acum joacă un rol decisiv în gastronomia de top.

Pregătirea și curățarea măruntaielor

Am menționat deja în introducerea mea că intestinele provin din cavitatea corpului animalelor sacrificate, astfel încât acestea să poată pătrunde în ochii noștri, să miroasă cu mirosuri neplăcute, culori și ochelari, de aceea trebuie curățate temeinic, membranizate, eliberate de tendoane, în mod corespunzător spălat și pre-gătit. De multe ori acest lucru consumă mult timp, dar credeți-mă, merită efortul: gustul, aroma și aroma alimentelor finite oferă o experiență de neegalat atunci când este pusă pe masă.

Să ne uităm la câteva exemple și idei:

Ficat (carne de vită, vițel, porc, păsări de curte). Desprind membrana, decup vasele de sânge din ea. Îl spăl cu apă rece, îl șterg uscat, îl păstrez la frigider până la utilizare.

Inimă (carne de vită, vițel, porc, păsări de curte). O spăl bine și apoi o gătesc moale în apă aromată cu sare, dafin, roșu și usturoi. Il las sa se raceasca in propriul suc, il tin la frigider pana la utilizare.

Creier (bovine, viței, porci). Mă îmbib în apă călduță, dezlipind membranele. Îl arunc în apă clocotită cu sare, lămâie (sau oțet), când fierbe din nou, îl scot de pe foc. Îl las să se răcească în propriul suc, apoi îl folosesc imediat.

Rinichi (carne de vită, porc). Îndepărtez sebumul din el, îi dezlipesc membrana. L-am tăiat pe jumătate paralel cu foaia sa, am tăiat vasele de sânge. O fierb, o clătesc cu apă rece, o șterg uscată, o țin la frigider până la utilizare.

Rață (carne de vită, vițel). Îl înmuiez în multă apă, îl spăl curat cu mai multe schimbări de apă. O pregatesc in apa sarata cu frunze de dafin, boabe de piper, catei de usturoi si ceapa mica. O tai fasii si o folosesc imediat.
Un fel de mâncare divizator este tripa, pe care unii o iubesc, iar alții nici măcar nu o gustă. Nu există prea multă tranziție.

Atunci să pregătim ceva, pot veni rețete!

Rinichi cu măduvă

Ingrediente:
4 rinichi de porc,
40 dkg creier de porc,
15 dkg coaste afumate,
15 kg de cârnați țărănești,
15 kg de slănină din Cluj,
3 capete de ceapă medie,
1 roșie,
1 db boia,
2 dl vin alb uscat,
2 linguri de făină,
sare,
piper,
ardei rosu

Mod de preparare: Am tăiat rinichii pe jumătate pe lungime, am tăiat uretra complet cu un cuțit ascuțit, opărit și feliat. Am tăiat coastele și slănina de la Cluj în fâșii subțiri, cârnații și ceapa în inele. Curăț și clătesc măduva de pe orice fragment de os. Înconjur ardeii și roșiile, întorc feliile de rinichi în făină, le pun deoparte.
Într-o tigaie mai adâncă, topesc slănina, adaug coastele dungate, ceapa tăiată în inele și cârnații și o prăjesc pe grăsimea sa. Adăug feliile de rinichi rulate în făină, le prăjesc, puteți adăuga și ardeii închiși și roșiile.
Stropesc cu piper roșu, condimentez cu sare și piper măcinat, turn peste vinul alb. Am amestecat bine și apoi injectez ușor măduva. Prăjesc în grăsime, nu mai amestec, doar scutur tigaia, măduva nu se rupe.
În acea căldură, o dau la masă cu pâine proaspătă și acri, după cum ne place.

Ficat de gâscă pentru gurmanzi

Ingrediente:
50 dkg ficat de gâscă friptă,
5 dl lapte,
10 mn de nuci de nucă,
2 oua,
1 lingura piure de rosii,
piper negru,
maghiran,
2 catei de usturoi,
făină și pesmet pentru blană

Mod de preparare: Am tăiat ficatul de gâscă felii, le-am înmuiat în lapte, le-am lăsat la frigider cel puțin 3-4 ore. Este timpul să ne plimbăm cu câinele, mergem la o plimbare cu Pocket Baby.
M-am intors. Obțin un bol de amestecare, bat ouăle în el, adaug piureul de roșii, ardeiul măcinat și maghiranul, precum și usturoiul presat prin presa de usturoi, amestec-l corect. Măcinăm învelișul de nuc fin, le pun deoparte.
Îmi scot felii de ficat de gâscă din frigider și lapte, le scurg, le las să se usuce. Le transform în făină, apoi în ouă picante și în carcase de nucă măcinate. Îl înmuiez din nou în ou și, în cele din urmă, în pesmet, prăjiți în ulei timp de 1-2 minute.
Stropit din ulei pe un prosop de hârtie uscat, servit cu orez picant și salată proaspătă.

Inima picantă de porc

Ingrediente:
1 kg inimă de porc,
2 cepe de cap,
1 pahar mare de smântână,
2 dl vin alb uscat,
2 linguri de făină,
2 linguri de muștar,
grăsime de gâscă,
sare,
piper amestecat măcinat,
frunza de dafin

Mod de preparare: Curăț bine inima, o spăl cu mai multe schimbări de apă, o usuc, apoi o tai în fâșii de-a lungul lungimii, o sărez, o piper, o pun deoparte. Ceapa o curăț, o tai cubulețe mici.
Într-o tigaie adecvată sau tigaie pe grăsimea de gâscă, sareți ușor ceapa într-un pahar, adăugați inima dungată și prăjiți-o pe grăsime. Îl turn peste vinul alb uscat și apă suficientă pentru a-l acoperi, îl sare, îl piperez, îl condimentez cu frunza de dafin, îl gătesc moale sub un capac. Dacă aveți nevoie, voi completa lichidul.
În timp ce inima este principală, amestec făina în smântână până nu se formează cocoloașe, răzuiesc ragoutul moale gătit cu acest amestec, când începe să fiarbă, adaug muștarul și dau la fierbere.
Îl servesc proaspăt, cald, îi adaug crochete de cartofi.

Chifle de măduvă prăjite

Ingrediente:
50 dkg măduvă de porc,
2 cepe de cap,
1-2 căței de usturoi,
2-3 linguri de grăsime de gâscă,
1 dl vin alb uscat,
4 chifle agățate,
1 buchet de frunze de patrunjel,
sare,
piper proaspăt măcinat,
frunza de dafin,
putin lapte,
făină, ouă, pesmet pentru pâine

Mod de preparare: Gatesc maduva in apa cu sare cu frunze de dafin, cand este gata, o pun pe un castron, o las sa se raceasca. Între timp, tocat ceapa, presez usturoiul prin presa de usturoi, mărunțesc frunza de pătrunjel și feliem chiflele mahmurelii. Îndepărtez măduva răcită, o tai.
Într-o tigaie, prăjiți ceapa și usturoiul într-un pahar pe grăsime, adăugați măduva, sarea, piperul, presărați pătrunjelul măcinat verde, fierbeți-l la foc mic, apoi scoateți focul, răciți-l până călduț.
Scufund jumătate din chifle în lapte, le ung cu ceapă, măduvă picantă, acoper un alt chiflă cu latura înmuiată în lapte, îl stoarc, îl transform în făină, ou batut și pesmet în felul obișnuit, prăjesc feliile rezultate în ulei fierbinte.
Îl dau imediat fierbinte pe masă, îl servesc cu salată proaspătă, stropi slăbiți ca băutură, un pahar de bere se potrivește lângă el.

Amintiți-vă, deși trăim în continuare zile plăcute de vară, arăm încet, dar sigur, până în toamnă, iar apoi va veni iarna o dată, așa că este timpul să sacrificăm porcii. Filetele de porc, cum ar fi cârnații sau brânza de porc, sunt foarte populare la noi, așa că sunt făcute și cu organe. Ca gust, o astfel de rețetă.

Cârnați de orez-ficat Debrecen

Ingrediente:
1 kg de ficat de porc,
1 kg slănină,
80 dkg pulpă de porc,
10 dkg de grăsime,
50 dkg de orez,
4 cepe de cap,
sare,
piper măcinat,
1 lingura maghiran
carcasa de porc curatata pentru umplerea buclelor

Preparare: Risc baconul împreună cu carnea în bucăți mai mari, curăț ceapa, le tai bucăți mici, clătesc orezul.
Am pus carnea tăiată cubulețe la gătit în apă rece, sărată și aromată de piper cu bacon și ficatul lăsat în urmă, după 15-20 minute de fierbere ridic ficatul din sucul de gătit, îl pun deoparte, gătesc celelalte ingrediente până se înmoaie. Între timp, tocat ceapa tocată pe grăsime într-un pahar. L-am lăsat să se răcească și el. Gătesc orezul până se înmoaie în bulionul de carne și apoi îl clătesc în apă rece.
Tăi ficatul și îl mărunțesc împreună cu carnea gătită și slănina pe o mașină de tocat carne cu găuri medii, apoi lucreze bine toate ingredientele într-un castron mai mare, adaug maghiranul, sarea și piperul după gust. Dacă consistența sa este prea densă pentru umplere, se diluează cu bulion de gătit.
Cu o bucată de umplutură (multe mașini de tocat carne au acum un instrument atât de special) nu umplu numărul buclei prea strâns în intestin, îl leg la fiecare 20 de centimetri, îl gătesc în apă slab fierbinte timp de 25-30 de minute. O las să se răcească, îngheț cea mai mare parte din ceea ce mâncăm imediat, o prăjesc în grăsime. Se poate servi cald sau rece.

Atât de mult pentru cărbunele meu de astăzi, o navigare plăcută pe Mindmegett!