Totul despre ciocolată

Arome de elită din 1924

Despre noi
Produsele noastre
Servicii
Știri
Galerie
Cataloage
Medii de ciocolată
Partenerii noștri
a lua legatura

Totul despre ciocolată

Cultivarea boabelor de cacao

Principalul producător de cacao este Africa, unde 70% din recolta mondială de cacao este recoltată în fiecare an în milioane de ferme mici.

Deși cacao provine inițial din pădurile tropicale din America Latină, astăzi cea mai mare suprafață de producție din lume este cultivată în Africa și Asia. Dar cum a ajuns cacao peste Pacific?

Începutul cultivării cacao în Africa datează din secolul al XVIII-lea. se poate face până la sfârșitul secolului, deși la început nu a avut un mare succes. Cacao original de tip Crillo, care este de o calitate excelentă, dar nu este rezistent la dăunătorii insectelor, nu ar putea prinde rădăcini bine în solul african. Câteva decenii mai târziu, un tip de cacao ușor mai scăzut, dar mai puternic, Forastero, a fost testat pe insulele Sao Tome și Fernando Po.

Această plantație inițială și prima cultură încurajatoare din aceasta au coincis cu creșterea pe scară largă a cererii de cacao în această perioadă. În aceeași perioadă, instabilitatea politică și bolile de distrugere a culturilor au amenințat producția de cacao în America Latină, astfel încât comercianții au început să exploreze noi zone în care producția de cacao era fezabilă. În această perioadă, producția de cacao a fost extinsă mai întâi la zonele din jurul ecuatorului până la Sri Lanka (Ceylon) și insula Java.

Astăzi, deși America Latină este un furnizor foarte important de cacao de bună calitate, cele mai mari cantități au fost relocate în Africa (Coasta de Fildeș, Ghana) și Asia (Indonezia).

Istorie

Ciocolata este adesea denumită „mâncarea zeilor”. Desigur, această zicală nu înseamnă altceva decât gustul ceresc al ciocolatei și experiența plăcută de a o consuma. Termenul poate fi înrădăcinat în religia columbiană timpurie, unde cacao a fost cultivat și consumat ca ciocolată.

Aztecii s-au închinat zeului cu pene și regelui Tolten Quetzalcoatl, care a adus cacao pe Pământ ca un dar pentru omenire. (Tolt a fost un popor indian înaintea aztecilor în ceea ce este acum Mexicul.) Quetzalcoatl a fost interzis de pe teritoriul lor după ce s-a angajat într-o controversă serioasă cu marele preot, Tezcatlipoca. Quetzalcoatl a fugit în largul mării pe o plută. Timp de milenii, aztecii credeau că Quetzalcoatl se va întoarce în țara lor în 1519, cu toate acestea, când cuceritorul spaniol Cortes și oamenii săi au aterizat pentru prima dată în Mexic exact în același loc din care Quetzalcoatl fugise în timp ce fugea. Nu este de mirare, așadar, că domnitorul aztec Montezuma a crezut din greșeală că Cortes este Quetzalcoatl înapoiat. Așa că i-au oferit cacao lui Quetzalcoatl, Cortes, surprins și dezamăgit, care se aștepta la aur. Cu toate acestea, Cortes a descoperit foarte curând valoarea economică și importanța culturală a cacaoului pentru azteci. A început ca un cadou din lumea nouă în lumea veche, dar ce impact a avut!

Mayașii se închinau unui zeu cu fața neagră și cu nasul lung, Ek Chuak, zeul cacao. De fapt, era obișnuit ca vazele umplute cu boabe de cacao să fie oferite zeilor la înmormântarea unor lideri mayași proeminenți.

Mayașii și mai târziu aztecii au fost primii care au cultivat cacao și l-au numit „cacao”. A fost unul dintre ingredientele valoroase în prepararea unei băuturi de ciocolată neagră, amară și picantă numită „xocoatl”. Compoziția și gustul său erau foarte diferite de ceea ce știm astăzi sub numele de ciocolată. Această băutură a fost făcută pentru ocazii speciale, cum ar fi ceremoniile și serbările bisericii.

Antropologii au descoperit că cacao a jucat un rol economic și social important în viața comunităților care au trăit în Valea Ulua din Honduras, ca. Acum 4000 de ani.

În cultura mayașă și aztecă, cacao nu era doar un ingredient valoros în băutura „xocoatl”, ci și o monedă general acceptată. De fapt, această valoare economică a făcut ca cacao să fie atractiv pentru cuceritorii spanioli. Cacao și boabe de cacao au fost folosite pentru a cumpăra, de exemplu, dovleac furajer (4 boabe de cacao) și sclavi (100 boabe de cacao) de la azteci care au dezvoltat un sistem financiar pe bază de cacao: 400 boabe de cacao au fost echivalente cu 1 zontle și 20 de zontle au fost 1 xiguipil.înțelege.

Primele plantații de cacao au fost cultivate în jurul anului 1550 de către colonizatorii spanioli din Mexic. Pentru a se potrivi gusturilor europene, băutura amară a fost începută de una dintre comunitățile de călugărițe din Oaxaca pentru a adăuga zahăr din trestie, anason și scorțișoară la rețetă. De atunci, ciocolata a început să se răspândească în toată populația colonială din America Centrală și Latină.

Companionul lui Cortes, Bernard Diaz del Castillo, a spus despre ciocolată: „Consumul de ciocolată permite călătoriei toată ziua. Îndepărtează oboseala fără a fi nevoie să mănânce sau să bea. ”

Ciocolata a fost făcută în XVI-XVII. A fost adus în Europa în secolul al XVI-lea, dar numai în Spania. Consumul de ciocolată era privilegiul exclusiv al aristocrației și al preoției aparținând curții regale. Ciocolata nu a fost disponibilă pentru majoritatea populației până în secolul al XX-lea. până la începutul secolului al XX-lea, până când a început cu adevărat producția industrială de ciocolată. Cu toate acestea, chiar și atunci, a rămas un produs de lux pentru adulți, doar pentru ocazii speciale și sărbători.

Doamnele de origine nobilă și-au dezvoltat obiceiul de a consuma ciocolată în timpul lunilor biserici. Acest lucru le-a permis să suporte rugăciuni și predici plictisitoare fără să leșine și să moară de foame. Preoția nu a acceptat acest obicei și a căutat să interzică consumul de ciocolată, marcând-o ca pe o mâncare păcătoasă.

Spaniolii din XVII. secol, și-au menținut poziția de monopol în achiziționarea de ciocolată. Apoi, Antonio Carletti din Italia, care a călătorit adesea în Indiile de Vest și Spania, a descoperit și a publicat o rețetă de ciocolată dulce într-un jurnal de călătorie. Poporul italian s-a îndrăgostit imediat de gustul dulce divin și a creat multe batoane de ciocolată în nordul Italiei, unde Perugia era centrul de ciocolată și Veneția era leagănul primelor ciocolaterii.

Deoarece ciocolata era consumată cel mai adesea sub formă de băutură și era folosită într-o măsură mult mai mică în biscuiți și deserturi, s-a pus întrebarea dacă ar putea fi consumată în timpul Postului Mare. Acest lucru nu a fost permis până în 1662, când cardinalul Fracesco Maria Brancaccio a confirmat: „Ca băutură: da, ca aliment solid: nu”.

Ciocolata nu a fost întotdeauna dulceața tare, strălucitoare, crocantă pe care o cunoaștem astăzi. În XIX. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, ciocolata era consumată în principal ca băutură: „biscuiții uscați” presați din pudră de ciocolată erau amestecați și topiți în lapte fierbinte sau apă.

Când olandezul Coenrad Van Houten a inventat presa de cacao în 1828, a oferit primul instrument și stimulent pentru producătorii de alimente industriale pentru a dezvolta ciocolata solidă „modernă” de astăzi. Istoricii încă se dezbat cine a fost primul care a produs ciocolată solidă, cu toate acestea, familia britanică Fry susține că au fost primii care au apărut pe piață cu ciocolată în bare.

Van Houten a inventat și „metoda olandeză”. Alcalinul natural adăugat prafului de cacao face cacao mai închis la culoare, are un gust mai moale și este mai solubil în apă.

Când au început copiii să mănânce ciocolată? Primele discuri în care ciocolata a fost vândută copiilor pot fi realizate numai în anii 1930. Până atunci, ciocolata devenise un aliment acceptat pe scară largă, iar venitul gospodăriilor medii era în creștere. Comercianții au văzut acest lucru ca pe o oportunitate de a oferi ciocolatei un aspect nou și proaspăt. Proiectarea ambalajelor și dezvoltarea produselor s-au concentrat într-adevăr pe tineri pentru a-și deschide apetitul pentru ciocolată. Inutil să spun că a obținut un succes foarte rapid.

Soiuri de ciocolată

Există oficial trei tipuri de ciocolată: ciocolată neagră, ciocolată cu lapte și ciocolată albă.

Ciocolata neagră conține masă de cacao (numită și lichior de cacao), unt de cacao și zahăr. Ciocolata solidă, care este o versiune uscată a tuturor ingredientelor din cacao, are un conținut de cacao cuprins între 35% și 70% sau mai mult. Cu cât este mai mare conținutul de cacao, cu atât este mai amar. Pentru adevărații dependenți de ciocolată, există o singură ciocolată: ciocolată foarte neagră, foarte amară, cu un conținut foarte mare de cacao.

Ciocolata cu lapte conține aceleași ingrediente ca și ciocolata neagră, dar prin adăugarea de lapte praf obțin o culoare maro mai deschisă și un gust și textură mai cremoase.

Ciocolata albă conține lapte, zahăr și unt de cacao, dar nu se adaugă masă de cacao. aceasta este explicația pentru ciocolata dulce palidă, de culoare fildeș.

Couverture este ciocolată cu un conținut foarte ridicat de grăsimi de cel puțin 31% și este produsă în principal pentru cofetari, producători de paste și ciocolată. Aceasta înseamnă că cel puțin 31% din untul de cacao se găsește în ciocolata neagră și 31% din untul de cacao și grăsimea din lapte în ciocolata cu lapte. Acest lucru conferă ciocolatei bogăția sa specială și îi permite să formeze praline uimitoare cu un strat foarte subțire, dar crocant de ciocolată.

Depozitare

Ciocolata trebuie păstrată întotdeauna într-un loc uscat și răcoros între 12 și 16% C. Deci niciodată în frigider. De asemenea, trebuie evitată o diferență de temperatură mai mare de 10 ° C, deoarece acest lucru va crea un strat alb lucios pe ciocolată. Deși acest lucru nu afectează gustul, să recunoaștem, o batonă de ciocolată de culoare închisă, sclipitoare, este mult mai atrăgătoare. Nu depozitați niciodată ciocolată cu miros puternic alături de alte alimente. Ciocolata absoarbe ușor aromele și acest lucru vă poate suprima cu ușurință gustul preferat.

Alimentele de calitate și ciocolata cu lapte își păstrează în mod natural calitatea mult timp. Polifenolii din cacao naturali contribuie la protejarea alimentelor și a ciocolatei din lapte de oxidare pentru o lungă perioadă de timp. Acestea sunt conservanți naturali.

Așa se face ciocolata

Semințele de cacao (Theobroma) sunt curățate. (Rețineți că boabele de cacao pot conține cantități mici de cofeină. Odată ce boabele de cacao au fost scoase din păstăi, acestea sunt dezinfectate, uscate și prăjite. Măcinarea permite separarea untului de cacao și a lichiorului de cacao (masă). Lichiorul de ciocolată este rafinat, iar dacă se adaugă lapte praf sau zahăr, acesta este apoi rafinat din nou. Ultimul pas este încălzirea și topirea ciocolatei până la o textură netedă și uniformă, care poate fi mâncare, lapte sau ciocolată albă.

Cuvertura este ciocolată

Este folosit în primul rând de cofetari profesioniști și bucătari, deoarece se topește uniform și este lucios ca oglindă, dar trebuie adus la gradul de duritate dorit. De obicei, conține un minim de 32% unt de cacao, ceea ce permite producerea unui strat mult mai subțire de ciocolată decât un strat mediu de cofetărie. Couverture se găsește numai în magazinele de bomboane de specialitate. Este adesea întâlnit ca acoperire pentru fructe uscate sau ca acoperire pentru specialități de cofetărie.

Ganache

O ciocolată groasă, deosebit de bogată, untabilă. O putem găsi adesea printre straturi de prăjituri speciale de ciocolată. Se face adăugând smântână fierbinte la ciocolata mărunțită și bătând acest amestec până când ciocolata se topește și amestecul este gros și lipicios.

Cele mai importante elemente de depozitare a ciocolatei

Este necesară o temperatură constantă între 18 și 22 C, o cameră cu aer condiționat este cea mai bună.

Umiditatea ridicată dăunează calității.

Ca toate alimentele bogate în grăsimi, produsele din cacao și ciocolată preiau cu ușurință alte parfumuri din produsele depozitate în apropiere. Deci, nu păstrați produse precum ciocolata în depozitul de lângă ciocolată, de ex. cafea și săpunuri.

Ciocolata este, de asemenea, un deliciu delicios pentru rozătoare, insecte și alți dăunători de insecte. Prin urmare, ar trebui să fie instalat un sistem de combatere a dăunătorilor în zona de depozitare.

Atât depozitul, cât și paleții ar trebui să fie întotdeauna curățați pentru a preveni diferiți contaminanți. De exemplu, toate luminile trebuie protejate și nici o sticlărie nu poate fi adusă în camera de depozitare.

Cum putem fi siguri că ciocolata este într-adevăr proaspătă?

La prima vedere, este foarte greu de spus dacă ciocolata este într-adevăr proaspătă. De exemplu, suprafața lucioasă nu oferă un răspuns clar cu privire la prospețimea produsului. În general, ne putem baza în siguranță pe perioada de garanție a ambalajului. Gustul este un alt semn de încredere. Ciocolata proaspătă are un gust plăcut, fără un postgust rău. Cu toate acestea, un gust neplăcut nu înseamnă neapărat că ciocolata este stricată. Condițiile de depozitare proaste afectează întotdeauna negativ calitatea ciocolatei. Ar trebui evitate mirosurile străine, umiditatea, schimbările de temperatură și iluminatul. Cel mai bine este să păstrați ciocolata în ambalajul original.

Cum se topește ciocolata?

Se recomandă topirea ciocolatei la o temperatură cuprinsă între 40 și 45 ° C și nu în contact direct cu sursa de căldură. Cel mai bine este să vă topiți în cuptor sau peste o oală umplută cu apă fierbinte.

Cum să răciți ciocolata |?

Temperatura ideală pentru răcirea ciocolatei folosite pentru turnare sau turnare este de 10-12 ° C. Se recomandă răcirea stratului de ciocolată între 15 și 12 ° C. Trebuie evitate diferențele de temperatură mai mari de 10 ° C. Este necesar un flux suficient de aer rece în timpul răcirii ciocolatei modelate, deoarece cantitățile mari de căldură trebuie excluse în timpul procesului de solidificare a ciocolatei. Este mai bine să răcească stratul de ciocolată fără ventilator. Când matrițele sunt gata pentru răcire, acestea sunt transferate într-o altă cameră mai rece decât atelierul. Aici, ciocolata se solidifică și apoi se pune într-un frigider.

Minerale

Un depozit de minerale de cacao și ciocolată. Acestea interacționează adesea cu vitaminele și sunt esențiale pentru funcționarea normală a corpului.