ULEIURI VEGETALE DIVERSE

POSIBILITĂȚI DE UTILIZARE ȘI EFECTE PENTRU SĂNĂTATE

Uleiuri vegetale

Gradul de procesare și rafinare a uleiurilor vegetale variază. Uleiurile „virgine” și „presate la rece” nu sunt rafinate, deci au o conservare mai bună a substanțelor bioactive benefice pe bază de plante. Acizii grași din ei sunt sensibili la căldură, lumină și oxigen, stabilitatea lor variază de la ulei la ulei, deci merită să alegeți modul de utilizare a uleiurilor în funcție de acestea.

În general, se poate spune că stabilitatea termică a uleiurilor rafinate este mai mare, prin urmare acestea ar trebui utilizate în principal pentru gătit și prăjit. Datorită compoziției lor de acizi grași, uleiurile nerafinate sunt mai sensibile la căldură și au o capacitate de oxidare mai mare decât uleiurile rafinate, deci nu este recomandat să le încălzim.

Uleiurile vegetale sunt comercializate pure sau amestecate între ele. Dacă uleiul este fabricat din mai multe materii prime, se va folosi termenul ulei de gătit vegetal sau ulei de gătit. Deși compoziția de acizi grași nu este obligatorie pe etichetă, din ce în ce mai mulți producători o afișează, ceea ce vă poate ajuta să faceți alegeri conștiente de sănătate.

Cele mai des utilizate uleiuri

Fiecare ulei a fost grupat în funcție de conținutul său de acizi grași.

Uleiuri cu un conținut ridicat de acid oleic

Ulei de arahide

Este fabricat din semințe de arahide. Bogat în fitosteroli, acizi grași mononesaturați și vitamina E, ulei obținut prin presare la rece. Compoziția sa de acizi grași este influențată de locul său de origine. Soiul cultivat în Africa are un conținut mai mare de acid oleic, în timp ce soiul cultivat în America de Sud are un conținut mai mare de acid linoleic. Încălzibil la temperatură ridicată (

220 ° C), deci este adesea folosit pentru prăjirea în ulei. (În diferite restaurante fast-food, de exemplu, cartofii prăjiți sunt coapte în el.) Datorită gustului său de nuci, este un supliment foarte bun la diferite pansamente. Se potrivește și cu ghimbirul, rucola și spanacul.

Ulei de masline

Pe lângă regiunea mediteraneană, versiunea extravirgină a uleiului, care este populară și în Ungaria, este mai puțin acidă, mai fructată, are un gust mai puternic, în comparație cu versiunea virgină.

Adjectivul extravirgin indică faptul că uleiul de măsline pe ambalajul pe care îl citește este fabricat exclusiv prin presare, obținut din prima etapă și că nu se folosește căldură sau rafinare în producția sa. Uleiurile virgine sunt, de asemenea, produse printr-un proces de presare ușoară, dar au un conținut mai ridicat de acid, un gust mai intens și sunt ușor astringente.

Uleiurile de măsline comerciale (de obicei mai ieftine) sunt fabricate prin presare sau rafinare și constau din ulei extras chimic din măslinele rămase în timpul presării. Acest soi conține doar 1% ulei de măsline extravirgin, deci valoarea sa nutritivă este semnificativ mai mică decât cea a uleiului de măsline virgin sau extravirgin.

Uleiul de măsline ușor poate fi un ingredient în salate, sosuri și maioneză, în timp ce aroma mai puternică este recomandată pentru preparatele din carne, pește și paste.

Cuvântul „lumină” de pe etichetă indică uneori o culoare mai deschisă sau un gust mai deschis, dar în cazul uleiurilor acest lucru nu se referă la conținutul de energie, ci la adăugarea unui ulei de măsline extravirgin suficient la uleiul de măsline rafinat pentru a-i da un gust ușor și o culoare palidă.

De asemenea, merită menționat pe etichetă dacă poartă numele sansa, tescovină sau orujo. Ce înseamnă aceste nume? În timpul producției de ulei, uleiul de măsline virgin este obținut prin stoarcerea măslinelor coapte, prin presarea ulterioară a tescovinei rămase (tescovină italiană) și extracției cu solvenți organici rezultă ulei de calitate inferioară (acestea sunt comercializate sub numele de tescovină, sansa și alte nume fanteziste, dar nu poate fi etichetat cu cuvântul „fecioară”). Deși astfel de uleiuri sunt încă potrivite pentru consumul uman, acestea sunt de calitate inferioară (de exemplu, conțin mai puțină aromă în comparație cu uleiurile virgine și extravirgin), motiv pentru care mărfurile sunt, de asemenea, scăzute.

Lecție: nu decideți doar în funcție de preț atunci când cumpărați ulei de măsline (sau alte alimente)! Când este presărat pe pâine, uleiul de măsline poate fi, de asemenea, un substitut pentru unt și margarină. Sandvișul făcut în acest mod, completat cu brânză prăjită, frunze proaspete de busuioc și legume crude, poate fi folosit pentru o masă sau o cină ușoară.

Ulei de rapita

Poate fi folosit și pentru înlocuirea uleiului de floarea soarelui. Gustul său blând, destul de neutru, permite utilizarea sa versatilă. De asemenea, este excelent pentru coacere și grătar. Versiunile presate la rece și virgine pot fi folosite pentru aromatizarea salatelor și legumelor. Acizii grași nesaturați domină în compoziția sa de acizi grași, 8-10% din acizii grași omega-3 se găsesc și sub formă de acid alfa-linolenic. Interesant este faptul că, deși uleiul de rapiță este unul dintre cele mai vechi uleiuri vegetale cunoscute, nu a putut fi utilizat pentru consumul uman datorită conținutului ridicat de acid erucic și glucosinolat. (Consumul de ulei din soiurile tradiționale care conțin acid erucic provoacă boli tiroidiene și vasculare, precum și efecte cancerigene. Uleiul din soiurile noi fără acid erucic produse recent îndeplinește standardele de sănătate alimentară.)

Până în prezent, au fost identificate peste o sută de soiuri de glucozinolați, dintre care cele găsite în rapiță au proprietăți de formare a gușei, adică inhibă absorbția de iod tiroidian. Astăzi, datorită creșterii plantelor, au fost crescute soiuri cu un conținut foarte scăzut de acid erucic și glucozinolat. Acestea sunt numite soiul dublu zero. Uleiul industrial de rapiță este produs din astfel de rapițe cu conținut scăzut de acid erucic (spre marea încântare a gospodinelor), deoarece reduce și mirosul caracteristic și neplăcut al uleiului.

ulei de susan

Uleiul obținut din semințe de susan este bogat în acizi grași mono și polinesaturați. Datorită gustului său puternic, de alun, gustul legumelor, cum ar fi varza, poate fi, de asemenea, mai interesant prin pulverizarea unui pic de ulei de susan pe ele.

Uleiuri cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați

Uleiul de nuc și semințe de in sunt surse bogate de acizi grași omega-3, aceste uleiuri sunt descrise mai jos.

Ulei de nucă

Se face din nuci uscate care sunt presate la rece. Este bogat în acid alfa-linolenic, care este transformat parțial în acid eicosapentaenoic (EPA) în organism. Acest lucru este avantajos, deoarece obținem EPA în primul rând consumând pește, astfel încât oricine nu mănâncă suficient de pește poate compensa EPA în acest fel. Deoarece nu tolerează încălzirea la temperaturi ridicate, este potrivit în primul rând pentru sosuri de salată sau - datorită aromei sale bogate, de nuci - pentru condimente. Poate fi păstrat la frigider până la 6 luni. (Pe lângă uleiul de nucă, uleiurile de soia, rapiță și semințe de in sunt, de asemenea, surse bogate de acid alfa-linolenic.)

Ulei din semințe de struguri

Se obține din semințe de struguri rămase ca un produs secundar al vinificației. Datorită punctului său de fum moderat ridicat * (200 oC), poate fi folosit și pentru coacere, dar poate fi folosit și pentru prepararea sosurilor de salată sau a scufundărilor pe lângă legume. (* = temperatura la care descompunerea acizilor grași devine vizibilă sub formă de fum albăstrui.)

Uleiul de in

Este bogat în acizi grași omega-3 și omega-9 (care reduc nivelul colesterolului LDL din sânge și al trigliceridelor, inhibă dezvoltarea aterosclerozei) și sunt adesea folosiți ca alternativă la pești într-o dietă vegetariană. Datorită punctului său scăzut de fumat, nu este ideal pentru coacere și gătit, dar cu atât mai mult pentru sosul de salată.

Ulei de soia

Pe lângă diverse salate, uleiul de soia poate fi folosit și la prepararea sosurilor și a maionezei. La fel ca uleiul de arahide, conținutul său de fitosterol și vitamina E este remarcabil, deci poate fi o parte integrantă a dietelor care reduc riscul bolilor cardiovasculare. Fitosterolii reduc absorbția intestinală a colesterolului, jucând astfel un rol în scăderea nivelului colesterolului seric. Pe lângă faptul că ajută la prevenirea acizilor grași, vitamina E inhibă și efectele dăunătoare ale radicalilor liberi din organism.

Uleiuri cu un conținut ridicat de acizi grași saturați

Ulei de cocos

Se extrage din carnea uscată a nucilor de cocos coapte, copra uleioasă. Uleiul de nucă de cocos virgin este bogat în acid lauric, este solid la temperatura camerei și se topește numai într-un interval îngust de temperatură, de aceea este denumit și grăsime de nucă de cocos. De asemenea, este bogat în trigliceride cu lanț mediu (acizi grași MCT), sunt ușor de digerat, de aceea este recomandat în special persoanelor cu probleme intestinale și pacienților cu ficat. Avantajul conținutului său de acizi grași saturați este că poate fi păstrat mai mult timp. Alegeți produsul etichetat „virgin” în magazine! Datorită gustului său dulce, de nucă, se potrivește bine cu salatele și peștele. Uleiul de cocos se solidifică ușor la contactul cu legumele reci, dar merită să îl încălziți puțin înainte de utilizare pentru a-l face mai lichid, astfel încât este mai ușor să lucrați cu el. Într-o dietă vegetariană, este adesea înlocuit cu grăsimi animale și unt .

Uleiuri germinale

Uleiurile care pot fi extrase din germeni obținuți în timpul procesării cerealelor sunt uleiurile germinale, dintre care cel mai frecvent este uleiul de germeni de porumb obținut din porumb. Versiunea sa rafinată are un gust neutru, de culoare galbenă, în timp ce atunci când este presat rece are un gust mult mai puternic. Bogat în acizi grași esențiali și remarcabil în vitamina E și fitosteroli.

Cum se utilizează uleiurile de salată și efectele lor principale asupra sănătății:

Uleiurile presate la rece trebuie folosite pentru sosurile de salată. Acesta este un moment bun pentru a încerca uleiuri mai speciale. Uleiul de măsline extravirgin, de exemplu, este o alegere foarte bună pentru sosurile de salată unde gustul măslinei poate prevala, totuși, deoarece nu poate rezista încălzirii la temperaturi ridicate, nu este recomandat să-l folosiți pentru prăjirea în ulei din abundență. Uleiurile stabile la căldură (cum ar fi rapița, floarea soarelui, uleiul de arahide, uleiul din semințe de struguri) sunt potrivite pentru prăjirea în ulei din abundență. După prăjire, când uleiul s-a răcit, este recomandabil să îl filtrați prin hârtie de filtru, astfel încât să poată fi îndepărtate impuritățile particulelor și să poată pătrunde în corp produsele de descompunere mai puțin dăunătoare de la încălzire la următoarea utilizare. Pentru coacerea la cuptor, preferați uleiurile rafinate. Posibilitatea de reutilizare este afectată de ce fel de mâncare, pentru cât timp și în ce grad.

rezumat

În timpul gătitului de zi cu zi, merită să încercați mai multe uleiuri vegetale - posibil în combinație între ele - astfel încât să se poată asigura nu doar o dietă variată, ci și ca organismul să aibă acces la toți acizii grași esențiali valoroși. Deși prețul acestor uleiuri este în multe cazuri mai mare decât cel al uleiurilor de prăjit și de gătit utilizate în mod obișnuit, trebuie avut în vedere faptul că, alegând tehnica potrivită de prăjire și gătit, este suficientă chiar și o cantitate mai mică pentru gătit. Când se adaugă la un fel principal sau tort, 10 grame pe zi (aproximativ o lingură), în timp ce pentru salate, 4 grame pe zi (aproximativ o linguriță) este cantitatea ideală de consumat. Prin depozitarea uleiurilor într-un loc răcoros protejat de lumină, gustul caracteristic unic poate fi păstrat, precum și dezvoltarea râncezii și a aromelor nepotrivite poate fi prevenită.

Literatură:

Gyöngyi Hajós (Katalin Recseg): Chimia alimentelor, Akadémiai Kiadó, Budapesta, 2008.

Elaborarea curriculumului pentru grăsimi și uleiuri comestibile, material pentru cursuri, pentru studenții programului de bază și de masterat în inginerie zootehnică și al programului de masterat în hrănire și ingineria siguranței furajelor.

Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari: Newsletter Academia de Nutriție, II. Volumul 3, martie 2009.

Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari: Newsletter Academia de Nutriție, III. Volumul 6, iunie 2010.

Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari: Newsletter Academia de Nutriție, Volumul V, Numărul 9, septembrie 2012.

Directiva maghiară privind cartea de alimente nr. 2-4211, Uleiuri comestibile, ediția a II-a, 2009.

Departamentul Agriculturii din Statele Unite Serviciul de comercializare agricolă Programele de fructe și legume Filiala Produselor procesate: Standardele Statelor Unite pentru clasele de ulei de măsline și ulei de măsline. 25 octombrie 2010.

Dr. József Csajbók (compilat): Rapiță de toamnă (Brassica napus L.): Origine, semnificație, utilizare. În: Cultivarea și protecția plantelor culturilor arabile. Notă pentru Departamentul Tehnologii de Creștere și Protecție a Plantelor. Universitatea din Debrețin Centrul pentru Științe Agricole și de Management Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului Institutul de Științe ale Plantelor.

Consiliul European de Informare Alimentară: Polifenoli. Mâncare Astăzi 2015/2.

Autor: Andrea Bíró Recenzant: Dr. Éva Palik, Dr. Lajos Biró

* Articolul a fost pregătit cu sprijinul proiectului SROP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426, ca parte a activității de experți desfășurate în cadrul proiectului. *